1.1Направления кухни фьюжн

План

Вступление

1. Кулинария в стиле фьюжн.

1.1Направления кухни фьюжн

2. История становления

3. Еда фьюжн – история без начала и без конца

4. Кулинарные рецепты

Заключение

Список литературы

Вступление

Что же такое этот фьюжн? Из какой это оперы? Это китайская кухня или европейская? В мире открываются фьюжн-рестораны, в модных отелях появляются фьюжн-меню, но значит ли это, что дома готовить в стиле фьюжн невозможно? И кому он нужен, этот фьюжн?
Да всем нужен -- всему человечеству!

Английское слово fusion означает сплав, смешение. А кухня фьюжн -- это сплав разных кулинарных традиций. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим классический французский рецепт. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается чистой воды фьюжн.
А еще в еду, которую вы готовили тысячу раз, можно положить соус или специю "из другого огорода". Если вы добавите в салат "Оливье" немного порошка карри, а вместо зеленого горошка положите горох нут, это будет ваш первый шаг по направлению к фьюжн!

Сегодня кухня фьюжн – признак профессионального поварского состава ресторана. Кулинары используют спонтанные рецепты для приготовления блюд кухни фьюжн. Различные сочетания вкусов, способов обработки продуктов, комбинации специй разного происхождения дают на выходе экспериментальное блюдо оригинального вкуса.

Вообще, кухня фьюжн может быть очень простой. Здесь не требуется специального дизайна кастрюлек или особой формы ножей. И никаких правил здесь нет, каждый устанавливает их для себя сам. Главное -- умение сочетать кажущиеся несовместимыми продукты. Если получилось -- ура, вы можете считать себя модным кулинаром в стиле фьюжн. Не пора ли и вам открыть свой ресторан?

1. Кулинария в стиле фьюжн

Фьюжн (кулинария) — это авторское направление, вобравшее в себя все лучшее из кулинарных традиций Востока и Запада. Или неожиданное, но гармоничное смешение вкусов, стилей, ингредиентов и кулинарных традиций таких популярных кухонь мира, как французская, итальянская, китайская, японская, мексиканская и прочее. В кухня фьюжн может означать добавление в традиционное блюдо необычного ингредиента из иной культурной традиции. Так, первым, достаточно грубым, шагом на пути к фьюжн будет добавление в салат «Оливье» приправы карри или замена куриного мяса мясом креветок.

Фьюжн - это симбиоз нескольких культур не только в одной кухне, но и в одном блюде. Поэтому чтобы делать кухню фьюжн, нужно быть открытым и максимально космополитичным, иначе фьюжн не получится. Этот стиль не предполагает никаких формул и правил - только чувства, опыт и возможности каждого конкретного шеф-повара.
Фьюжн - это всегда движение. Человек, который увлекается фьюжн, может проехать по всему миру и не найдет похожих блюд. Это похоже на произведение искусства и каждый шеф творит его сам.
Основной принцип кухни фьюжн – смешение. Это своеобразная «философия кулинарии», в которой важно понимать сочетаемость продуктов и интуитивно чувствовать «вкусовую» гармонию. Все продукты, собранные в одном фьюжн-блюде, должны сочетаться не только по вкусу, но и по своей структуре, быть подобранными друг к другу и не «конфликтовать». Самые необычные сочетания во фьюжн на самом деле очень тонко выверены. Здесь не существует каких- либо стандартов и правил. Фьюжн предоставляет возможность экспериментировать и фантазировать.
Очень важно для фьюжн, что во время еды вкус каждого ингредиента в блюде отдельно различим, но потом все компоненты сливаются в «сногсшибательном» послевкусии, гарантирующем массу впечатлений и новых эмоций.
Безусловное правило для кухни фьюжн - свежесть и качество используемого продукта.
Секрет моды кухни фьюжн в том, что она предполагает использование только качественных и свежих продуктов.

1.2 Направления кухни фьюжн

Какие направления существуют в кухне фьюжн?

* Приспособление древних, устаревших рецептов под современную действительность. Когда вас угощают соловьиными язычками римских патрициев -- знайте, это фьюжн!

* Приготовление блюд из тех продуктов, которые за неимением их на родине приходится закупать за рубежом. Одно дело -- рыбный суп, приготовленный в Марселе на берегу моря из только что выловленных морских гадов. И совсем другое -- суп, приготовленный из охлажденных морепродуктов, купленных в супермаркете.

