Тема 6. Гігієнічна оцінка якості харчових продуктів

Тема 6. ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ
ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

План

6.1. Законодавчі основи якості харчових продуктів,

6.2. Молоко і молочні продукти.

6.3. М'ясо і м'ясні продукти.

6.4. Риба та рибні продукти.

6.5. Яйця і яйцепродукти.

6.6. Зернові продукти.

6.7. Овочі, фрукти, ягоди.

Література: 3, 5, 6, 7, 10, 12, 17.

І

Гігієнічна експертиза - дослідження харчових продуктів, продо-
вольчої сировини та штучних матеріалів, у
ході яких використовують критерії безпеки

6.1. Законодавчі основи якості харчових продуктів

встановлює вимоги щодо запобігання шкоди здо­ров'ю споживачів харчових продуктів та продо­вольчої сировини;

встановлює права, обов'язки та відповідальність виробників, продавців щодо забезпечення якості та безпеки харчових продуктів;

передбачає, що виробник зобов'язаний реалізову­вати харчові продукти лише за наявності докумен­тального підтвердження їх якості та безпеки, пос­тійно перевіряти їх якість та вживати заходи до недопущення реалізації харчових продуктів із вичерпним терміном придатності.

Закон України "Про якість та безпеку харчови
продуктів і продовольчої сировини"
від 23.12.1997 р. №771/97 - ВР

	—*
Документи, що		—►
підтверджують
якість та безпеку	—
харчових
продуктів:
	—&

Сертифікат відповідності

Державний реєстр або висновок державно: санітарно-гігієнічної експертизи

Ветеринарний дозвіл - для харчових продуктів та продовольчої сировини тваринного походження

Карантинний дозвіл - для продукції рослинного походження

встановлення відповідності продукції вимогам санітар-

І X • _в і'

ного законодавства; підтвердження: відповідності харчо-
вих продуктів, продовольчої сировини та супутніх
матеріалів нормативній документації на них, задекла-
рованим виробником показникам якості, безпечності для
здоров'я людини, дотримання закладених критеріїв
харчової та біологічної цінності харчових продуктів.

Для державної санітарно-гігієнічної експертизи продукції вітчизня
ного виробника на розгляд подаються:

_________________________________________________________________________ О/

СЬ

® нормативний документ (ГОСТ, ДСТУ, СТТУ, ТУУ тощо)

• технологічна інструкція на виробництво продукції

• результати лабораторних досліджень продукції

• зразки продукції

Експертиза продуктів визначає

Органолептичні властивості:

- зовнішній вигляд

- консистенція

- наявність сторонніх домішок

- колір

- запах

- смак

- інші органолептич­ні властивості, передбачені для даного продукту

Хімічні властивості:

- сухий залишок

- вміст білка

- вміст жиру

- при необхідності - мінеральний, вітамінний склад

- наявність і кіль­кість пестицидів, нітратів, солей, важких металів

та ін., в залежності від продукту

Бактеріологічні показники:

- санітарно-показові (БГКП, ешерихії, шіге- ли, ентеробактер та ін.)

- потенційно-патогенні (коагулазопозитивні стафілококи, бацилюс цереус, клостридії, протей)

- патогенні мікроорга­нізми (сальмонели, ші- гели та ін.)

- показники мікробіоло­гічної стабільності (дріжджі, мікроскопіч­ні гриби)

Інженери-технологи та менеджери можуть входити до складу експертної комісії. Однак найчастіше вони оцінюють якість (свіжість) продуктів за органолептичними ознаками та, при необхідності, відправ­ляють продукти в лабораторію для проведення фізико-хімічних та бактеріологічних досліджень.

6,2. Молоко і молочні продукти

Оцінка якості молока та молочних
продуктів

Органолептичні властивості:

