Сахар-чистый углевод-сахароза,характериз-я приятным вкусоми высокой усвояемостью.Сахар классифицируют на сахар-песок и сахар-рафинад.Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют

В27

Сахар-чистый углевод-сахароза,характериз-я приятным вкусоми высокой усвояемостью.Сахар классифицируют на сахар-песок и сахар-рафинад.Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:-прессованный-рафиниранованый сахар-песок-рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в => ассортименте: прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках; Прессованный в мелкой упаковке;Прессованный с дабовленим фруктово-ягодных экстрактов;Прессованный с лимонником и элеутерокком;Прессованный для чая, кофе и с деинфицирующими в-ми;Рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;сахароза для шампанского;рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.Органолептич.пок-ми сахара-рафинада согласно стандарта must be сладкий вкус и хар-й запах,цвет белый.Сахар-песок рафинир.must be сыпучим без комков,а р-ры сахара-прозрачными.Из физ-хим.пок.нормир-я предельное содержание влаги,сахарозы(не менее 99,9%)массовая доля редуциркющих в-в(не более 0,03%) и кол.ферропримесей.Из пок-й безопасности в сахаре нормируются содержание тяжёлых мет,пестициды и микробиологич.пок.Дефекты сахара-песка: увлажнение,потеря сыпучести,наличие нерассыпающихся комочков как => хранения при высокой относит.влажности и резких темпиратур.Также желтоватый или серый цвет,наличие комочков,примеси.Посторонние вкус и запах сахар может приобретать от упаковки и из-за несобл.товарного соседства. Хранение сахара-рафинада при t ниже 0 плохо влияет не его кач.:на кусочках появляются белые бугорки.Отсыревший и сильно увлажнённый сахар-песок считается неиспр.браком:приподсыхании он теряет сыпучесть и превр.в плотный монолит.При сильном увлаж.кусочки сахара тнрют форму, образуются крошки,ухудшается цвет.

В28

Мёд-пр-т переработки пчёлами цветочного нектара.Мёд классифицируют по: ботаническому происхождению-цветочный-падевый-смешанный.По способам добывания и обработки.Цветочный мёд/ на –монофлёрный:акациевый,донниковый,клеверный,хлопковый-светлые сорта,мятный-тёмные, и др.Полифлерным(сборным) сортам относят:полевой,степной,лесной,фруктовый и др.По способу получения выд.=> виды мёда:-сотовый-прессованный(выд.из сот прессованием при умеренном нагревании or без него)-центрифугированный-самый распрастр.вид.мёда,получаемый путём центрифугирования.По географ.происх.мёд/на:липовый белорусский,липовый кавказкий,липовый башкирский и др.Поботаническим сортам:-высокого кач-ва (малиновый,липовый,гречишный,клеверный,и др.К Низшим сортам отн(вересковый,рапсовый)мёд.

Падевый мёд получают в =>переработки пчёлами пади насекомых и медвяной росы,собираемых с листьев и стебелей ростений.Цвет его изменчив(от светлого до почти чёрного),аромат слабый.Содержит много мин.в-в,ор-х кислот и витаминов.Ядовитый мёд-пр-т перераб.пчёлами нектара с таких растений как: азалия,аконит,багульник болотный,чемерица,андромеда и др.При употреблении такого мёда появляются головокружение,тошнота,рвота,судороги,общая слабость и даже потеря сознания.Каменный мёд-собирают наКавказе дикие пчёлы живущие в расщелинахскал.Мёд твёрдый,как леденец,светлый,приятный на вкус и ароматный.Порошкообразный мёд-встречается редко,и медоносцы дающие его неизвестны.Он содержит много глюкозы и мелицитозы и имеет консистенцию порошка.Цветочный мёд на тов.сорта не делят.Он must be прозрачным,сиропообразным,без механич.примесей и признаков брожения.Вкус сладкий,без посторонних привкусов, аромат естественный,прятный.Стандартм нормир.влажность(не>21%),содержание сахарозы(не>7%),редуцирующих в-в,оксиметилфурфурола,солей тяжёлых мет,диастазное число и общая кислотность.Упаковывают мёд в стеклянные orлакир.мет.банки,стаканы or трубы из алюмин.фольги,коробки из полимерных мат,керамич.сосуды,дерев.кадки.Хранят в чистых,сухих,хорошо вентилир.помешениях при t не>75%.Искусственный мёд выраб.промышл.способом из сахара или сахоросодерж.сырья.Он предст.собой густой сиропообр.пр-т,получ.в =>нагрева раствора сахарозы с пищ.кислотами до её расщипления на глюкозу и фруктозу.Для придания вкуса и аромата добавляют натур.мёд orмедовую эссенцию.Иск.мёд по калорийности и внешнему виду близок к натуральному,но пищ.ценность его значит.ниже,т.к в нём отсутствуют витамины,ферменты,и др.биологическиценные в-ва.Срок хранения иск.мёда упакованнго в потребит.тару-2 года.

