Судьба нации зависит от способа её питания.

Судьба нации зависит от способа её питания.

Бринья-Саварен. Философия вкуса

Эта фраза знаменитого французского чиновника-юриста, до самозабвения, увлеченного кулинарным искусством, имеет ряд убедительных исторических примеров.

Римская империя пала, хотя римляне были богаты, жили в роскоши, веселье и имели обильный стол. Но победила Спар­та, проповедовавшая умеренность в еде и простоту пищи и да­вавшая миру закаленных и совершенных людей. Таким образом, способ питания нации, народа, выражением которого является кулинарное искусство, не такой уж второстепенный вопрос и изучение истории кулинарии не такое уж бесполезное дело.

Что же такое поваренное искусство? В словаре оно опреде­ляется как экономное приготовление питательной, вкусной и удобоваримой пищи.

Кулинарное искусство было известно ещё в доисторические времена, до появления глиняной посуды. Мясо жарили на вер­теле, нагревали воду с помощью раскаленных камней, опуска­емых в сосуд с водой.

Многие народы приписывают открытие новых блюд себе, так оно и есть, ведь кулинарное искусство большинства наро­дов - плод многовекового творчества. Но наступает такая ста­дия, когда начинается процесс взаимозаимствования блюд. Ис­торики питания считают, что наиболее совершенной кулинария была сначала у персов, вавилонян и древних евреев. А соседние с ними народы довольствовались простыми блюдами из нату­ральных продуктов.

Первыми позаимствовали роскошь и изысканность гастро­номии Востока греки, а от них - Древний Рим. Греки увекове­чили начало и расцвет своего кулинарного искусства в рисунках и описаниях диет, оставили человечеству трактаты о пользе и вреде некоторых продуктов, о нормах их потребления.

Потом появились первые источники по кулинарии: советы о закупке продуктов, хранении, переработке, секреты блюд и т. д. Описанию блюд посвящены многие страницы в произве­дениях Гомера, Плутарха и других философов.

В Древней Греции кухня была уделом женщин - хозяйки дома и рабынь.

Интересно, что мужчины-повара почти не встречались. Рас­сказывают, что грек Митайкос - автор одной из первых книг по кулинарии в VI веке - был изгнан из Спарты, где он пытался привить спартанцам любовь к роскошным пирам и обильной пище.

Питание древних греков было скромное. Интересно, что для возбуждения аппетита греки сначала употребляли рыбий буль­он, позже его заменили легкие, возбуждающие аппетит закуски: яйца, устрицы, ракушки, раки, соленая рыба с травами, расти­тельное масло, уксус.

Важные сведения о кулинарии оставили в своих произведе­ниях Плутарх, Гиппократ. Греческий врач Лекасей, живший в 70-х годах н. э., описал обязанности повара, пекаря, смотрителя погреба: они должны быть непорочны, умеренны и воздержан­ны, обязаны педантично следить за своей телесной чистотой.

Кухня народа - это частица его культуры, так же как литера­тура, живопись, музыка, поэзия.

Наша отечественная кулинария прошла сложный историче­ский путь развития, подвергаясь влиянию и воздействию раз­личных течений и направлений, кухонь соседних народов и на­ций. «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, для нас здоровее и полезнее наше родное, русское, то, к чему мы при­выкли, что приобретено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни».

Велико было влияние греческой кухни, особенно после кре­щения Руси.

О питании славян история сообщает, что предки наши, живя в патриархальной простоте, довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья.

Наши предки долго не знали роскоши. В XI веке они пита­лись еще просом, гречихой и молоком, потом научились гото­вить яства. Но в древних книгах описаны великокняжеские пи­ры, на которых подавали хлебы, мясо, рыбу, дичь, овощи, мед, квас.

Все историки отмечают, что простой народ, питался умерен­но: хлеб, квас, соль, чеснок, лук, мед, редко мясо и рыба.

В конце X века на Руси выращивали плодовые деревья, раз­водили домашних животных, употребляли дичь, мололи зерно, пекли хлеб и делали квас.

Еще до крещения Руси использовали в пищу и деликатесные «заморские» продукты и пряности: перец, миндаль, кориандр, корица, лавровый лист, гвоздику и т. д.

Великий наш историк Н. Д. Карамзин писал, что «щи, раз­ные похлебки, каши, пироги, соленая рыба составляли богатство русской кухни».

Особое место в питании занимал мед, который входил в со­став многих блюд, напитков. Медовары находились на службе у князей и бояр. Знаменитые монастырские меды вызывали удив­ление всех без исключения иностранцев.

Очень велико влияние на русскую кухню французской. Пер­вый французский повар - ученик повара Наполеона - Антуан Карем. Он серьезно занимался изучением истории мирового ку­линарного искусства и написал книгу «Искусство французской кухни XIX века», в которой поместил свои афоризмы:

• Поварское искусство служит проводником европейской дипломатии.

• Опытный великий дипломат должен всегда иметь хороше­го повара.

• Дипломат - самый лучший ценитель хорошего обеда.

• Гастрономия всегда идет в ногу с просвещением.

• Обеды XIX столетия всегда соединяют дипломата, арти­ста, литератора и художника.

Любовь к поварскому искусству заставила его покинуть двор короля Генриха IV, ничего не понимавшего в кулинарии. В Рос­сию Антуана Карема привез князь Багратион, где он попал в личные повара императора Александра I. Но через месяц уехал в Вест-Индию, где был пленен племенем дикарей. Однако он стал кормить их такими блюдами, что через год дикари провоз­гласили его королем.

Повара императора Николая I стали его преемниками. Они явились создателями господской кухни, но не смогли до конца вытеснить из русской кухни блюда, являющиеся шедевром рус­ской кулинарии, неизменно присутствовавшей в меню даже са­мых изысканных обедов у богатых людей: блины, курник, рас­стегай, кулебяка, квас.

Дата добавления: 2015-09-29