Русская национальная кухня.

Русская национальная кухня.

Арабские и византийские историки и путешественники 13 века отмечали, что наиболее здоровый образ жизни ведут славяне, занимающееся охотой, рыболовством, земледелием. На Руси процветало натуральное хозяйство. Люди питались тем, что давало земледелие, рыболовство, охота, бортничество (пчеловодство). Большое место в питании занимали тогда овощи – капуста, репа, редька, свекла, лук, чеснок, а также дикорастущие растения: сурепица, крапива, лебеда. Ведущее место в питании занимали хлебные, мучные, крупяные блюда. Разнообразие способов приготовления блюд обуславливалось повсеместным распространением русской печи, которая имела универсальные свойства: в ней можно было варить, тушить, жарить, печь, сушить. На скорую руку пекли лепешки и сочни из пресного теста. Пекли пироги, оладьи, блины из разной муки, на севере из ячменной и ржаной, в средней полосе – из овсяной и гречневой, на юге – из просяной.

Традиционными русскими блюдами были также мучные (заквашенные) кисели – овсяный, ржаной, гороховый. Делали их густыми, солеными или сладкими, подавали с холодным молоком.

Еще большее значение, чем мучные блюда, в повседневном питании русского народа имели каши. Кроме того, из крупы готовили похлебки, начинки для пирогов. Вся эта мучная, хлебная, крупяная пища составляла основу русского стола. Овощные, молочные, мясные, рыбные блюда для большинства населения были в большей степени дополнением к ней.

Немаловажным подспорьем в столе народа были грибы, ягоды, травы (щавель, черемша), черемуха, орехи.

Распространенным питьем русских людей были квасы, медовухи, пиво. Меды и пиво пили в основном на пирах в качестве крепких напитков.

В целом пища знатных и богатых людей не отличилась от пищи простого народа, а лишь дополнялась привозимыми пряностями, вином, фруктами.

С конца 15 до конца 17 века кухня господствующих классов превосходит народную разнообразим продуктов и блюд, сложность их приготовления. В русском столе выделяется самостоятельная группа рыбных и мясных закусок: «рассольное»- рыба рассольная, кура рассольная, щучья голова рассольная. К концу 17 века складываются основные типы русских супов: щи, борщи, кальи с солеными сливами или огурцами с курицей, икрой (прототипы солянок и рассольников). Особую роль в столе государей играют ухи, как отвар (бульон) из кур или рыбы, а также полужидкие блюда (зайцы, куры, грибы в лапше или каше). Славу русской кухне создавали пироги подовые выпечные и пряжные (жаренные в жире), караваи, пирожки и другой мучной приспех, которых подавали в стол «меж ух».

Русская кулинария разработала различные способы заготовки рыбы, (соление, вяление, копчение, сушение).

Для русской кухни древнейших времен характерно было приготовление вторых блюд в горшочке (ушное, тушеная репа с мясом).

Любовью всех слоев общества пользовались блюда из сбоя и потрохов. Они подавались как горячем так и в холодном виде.

Из молочных продуктов на русском столе были: молоко (свежее, топленое, сквашенное), кислый сыр(творог), коровье масло, сметана.

Под влиянием Востока, связанным с присоединением к Русскому государству в конце 17 века Астраханского и Казанского ханства, Башкирии и Сибири, в русский стол пришли пельмени, манты, лапша, пирожки из слоенного теста, а также рис. С этого периода на Руси становится традиционным употребление чая, лимонов, изюма, урюка, варенья.

Для царских и боярских столов становится характерным обилие блюд. Царские пиры длились по 6-8 часов, превращаясь в помпезный ритуал. Повара-профессионалы проявляли огромную изобретательность, преображая осетров, севрюг в гигантских фантастических животных.

В 17-18 веке французские, немецкие и голландские кулинарные рецепты начинают проникать в русскую кухню, особенно это стало заметно при Петре-1. Кулинарные книги той поры пестрят иностранными названиями. В богатые дома можно было приглашать зарубежных поваров. Кухня господствующих классов утрачивает нацинальный характер. Русская знать заимствует элементы западно-европейской культуры, быта, кулинарные традиции, резко меняется веками сложившийся порядок русского стола.