В29

Кондит.тов.отл.приятным вкусом,сложным ароматом,красивым внешним видом,высокой пищевой ценностью,калорийностью и хорошей усвояемостью.Энергетич.ценность конд.изд.может достигать 600ккал/100г.На св-ва конд.изд.влияют пищ и вкус добавки как естеств. Так и искусственного происхождения.Кондит.изд./на –Сахаристые(карамель,шоколад,восточные сладости и др.) и –Мучные(печенье,прянечные изд,вафли,кексы,торты,пирожные и др.)Осн.напр-ми совершенствования асс-та кондизд.явл.повышение их пищ.ценности путём добавок белкосодержащего сырья,витаминов,мин.в-в,снижение калорийности путём исп.заменителей сахараВ усл.РБ. особое место имеет пр-во изделий на пектинсодержащем сырье,обл.способностью компенсировать действие радиации.

В30

Фруктово-ягодные К-И-прты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60-75%) и др.сырья,отлич.высокой биоценностью из-за содержания почти всех питательных в-в плодов в концентрированном виде.Ф-Я К-И / на изд.с жидкой структурой-с плотноофрмленной желеобр-й структурой.Варенье-уваривание в сахарном сиропе ягод,плодов,грцких орхов,дынь и др.Плоды и ягоды в готовом варенье must be хорошо пропитанными сахарным сиропом, равномерно в нём расределены,не разваренными;Вкус и запах-ярко выраженными.Засахаривание не допускается.Нормируется также массовая доля плодов от массы нетто,массовая доля раств-х сухих в-в,консервантов,мин и растит.примесей,токсич.эл-в и микроорг-в.Гарант-й срок хранения для нестерелиз.варенья-1 год,для стерилиз-2 года.Джем пригатавливают однакратной быстрой варкойплодов в сахарном сиропе до желеобразного состояния массыПлоды в джеме can be разваренными.Содержание сахара-до 65%.По кач.джем/ на высший и 1 сорта.Повидло получают увариванием с сахором фруктово-ягодного пюре.Повидло должно иметь однородную,густую,мажующуюся консистенцию.Цукаты-плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделённые от него и подсушенные до образованияна их поверхности тонкой сахарной корочки.При оценке кач.повидла,цукатов кроме органолептич.пок-й опред: в повидле-общее содерж.сахара и сухих в-в,консервантов.В цукатах-влажность.Недопустимыми деф-ми явл: осахаривание и забраживание варенья,повидла,жидкая консистенция,несоотв.вкуса и аромата данному виду П or наличие несвойственных or неприятных привкусов и запахов.Мармелад-изд.различной формы с плотной желеобр-й структурой.В зависимости от исп-го сырья различают мармелад:-фруктово-ягодный,-желейный,-желеёно-фруктовый.В зависимости от способов формавания фруктово-ягодный и желейный мармелад / на формовой,резной,пластовый. Есть также неглазированный и глазированный шоколадной глазурью мармелад.Пастильные изд.-взбивание сахаро-яблочной основы с яичным белком до обр.пышной массы,насыщ-й мельчайшими пузырьками воздуха.Обр-я при этом пеноор-я стр-ра склонна к самораз-,для придания устойчивости вводят стабилизатор.В зависмости от вида стабилизатора есть 2 вида пастилы: -клеевая(агаро-сахаропаточный песок) и заварная (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).При оценке кач.мармелада и паст-х изд. Опр.вкус,запах,цвет,консистенцию,сост.пов-ти,форму.Нормир.также массовая доля редуцирующих в-в,золы,кислотность,содержание консервантов,токсич.эл-в.Недпустимыми деф.явл.наличие пост.привкусов и запахов,деформия, наплывы, грубая засахаренноя корочка,мокрая,липкая пов-ть,наличие крупных грубых частиц,неоднородность цвета. Хранение мармелада и паст- изд. без спецупаковки производится в течении 1-3 мес.при t не > 20 и отн.влажности воздуха до 80%.