- колір

- запах

- смак

- консистенція

Причини можливих змін властивостей молока

Бактеріолог показник

- загальне мікробне забрудненню

- вміст соматичних клітин

Властивості молока | Причини
Запах і смак Кислий смак і запах Гіркий смак Гіркий та солоний смак Металічний присмак Кормовий присмак	Зберігання в не досить чистому посуді тривали! час, висока температура зберігання Тривале зберігання при низькій температурі; і поїдання коровами великої кількості вики, ль пину,полину Стародійні корови (кінець.лактації); мастит корів Зберігання в погано лудженому або в іржаво: посуді Від поїдання коровами кормів, що містять ефір- масла (полин, деревій, жовтець, віха, цибуле плющ, м'ята, силос)
Колір Голубий відтінок Жовтий або із рожевим відтінком	Збиране; від корів, хворих на туберкульоз вимені Від згодовування коровам моркви; від корії- хворих на мастит
Консистенція Надто тягуча або слизиста Рідка, водяниста	Враження слизотвірними мікроорганізмами Збиране, розбавлене водою
Густина молока (за аерометром) Менше норми (<1026 кг/м^3) Понад норму (>.1032 кг/м*}-	Розбавлене водою Збиране •
Жир (за кислотно- бутирометричним методом Гербера) Менше норми	Збиране, розбавлене, від згодовування корова: молодої трави

і

Хімічні властивості:

- масова частка сухих речовин

- густина

- кислотність

- вміст білка

- вміст жиру

- вміст вуглеводів

- чистота за еталоном

Показники якості молока, що заготовляється*

Органолептичні властивості	Фізико-хімічні показники	Бактеріологічне обсіменіння
Смак	Притаманні свіжому	Температура	10° С
Запах	молоку	Густина	>1026 кг/м^3
Консистенція	Натуральна	Кислотність	16 >20°
		Чистота за еталоном	Група 1,2	300- 3000 тис./см^3
Зовнішній вигляд	Без осаду та пластівців	Масова частка, %:		Соматичні клітини - (400 - 800/см^3)
		Сухих речовин	11,8-11,5
Колір	Натуральний, білий з	Жирів	3 - 4,6
жовтуватим відтінком	Білків Вуглеводів	2,8-4,0 4,5-4,9

*ДСТУ 3629 - 97 (Молоко коров'яче)

Джерела хвороботворних мікроорганізмів

Збудники харчових отруєнь: цереус, клостридії, протей, стафілококи,стрептококи, сальмонели, шігели, ієрсинії та ін.

Об'єкти нав­колишнього середовища

Збудники зоонозів: сибірка, лептоспіроз, бруцельоз, лейко:- ящур, ку-лихоманка та ін.

Проникнення
забрудненої

води у
пляшкомийну

машину,
танки,ванни
та ін.

Неефективна пастеризація

Причини інфікування молока після пастеризації

Забруд­нення облад­нання і

меніння продукції

руками персоналу

Контамінація заквасок

Схема мікробіологічного забруднення молока

Хвороба корів	Заходи попередження захворювань людей
Туберкульоз	Молоко пастеризують протягом 5 хе при 1 = 90°С або кип'ятять
Лейкоз	Молоко пастеризують у господарства при 1 = 78... 80°С та згодовують молодняку
Мастит	Молоко пастеризують протягом 20 с при X = 78...80°С та згодовують молодняку
Бруцельоз, сибірська виразка, ку-лихоманка, сказ, лептоспіроз	Молоко кип'ятять та знищують

6.3. М'ясо та м'ясні продукти

	Свіжість та доброякісність м'яса оцінюють за: --- —— і ■
Органолептичними властивостями		Хімічними властивостями		Бактеріологічними показниками

Показники доброякісності охолодженого м'яса

Показники	Свіже	Сумнівної свіжості
Зовнішній вид, колір	На поверхні суха кірочка підси­хання блідо-рожевого кольору, поверхня на свіжому розрізі - ледь волога, не липка, з характер­ним для кожного виду кольором	Колір - блідий, поверх­ня покрита слизом, мо­жуть бути краплини бі­лої плісняви
Консис­тенція	На розрізі - щільне, еластичне, створена від натискання пальцем ямка швидко вирівнюється	Ямка вирівнюється по­волі (понад 1 хв), м'ясс - дещо рихле, сік - мут­нуватий
Запах	Приємний, характерний для кож­ного виду тварин	Кислуватий або затхлиг (проба на шпильку)
Жир	Жир ВРХ має білий або жовту­ватий колір, твердий, без сторон­нього запаху; Свинячий жир - бі-.лий, блідо-рожевий, м'який, ела­стичний	Жир має сірувато-мато- вий відтінок, взявся цвіллю

Показники	Свіже	Сумнівної свіжості
Кістковий жир	Заповнює всю порожнину кістки, не відстає від краю трубчастої кістки	Відстає від краю кістки, сірого кольору
Бульйон під час варіння	Прозорий, приємного запаху	Мутний, неароматний, часто має присмак затх­лого м'яса