Русская тюря. Ни в какой другой кухне не найти такого блюда. Если французы готовили суп с сыром и вином, а итальянцы с пряностями, то русские крестьяне брали квас, крошили в него ржаной хлеб, мелко рубили луковицу, приправляли все конопляным маслом – и тюря готова. Тюрю готовили со снятым молоком, а иногда и с водой. Они оказывались весьма к стати во время работы в поле, в страду. Такое кушанье сбалансировано, не подвергнуто длительной тепловой обработке, а значит, является более здоровой пищей.

Знаменитые русские щи томили в русской печи, где они приобретали свойственный только им вкус и аромат, так называемый «щаной дух». Каши готовили из проса, ячменя овса (риса народ не знал). Готовили кашу в чугунках или глиняных горшках. Ели ее с конопляным или маковым маслом.

Похлебка – исконно русская еда. Крестьяне готовили похлебку исключительно на овощных отварах. Готовили похлебки из репы, крапивы, бобовых, луком. Заправляли их сметанной, молоком или растительным маслом. Похлебки готовились очень быстро.

Картофель ели вареным или запекали в кожуре, но никогда не жарили. Огурцы солили, квасили, широко использовали их вместе с капустой, репой для приготовления похлебок. С ранней весны до глубокой осени народ использовал богатства леса: ягоды, грибы. Делали разнообразные квасы (фруктовый, ржаной, овсяный и др.). Из ржаной муки или овса варили кисели. Они не были сладкими (ведь кисель от слова кислый), а по консистенции напоминали застывшее желе. Густые кисели получали за счет крахмалосодержащих веществ ржаной муки или овса.

Мясо было редким праздничным блюдом. Даже зажиточные крестьяне ели его не часто. До революции в России официально почти 200 дней в году объявлялись постными, и эти посты соблюдались довольно строго. Безусловно, в самой идее постных дней содержалось весомое рациональное зерно. Во-первых, пост начинался, когда забои скота были не выгодны. Во-вторых, зимой организм ослабевает, поэтому с ранней весны до поздней осени крайне важно обогащать свой рацион питания растениями, особенно дикорастущими, так как они обладают максимальной пользой по сравнению с культурными растениями.

В крестьянской семье ели мясо в основном в вареном виде со щами. Любимым лакомым блюдом крестьян была требуха (легкие, селезенка, кишки, ноги, хрящи). Из них готовили пироги, каши. Кишки набивали кашей и томили в печи. Особенно любили холодец, который варили из говяжьих или свиных хрящей и ножек. Кур использовали в пищу редко. Так как они были дороги, а вот из яиц делали омлеты, или добавляли их в фарш при приготовлении пирогов.

Традиционной крестьянской пищей были пироги – овощные или с кашами, пекли их из ржаной муки, а начиняли капустой, репой, турнепсом, картофелем. Особенно славились пироги с рыбой. Речная рыба шла не только на пироги, но и в уху. Изредка рыбу запекали на соломе, что придавало ей отменный вкус и аромат, но никогда не жарили. Жиры в народной кухне никогда не нагревали, что оправданно с точки зрения рационального питания.

Чай долгое время являлся изысканным напитком. Чай заменяли десятками видов отваров: из листьев земляники, малины, смородины, душицы, мяты, зверобоя, ромашки.

Без ржаного хлеба не обходился ни один стол. Ели его много. А вот белого практически не знали. Его называли ситным, т.е. просеянным через сито.

Крестьяне ели на завтрак овощи, ржаной хлеб, квас, тюря, то есть еда была сытной, и легкой, и не требовала длительного приготовления. Обеденное время заставало крестьянина в поле, и обед тоже был легким – иначе не поработаешь.