В31

Шоколад-пр-т переработки какао-бобов с сахаром без добавления or с дабовлением различных ароматич и пищевкусовых в-в.Шоколадные изд.отличаются прекрасными вкусовыми св-ми,высокой калорийностью(до 600ккал/100г)Шоколад снимает усталость и повышает работоспособность.Ш класифиц-т по рецептуре, способу обработки шоколадной массы,форме и р-ру.В зависимости от рецептуры и технологии пр-ва шоколад/на обыкновенный с добавлениями и без добавлений,пористый с доб-ми и без,с начинками,белый,диетич,и др.В реализацию поступает штучный,фасованный и весовой шоколад.Кач.шоколада оценивают по сост.завёртки,информативности этикетки,внеш.виду.,вкусу и запаху,форме,консистенции,стр-ре.Физ-хим.пок-ми кач.шоколада явл.степень измельчения,массовая доля начинки и золы.Пок-ми безопасности нормир.содержание токсичных эл-в,пестицидов,афлатоксина B1.Недопустимыми деф.явл.несвойственные шоколаду привкусы и запах,деформация.Оптимальные усл.хранения: t18+-3 относит.влажность не > 75%,отсутствие прямого солнечного света,соблюдение товарного соседства.Гарант-й срок хранения от1 до 6 мес.Какао-порошок-тонко измельч-й пр-т,получаемый из какао-жмыха,остающегося после выпрессовывания какао-масла.По способу обработки какао-порашок / на необр-й и обр-й углекислыми щелочами.Кач.какао-порока оценивают по состаянию упаковки,внеш.виду и аромату.Порошок must be от светло до тёмно коричневого цв.без посторонних привкуса и запаха.Тусклый серый оттенок не допускается.При растирании пальцами не должно ощущаться крупинок.Нормируется также влажность,степень измельчения,дисперсность,содержание общей золы,жира и др.

