· составление смеси;
· плавление;
· гомогенизация;
· фасовка и упаковка;
· копчение колбасного сыра;
· охлаждение;
· хранение.
Подбор сырья.
Подбор сырья осуществляется в зависимости от вида готового продукта, пользуясь маркой исходного сырья. Для обеспечения нормального процесса плавления и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следует уделять подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности, и органолептическим показателям. Лучшие результаты получают при переработке сыров средней степени зрелости, рН - от 5,3 до 5,7. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям. Подбор сырья по степени зрелости можно производить на основании органолептических показателей и даты выработки сыров.
Предварительная обработка
Сыры при помощи ножей очищают от парафина, корки, творог от плесени и слизи, масло от штаффа и нарезают на небольшие куски (50-70 мм.) для измельчения и складывают в лотки для ингредиентов. Жидкие наполнители, если таковые необходимы по рецептуре, фильтруют, специи дезинфицируют, обрабатывая кипятком.
Измельчение сырья.
Измельчение ингредиентов производится до достижения кусочками сыра размера 3-8 мм, этот процесс можно осуществлять на мясорубке, согласно паспорта. Каждый вид сырья измельчают раздельно и загружают в отдельные лоточки.
Составление смеси.
Для составления смеси пользуются формулами материального баланса с расчетом получения готовой продукции требуемой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и т.д., затем по данным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ необходимо отнять или прибавить.
Пример: исходя из наличия на заводе твердого сычужного сыра, составляют смесь, которая применительно к рецептуре на выработку сыра плавленого советского предусматривает на 100 кг всего сырья:
· сычужного жирного сыра 75 (влаги 31,5 кг, сухих веществ 43,5 кг, в том числе 21,7 жира);
· сухого цельного молока 2 кг (влаги 0,14 кг, сухих веществ 1,8 кг и 0,5 кг жира);
· творога обезжиренного 5 кг (влаги 4 кг, сухих веществ 1 кг) 20% раствора триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) 10 кг (влаги 8 кг, сухих веществ 2 кг).
Для определения общего количества сухих веществ, предусмотренного нормой, пользуются формулой:
Ссм = К * Хсв / 100,
где Ссм - общее количество сухих веществ, предусмотренное нормой, кг;
К - общее количество смеси, кг;
Хсв - содержание сухих веществ в смеси,%.
Ссм =100 * 50 / 100 = 50 кг
Общее количество жира, предусмотренное нормой, рассчитывается по формуле:
Жсм = Ссм * Хж / 100,
где Жсм - общее количество жира в смеси, предусмотренное нормой, кг;
Хж - содержание жира в сухом веществе смеси,%.
Жсм = 50 * 4,5 / 1000 = 22,5 кг
Общее количество влаги определяется по уравнению:
В = К - Ссм,
где В - общее количество влаги.
В = 100 - 50 = 50 кг
Для определения потребного количества масла пользуются формулой:
Км = (Жсм - Жком / 82,5) * 100,
где Км - количество масла, необходимого для составления смеси, кг;
Жком - количество жира, введенного с другими компонентами, кг;
82,5 - содержание жира в сливочном масле, %.
Недостающее количество жира составило
0,26 кг = (22,5 - (21,9 + 0,34).
Тогда расход масла будет равен 0,3 кг:
0,3 кг = 0,26 * 100 / 82,5
в котором содержится сухих веществ 0,27 кг:
0,27 кг = 0,3 * 90 / 100, влаги 0,03 кг = (0,3 - 0,27).
Далее определяют количество сухих веществ, которое необходимо внести с нежирным сыром. Для расчета количества нежирного сырья применяют формулу:
Кнс = (Ссм - Ском / Хнс) * 100,
где Кнс - количество нежирного сыра, необходимого для составления смеси, кг;
Ском - количество сухих веществ, внесенных с сухими компонентами, кг;
Хнс - содержание сухих веществ в нежирном сыре,%.
Недостающее количество сухих веществ, которое требуется внести с нежирным сыром, составляет:
1,43 кг = (50 - (43,5 + 1,8 + 1 + 0,27 + 2).
При пересчете сухих веществ на нежирный сыр количество его составит:
3,6 кг = 1,4 х 100 / 38,8.
Количество влаги, внесенной с нежирным сыром составит:
2,1 кг = (3,5 - 1,4).
