Вопрос 8 – Показатели качества муки, упаковка, маркировка и хранение.

Вопрос 8 – Показатели качества муки, упаковка, маркировка и хранение.

Мука — товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования.

Муку хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, с соблюдением санитарных правил и требований по хранению хлебопродуктов, утвержденных в установленном порядке.

Таблица 1 – Основные показатели качества муки согласно ГОСТ 26574-85

Наименование показателя	Характеристики и норма для муки сортов
крупчатки	высшего	первого	второго	обойной
Цвет	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15.0	15.0	15.0	15,0	15.0
Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более	0.60	0.55	0.75	1.25	Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки. но не более 2.0%,
Крупность помола, %: остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403—77, не более	2 сито №23	5 сито № 43	2 сито № 35	2 сито № 27	-
проход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403—77	Не более 10 сито № 35	—	Не менее 80 сито № 43	Не менее 65 сито № 38	Не менее 35 сито №38
проход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403—77	Не более 10 сито № 35	—	Не менее 80 сито № 43	Не менее 65 сито № 38	Не менее 35 сито №38
Клейковина сырая: количество, %, не менее	30,0	28,0	30,0	25,0	20,0
качество	Не ниже 2-й группы
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не более	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается

Упаковка муки.

Упаковка муки - по ГОСТ 26791-89 регламентирует требования к упаковке муки пшеничной и ржаной:

В потребительскую тару упаковывают массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки;

Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать в процентах: ±1,0.

В транспортную тару муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ 30090 и другой нормативно-технической документации, обеспечивающие сохранность продукции.

Мешки должны быть не ниже:

II категории - для муки из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий; муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий; муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум); пшеничной дробленой крупки;

III категории - для пшеничной хлебопекарной муки; ржаной хлебопекарной муки; ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муки; кукурузной муки;

Обойную пшеничную муку для местного снабжения упаковывают в мешки не ниже IV категории.

При перевозке смешанным железнодорожно-водным транспортом или с перегрузкой с одной колеи на другую муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 1-й категории.

Маркировка муки.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентирует продукты переработки зерна должны содержать следующую информацию:

- наименование продукта (например, для муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т. д.);

- сорт или номер (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- условия хранения;

- срок хранения;

- срок годности для хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам.

Хранение.

Хранение муки регламентируется по ГОСТ 26791.

Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25⁰ С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности воздуха 60% - 12 месяцев со дня выработки.

Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.

Вопрос 49 – Соевые продукты.

Соя - это род растений из семейства «Бобовые». Ее родиной считается Восточная Азия. Семена культурной сои, которые обычно называют «соевыми бобами», являются широко распространённым в мире продуктом питания.

Выращивание сои наиболее распространено в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, а также на островах Тихого и Индийского океанов.

Соя является одним из древнейших культурных растений. Первой страной, в которой начали ее выращивать, считается Китай. Затем она попала в Корею, а оттуда в Японию в 500 г. до н. э. — 400 г. н. э. В 1691 г. соя была описана немецким натуралистом Э. Кемпфером, посетившим Восток. В Европу соя попала в 1740 г., когда ее начали употреблять в пищу французы.

Первые исследования сои в Америке начались в 1804 г. После этого там начали целенаправленную селекцию и промышленное выращивание данной культуры.

Первые упоминания о сое в России были сделаны В. Поярковым, экспедиция которого побывала в Охотском море в 1643 – 1646 гг. Они встретил посевы сои у местного маньчжуро-тунгусского населения. Но практический интерес в России к этой культуре возник только после Всемирной выставки в Вене, прошедшей в 1873 г.

Соя очень ценится из-за своей высокой насыщенности белком. Применяют сою и в качестве заменителей продуктов животного происхождения.

Соевые бобы содержат: белок (40 %), жиры (20 %), углеводы (20 %), вода (10 %), грубая клетчатка (5 %) и зола (5 %).