* Слияние кулинарных культур народов, живущих по-соседски, происходит само по себе. Но сделать из этого модную фишку -- это уже полный фьюжн! Например, в Америке входит в моду направление TexMex. А ведь это просто-напросто смешение кухонь Техаса и Мексики. Чисто по-соседски.

* Изменение технологии с сохранением названия и внешних примет национального блюда. Настоящий китайский повар пришел бы в ужас, увидев, что уже упомянутый цыпленок генерала Цао готовится на сливочном масле! Ведь это святотатство для традиционной китайской кухни, признающей только растительные масла.

* Излюбленный прием многих владельцев ресторанов -- замысловатые названия блюд с подробным перечислением ингредиентов. Вместо салата из шпината с грибами появляется салат из шпината, дозревших в вине помидоров и лука мауи с бальзамическим уксусом и грибами; жаренная на гриле рыба-меч уступает место жаренной на медленном огне оссо-буко с баклажанами по-сычуаньски и тайским винным соусом из красного карри... А как вам, к примеру дикая утка, приготовленная на гриле по-виргински и подаваемая с имбирно-вишневым соусом и смесью риса дикого и риса басмати?

* Эксперименты с оформлением блюд -- это тоже фьюжн. Пусть это жареный на гриле банан с рамбутанами в виде фаллоса африканского вождя или черная икра в прозрачном ледяном стаканчике с вмороженными в него веточками зелени, хвоей и сибирскими ягодами.

* Кухня любого народа, поселяясь в чужой стране, просто не может сохраниться в естественном виде. Попробуйте открыть у нас ресторан полинезийской кухни! Для этого недостаточно разбираться только в гастрономических традициях полинезийцев, нужно еще быть в курсе кулинарных пристрастий россиян. Мы просто не смогли бы есть чисто полинезийские блюда -- они обжигающе острые! Придется смягчать их вкус. Такое приспособленчество -- тоже одно из направлений стиля фьюжн.

* Любимые кнедлики солдата Швейка, бигос с уткой от Иоанны Хмелевской, перепела под имбирным соусом по рецепту Ниро Вульфа... Литература тоже вносит свою лепту в кулинарию фьюжн.

Кухня любого народа не может быть востребована в другой стране в своем натуральном, естественном виде. Кухня фьюжн – прежде всего компромисс.

2. История становления

О месте и времени возникновения кухни фьюжн существует множество легенд. Согласно одной из них, считается, что случилось это на Гавайях, где в XX веке близко сошлись две противоположные культуры: американская и японская. По другой версии, кухня фьюжн зародилась в Нью-Йорке - огромном мегаполисе, вместившим в себя десятки разнородных культур, направлений, стилей.

Кухня сочетает кулинарные традиции разных народов так же естественно, как ребенок соединяет в себе хромосомные наборы предков.

А ведь, если задуматься, кухне fusion несколько тысячелетий. Если бы повара и домохозяйки не стремились постоянно пробовать новые продукты, специи и способы их обработки, мы до сих пор ели бы мясо мамонта на вертеле, причем без соли!

-- Когда человечество начало активно перемещаться с континента на континент, в Италию приехали два ее будущих главных национальных продукта -- макароны (наследники китайской лапши, спасибо Марко Поло) и томатный соус (помидоры -- исконно американский овощ).

-- Интересная история связана с самой известной индийской приправой -- порошком карри. Его изобрели англичане-колонисты в XVII веке -- смешали несколько индийских специй, чтобы привезти домой в Лондон "запах Индии" в максимально компактном виде.

-- А перец чили, на котором держится вся острота индийских кушаний, был вообще неизвестен в этой стране до тех пор, пока в XVI веке его не завезли туда португальцы.

-- В этом же ряду стоит любимое лакомство европейцев -- швейцарский шоколад, какао-бобы для которого и по сию пору везут из Нового Света.

-- На Гавайских островах в XX веке близко сошлись две противоположные культуры -- американская и японская (на Гавайях была большая колония японских эмигрантов и интернированных). А поскольку места на островах не так много, не обошлось без общей кухни!

-- В начале ХХ века американская кулинария соединила китайскую и мексиканскую кухни. В моде было нью-йоркское заведение под вывеской "Цыпленок генерала Цао", причем слово "цыпленок" было написано по-испански.

-- Лет сто назад в китайские забегаловки Нью-Йорка чаще всего ходили небогатые семьи еврейских эмигрантов. Естественно, что именно Нью-Йорк породил такое диковинное явление, как кошерные китайские рестораны!