Недостающее количество воды, которое определяют по разнице между общим количеством, требуемым по рецептуре и влагой, внесенной с компонентами смеси, составляет:
4,23 кг = (50 - (31,5 + 0,14 + 4 + 0,03 + 2,1 + 8)
Сумма получается равная 100 кг, что и требовалось.
Плавление.
Подбор солей-плавителей. Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при хранении зависят от качества применяемого сырья, а также от физико-химических свойств и качества применяемых солей-плавителей.
В зависимости от степени зрелости исходного сырья рекомендуются к применению следующие соли-плавители:
· фосфаты (соли фосфорной кислоты);
· сыр недостаточно зрелый, со слабо выраженным сырным вкусом и запахом, грубоватой консистенции (рН 5,0 - 5,3);
· натриевая соль лимонной кислоты;
· сыр зрелый с выраженным запахом и вкусом;
· лимоннокислые соли, соли Грахама;
· сыр перезрелый с сильно выраженным сырным вкусом и запахом, с пряносладковатым привкусом, излишне острый (рН 5,6-6,0).
Общее количество вводимых при плавлении солей не должно превышать 3%, фосфорнокислых солей - 2%. Соли-плавители применяют в виде водных растворов. При этом в расчетах смеси необходимо учитывать количество воды, вносимой с ними.
Для приготовления раствора используется вода, отвечающая требованиям, которые предъявляются к питьевой воде. Все химикаты должны отвечать требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам. Хранить их необходимо в закрытом виде в сухом помещении. Растворы солей-плавителей готовят в емкости с крышкой из нержавеющей стали объемом 36 л. Луженая посуда для этих целей непригодна.
Для приготовления 36 л. раствора натриевых солей лимонной кислоты сначала в емкость вливают до 3 л. (не более) горячей воды, в которой растворяют рассчитанное количество двууглекислого натрия NаНСОз. Затем постепенно добавляют лимонную кислоту. При этом вследствие протекающей химической реакции происходит интенсивное вспенивание раствора. После внесения всего количества кислоты раствор доводят до температуры, близкой к кипению.
При просветлении раствора и прекращении выделения пузырьков углекислого газа его доводят водой до 36 л., поддерживая температуру 70°С. Если кислотность полученного раствора не соответствует нормам, то для повышения кислотности увеличивают содержание кислоты, для снижения повышают количество соды. Перед употреблением готовый раствор соли-плавителя фильтруют через несколько слоев марли.
Пример: требуется приготовить раствор соли-плавителя в количестве 30 л. для плавления хорошо созревшего сыра. Приготовляют одну из рекомендуемых солей, например лимоннокислый натрий с рН 5. Для этого в горячей воде (до 20 л.) растворяют вначале 11,6 кг пищевой соды, а затем 12,6 кг лимонной кислоты. При температуре 70°С раствор доводят водой до 36 л. После контроля раствора по кислотности (величина рН или градус кислотности), корректировки ее при необходимости и фильтрования раствора он готов к употреблению.
Плавление сырной массы
Плавление подготовленной сырной массы осуществляют в плавителе сыра. Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. Так, для сыров 45-60% жирности можно рекомендовать следующий порядок закладки компонентов: в плавитель вносят все компоненты смеси кроме сливочного масла, массу подплавляют до 65-70°С. После этого вносят масло и плавят до готовности. Для сыров 30-40% жирности во избежание пригара на дно плавителя помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в плавитель вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла.
Сырную смесь плавят при температуре 75-80°С с выдержкой при данной температуре 15-20 мин, что способствует получению однородной сырной массы без включения не расплавившихся частиц сыра. Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет не расплавившихся частиц сыра. Плохое отекание массы со стенок плавителя и мешалки (масса неоднородная, рвется) является признаком недостатка солей-плавителей или неправильного режима плавления.
Гомогенизация сырной массы
В целях улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры плавленого сыра, расплавленная сырная масса, непосредственно после плавления подвергается эмульгированию. Процесс эмульгирования состоит в следующем: на плавителе открывается кран сливного отверстия, и горячая сырная масса по трубопроводам при помощи роторного насоса подается на эмульсор. После эмульсора, если сырная масса недостаточно эмульгирована, она может быть возвращена в плавитель, либо направлена на фасовку.
Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами плесеней целесообразно использовать сорбиновую кислоту, которая является фунгицидным веществом. Сорбиновую кислоту вносят в конце плавления (из расчета 0,1% к общей массе компонентов), предварительно размешав ее в небольшом количестве воды температурой 25-30°С, которая учитывается при расчете рецептуры.
Для предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от возможности вспучивания при большой обсемененности сырья масляно-кислыми бактериями рекомендуется использовать низин. Низин - антибиотик, образуемый некоторыми штаммами Str.lactis. По химическому составу низин - полипептид.
В плавленый сыр препарат низин вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта (150 ед/г). Рассчитанное количество препарата низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно перемешав.
Фасовка расплавленной сырной массы
Расплавленный сыр в горячем состоянии фасуют на автоматах порциями различной массы и формы в алюминиевую лакированную фольгу с этикетками и полистироловые стаканчики. Фасование в фольгу имеет ряд недостатков. Отсутствие герметичности упаковки приводит к плесневению продукта и резкому сокращению сроков хранения. Кроме того, фасование сыров в фольгу не позволяет вырабатывать их с более нежной консистенцией.
Перспективной является фасование плавленых сыров с применением полимерной пленки «Повиден» в виде батонов различного диаметра и длины, а также в стаканчики из полистирола. Некоторые виды сыров, предназначенные для длительного хранения, упаковывают в жестяные банки по 100-250 г и алюминиевые тубы по 200 г.
Фасовка осуществляется согласно паспорта на данный вид оборудования.
Копчение колбасного сыра
Наполненные колбасные батоны, концы которых закреплены при помощи металлических клипс, раскладывают на поддоны для дальнейшей обработки. Батоны, перевязанные шпагатом, навешивают при помощи петель на крюки тележек для продуктов.
Копчение сыра осуществляется в коптильно-варочной печи. Применяют холодное и горячее копчение. Холодное копчение производят при температуре 25-30°С в течение 20-24 часов, горячее при температуре 45-55°С в течении 3-4 часов.
Для получения коптильного дыма применяют опилки из твердых не смолистых пород деревьев (березы без коры, бук, дуб, ольха, ясень).
Окончание процесса копчения устанавливают по следующим признакам: поверхность сыра приобретает цвет от светло до темно-коричневого, становится глянцевитая на вид, сырная масса уплотнена и оболочка плотно прилегает к тесту сыра, сыр приобретает приятный запах копчености.
Признаки не удовлетворительного копчения: бледный или излишне темный и неравномерный цвет оболочки сыра, подтеки и вытапливание жира, горький вкус сыра, вследствие перекопчения. После копчения колбасный сыр приобретает острый приятный вкус и запах, блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие микрофлоры, увеличивается срок хранения сыров.
Охлаждение
После фасовки или копчения плавленые сыры сразу подвергают охлаждению. Способы охлаждения могут быть различными:
· в холодильных камерах среднетемпературных;
· в специальных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10°С.
Длительность охлаждения - 6-12 часов.
Условия хранения и транспортировки сыра.
Температура охлаждения сыра, при которой его можно упаковать в ящики, должна быть не выше 15°С. Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 10°С. Упакованный сыр хранят на складах, торговых базах и холодильниках при температуре от 0 до -4°С и относительной влажности воздуха соответственно 85-90% и 80-85%.
При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а, следовательно, на качество плавленого сыра в целом:
· усушка, при повышенной температуре;
· замерзание, в условиях низких отрицательных температур;
· развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности;
· деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.
Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, различные вкусовые наполнители, соли-плавители и т.д. А технологический процесс выработки плавленых сыров состоит из следующих этапов: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.
Технологическая схема производства плавленого сыра представлена на рисунке 3
Рис. 3 Технологическая схема производства плавленого сыра
Спецификация к схеме по производству плавленого сыра:
1. очиститель парафина;
2. стеллаж для разморозки творога;
3. волчок-измельчитель;
4. мешалка;
5. промежуточная передвижная емкость;
6. сыроплавильный котел;
7. микрокуттер;
8. фасовочный автомат для расфасовки плавленого сыра;
9. холодильная камера;
10. вакуумный шприц для колбасного сыра;
11. клипсатор;
12. стеллаж-тележка;
13. коптильная камера.