Наиболее широкое распространение соя получила в японской и китайской, а также в вегетарианской кухне. Соя также нашла широкое применение в производстве растительных или вегетарианских аналогов продуктов питания животного происхождения. В результате прессования соевых бобов получают соевый жмых, который идет в основном на корм сельскохозяйственных животных.

Мисо представляет собой густой пастообразный крем из перебродивших соевых бобов, по консистенции напоминает сметану или даже мед. Для достижения нужной консистенции мисо соевые бобы очень долго ферментируют в деревянных бочках, до нескольких лет выстаивают. Мисо великолепно подходит для приготовление мисо-супов. Светлая мисо – очень легкая, сладковатая, подходит для заправок в салаты. Темная мисо – основа мисо-супа.

В чистом виде пасту мисо фасуют в пластиковые банки, запаянные брикеты и даже в маленькие прозрачные контейнеры, на развес.

Соевое мисо включает большие количества цинка, железа, кальция, витаминов A и D.

Натто – это продукт из ферментированных семян сои, которые были предварительно отварены. Для того что бы получить этот пищевой продукт следует варенные соевые бобы, предварительно завернутые в рисовую солому, в течение суток подвергнуть процессу брожения. После завершения процесса ферментации продукт переносят в более прохладное место. Здесь натто может храниться до тех пор, пока не приобретет характерную тягучесть, на что может потребоваться до одной недели. Натто подразделяют на два типа: засоленный натто или как его именуют в Японии - сиокара натто и итохики натто – тягучий натто.

Запах у натто характерный – довольно сильный, специфичный, аммиачный. Не редко он напоминает запах сыров некоторых сортов. Этот продукт обладает солоноватым привкусом и липкой консистенцией.

Натто принято есть вместе с рисом. Его так же смешивают с горчицей, соевым соусом, тертым дайконом и зеленым луком. Натто можно добавлять и в такие блюда как спагетти и салаты. Этот продукт обжаривают и сушат. Сушенный натто используют как закуску, он обладает меньшей тягучестью и не так сильно пахнет.

В некоторых случаях натто используется в кормах для животных.

Соевая мука – продукт, полученный из переработанных семян сои (соевых бобов), жмыха и шрота.

Изготовление соевой муки осуществляется так: зерна сои подсушиваются и грубо измельчаются, удаляя оболочки и способствующие быстрому прогорканию муки зародыши семян. После завершения подготовительных операций осуществляется более тонкий помол соевых бобов на вальцовых или жерновых мельницах.

Соевая мука, являющаяся наименее очищенным продуктом из всех изделий из сои, потребляемых человеком, служит источником клетчатки, очищающей кишечник человека от токсинов. Она содержит до 54 % белка, благодаря чему способна заменить собой белки рыбы, мяса, птицы и молока, приводя к снижению цены конечного продукта. В зависимости от сорта и способа изготовления соевая мука может иметь различные оттенки: от чисто белого, кремового, светло-желтого до ярко-оранжевого. Оставшиеся после технологического процесса оболочки (шелуха) используются как источник питательных диетических волокон в пекарных производствах, а также в качестве корма для животных.

Соевая мука широко применяется в пищевой промышленности: она сокращает потребность в дополнительном сырье (а, следовательно, и себестоимость продукции), потерю массы продукта при термической обработке, сохраняя его качество на соответствующем уровне.
Соевая мука используется в производстве колбас, хлопьев для завтраков, печенья, полуфабрикатов, хлебных, макаронных изделий, круп, а также в качестве замены сухого обезжиренного молока и некоторых веществ цельного молока.

Соевое масло – популярный во всем мире продукт. В китайской кухне соевое масло по праву занимает второе место после рапсового. Еще 30 тыс. лет до н.э. соевое масло считалось живительным источником силы и молодости, пищей богов. Соевое масло хорошо сочетается с овощами, реже его используют для приготовления мяса.

Соевое масло получают из семян сои методами прессования и экстрагирования. Выработка этого масла составляет около 9 % общего объема производства растительных масел в России. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки (30-50 %) и фосфатиды (0,55-0,60 %). Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое масло выпускают следующих видов: гидратированное, рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Гидратированное масло по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания рекомендуется рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта.