В32

Карамель-прозрачный стекловидный пр-т,получаемый при сильном уваривании сахара с патокой or инвертным сахаром до влажности 1-3%.Карамельные изд.обл-т ценными пищ.св-ми,прият.вкусом и запахом.,+вн.видом.По способу обработки карамельной массы карамель бывает с прозрачной нетянутой оболочкой;с непрозрачной тянутой оболочкой;с жилками, полосками.В заваисимости от рецептуры и способа приготовления карамель / на леденцовую и с начинкой.По способу защиты пов-ти карамель/ на открытую и завёрнутую,а в завис-ти от пов-ти /на глянцованную,дражированную,кондированную,обсыпную,глазированную шоколадной or жировой глазурью.Асс-т К сост.>200 наим.К без нач / на => виды: К леденцовая в завёртке:Дющес,Барбарис и др.Фигурная К;Таблетированная К;Монпасье открытое;К“Саломка”; К лечебная. К с начинками / на: К с фруктово-ягодными начинками; К с леденцовыми нач-ми; К с ликёрными нач-ми; К с молоч-ми нач-ми; К с помадными нач-ми; К с масляно-сахарными нач; К с масляно-сахарыми нач; К со сбивными нач; К с марципановыми нач; К с орехвыми нач; К с шоколадно-орех.нач; К с 2-ми нач; Аэрированная пористая К на желатиновой основе. Кач-во К оценивается по сост.упаковки и завёртки.Пов-ть К must be сухой,без открытых швов и следов начинки,форма правильная,окраска равномерная,,без пятен и грязных тонов,консист.хрупкая,стр-ра стекловидная.Вкус и аромат ясно выраженные,без посторонних привкуса и запаха.Из Физ-Хим.пок.нормир-я: влажность карамельной массы-не > 3%,содержание редуцирующих в-в не > 23% и кислотность,min содержание начинки.Недоп.деф-миявл.пост-е привкусы и запахи,трещены,открытые швы и следы на поверхности,липкая и деформир-я пов-ть.Осн.дефекты при хранении К выз-ся её увлажнением. Хранение К осущ.в сухих,чистых,хорошо провериваемых помещениях при t 18+-3 и относительной влажности воздуха не >75%.Нужно соблюдать товарное соседство и избегать воздействия прямого солнечного света.Гарантийные сроки хранения К зависят от состава,завёртки,способа обрабоки пов-ти К. От 15 сут до 1 года.

В33

Конфеты-кондит.изд.из одной or some конфетных масс,пригот-х на сахарной основе с различными добавками.По стандарту,конфеты по рецептуре делят на глазированные(полностью или частично покрытые глазурью);неглазированные;шоколадные с начинками разнообр-й формы и рельефным рис.на пов-ти.По сочетанию конфетных масс конфеты бывают одно-и-многослойные;переслоенные вафлями;состоящие из орехов;сухофруктов;с добавкой в осн.массу орехов,ягод,цукатов,крошки вафель или карамели.Тех.схема приг.конфет:приг.конф.масс, формование,глазирование или отделка,завёртка и упаковка.Виды конфет: Помадные конф.массы- однородная мелкокристалич-я масса,получ-я увариванием сахаропотчного сиропа с добавлением молока,и др.комп-в or без них.В готовую помаду доб-т вкусовые доб.,ароматиз.,затем её равномерно распред.,быстро охлаждают и сбивают.К ним отн: Белая акация,Пилот,Цитрон и др.

Желейно-фруктовая КМ-уваривание смеси из сахара,студнеобразователя и фруктово-ягодного пюре.В готовую массу доб.вино,красители,арома в-ва.К ним отн:Лето,Южная ночь,Мячик и др.

Сбивные КМ-Репка, Зоологческие и др. Пралиновые КМ-Балтика,белочка,Золоая нива и др. Марципановые-Май, Эльбрус, Белорусская картока. Грильяжные КМ-Космонавт,Серенада и др. Ликёрные КМ; Молочные КМ- уваривание молочных сиропов,для чего нужно больше кол-во молока и сливочного масла.К ним отн: Коровка,Старт,Рекорд и др. Кремовые КМ- Трюфели, Колос,Свитязь.Конф.переслоеные or покрытые вафлями-Мишка на севере,Гулливер,Ананасные и др. Шоколадная КМ; Кач-во конф.оценивают по стандарту.Форма must be свойственной данному виду,без деформаций.Поверхность-сухая,нелипкая,блестящая,с чётким рисунком.Вкус и запах дожны быть свойственными данному типу.Глазури в конфетах должно быть не <22%.Нормируется содержание токсичных Эл-в,пестцидов,микотоксинов.Дефекты:неровная повть,тусклая св.шок.глазурь,крупнокристаличстр-ра помады,слабый or резкий запах,высыхание ликёрных и помадных корпусов и др.Конф.должны храниться в сухих,чистых,хорошо вентилир-х помещ. Не имеюших постороннего запаха,не зараж-х вредителями хлебных запасов,при t 18+-3,с относит.влаж.воздуха не > 75%,не подвергаться возд-ю прямого солнечного света. Сроки ранения от 3 сут до 4 мес.Ирис-разновидность молочных конфет с высоким содержанием белкв и жира,по способу изг. Ирис / на литой,тираженный.Осн.сырьём для пр-ва ириса явл.сахар,патока,молоч.прод