Хвороби тварин	Реалізація м'яса хворих тварин
Сибірська виразка	Тушу з усіма органами та шкірою спалюють
Туберкульоз	При генералізованій формі - утилізують; при локалі­зованій формі уражені органи утилізують, не уражені - переробляють на консерви
Ящур	Виготовляють ковбаси за особливою технологією
Бруцельоз	Після проварювання - виготовляють ковбаси, консерви
Чума свині	Після проварювання - виготовляють ковбаси, консерви
Сальмонельоз	Негайно проварюють та переробляють на консерви

Вади свіжого м'яса

Вади м'яса	Ознаки прояву	і і Заходи щодо реалізації
Ослизнення	Мутно-сірий або буро- зелений колір	І Негайно зачищають, вил_ ють змінені ділянки і за в:: ' сутності відхилень по інпг- показниках відправляють - термінову термічну оброс ■
Гниття	Поверхня - сіра чи сіро-зе­лена, зменшується пруж­ність, виникає запах	Утилізують
Кисле бродіння	Неприємний кислий запах, зелено-сірий колір м'яса на розрізі	Промивають в концентров: ному розчині оцту і за відс; ності вад - негайно викорг:. товують
Пігментація	Кольорові плями	Видаляють плями, промива­ють і за відсутності інших в_ - відправляють на термічну промислову переробку
Світіння	При контакті зі свіжою морською рибою на м'ясі розвиваються фосфорес­ціююча мікрофлора	Зачищають, промивають і відправляють на переробку
Пліснявіння	Затхлий запах, плями плісняви	Зачищають поверхню. При проникненні плісняви в глиб­инні шари - відправляють на технічну утилізацію

Оцінка якості ковбас

6.4. Риба та рибні продукти

Причини швидкого псування риби:

1Г'

М'язова тканина містить багато вологи!'

і!

Може обсіменятися мікрофлорою через кишечник, слиз шкіри І|

та зябра Іі

|і

Ніжна структура м'язових волокон її

|!

Відсутність серозних з'єднувальних утворень |1

|І

Наявність швидкодіючих ферментів |І

6.5. Яйця та яйцепродукти

Хімічний склад яєць в 100 г продукт}⁷

Білка - 12,7 г Жиру - 11,5 г Вуглеводів - 0,7 г Са - 55 мг М§ - 54 мг Р - 215 мг Ре - 2,5 мг 2лі - 1,0 мг

Калорійність - 157 ккал

Вітамінів:

А - 0,26 мг В,-7,7 мг Е - 2,0 мг Біотину - 20 мкг Холіну - 251 мг Пантотенової кислоти

8 мг

Класифікація яєць

	ДІЄТИЧНІ (реалізація до 7 днів)
СТОЛОВІ ---- -—1—-_______ ' ----
СВІЖІ (реалізація до ЗО діб при 4=1...2°С)		——------------------------ ▼		ВАПНОВАНІ (зберігання у розчині вапна)
	ХОЛОДИЛЬНИКОВІ (зберігання понад ЗО діб)

Експертиза

ї

Зовнішній огляд

Просвічування

чистота;

цілість шкаралупи:

насічка норма

забруднені

чисті

насічка

м'який бік

на негайну тер­мічну обробку

Органолепт; властивос:

І

запах

Якість яєць

		Харчові		Технічний брак:
Повноцінні:		неповноцінні:		- красюк - повне зміщува:-
- чиста, ціла		- пуга висотою		білка з жовтком
шкаралупа		більше 13 мм		- кров'яні кільця як ознак
- пуга		- виливок - часткове		розвитку зародка
висотою до		зміщування жовтка		- велика пляма
13 мм		та білка		- пляма під шкаралупою
- щільний		- мала пляма під		більша за 1/8 яйця
білок		шкаралупою,		- тумак - вміст яйця
- прозорий		нерухомі плями		непрозорий внаслідок
ЖОВТОК 3		- присушка - жовток		розвитку бактерій чи гри'
центральним		присохнув до		- міражні - вилучені з
розміщен­		шкаралупи		інкубаторів
ням		Використовують		- тік - повний або часткова
		лише у хлібопеченні		витік з яйця