Неочищенное масло имеет коричневый цвет, с зеленоватым оттенком, рафинированное – светло-желтого цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя.

Соевое масло содержит до 55 % линолевой кислоты, а так же олеиновую, стеариновую, линоленовую, пальмитиновую и арахиновую кислоты; большое количество органического холина (витамин В4), витаминов К и Е; железо, цинк.

Соевое молоко является продуктом растительного происхождения, который изготавливается из соевых бобов. Его родиной считается Китай. На сегодняшний день данный напиток пользуется большой популярностью в Восточной Азии, Южной и Северной Америке, Африке и некоторых странах Европы. Соевое молоко отличается приятным, немного сладковатым вкусом и ненавязчивым легким ароматом. Его применение достаточно широко. Из него производят сыр тофу, кефир, бульон, йогурты, молочные коктейли, а также используют для приготовления выпечки.

Основная польза соевого молока состоит в том, что оно может стать прекрасным заменителем обычного, так как в нем не содержится лактозы. Поэтому его смело могут потреблять люди, страдающие от непереносимости лактозы. Также благодаря растительному происхождению оно вполне подходит вегетарианцам.

Кроме этого в состав соевого молока входит множество полезных веществ. Оно богато макро- и микроэлементами, изофлавоном, белком, тиамином, пиридоксином витамином В12 и витамином Е. Также в нем содержится много растительной клетчатки. Единственное, в чем соевое молоко уступает коровьему – это совсем незначительное содержание кальция, но этот недостаток производители компенсируют, искусственно обогащая его данным микроэлементом.

Благодаря тому, что калорийность соевого молока совсем незначительна, оно вполне может выступать как диетический легкоусваиваемый продукт, который будет полезен при гиперсекреции или язве желудка, ожирении и хроническом холецистите.

Содержащийся в соевом молоке цианокобаламин, положительно влияет на кровеносную систему, а в совокупности с тиамином и пиридоксином улучшает деятельность нервной системы и метаболических процессов. Витамин Е, которым богат данный продукт, способствует предотвращению развития опухолей и предупреждает преждевременное старение. Также он улучшает состояние кожи и волос.

Соевое мясо (соевый текстурат, текстурат соевого белка) — продукт из сои — заменитель мяса, производимый обычно изобезжиренной соевой муки. Соевое мясо — продукт быстрого приготовления, богатый белком и содержащий мало жиров. Широко используется в вегетарианской и восточноазиатских кухнях. В английском языке используются термины textured vegetable protein (TVP) и textured soy protein (TSP), которые переводятся дословно как «текстурированный растительный белок» и «текстурированный соевый белок».

Соевое мясо производится методом экструзионной варки теста из обезжиренной соевой муки или соевого шрота (так называемых белых хлопьев — white flakes) и воды. Полученная масса губковатой консистенции измельчается и затем сушится. В зависимости от измельчения теста в процессе производства кусочки соевого мяса могут иметь разные формы и размеры, например: фарш (гранулированное), хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы и т.д.

Исходным сырьём для производства соевого мяса может быть побочный продукт производства соевого масла.

Готовое соевое мясо содержит примерно 50-70 % белка.

Соевое мясо, по структуре напоминающее мясо животных, используется в кулинарии как его аналог или заменитель. Перед использованием сухое соевое мясо подвергают регидрации (отваривают или вымачивают), после чего масса исходного продукта увеличивается в 2-5 раз.

Приготовление осуществляется путём отваривания или замачивания в бульоне (как горячем, так и холодном, обычно с добавлением приправ) или маринаде. Соевое мясо впитывает бульон или маринад, что формирует его вкус и делает его пригодным для дальнейшей кулинарной обработки. Таким образом, использование соевого мяса позволяет готовить вегетарианские и веганские версии таких блюд, как плов, макароны по-флотски, гуляш, чили, и прочих, традиционно приготовляемых с мясом.