Фруково-ягодные подварки,какао-прод.и др.Кач-во ириса должн соотв-ть ГОСТу.Вкус и аромат должны соотв.данному изд-ю.Консист.может быть п/утвёрдая,мягкая,тягучая;пов-ть нелипкая,с чётким рефлением;форма разнообр-я но правильная, без деформаций и отбитых углов.К дефектам отн. Изделия с салистым,прогорклым или др постор.привкусами,слипшиеся,деформир-е,и др. Хранят как и конфеты. Срок хранения от 2 до 6 мес.Драже-изд.мелких р-в,округлой формы,глянцованной в различ цвета.Драже бывает Ликёрное,желейное,желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельно, ореховое,сбивное и др.Есть витамиизир.и диетич.драже.Драже состоит из 2,реже 3 сост.частей: корпуса,накатка.Кач-во: должно соотв-ть стандартуВкус и аромат должны соотв.наим-ю,цвет-равномерный без пятен,пов-ть гладкая,блестящая.К дефектам отн: прогорклый, салистый или др.неприятный вкус.Красно-урый или серый оттенок,засахаривание ликёрных или желейных корпусов.Хранение при t не>18 и относит.влажности не >75%. Сроки хранения от 25дней до 3мес.

В34

В их рецепту входит мука.Тех.схема-замес-формование теста-выпечка-охлаждение-упаковка.От св-в теста зависят все последующие операции и для каждого вида изделий тесто готовят по-разному.Кнди.тесто >сложная сис-ма,чем тесто для хлеба.В нём есть наряду с мукой и водой сахар, жир, яйца,молоко,и др.Печенье изг.из муки пшенич.высшего,1 и 2 сортов, овсяной.Кач-во печенья ценивают по форме,сост.пов-ти,цвету,вкусу и запаху,виду в изломе.Нормируются влажность, массовая доля общего сахара,жира,золы,щёлочность,намокаемость.Пряники-муч.кондизд.разл.формы,содерж.значит.кол-во сахара и разл.прянностей.Бывают Заварные и Сырцовые,Глазированные и Негазированные пряники.Кач-во оценивают по форме, цвету, состоянию пов-ти,вкусу,запаху.Дефекты:трещены, вздутия, непромесы, пост.привкусы и запахи, высыхание и черствение.Хранят при t не>18 и относит влажностью воздуха 65-75%. Ковижки-конд.изд.прослоенные фруктовой начинкой или вареньем выпеченный п/уфабрикат из пряничного теста, имещий прямоугольную форму.Кексы- высококоларийные изд.,приг-е из очень сдобного разрыхлённого теста с добавлением орехов, изюма, цукатов путём взбивания.