	\ / Епідемічне значення яєць	г
г ч
Свіжознесене яйце є стерильним завдяки: > лізоциму яйця ^ захисту шкаралупою, підшкірними оболонками та кутикулою	Забруднення яйця
-------- _------------ 4=Г Ендогенне: Проникнення мікробів усередину яйця під час його формування в яєчнику чи в яйцепро­воді, при сальмонельозі, туберкульозі, орнітозі, ку-лихоманці, мікоплаз- мозі, лейкозі	Екзогенне: При забрудненні шкара­лупи послідом, ґрунтом, підстилкою, брудною тарою, руками, мікроби можуть розмножуватися та проникати у середину яйця

Використання качиних,

гусячих та курячих яєць із

небезпечних господарств

ДОЗВОЛЯЄТЬСЯ

1. У хлібопекарських та кондитерсь-
ких підприємствах для виготов-
лення дрібноштучних виробів із
тіста (булочки, сухарі, печиво,
пряники), які піддаються дії висо-
кої температури під час випікання

/2 Аа підприємствах громадського
харчування (після варіння в спе-
ціальних пунктах, що знаходяться
поза цими підприємствами) для
приготування страв, кулінарних
виробів та напівфабрикатів

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ

1. Використовувати яйця приготування кремові: збитих кондитерських робів, морозива, майоь: меланжу, яєчних коні тратів

. Приймати на підприєм: громадського харчув: без попереднього варін

, Реалізовувати в магаз- і на ринках

На пунктах варіння качині та курячі яйця варять не менш як 13 хв
гусячі - не менш як 14 хв із моменту закипання, термін зберігань: •
варених яєць при охолодженні - не більш як 3 доби

		ЯЄЧНІ ПРОДУКТИ		г
г 1
Морожені яєчні продукти		Яєчний порошок
Меланж Зам орожуют ь при -18...-21 °С, зберігають при £ = -6...-8°С протягом 8 місяців, при І—18...-21 °С - до 15 місяців. Розморожують при температурі не вищій за 4..,5°С кілька годин	Яєчну масу сушать при 1= 60°С або:•. дом сублімаційного сушіння. Вироби з яєчного порошку належить п:: вати тривалій термічній обробці, Триь_ зберігання яєчного порошку призводит- зниження розчинності, окислення та ПТ гіркнення жиру, виникнення рибного паху внаслідок утворення триметиламін; Зберігають при 1= -2...+10°С у негег тичній тарі до 8 місяців, у герметичній -; 12 місяців.

Титр кишкової палички має бути - не нижчим за 0,1 г,
сальмонели - відсутні у 25 г меланжу

ВМІСТ, %	Злакові	Бобові	Олійні
Вуглеводів		50 - 55	5-10
Білків	10-12	23-25	21-26
Жирів			45-55
Води	13-14	13-14	8-10

ЗЕРНОВІ МАЮТЬ:

6.6. Зернові продукти

Зернові продукти

Злакові: Бобові: Олійні:

пшениця, жито, ячмінь, горох, квасоля, соняшник,

рис, сорго, кукурудза, соя, чечевиця, арахіс, рапс,

тритикале боби льон

Зниження якості зерна, крупів, борошна може бути

викликано:

Якість крупів залежить від:

Якості виду
зерна

злакових

Багато вуглеводів, мало білків

бобових

Багато білків,

мало
сірковмісних
амінокислот,
є фітинові
сполуки

Способу технологічної обробки

Видалення поверхневих оболонок (ячмінна, вівсяна, гречана крупи)

Білки, жири,

вітаміни зберігаються майже повністю

Методом шліфування й полірування (рис, перлова крупа, товчене пшоно)

Втрачається значна частина вітамінів, мінеральних

речовин, клітковини

Плющене та вибухле зерно

	г
Зберігається хімічний склад зерна

Крупи всіх видів не повинні мати сторонніх присмаків і запахів, вологість не повинна перевищувати 12 - 16%; кількість метал од омішок в 1 кг крупи - не більш як 3 мг. Не допускається зараження комірними шкідниками, домішками насіння тріходесми сивої та геліотропу, кукіль дозволяється тільки у вівсяній крупі (не більш як 0,1%).

Борошно

Чим більше зерно звільнено від периферійних часток та подрібнене,
тим меншим є вихід борошна із зерна, вищим його гатунок, вища
калорійність, менше білків, вітамінів, харчових волокон, нижча біологічна
цінність.

Умови зберігання борошна: вологість - не більша за 70%),

температура - не вища за 10°С.

\

За несприятливих умов посилюються процеси окислення жирів, моносахаридів, розвиваються грибки, бактерії, що призводить до самонагрівання борошна - змінюється смак, запах, колір, знижуються хлібопекарські властивості. Можуть накопичуватися мікотоксини.

Доброякісне борошно

> Сухе на дотик, без грудочок

> Солодкуватого присмаку, без гіркоти

> Запах без відтінків затхлості, плісняви

> Без хрускоту на зубах

> Вологість - не більш як 15%

> Металевих домішок - не більш як 3 мг/кг

> Відсутні комірні шкідники, послід гризунів, пісок

Хліб та хлібопродукти

Крохмаль (30-40%)

Білки (6-8%)

Моно- і дисахариди (3%)

N3 (350 - 600)

Клітковина (0,1 -2%_:

Геміцелюлоза (2 - 4*

Вітаміни, мг%

К (65-200)

М§ (10 - 65)

ХЛІБ ТА ХЛІБОПРОДУКТИ МІСТЯТЬ

ґ \

ХЛІБ ТА
ХЛІБОПРОДУКТИ
ХАРАКТЕРИЗУЮТЬСЯ

Вологістю, %

Житній (45 - 53)

Пшеничний (40 - 48)

Житній (45 - 57)

Пшеничний

(50-70)

Житній (7-12)

Пшенични. (3-7)

ЧЕРСТВІННЯ ХЛІБА при зберіганні зумовлено змінами колоїдів хліба - крохмальний колоїд втрачає здатність утримувати воду і віддає її у клітковину. Черствіння знижує якість та смакові властивості хліба.

Дефекти хліба, зумовлені порушенням технологічного процесу:

© закал - непористий, щільний, вологий шар біля нижньої скоринки © непроміс - грудочки непромішаного і незволоженого борошна © непропеченість - липка, гливка, малопориста, нееластична м'якушка

Хліб із такими дефектами подразнює травний канал, погано

засвоюється, довго затримується в шлунку, що може призвести до запа­лення шлунку - гастриту чи загострення старого процесу.

При порушенні правил охолодження, перевезення та зберігання (температура повітря - не вище 25°С, термін зберігання пшеничного хліба - 24 год, житнього та житньо-пшеничного - 36 год). Хліб деформується, забруднюється мікроорганізмами, що веде до його псування: ураження пліснявими грибами (роду Репісіїїіит, Азрег§і11из, Мизог), пігменто- твірними бактеріями, картопляною паличкою, чудесною паличкою. Такий хліб не використовується у харчуванні.

6.7. Овочі, фрукти, ягоди

Фізіологічне значення

Яєць гельмінтів,

грибів, патогенних
мікроорганізмів та

їх токсинів

Радіонуклід з
йоду, строк:

цезію

Солей важких

металів: свинцю,
кадмію, ртуті,
миш'яку, міді,
цинку

Пестицидів,
гербіцидів,

стимуляторів
росту

Токсичних речо-
вин природного

походження: фто-
ру, бору, торію,
стронцію, радію

Епідеміологічне та токсикологічне значення

Овочі, фрукти та ягоди - мож ливе джерело:

При експертизі овочів, фруктів та ягід оцінюють їх свіжість,
механічне пошкодження та вміст токсикантів

Питання для самоконтролю

1. Законодавчі основи якості харчових продуктів.

2. Молоко та молочні продукти: епідеміологічне значення, показни- якості, причини та види забруднення.

3. Можливі зміни властивостей молока. Тактика під час приймання технологічної обробки.

4. Харчова та біологічна цінність м'яса.

5. Джерела забруднення м'яса мікроорганізмами, отрутохімікатами.

6. Методи знезараження умовно придатного м'яса.

7. Гігієнічна оцінка ковбасних виробів.

8. Оцінка якості свіжої, охолодженої та замороженої риби.

9. Показники псування солоної, копченої та в'яленої риби.

10. Харчова і біологічна цінність яєць. Показники якості яєць. Епіде міологічне значення яєць.

11. Показники якості зерна, борошна, крупів, хліба. Хвороби хліба та екс пертиза хліба, ураженого мікроорганізмами.

Харчова та біологічна цінність овочів, фруктів, ягід.

Дата добавления: 2015-09-29