3. Еда фьюжн – история без начала и без конца

В сущности, в самом корейском тако нет ничего страшного – нет ничего дурного в сочетании кимчи и острого соуса, нет ничего слишком уж предосудительного в пулькоги (или бульгоги, букв. «огненное мясо» - корейское блюдо барбекю – прим. перев.), завернутого в волнистую шероховатую тортилью. Если уж на то пошло, корейское тако является элементом творчества в культуре приготовления еды, сочетание двух на первый взгляд несочетаемых вкусовых концепций и превращение всего этого в удивительно вкусное, своеобразное и вполне гармоничное блюдо. Это еда в лучших традициях нашего времени, дань современной тенденции кухни фьюжн – элегантного кулинарного направления, авторство которого иногда приписывают Вольфгангу Паку (Wolfgang Puck – знаменитый австрийский шеф-повар, ресторатор и бизнесмен – прим. перев.), который приобщил нас к таким чудесам, как блинчики, фаршированные курицей в пряном соусе баффало или начос с соусом барбекю. Но утверждать, что корейские тако или еда фьюжн это что-то новое, значит переписывать историю. Еда «фьюжн», или сочетание различных кулинарных традиций и продуктов для создания новых, гибридных блюд, существует уже давным-давно – с самого момента зарождения кулинарии. Поэтому история кулинарии «фьюжн» настолько богата и уходит корнями настолько далеко в пошлое, что теперь сложно определить, в какой именно момент она появилась. Однако самым ярким и известным примером такой еды является лапша – настолько вездесущая, что уже и не поймешь, где ее начали есть впервые: вряд ли бы появились спагетти, если бы китайцы сначала не довели до совершенства метод приготовления лапши.

«На самом деле, придумать новое блюдо довольно трудно, но еще труднее придумать новые технологии приготовления, - рассказывает Рейчел Лаудэн (Rachel Laudan), специалист по истории кулинарии и автор книги «Кухня и империя: кулинария в мировой истории» (Cuisine and Empire: Cooking in World History). – Почти вся еда – это блюда в стиле фьюжн». Но существует разница между той едой, в которой мы сразу узнаем фьюжн, и теми блюдами, в основе которых сочетаются множество кулинарных традиций, которые видны только специалисту. Зачастую в представлениях простых людей блюда привязаны к какой-то определенной национальной кухне, например, рамэн (лапша с мясным бульоном и овощами – прим. перев.) – к японской или карри – к индийской. На самом же деле, такие блюда часто являются результатом смешения кулинарных традиций, которые существовали бок о бок в процессе колониальных завоеваний или миграции.

«Когда смешиваются различные культуры, то и смешение кулинарных традиций неизбежно, - комментирует Корин Трэнг (Corrine Trang), автор сборника рецептов «Любители поесть – вьетнамцы: кулинарные путешествия Discovery» (Food Lovers Vietnamese: A Culinary Journey of Discovery). – [Колонизаторы] хотели есть ту еду, к которой они привыкли». Но по мере ослабления империализма в 19-20 веках, вместо него начала зарождаться уникальная идеология национализма. Стали появляться новые страны, которые стремились продемонстрировать свою национальную идентичность и самостоятельность, поэтому часто вместе с национальным флагом или гимном они выбирали еще и какое-нибудь национальное блюдо. Вообще-то, те блюда, которые выделялись в качестве национальных и должны были олицетворять «национальную» культуру, на самом деле отражали пестрое историческое и культурное прошлое этой местности. Далее мы приводим перечень блюд, происхождение которых служит примером смешения культур, в результате чего и появились эти блюда фьюжн:

Бань ми: эта распространенная вьетнамская уличная еда (особенно «бань ми тхит» - со свининой гриль) на радость любителям фастфуда во всем мире сочетает в себе все прелести хрустящего бутерброда с соленой и остро-пряной начинкой. Но этот типично вьетнамский сэндвич представляет собой ярчайший пример еды фьюжн. Традиционный «бань ми» готовят в виде багета с начинкой из мяса (часто мясного паштета), маринованных овощей, перца чили и кинзы. Здесь налицо влияние французской кухни времен колониализма: все – от мясного паштета до майонеза, да еще объединенных знаковым французским багетом, свидетельствует о колониальном прошлом Вьетнама. Что, впрочем, ничуть не означает, что в кулинарном настоящем страны эта еда утратила свои позиции. «Пока есть спрос, эту еду будут готовить. Это основной принцип бизнеса. Зачем прекращать производство товара, если он хорошо продается? – считает Тэнг, объясняя, почему этот пережиток колониального прошлого пользуется таким спросом в наше время. – “Бань ми” – это очень удобная и вкусная еда. Это их разновидность фастфуда».