1.5 Требования к качеству плавленых сыров
Качество сыров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Из физических показателей во всех сырах определяют размер, вес и форму сыров, а из химических - cодержание жира (в сухом веществе), влаги и соли.
Согласно ГОСТу Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия» все плавленые сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.
Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10смІ.
Цвет теста всех плавленых сыров - от белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия».
При оценке качества плавленых сыров необходимо обращать внимание на то, чтобы в них не было следующих недопустимых пороков: мыльного или щелочного вкуса, мучнистой или крупитчатой консистенции, пустот в середине теста, неаккуратной заделки или загрязнений фольги и отверстий в ней.
К недопустимым порокам пластических сыров также относятся: слишком плотная, рыхлая, комковатая или слишком мягкая консистенция; расплывшаяся, неправильная форма; горький, плесневелый, мыльный, металлический привкус; грязная и поврежденная упаковка; неравномерная окраска теста.
Существует несколько методов оценки качества плавленых сыров. Это физические, химические и микробиологические методы измерения, большинство из которых включены в международные стандарты. Следует отметить, что химические измерения плавленого сыра представляют собой особую трудность. Хотя в этой области было проведено много исследований, до сих пор не существует универсального метода, который всегда давал бы воспроизводимые результаты. Причиной является сложность химически коллоидного состояния плавленого сыра, которое подвергается постоянным изменениям в процессе охлаждения и хранения, а также некоторое влияние точности самого измерения.
Помимо измеряемых стандартными методами характеристик, нужно проводить оценку органолептических свойств сырьевых материалов и, главное, конечного продукта, которые могут осуществляться с помощью регулярных сенсорных или органолептических дегустаций. Успешный контроль за производством был бы немыслим без таких регулярных испытаний.
Многие заводы для оценки свойств плавленого сыра осуществляют различные практические производственные испытания, в том числе ускоренные. Например, одним из основных является тест для продукта, подвергающегося плавлению при его дальнейшем использовании (плавленого сыра для тостов), который на каждом предприятии проводят по-своему.
Совместное применение всех трех методов тестирования сырья и готового продукта - физические измерения, практические производственные испытания и органолептические тесты - позволяют контролировать производство и, таким образом, качество продукции. Другими словами, эти методы являются средством для обнаружения пороков и определения их возможных причин.
На производство плавленых сыров влияет много факторов. Небольшие отклонения от нормы могут иметь серьезные последствия, приводящие к дефектам, которые проявляются уже в процессе плавления сыра. Другие пороки становятся очевидны в готовом продукте только через определенное время - через несколько дней или в ряде случаев даже недель. Основная причина появления пороков связана с характеристиками сырьевых материалов. Впрочем, ошибки в выборе других ингредиентов, таких как соли-плавители и вкусовые добавки (экстракты, специи и т.д.), также могут вызывать дефекты качества. Следует тщательно следить за отклонениями в самом процессе плавления. Только при условии точного соблюдения механического, температурного и химического воздействия и обеспечении микробиологических параметров может быть получен качественный конечный готовый продукт с заданными свойствами. Готовый продукт должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Дефекты, определяемые в процессе варки плавленых сыров Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и Ко, 2008. - 460 с.:
1. Текстура сырной массы грубая и зернистая (мучнистая) (вместо равномерного вытекания из котла плавителя сырная масса отламывается от краев котла).
Причина: сырная масса имеет повышенную кислотность (низкое значение показателя рН, недостаточное количество соли-плавителя, недостаточное время нагревания).
2. Сырная масса остается жидкой.
Причина: сыр для плавления имеет высокую тенденцию к кремообразованию, предварительно подготовленная или измельченная сырная смесь подверглась слишком длительному выдерживанию перед использованием, кремообразующая способность соли-плавителя слишком высокая, слишком много добавлено соли-плавителя, воду добавляли малыми дозами, добавлено слишком много переплава, добавленный переплав имеет высокую кремообразующую способность, процесс плавления идет слишком долго.
3. Масса имеет слишком плотную структуру (например, при производстве слайсов сыр рвется при отделении от валов или ленты).
Причина: слишком низкое значение показателя рН, высокое содержание сухих веществ.
4. Масса для пастообразного сыра имеет слишком длинную структуру (тянется).