Соевое мясо, как правило, продаётся в сухом виде, и имеет срок хранения около 1 года. Приготовленное (регидрированное) же соевое мясо может храниться в холодильнике не дольше трёх дней.

Состав соевого мяса обогащен витаминами группы Е, В, а также Н. Кроме того соевое мясо содержит в своем химическом составе калий, магний, железо, фосфор и кальций.

Однако помимо пользы имеется и вред от соевого мяса. Неблагоприятные последствия и ухудшение состояния здоровья может наступить в результате частого употребления в пищу соевого мяса, произведенного на основе генномодифицированной сои. Поэтому обычное соевое мясо без ГМО не сможет причинить существенного вреда.

Соевый соус – один из самых популярных продуктов азиатской кухни. Продукт получается за счет брожения соевых бобов под воздействием особых грибков. Он выглядит как жидкость темного цвета, имеющая характерный резкий запах.

Считается королем японской кухни. В Японии, повара, используют его практически в любом блюде, кроме сладких, конечно. Благодаря нему блюда приобретают особую пикантность и изысканность. Несмотря на новые инновации в пищевой технологии рецепт его приготовления остался неизменным. Каждый японец в день потребляет 25 грамм этого продукта.

История соевого соуса зарождается в древнем Китае, где тысячам монахов из-за религиозных побуждений пришлось заменить молочные продукты и мясо на сою. В итоге они научились готовить вегетарианский сыр, в котором заменили коровье молоко соевым (тофу) и, разумеется, соевый соус. Точно сказать, когда именно он появился, никто не может. Но известно, что через некоторое время технология изготовления оказалась и у Японцев.
В таком виде, в каком он нам известен сегодня, он появился в эпоху правления сегунской династии Иясу Токугава (17-19 век), в тот период, когда происходило развитие японской кулинарии. В России соевый соус появился в 90-х годах.

Польза соевого соуса заключается в высоком содержании аминокислот. По эффективности антиоксидантов, соевый соус превосходит почти в 150 раз все цитрусовые фрукты, обогащенные витамином С. Антиоксиданты защищают нас от свободных радикалов (свободные радикалы являются причиной старения, болезни Паркинсона и рака), атакующих наши клетки, и помогают бороться нашему организму с вредными инфекциями. Употребление натурального соевого соуса способствует улучшению циркуляции крови на 50%, замедляет развитие сердечных заболеваний и профилактически действует на весь организм. Полезные элементы, входящие в состав соевого соуса, оказывают укрепляющее действие на сосуды и предотвращают возможность возникновения нервно-дегенеративных заболеваний.

Чрезмерное увлечение соевым соусом ничуть не лучше, чем злоупотребление обычным хлоридом натрия (соль), и то и другое может привести к отложению солей. Вред соевого соуса напрямую связан с его качеством. В странах Европы, Австралии и США в 2003 году произошел «соевый скандал», в удешевленном соевом соусе было обнаружено недопустимое содержание хлоропропанолов (сильнейшие канцерогены), вызывающие раковые заболевания. Проще говоря, современные технологии производства, далекие от естественного способа приготовления соевого соуса, подвергают сомнению полезность такого необходимого продукта.

Темпе (англ. Tempeh) – ферментированный продукт питания, приготовляемый из соевых бобов.

В Индонезии и Шри-Ланке темпе употребляют в качестве основного продукта питания. Темпе богат белком. Благодаря ферментации в процессе изготовления белок из темпе легче переваривается и усваивается организмом. Темпе – хороший источник пищевой клетчатки, так как содержит большое количество пищевых волокон, в отличие от тофу, в котором волокна отсутствуют.

Готовый темпе подается с гарниром, в супах, в тушеных или жареных блюдах, а также как самостоятельное блюдо. Из-за низкой калорийности темпе используют как диетическое и вегетарианское блюдо.

Темпе содержит ряд полезных микроорганизмов, типичных для ферментированных продуктов, которые подавляют болезнетворные бактерии. Более того, в нем содержатся фитаты, которые вступают в связь с радиоактивными элементами и выводят их из организма. Темпе, как и все соевые продукты очень богат белком и пищевой клетчаткой. В грибковой культуре, используемой в процессе производства темпе, содержатся бактерии, производящие витамин B12, который подавляет поглощение радиоактивного кобальта.