Основной трапезой становился ужин. После напряженного труда на воздухе вся семья собиралась за столом. Ели из одной миски ложками, куски ржаного хлеба служили салфетками, ими же вытирали ложки и миски. Крестьяне с детства привыкали бережно относиться к продуктам, экономно.

На десерт в праздники давали пареную репу, огурцы с медом или различные травяные напитки. Лишь после этого завязывался разговор, касавшийся работы, семейных, хозяйственных дел. Пища их была натуральной и готовилась быстро, а значит в продуктах сохранялось максимальное количество биологически активных веществ. 3 этап: 18 –19 век (период петровских реформ). На этом этапе происходит размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Кухня господствующих классов утрачивает национальный характер. Русская знать заимствуют элементы западно - европейской культуры. Богатые вельможи привозили с собой иностранных поваров. Русские печи заменяются голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на которых было удобно жарить. Вместо секачей – мясорубки и т.д.

Традиционное меню сохранилось в усадьбах помещиков, в армии и в быту простого народа. Стол Петра –1 не отличался особой изысканностью, Елизавета строго следила за соблюдением постов, Екатерина 2 любила простую русскую, хотя и жирную пищу. На церемониальных обедах демонстрировали французский стиль.

С 70-ых годов 18 в. в богатых домах был введен чай в 5 часов. Русские похлебки народной кухни получили название супы. Вошли в меню прозрачные и протертые супы, потеснив старинные ухи. Наряду со старинной кальей появились солянки и рассольники с солеными огурцами. Соусы французской кухни заменили подбелы, муковники и взвары. На русском столе появились рубленные котлеты, пудинги, омлеты, муссы, самбуки, желе (бланманже), заливные блюда, компоты, паштеты, картофель, изделия из бисквитного, песочного и слоенного теста. Котлеты с французского означает ребрышко, и так называли мясные блюда с косточкой.

Крестьяне хранили в своих семьях переданный от отцов распорядок дня. Завтрак очень ранний в 5- 6 часов, ели много хлебного с молоком, чаем, овощи соленые или свежие, щи и др. Обед в 10- 12 часов, который состоял из холодной закуски, щей или похлебки, взварах и жареном, и сладкое.

Летом во второй половине дня был полдник 2- 5 часов, состоящий из молока или чая с выпечкой или легкой закуской. Ужинали вечером при заходе солнца чем-либо оставшимся от обеда, чаем, молоком. Строго соблюдали череду постных и скромных дней.

После Отечественной войны 1918 года стал возрождаться интерес к русской национальной кухне. Активное участие в реформировании кухни господствующего класса приняли французские повара. Первым поваром, оставившим след в возрождении русской кухни был Мари - Антуан Карем, повар Александра 1. Реформирование коснулось порядка подачи блюд к столу. Был восстановлен старинный русский способ, при котором одно блюдо сменяло другое. Этот способ подачи блюд нашел приверженцев и во Франции, и во всей Европе, а вместе с ним туда пришла и русская мода на закуски.

Тяжелые блюда чередовались с легкими (антреме), возбуждающими аппетит. Была введена в практику подача основного продукта, гарнира и соуса. В качестве гарнира стал широко использоваться картофель. Появились помидоры, которые стали добавлять в супы. Соусы и др. блюда. Появилось подсолнечное масло, которое потеснило другие растительные масла. Появился безопарный способ приготовления дрожжевого теста, стали использовать для закваски дрожжи. Появились первые рестораны. К середине 19 века русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, из изысканному и тонкому вкусу наряду с французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе.

Следующий этап русской кухни (советский период) с 1917 года. На смену трактирам и ресторанам пришло общественное питание. Церковь была отделена от государства. Перестали существовать пищевые запреты, Перестали соблюдаться посты. Мясные и молочные блюда вошли в повседневный рацион. Появилось новое технологическое оборудование.

Новый этап в становлении русской кухни начался после распада Советского Союза. Появилось огромное количество новых предприятий быстрого обслуживания: шавермы, макдональсы, хот-доги, гриль-мастеры и др. Однако, чем больше появляется таких предприятий, тем сильнее проявляется интерес к русской национальной кухне, к традициям русского застолья.