В35

Молоко содержит >100 хим.эл-в.Асс-т молока: -Топлёное молоко-выр-т из смеси молока и сливок,подвергнутых теплооб-ке(90С).-Белковое молоко-имеет повыш.содержание белкаи пониженное жира(1-2,5%).-Молоко с наполнителями-хар-я различ.вкусовыми и ароматич.добавками.-Витаминизир.молоко-пр-т обогащ-й вит-ми С.-Ионитное молоко-получ.путём обработки молока катионитом.Кач-во:оценивают по оргоналиптич.,физ-хим и бактериологич.пок.По внеш.виду молоко предст.собой однород.жидкость без осадка.Цвет-белый со слегка жел-м оттенком.Вкус и запах-чистые без пост.привкусов и запахов.Нормир.сод.жира,плотность,кислотность,степень чистоты,температуру,наличие фосфатазы.Кислотность не >21Т.Обее кол-во бактерий в 1 мл.Для упаковки исп.стекл.бут,бумажные пакеты с полимерным покытием,полиэтилен.мешки,фляги и др.На тару наносят несмыв-й краской =>обозн:№предп.изг-я,вид молока,вместимость в литрах,число конечного срока реализации,обозначение стандата.Молоко хранят в чистых вентилируемыхпомещениях без доступа света.Дефекты-кислый вкус,прогорклый вкус,Покраснение,пожелтение,густая консистенция,брожение и др.Сливки получают путём сепарирования молока нагретого до 45-50С.Сливки должны иметь чистые сладковатые вкус и запах,без посторонних првкусов и запахов.Консист.однородная,цвет белый с кремовым оттенком.Содержание жира 8,10,20,35%,кислотность не >19Т.

В36

Ксломолоч.пр-тыдля их пр-ва исп.цельное,обезжиренное коровье молоко,сливки,пахту,сгущенное и сухое молоко.Асс-т:Простокваша,ряженка,йогурт,ацидофильные напитки,ацидофильное молоко,ацидофилин,ацидофильно-дрожжевое молоко,кефир,кумыс,молч.смесь”Крошечка” для питания детей,кисломолоч.смесь ”Бифилин” для лечебного питания, Сметана-русский нац.пр-т.10, 15,20,25,30,36% жирности.Кислотность от55до100Т.Хранятпри t 0-6C, от 18 до 72ч для разл.видов. Дефекты сметаны: пресный вкус,горький вкус,кислый вкус,тягучая консист,отделение сыворотки,фальсификация.Творог(жирный,п/у жирный,нежирный,столовый,крестьянский,мягкий диетич.с плодово-ягодными наполнителями.)Кач-во творога оценивают по вкусу,запаху,консистенции,цвету,кислотности,содежанию жира и влаги.Хранят творог в затемнённых помещениях при низких положительных темпиратупах:2-6С-36ч,0-1С-10дней.Для упаковки творога исп.пергамент,подпергамент,стаканчики,коробки из полистирольной ленты,комбинированных и др. мат.с нанесением соотв.реквизитов.Дефекты:гнилостный вкус,плесневелый привкус,пригорелый запах,нечистые вкус и запах,резинистая консистенция,тягучая,слизлая консистенция.

В37

Масло коровье-высококоларийный пр-т с прияным вкусом.Энерг.ценность в среднем 3200кДж. Асс-т: 3группы.1-я: Вологодскае,несолёное,Солёное,Любительское,Крестьянкое,Топлёное. 2гр: Масло с наполнителями,Масло с частичной заменой молочного жирарастительным маслом,диетическое,десертое,детское. 3гр: Плавленое, стерилизованное,пастеризованное. Кач-во оценивают по оргонолептич,физико-химич,микробиологич пок-м.Применяют 20 балльную оценку. Масло высшего сорта должно иметь 13-20 баллов,1-го сорта-6-12 баллов.Сливоч.масло упаковывают в карт-е ящики по 24кг..Для реализации расфосовывают по 100,200,250,500г.Масло может храниться от 20сут до 1 года лдя разл.видов.Дефекты:Кормовые привкусы и запахи, кислый вкус,плесневение,Штафф,Крошливая консистенция,Мучнстость,неплотная упаковка,слоистость,неуд-я сборка тары,неправильная маркировка.