Тофу - это японское название творога. Тофу делают из похожей на молоко жидкости, получаемой из соевых бобов путем свертывания (створаживания) белка соевого молока при нагревании или фильтровании. Это происходит с помощью коагулянта (например, нигари – хлорид магния, лимонная кислота или сульфат кальция). После этого тофу прессуется. Конечный продукт имеет белый цвет.

В целом производство тофу напоминает процесс получения сыра из молока, поэтому иногда тофу называют соевым сыром или творогом.

Прессованный тофу поступает в продажу в герметических упаковках, наполненных водой.

Тофу употребляют в самых разных видах. Он безвкусен, что позволяет использовать его с различными соусами, специями и приправами почти для любого метода кулинарной обработки.

Тофу бывает двух видов: мягкий и твердый. Для приготовления супов лучше использовать более мягкие сорта тофу. В другие блюда лучше подходит твердый тофу. Японские повара обжаривают и запекают этот продукт. Также тофу маринуют и коптят.

Тофу богат высококачественным растительным белком, который содержит все незаменимые аминокислоты и является источником железа и кальция. При этом тофу – низкокалорийный продукт, не содержащий холестерина. В нем содержится большое количество микроэлементов и витаминов группы В.

Плотный и менее влажный творог содержит больше протеинов.

Регулярное употребление тофу в пищу в сыром виде защищает организм от диоксина, вызывающего раковые опухоли, и способствует активному выведению диоксина из организма.

На Востоке тофу называют «мясом без костей». В нем низкое содержание углеводов, он легко усваивается организмом, что делает его ценным продуктом питания для детей и взрослых.

Юба представляет собой подсушенную пенку, которая снимается с поверхности соевого молока.

Приготовление этого продукта необычайно просто - при кипении соевого молока в открытой сковороде пенку, состоящую в основном из соевого белково-липидного комплекса, отбирают с поверхности жидкости, а затем сушат. Далее юба используется в различных восточных рецептах.

По поводу пользы и вреда сои уже давно ведутся споры. Существуют диаметрально противоположные мнения специалистов относительно того, какое влияние оказывает она на здоровье человека. Соя содержит полноценные белки, которые по своей питательности и пищевой ценности практически не уступают белкам животного происхождения. В состав соевого масла входят компоненты, близкие к липидам рыб, лецитин, холин, витамины группы В и Е, макро- и микроэлементы.

Лецитин - фосфолипид особой структуры крайне важен для функционирования биологических мембран. Лецитин участвует в обмене жиров и холестерина в человеческом организме. Он оказывает липотропное действие, способствует замедлению процесса накопления жиров в печени и приводит к их сгоранию. Лецитин также снижает синтез холестерина, контролирует правильный обмен и всасывание жиров, имеет желчегонное действие.

В соевых продуктах содержится фитиновая кислота. В них также есть протеазы - ферменты, отвечающие за расщепление белков.

Соя оказывает радиопротекторное воздействие за счет своей способности к связыванию и выведению из организма радионуклидов и ионов тяжелых металлов. Обладают соевые продукты и детоксификационными свойствами.

Соя оказывает угнетающее воздействие на эндокринную систему. Дети, употребляющие сою, очень часто имеют заболевания щитовидной железы. Соя также может вызывать аллергию, особенно это касается детей младше 3 лет.

Соевые продукты могут ускорить процесс старения организма. Они также могут стать причиной нарушений мозгового кровообращения, повышают риск болезни Альцгеймера.

В сое содержатся изофлавоны, которые по составу схожи с женскими половыми гормонами эстрогенами. Они могут оказывать положительное воздействие на женский организм. Однако эти вещества негативно воздействуют на развитие головного мозга эмбриона. Они также повышают риск невынашивания. Поэтому беременным необходимо ограничить потребление соевых продуктов.

Дата добавления: 2015-08-29