Карагандинский государственный медицинский университет

Карагандинский государственный медицинский университет

Кафедра общей гигиены и экологии

ДОКЛАД

На тему: «Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях»

Подготовила: Жабровец А.,

Ст.гр.3-065 ОМ

Проверил: Изденов А.К.,

преподаватель

Караганда, 2014

Пищевое отравление или пищевая интоксикация — острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой болезнетворными микроорганизмами и их токсинами, либо другими веществами немикробной природы. Заражение патогенными микроорганизмами (пищевая инфекция) наблюдается чаще, чем отравление естественными или химическими токсинами (пищевая интоксикация).

Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях

В картофеле в небольших количествах (2—11 мг%) содержится ядовитое вещество соланин, в кожуре — до 60 мг%. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается. Отравления соланином возможны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение, затем появляются тошнота, рвота, понос. Токсическая доза для человека 200—400 мг соланина. Такой картофель запрещен для приготовления.

Фазин — токсическое вещество белковой природы, содержащееся в сырой фасоли. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки. Проварка фасоли в течение 2-3 часов и удаление отварной воды гарантирует безвредность приготовленных из нее вкусных и питательных блюд.

Фагин — токсическое вещество, содержащееся в сырых буковых орехах и разрушающееся при нагревании. Буковые орехи при использовании их в производстве кондитерских изделий должны подвергаться достаточной термической обработке.

Амигдалин — глюкозид, содержащийся в горьком миндале и в ядрах косточковых плодов (абрикосы, вишня и др.) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. Отравления встречаются при употреблении длительно настаиваемых наливок из косточковых плодов, жмыхов после отжима персикового или абрикосового масла. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются.

Отравления тканями рыб наблюдаются при употреблении икры, молок и печени в период нереста некоторых видов рыб (налима, щуки, окуня, скумбрии и др.).

Отравления моллюсками (мидиями) наблюдаются при массивном размножении планктонных микроорганизмов, которыми питаются мидии. Ядовитое вещество, накапливающееся при этом в мидиях, оказывает нейротоксическое действие и может привести к летальному исходу.

Возможны также отравления медом, собранным пчелами с ядовитых растений (рододендрон, азалия, дурман и др.).

Отравления тканями рыб. Отравления, связанные с потреблением икры или молок некоторых видов рыб, известны давно. При полной безвредности мышечной ткани употребление в пищу икры и молоки приводит к отравлениям, сопровождающимся явлениями острого гастроэнтерита, который иногда принимает холероподобное течение.

Эти отравления наблюдаются преимущественно при употреблении икры, молок и печени, преобретающих токсические свойства в период нереста рыб и в связи с изменением планктона, служащего их питанием.

Ядовитые свойства в отдельные периоды нереста могут приобретать икра, молоки и печень налима, щуки, окуня и скумбрии.

Отравления моллюсками (мидиями). В СССР зарегистрированы отдельные случаи отравления мидиями (митилизм). Установлено, что мидии приобретают ядовитые свойства только в летнее время, когда одноклеточные планктонные микроорганизмы (динофлагеллаты), которыми питаются мидии, размножаются особенно быстро.

Яд, который содержится в этих простейших организмах, очень сильный, оказывает нейротоксическое действие. Заболевшие вначале отмечают общую слабость, тошноту, головокружение. Затем онемение лица, губ, языка, затрудненное дыхание, парезы. Зрачки у больных расширены, появляются беспокойство, чувство мучительного страха. Выздоровление наступает медленно. Наблюдаются смертельные исходы в связи с параличом дыхательного центра.

Профилактика митилизма: при обнаружении размножения динофлагеллатов (красное окрашивание моря и ночная люминесценция) в местах обитания мидии лов их должен быть немедленно прекращен.

Отравление пчелиным медом. Отравление может вызывать пчелиный мед, собранный пчелами с таких ядовитых растений, как багульник болотный, белена, дурман, рододендрон и азалия. Отравления характеризуются многообразием симптоматики, что зависит от действующего начала ядовитого растения, с которого пчелами собран нектар. Заболевание протекает остро. В целях профилактики таких отравлений пасеки рекомендуется размещать в местах, свободных от произрастания ядовитых растений.

Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ, могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Нитриты и нитраты используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета) как консерванты при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Нитраты превращаются в организме человека в нитриты, а поступление нитритов приводит к образованию метгемоглобина в крови, что сопровождается нарушениями дыхания, синюшностью, слабостью и другими симптомами. Опасность поступления нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием. В нашей стране осуществляется строгий контроль за применением этих пищевых добавок и остаточными количествами нитритов и нитратов в пищевых продуктах.

Согласно гигиеническим нормативам содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно превышать 50 мг/кг продукта.

В профилактике имеет значение технология обработки продуктов. Механическая обработка с учетом их распределения в продуктах.

Ртуть может поступать в организм через воду, пищу(морские продукты), вдыхание паров ртути, контакт с кожей и слизистыми. Ртуть содержат вещества для проращивания семян, пестициды, гербициды, люминисцентные лампы, низкосортный алкоголь, сулема, ртутная мальгама, некоторые гомеопатические вещества.

При отравлении ртутью наблюдают эретизм, лабильность пульса, тахикардия, гингивит, протеинурия, изменения со стороны крови, язвенно-некротический энтероколит, некротический нефроз. Крайнее проявление-болезнь Минамата.нарушение координации движений, слабость и тремор, замедление и неясность, атаксия, ухудшение остроты зрения и слуха. Симптомы усиливаются и в дальнейшем к ним присоединяются общий паралич, деформация конечностей, затруднение глотания, конвульсии. Смерть при тяжелом отравлении.

Свинцовое отравление- вызывает изменения в нервной и сердечно-сосудистой системах, крови, нарушает ферментативные процессы, витаминный обмен.

На начальных этапах нарушается картина крови, появление эритроцитов с базофильной зернистостью протоплазмы, ретикулоцитозом, изменение порфиринового обмена.

Прежде всего характеризуется нейротоксичностью - нарушается проведение нервного импульса. Нарушается сон, немотивированная общая слабость, головокружение при резких поворотах головы, снижается память, боли в конечностях.

Для хронического отравления характерны винцовая кайма- темно-серая полоса по краю десен, преимущественно у передних зубов, свинцовый колорит кожи- землисто-серый цвет лица с легкой желтушностью. Сладкий привкус во рту, тошнота, запоры, схваткообразные боли в животе.

Важно помнить, что алюминиевая посуда при кулинарной обработке продуктов многократно усиливает токсичность ядовитых веществ.

Дата добавления: 2015-08-29