Причина: сыр для плавления слишком молодой, соль-плавитель обладает слишком слабой кремообразующей способностью, добавлено мало соли-плавителя, недостаточное количество хорошо кремированного переплава, вся вода добавлена за один прием, сырная масса подвергалась плавлению недостаточно долго.
5. Масса имеет маслянистый блеск или наличествует явное выделение жира.
Причина: сыр слишком зрелый и имеет мало структурообразующего белка, слишком много или слишком мало добавлено соли-плавителя, добавлено мало воды, слишком низкий показатель рН.
Дефекты, определяемые только после фасовки плавленых сыров:
1. Ломтевой сыр не структурируется (остается жидким).
Причина: водосодержание слишком низкое, применяли неподходящую соль-плавитель с высокой кремообразующей способностью, передозировка соли-плавителя, низкий уровень показателя рН, медленное охлаждение сырных блоков, сырьевая смесь имеет повышенную тенденцию к кремообразованию, слишком много кремированного и перекремированного переплава добавлено в смесь.
2. Ломтевой сыр слишком плотный
3. Пастообразный сыр липкий и клейкий
Причина: сырная смесь содержит слишком много молодого сыра, использовали соль-плавитель с низкой кремообразующей способностью, не был добавлен переплав, вся вода была добавлена за один прием, недостаточная продолжительность процесса.
4. Сыр плотный и ломкий, часто с выделением воды на поверхность.
Причина: понижение показателя рН из-за развития маслянокислых бактерий, образование кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и (или) БГКП.
Способ устранения: выбирать сырье, не содержащее анаэробные организмы, обеспечить любым способом постоянную температуру пастеризации в течение всего процесса, вплоть до момента фасовки.
5. Затвердевание, вызванное перекремированием
Причина: выделение газа вследствие жизнедеятельности маслянокислых бактерий, выделение газа вследствие жизнедеятельности Clostridium sporogenes (Bacillus putrificus), узнаваемого по резкому запаху, либо в результате развития Bacillus polymyxa, выделение газа вследствие жизнедеятельности БГКП (обычно в случаях, когда температура варки и розлива была недостаточно высокой), выделение газа вследствие жизнедеятельности дрожжей (иногда могут развиваться термоустойчивые спорообразующие дрожжи).
Способ устранения: выбрать сырье, не содержащее анаэробных организмов, температура варки должна находиться в пределах 85-90°С. Температура розлива не должна опускаться ниже 71°С.
Образуются воздушные карманы из-за недостаточного вакуумирования, возникают пустоты из-за задерживания в сырной массе углекислого газа, образующегося при применении карбонатов или гидрокарбонатов, пузырьки заполнены жидкостью из-за плохо растворившихся солей.
6. Сыр имеет трещины и пустоты
Причина: образование пузырьков на поверхности плавленого сыра из-за выделения водорода вследствие реакции между веществами, содержащимися в самом сыре и присутствующими в фольге, когда защитный слой лака на фольгу был нанесен некачественно, фольга имеет неподходящее покрытие или сыр прилипает к покрытому лаком слою фольги, повышенное содержание влаги в готовом продукте, сыр для плавления слишком молодой, недостаточно кремированный, недостаточное количество соли-плавителя, высокое значение показателя рН, низкое содержание кальция в исходном сыре для плавления.
Способ устранения: использовать подходящую фольгу, добавлять меньше воды, по возможности в два приема, в зависимости от рецептуры и типа готового продукта, добавить в рецептуру больше зрелого сыра или обеспечить требуемое кремообразование, откорректировать количество соли-плавителя, снизить значение показателя рН, добавить в смесь богатый кальцием молодой сыр и при необходимости дополнительно сычужный казеин. Если первоначально использовали кислотный казеин или казеинат натрия, то следует заменить их на сычужный казеин.
ВВЕДЕНИЕ
1) Пищевая ценность плавленых сыров
2) Технология производства плавленых сыров
3) Классификация и ассортимент плавленых сыров
4) Экспертиза качества плавленого сыра
5) Хранение и транспортировка плавленых сыров
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
Плавленый сыр - молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °С. Изобретён в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году. Джеймс Крафт, основатель одноименной компании "Крафт Фудз", в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр.
1) Пищевая ценность плавленых сыров
Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века из высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.
Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.
Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при всём этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.
Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 90 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |