Соленые мини-патиссоны, баклажаны и кабачки
 Что нужно:
5 кг мини-патиссонов, баклажанов и кабачков
200 г крупномолотой соли
5 лавровых листьев
1 пучок зелени сельдерея
1 пучок кинзы
1 головка чеснока
черный и душистый перец по вкусу
Что делать:
В большой кастрюле вскипятить 3 л воды, добавить 150 г соли, по несколько горошин черного и душистого перца. Поместить в кастрюлю с кипящей водой вымытые овощи и бланшировать 2–3 мин. Вынуть и дать стечь воде. Чеснок очистить и растолочь с оставшейся солью. Сделать в каждом овоще небольшой надрез и вложить в него по 1 ч. л. чесночной смеси. Зелень промыть и обсушить. На дно посуды для засолки положить лавровый лист и зелень сельдерея. Затем плотно уложить овощи и залить их рассолом. Сверху положить кинзу. Накрыть тарелкой, сверху положить груз. Выдержать неделю при комнатной температуре, потом плотно закрыть крышкой и поместить в холодное место.
Марина+Ваня
Не люблю я маринованное. Там уксус, а он несовместим с жизнью. Установлено, что маринование – наиболее радикальный способ консервации, при котором достигается полное разрушение имеющихся в продукте ферментных систем и гибель микроорганизмов... вместе с самим продуктом. Зато храниться будет!.. До второго пришествия. Добавьте хотя бы специй побольше. Барбарис не забудьте – тогда уксуса можно лить раза в полтора меньше.
Цукаты из арбузных корок
 Что нужно:
1 арбуз с толстой коркой весом 3–4 кг
сок 1 лимона
1 кг сахара
Что делать:
Арбуз вымыть и срезать верхний зеленый слой кожицы толщиной не более 2 мм. Разрезать арбуз на куски, удалить ложкой мякоть до белого слоя. Оставшиеся корки порезать небольшими кубиками и бланшировать в кипятке с добавлением 2 ст. л. лимонного сока 3–4 мин. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и обсушить. Сварить сироп из 750 г сахара и 0,5 л воды до полного растворения сахара и залить им арбузные корки. Готовить на слабом огне 10–12 мин., дать настояться 8–10 ч. Эту процедуру повторить еще дважды. Третий раз при варке добавить еще 2 ст. л. лимонного сока. Получившуюся смесь откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости в течение 1 ч. Выложить корки на сито и поставить сушиться в едва нагретую (до 40?С) духовку на 1 ч. Вынуть, посыпать оставшимся сахаром и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Хранить в закрытом сухом контейнере. Оставшийся сироп можно использовать в качестве основы для варенья или для варки новой серии цукатов.
Сушки
Те, у кого есть сад с плодоносящими деревьями, кустами и кустиками, а также буйные заросли урожайной клубники, хорошо знают: съесть все это здесь и сейчас не представляется возможным. А если варенье уже не лезет, катайте компоты и сушите «сухари». Эти самые «сухари» (сухофрукты) на рынке, кстати, стоят немалых денег. Ну, курага с черносливом – это понятно. А сушеную вишню вы пробовали? Или клубнику? Очень вкусно. И в отличие от веселеньких ананасов цвета катастрофы на химпредприятии для сушки ягод сиропа не требуется. Всего-то и нужно их помыть хорошенько и, тщательно высушив на бумажных полотенцах, продолжать сушить дальше. Если вы решили сушить яблоки, груши, персики или цитрусовые, порежьте их дольками или сегментами толщиной 5–10 мм. Тогда они просохнут более равномерно. Вопрос «снимать или не снимать?» (кожуру) ответа не имеет. Думайте сами, решайте сами. С кожурой, конечно, красивее, но жуется проблематичнее.
«Сухари» лучше всего сушить из зрелых, но еще стойких фруктов. Перезрелые отправляйте прямиком в пастилу. Витамины в сушеных фруктах сохраняются, и это хорошо. А вот калорийность увеличивается. В геометрической прогрессии. Это плохо. Но все равно лучше конфет (попробуйте объяснить это детям). Если у вас есть хай-тек-агрегат под названием «сушилка», поставьте его к окошку – выходящий из сушилки влажный воздух не должен попадать обратно внутрь. Если хай-тека нет, сушите где попало. На улице – в тени, потом на солнце, потом опять в тени – на листах картона. Дома на веревочке. В слабо разогретой духовке – на сетках. Можно комбинировать.
Надо ли говорить, что все вышеперечисленное, кроме сахара и калорийности, относится и к грибам? Грибы, ко всему прочему, нужно проверять на червивость – червяки сохнуть не желают и устраивают из грибов общественную столовую. Лучше всего сушить «благородные»: белые, подосиновики, подберезовики. Но сыроежку тоже можно или лисички – если год неурожайный. А вот грузди, волнушки и рыжики лучше солить.
Компоты готовятся еще проще: фрукты-ягоды проходят санобработку, сохнут, заливаются сиропом, стерилизуются – и готово. Для разнообразия можно прибавить специй – не только корицу с гвоздикой, но и перец горошком, к примеру. Или имбирь. Корочку лимонную. Ванильные палочки. Кленовый сироп. Мед. Пару столовых ложек родственного компоту ликера. Сторонникам образа жизни под девизом «ни одной новой дырки» рекомендуется готовить компоты без сахара. Разница невелика: делаете все то же самое, только после очистки, промывки и укладки по банкам плоды-ягоды заливаются не сиропом, а почти кипящим соком. Да и вода 90–95 °C сойдет – главное, чтобы она полностью закрыла компотное содержимое, а уровень при этом был на полтора-два сантиметра ниже края банки. После стерилизации (полчаса на литр) банки герметично закупоривают, переворачивают вверх дном и оставляют в таком неприличном виде до полного остывания.
Марианна Орлинкова,
Журнал «Гастрономъ»
Трехслойная пастила
 Что нужно:
1 кг абрикосов + 150 г сахара
1 кг груш + 200 г сахара
6 стаканов малины + 3 стакана сахара
3 ст. л. растительного масла
Что делать:
Из абрикосов удалить косточки, из мякоти сделать в блендере пюре. Выложить в кастрюлю с толстым дном и варить, постоянно помешивая, до загустения. Добавить сахар и варить еще 10–15 мин. Груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и слегка припустить в 0,5 стакана воды. Сделать в блендере пюре, поместить в кастрюлю и уварить. Добавить сахар и, постоянно помешивая, варить до полного загустения. Очищенные от плодоножек ягоды малины смолоть в блендере и протереть через сито. Добавить в получившееся пюре сахар и варить, постоянно помешивая, на медленном огне до тех пор, пока оно не начнет отставать от дна кастрюли. На 3 противня постелить пергаментную бумагу, смазать растительным маслом и выложить на каждый по отдельности абрикосовое, грушевое и малиновое пюре ровным слоем толщиной 2 см. Сушить в духовке при температуре 50–60?С (с приоткрытой дверцей), пока в центре противня пастила не перестанет липнуть, 4–5 часов. Теплые пластины пастилы положить одну на другую в три слоя, свернуть в рулон. Уложить в банку и закрыть полиэтиленовой крышкой. При подаче на стол пастилу можно фигурно нарезать, как конфеты.
Болгарский перец с имбирем и чесноком
 Что нужно:
12 сладких перцев
2/3 стакана растительного масла
10–12 зубчиков чеснока
0,5 стакана измельченного имбиря
3 апельсина
3 ст. л. сахара
2 ч. л. свежемолотого черного перца
2 бутона гвоздики
Что делать:
Перец промыть, очистить от семян, нарезать тонкими полосками. Чеснок очистить, измельчить и обжаривать в масле вместе с имбирем на небольшом огне, 5 мин. Добавить перец и тщательно перемешать. С апельсинов стереть цедру, выжать сок и добавить все это в перечную смесь. Всыпать сахар, добавить черный перец и гвоздику. Тщательно перемешать и готовить на маленьком огне под крышкой 20–25 мин., пока перец не станет мягким. Открыть крышку и продолжать готовить на очень маленьком огне, пока не выпарится вся жидкость. Переложить в банку, стерилизовать и закатать. Подавать к курице, говядине, баранине, сосискам на гриле.
|
поделиcь рецептом
расскажи друзьям
занеси в блокнот
распечатай
добавь комментарий
добавь фотографию