В38

Сыр-высокопит-й пр-т.Пищ.ценность обусл.высоким содержанием жира. И биоактивных в-в.Кач-во сыров во многом зависит от исп-го сырья-молока.Класиф-я: По типу осн.сырья:-натуральные и- плавленые. 1)Твёрдые сычужные(влажность 46%) 1.1)Тёрочные-t второго нагр. >50С,вл-ть -37-40%(Пармезан) 1.2)С высокой t второго нагр-я(46-50С), вл-ть -37-40%(Швейцарский, Альрийский) 1.3 Со средней t второго нагр(46-50С),вл-ть-40-43%(Украинский,Корпатский) 1.4)С низкой t второго нагр. 36-42С,вл-ть-42-46%(Голландский,Костромской). 1.5) С высоким ур.молочнокислого брожения(Чеддер,Глостер,Лестер) 2)П/у твёрдые 2.1)Созревают прни участии микрофлоры поверхностной слизи.Вл-ть 44-46%(Пикантный,Тильзит,Брик.3)Мягкие сычужные(вл-ть 46-87%) 3.1 свежие кисломолочные,вл-ть57-82%(Любительский,Чайный,Молдавский) 3.2)Грибные с участием плесневых грибов(Бри,Рокфор,Мицелла) 3.3)Слизневые сыры,вл-ть 46-65% (Траппист,Мароль)3.4)Сывороточные(Адыгейский,Рикотта,Брупост) 3.5)Сливочные,вл-ть56-87% (Сладкий,Фруктовый,Крим) 4)Рассольные (содерж.соли-1-8%,вл-ть-50-55%) 4.1)Без чеддеризации и плавления(Брынза,Грузинский,Лиманский) 4.2)С чеддеризацией и плавлением(Сулугуни,Слоистый,Касери) 5)Из овечьего молока6)Из козьего молока7)Из буйволиного и смес молока с коровим.Качество сыров оценивают по органолептич,физ-хим пок-м.Исп-т 100 балльную шкалу.Маркируют выпрессовыванием в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр-число,месяц выработки и номер варки.На сыр наносят производственную марку со => данными:место выроботки,%-е содержание жира и № завода.Срок хранения в зависимости от вида от10 дней до 10 мес.

В39

С целью более длительного хранения молококонсервируют,прим.для этого стерилизацию.По способу консервирования и исходного сырья молоч.консервы / на –Сгущёные и –Сухие.К сгущенным отн:сгущ.цельное молоко с сахаром,сгущ.сливки с сахаром,сгущ.нежир.молоко и пахта с сахаром,сгущ.молоко с сахаром и какао или кофе.Вкус и запах сгущ.молока должны быть сладкими,чистыми.Консист.-однородная,цвет-белый с крем.оттенком.Из физ-хим пок-й опред. Массовую долю влаги, сахарозы,сухих в-в молока,кислотность,вязкость и др.Хранят молоч.сгущ.прод.при t 0-10С и относит.влажности воздуха не >75%.Срок хранения- 1 год. Дефекты:Загустевание, выпадение кристаллов сахарозы,горьковатый или прогорклый привкус, изменение цвета, и др. К Сухим молоч.пр-м отн: сухое молоко,сухие сливки, сухие пр-ты спец.назн.Асс-т сухого молока: молоко сухое цельное 25% жирности,тоже 20% жирности, молоко сухое домашнее, молоко сухое нежирное,молоко сухое быстрорастворимое,сливки сухие и сливки с сахаром.К сухим молоч.пр-м отн. и сухие молочнокислые напитки:Простоквашу,кефир,Биогералакт,творог сублимационной сушки.В зависимости от органолептич.св-в выд. Молоко сухое цельное высшего и 1-го сорта.По консист.пр0т-мелкий порошковидный.Цвет-белый с крем.оттенком.Из физ-хим.пок оцениваютмассовую долю влаги и жира, кислотносить,индекс растворимости и др.Сухое цельное молоко упаковывают в потребит тару.Хранят при t от1до20С до 8 мес.Дефекты:Салистый привкус,затхлые запах и привкус,потемнение сухого молока. Сухие молоч.пр-ты для детей / на 2 группы: 1) Для детей здоровых(Малютка,Малыш,Алеся и др.) 2) для лечебного наначения(Алектозин М,Энпит белковый и др.) Все сухие молочные смеси должны по химическому составу бытьаналогичны женскому молоку.

Дата добавления: 2015-08-29