Ямайский пирожок: одно из самых популярных блюд на Ямайке, которое немного напоминает латиноамериканские эмпанадос (которые тоже имеют многонациональное происхождение): в тесто кладут начинку из мяса, приправленное травами и специями, характерными для ямайской кухни. Но эта «типично ямайская» еда, на самом деле, не совсем ямайская – она появилась в результате колониального завоевания и миграции, и в ней намешано многое – и специи, которые привозили из Ост-Индии сменявшие друг друга поколения колонизаторов-англичан, и африканский жар кайенского перца, и жгучесть ямайского перца чили. И если в качестве ночной уличной еды ямайские пирожки могут составить китайской лапше хорошую конкуренцию по доступности и популярности, то их сложная кулинарная история далеко не так насыщена и запутана.

Виндалу: «Карри виндалу» это основное блюдо, которое можно найти в меню любого ресторана по всей Индии, но это острое жаркое произошло в результате смешения кулинарных традиций, бытовавших в Португалии и на Гоа. Гоа – самый маленький индийский штат, который в течение 450 лет находился под владычеством португальцев, и за это время европейские колонизаторы оказали влияние на все вокруг – от архитектуры до кулинарии. Именно от них и было позаимствовано популярное остро приправленное жаркое «виндальо» (со временем написание названия этого блюда изменилось под влиянием английского языка). Само название блюда произошло от португальских слов vinho (винный уксус) и ahlo (чеснок) – двух ингредиентов, которые придавали блюду характерный вкус. Индийское «виндалу» это вариант португальского традиционного жаркого из свинины в соусе из уксуса с чесноком. На Гоа португальцы немного изменили традиционный рецепт, добавив в него местные виды острого перца, поэтому в наше время «карри виндалу» известно как одно из самых острых разновидностей карри. И, как подчеркивает Лаудэн, такие метаморфозы происходили не только с «виндалу», «как нам известно, карри тоже берет свое начало, главным образом, из английской кулинарии».

Рамэн: вряд ли можно найти еду, которая больше всего сочетается с понятием «студент», чем эта лапша быстрого приготовления в прозрачном бульоне оранжевого цвета. Однако настоящий «рамэн» по-прежнему является основной национальной едой японцев и блюдом, которое берет начало в империалистическом прошлом этой страны. В конце 19 и начале 20 веков Япония одержала победу в нескольких решающих войнах с Китаем, что позволило этому островному государству заявить о своих правах на некоторые китайские территории, в том числе Тайвань и часть бывших китайских владений в Корее. Но власть над своим давним врагом Япония демонстрировала не только путем захвата его территории. Японцы посягнули еще и на традиционную китайскую лапшу, которая отличалась более соленым вкусом, более нежной текстурой и более желтым цветом (который получался из-за того, что во время варки лапши в соленую воду добавляли соду). На ее основе японцы создали блюдо под названием «сина соба» или «китайская лапша». Со временем название блюда изменилось и стало звучать не так конкретно (слово «сина» теперь обозначает нечто исключительно китайское) – оно сейчас известно как рамэн, но его имперская сущность сохранилась. В своей книге «Современная японская кухня: еда, могущество и национальное самосознание» (Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity) специалист по истории кулинарии Катажина Йоанна Чвертка (Katarzyna Joanna Cwiertka) пишет: «физически общаясь с Китаем посредством еды и напитков, население Японии все больше проникались имперскими идеями».

4. Кулинарные рецепты

Кухня фьюжн и ее рецепты на даче могут показаться вычурными и нелепыми. Но не спешите с оценкой. Многие блюда фьюжн готовятся легко и быстро. А уж сколько и каких только плодов, овощей, пряных трав, цветов можно вырастить на своем участка для любого самого замысловатого рецепта. Немаловажно и то, что все продукты будут действительно свежими. Так давайте воспользуемся дарами своего участка и устроим феерический гастрономический праздник. Ведь кухня фьюжн – это просто доступно и вкусно. Дадим несколько несложных рецептов. Начнем с салата.

Салат английский микс

Куриное филе отбейте деревянным молотком и обжарьте. Нарежьте мясо тонкими полосками. Нашинкуйте вешенку, обжарьте в масле. Листья салата промойте, обсушите на полотенце, порвите руками. Смешайте курицу, грибы, салат, половинки томатов черри, толченое ядро грецкого ореха, кусочки апельсиновых долек. Выложите салат на тарелку, украсьте зеленью петрушки и кольцами лука фри. Для этого репчатый лук нарежьте кольцами, поместите в ситечко, опустите на 3-5 мин в кипящее масло и остудите.