На Руси традиционно развивалось земледелие и животноводство, рыболовство, охота и бортничество, садоводство и огородничество. Это определило основные черты русской национальной кухни: гармоничное сочетание самых разнообразных продуктов животного и растительного происхождения и многообразие приемов их обработки. Особенности русской печи определили многие характерные черты нашей национальной кухни: обилие выпечных изделий, запеченных, тушеных, пареных и вареных, жарку мяса крупным кусков, а поросят и птицу – тушками. Ее особенность повлияла и на форму посуды (горшки). Низкая теплопроводность глины обеспечивает равномерный нагрев и уменьшает опасность подгорания пищи, уменьшается потеря влаги и летучих веществ. Все это придает блюдам, приготовленным в керамических горшках, особые вкус и аромат.

Особенно вкусны приготовленные в горшках в русской печи – каши и щи. Каша была повсюду любимым блюдом, принадлежностью ритуальных и обрядовых действий. Ее варили при заключении мирного договора, на свадьбах. Варили каши на Новый год, в рождественский сочельник и на похороны.

Крупы использовались для приготовления супов, начинок для пирогов и пирожков, колбас с кашей, караваев, блинов, крупеников и запеканок. Также готовили каши из бобовых. Каши варили из круп и крупяной муки. Каши варили с рыбой, курицей, молочные и др. каши варили крутые, вязкие (размазни) и жидкие (кашки, кашицы). Из каш готовили оладьи, пудинги, клецки, галушки и др.

Супы, особенно в крестьянских семьях, часто были основным, а иногда и единственным не только в обед, но также и в завтрак, и в ужин. Несмотря на это, слова «суп» в нашем языке не было, оно пришло в конце 18 - начале 19 века. Среди супов упоминается «тавранчук» - рыбное жидкое блюдо из осетровых рыб. Левшин (составил первую поваренную книгу) 1816 г. упоминает слово «похлебка» для обозначения второй традиционной подачи русского стола (после холодных закусок). Словом «ушное» обозначали супы из нарубленной кусками баранины с луком, морковью и репой.

Окрошку и ботвинью относили не к супам, а к холодным блюдам и обозначали этими словами закуски из огурцов, зеленого лука, иногда соленых слив и мяса, птицы или рыбы(ботвинья), а заправленный квас подавали отдельно.

В допетровской эпохе основными группами супов были: щи, ухи, кальи (позднее рассольники), различные простые похлебки с крупами, горохом, лапшой и тавранчук.

Щи готовили из квашеной капусты с яйцом, со снетками, с курицей и гречневой кашей, с тешей, с корюшкой. Со свежей капустой щи варили реже. Готовили щи в печи, в глиняных горшках, закрытых крышкой.

На холодные закуски подавались целые рыбы, украшенные овощами, солеными лимонами, сливами, огурцами; целые жареные тушки домашней птицы и дичи; целые жареные поросята. Приправы использовали рассолы, горчицу, хрен, острый квас. Широко использовали холодные закуски из редьки и редиса, огурцов, капусты, грибов. Закуски из мяса, дичи, птицы. Большой любовью пользовалась солонина из говядины и свинины. Ее солили со специями, а подавали с хреном, квасом. Праздничный стол не обходился без студня. Очень часто в качестве холодной закуски подавали соленую, вяленую, печеную рыбу. Голова щучья под чесноком, звено осетрины верченое и др. В старинных книгах в перечне блюд царского стола часто выделяется раздел «Рассольное». Указывает на способ приготовления: варка в рассоле свежей рыбы, что придавало им особый вкус и позволяло их относить к закускам. Любили икру частиковых рыб.

Напитки. Самым знаменитым русским напитком является квас, медки и сбитни. Горячие напитки приготавливали из дикорастущих трав, ягод и плодов, заменявшие чай, а также ароматизировали ими квасы, настойки, меды.

Дата добавления: 2015-08-29