Куриный суп с томатами и сыром

Положите курицу в кастрюлю с холодной водой, добавьте лук (целиком) и варите под крышкой 1 ч. В другую кастрюлю сложите нарезанные мелкими кубиками картофель, сладкий перец, бланшированные, без кожицы помидоры, толченый чеснок, влейте растительное масло, вино, поперчите и посолите. Размешайте и тушите 15 мин, чтобы картофель был почти готов, а жидкость уварилась. Затем добавьте рис и зеленый горошек и варите 3 мин. Достаньте из бульона курицу, отделите и нарежьте мясо. Положите его в кастрюлю с рисом и овощами. В нее же долейте 0,5 л бульона и варите, пока рис не станет мягким (около 20 мин.). Посыпьте куриный суп с томатами тертым сыром пармезан и рубленной зеленью петрушки. Подавайте суп с поджаренным хлебом.

Половина курицы, 1 луковица, 3 картофелины, по 1 шт. зеленого и красного перца, 2 томата, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 7 ст. ложек сухого белого вина, полстакана риса, полстакана консервированного зеленого горошка, перец, соль по вкусу, сыр пармезан, зелень петрушки.

Утка в апельсиновом соусе

Утку промойте, натрите толченым чесноком, майораном, солью и перцем и положите в глубокий чугунок или утятницу, обложив кольцами лука. Томаты ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте дольками, выложите вокруг утки. Смешайте фруктовые соки, добавьте орехи, залейте полученным соком утку. Накройте посуду крышкой и запекайте 40 мин в разогретой до 190° духовке. Затем всыпьте промытый рис, изюм, уменьшите огонь и тушите еще 30 мин. Подавайте блюдо, украсив рубленой зеленью и томатами черри.

Для утки: 1,5 кг грудок или ножек утки, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 4 томата, 1 ч. ложка измельченного майорана, 1 стакан риса, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложка соли, пол ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Для соуса: 3 стакана апельсинового сока, пол стакана яблочного сока, 2 ст. ложки дробленого миндаля или ядер абрикосов.

Соус сметано-горчичный

Смешайте 125 мл густой сметаны, 2 ч. ложки готовой горчицы, 2 ст. ложки коньяка, выложите массу в соусник, украсьте листьями базилика.

Чай “Томный вечер”

Листья мяты, палочку корицы и немного семян аниса залейте кипятком, дайте настояться 5-7 минут под крышкой. Разлейте по высоким прозрачным чайным бокалам, украсьте листиками мяты.

Заключение

Направление фьюжн уже имеет огромное число поклонников. За рубежом повара часто собираются, чтобы показать зрителям и друг другу свои оригинальные разработки в этой области. Так в Испании проводится Ярмарка Высокой Кулинарии «Мадрид Фьюжн». Самый простой пример из блюд, которые были там представлены, - паста ориенталь. Приготовлена она, как и полагается, по-итальянски, но добавки выбраны исключительно восточные: сырая рыба, китайские грибы, бамбук и соевый соус.

Не обделены вниманием фьюжн-мастеров и десерты. К примеру, Фредерик Бау, известный кондитер и просто кулинарный волшебник из Франции, предлагает массу оригинальных fusion-лакомств. Одно из них – фруктовый шоколад в кунжуте, разделенный полосами из жареного красного перца.

Кухня в стиле fusion – прежде всего, фантазия и знания. Если вы обладаете этими качествами, то можете попробовать приготовить одно из необычных блюд у себя дома. Конечно, сложные поварские шедевры лучше дегустировать в ресторане, но вот салат с лососем и фруктами – вполне посильная задача. Порежьте мелкими кубиками 200 граммов филе лосося, 1 грейпфрут, 8 помидоров черри, 1 авокадо, 1 небольшое яблоко, добавьте 100 граммов зеленого винограда, соль по вкусу и 100 мл сливок. Теперь одно из блюд высокой кухни появится и в вашем доме. Приятного аппетита!

Список литературы

1. http://edavkadre.livejournal.com/8710.html

2. http://www.povarenok.ru/articles/show/5429/

3. http://www.gurman.ru/food/cuisine/24

4. http://nashkiev.ua/zhurnal/vkusnaya-eda/fyuzhn-novaya-kuhnya-sovremennogo-mira.html

Дата добавления: 2015-08-29