и т.д.................
анализ ассортимента и экспертиза качества плавленых сыров
Иркутск, 2011 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества плавленых сыров
1.1 Потребительские свойства сыров
1.2 Классификация и характеристика ассортимента плавленых сыров
1.3 Современное состояние рынка сыров
1.4 Факторы, формирующие качество плавленых сыров
1.5 Требования к качеству плавленых сыров
2. Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленых сыров, производимых ОАО «Иркутская маслосырбаза»
2.1 Технико-экономическая характеристика ОАО «Иркутская маслосырбаза»
2.2 Объекты исследований и методы испытания
2.3 Анализ ассортимента плавленых сыров
2.4 Результаты экспертизы качества плавленых сыров
Заключение
Библиографический список
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века. Плавленый сыр изобретен в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году. Джеймс Крафт, основатель одноименной компании «Крафт Фудз», в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу плавленый сыр, нарезанный ломтиками.
Плавленые сыры - это молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путем плавления сырной массы при температуре 75-95°С. Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. При потреблении 100 г. плавленого сыра удовлетворяется на 30-40% суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствует быстрому усвоению. Малая нагрузка для желудочно-кишечной системы является важным достоинством, особенно для питания детей и пожилых людей.
Таким образом, из всего вышесказанного следует, что актуальность темы, выбранной для данной курсовой работы, не вызывает никаких сомнений.
Целью курсовой работы является оценка ассортимента и качества плавленых сыров плавленых сыров, производимых ОАО «Иркутская маслосырбаза».
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить потребительские свойства плавленых сыров;
- дать характеристику ассортименту плавленых сыров и рассмотреть их классификацию;
- проанализировать современное состояние рынка сыров;
- определить факторы, формирующие качество плавленых сыров, а также требования, предъявляемые к качеству;
провести анализ ассортимента и экспертизу качества плавленых сыров, производимых ОАО «Иркутская маслосырбаза».
Объектом исследования в курсовой работе являются плавленые сыры. Предметом исследования - ассортимент и качество плавленых сыров. Объект наблюдения - ОАО «Иркутская маслосырбаза».
Основными теоретическими и методологическими источниками при написании данной работы послужили российские и иностранные издания, ГОСТы, посвященные изучению сущности плавленых сыров, анализу их ассортимента, а также основным вопросам проведения экспертизы качества плавленых сыров.
Структура работы выстроена в логической последовательности и отражает постепенное достижение цели курсовой работы через решение отдельных задач. Работа состоит из введения, теоретической и практической частей, заключения, библиографического списка и приложений.
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества плавленых сыров
1.1 Потребительские свойства плавленых сыров
Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров / Г.Г. Азальдов. - М.: ЮНИТИ, 2008. - 416 с..
Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.
Биологическая ценность продукта - отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.
Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям.
Энергетическая ценность продукта - это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Сыр - один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Инфра-М, 2011. - 187 с.. В результате микробиологических, ферментативных и других биохимических процессов, протекающих в сыре при его изготовлении и созревании, готовый продукт приобретает новые по сравнению с молоком весьма ценные вкусовые и питательные свойства. Питательная ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка (до 25%) и молочного жира (до 30%), а также наличием незаменимых аминокислот, витаминов группы А, группы В, РР, пантотеновой кислоты, солей кальция и фосфора. Сыр полезен людям всех возрастов. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (на 98-99%). В зависимости от содержания жира и белка калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 ккал. Вырабатывают сыры из коровьего, овечьего и козьего молока. В России вырабатывают более 150 наименований сыров.
Вырабатывают сыры жирностью от 20 до 60% в сухом веществе (жирность сыра изменяется в зависимости от содержания в нем влаги, поэтому принято выражать жирность по отношению к сухому веществу). Жирность плавленых сыров указывают на их упаковке.
В зависимости от технологических приемов выработки и применяемых при этом микроорганизмов, получают сыры, различающиеся по вкусовым свойствам, консистенции и внешнему виду. В соответствии с товарными и потребительскими свойствами сыры подразделяют на следующие группы: сычужные (твердые, полутвердые, мягкие, сычужно-кислотные, рассольные, сыры из овечьего молока), плавленые и переработанные (с вкусовыми наполнителями и специями), кисломолочные Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. - М.: Феникс, 2010. - 473 с..
Основные показатели химического состава некоторых сыров представлены в таблице 1.
Таблица 1
Основные показатели химического состава сыров
Наименование
Жир (в сухом веществе), не менее, %
Влага, не более, %
Соль, не более, %
Срок созревания, мес.
Твердые
Швейцарский
1,5-2,5
Голландский Брусковый
2-3,5
2,5
Российский
1,3-1,8
Полутвердые
Латвийский
2-3,5
Мягкие
Рокфор
2-3
Адыгейский
Рассольные
Брынза
3-7
20 дней
Плавленые
Колбасный копченый
Костромской
2,5
Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента - специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. При изготовлении некоторых плавленых сыров используют также различные наполнители (томат, копченую рыбу и т.д.) и специи (перец, тмин и т.д.). Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. По сравнению с исходным сырьем плавленые сыры обладают лучшей усвояемостью.
Плавленые сыры по пищевой ценности практически не уступают натуральным. Они содержат 20-60% молочного жира, полноценные белки, большое количество солей кальция и фосфора, имеют более широкую, чем натуральные, область применения http://www.znaytovar.ru.
Пищевая ценность плавленых сыров обусловливается, прежде всего, белками. Содержание белков в плавленых сырах 20-25%. В их состав входят параказеин - 75-90%, казеин - 5-20% и сывороточные белки - до 5%. 100 г плавленого сыра полноценно заменяют 150 г. мяса, при этом они не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.
Кроме того, плавленые сыры - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ. Прежде всего, сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100-150 г. сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.
Плавленые сыры также являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах.
В связи с тем, что плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства: вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей, специй. При плавлении кроме вкусовых добавок можно вводить соки, витамины, различные наполнители и т.д.
Плавленые сыры отличаются также формой (бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); консистенцией, которая бывает от плотной ломтевой до пастообразной; цветом - от слегка кремового до ярко-оранжевого и фисташкового; вкусом - от острого до сладкого; массой - от 30 до 250 г. Количество влаги в плавленых сырах колеблется от 35 до 60%, соли - от 2 до 4%.
Плавленые сыры не имеют корки и стойки при хранении
Таким образом, плавленые сыры - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Для его организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.
1.2 Классификация и характеристика ассортимента плавленых сыров
Несмотря на обширность имеющегося ассортимента плавленых сыров (более 90 наименований, 6 видовых групп) происходит постоянное его обновление. С одной стороны, обновление ассортимента обусловливается необходимостью удовлетворения требования науки о питании и изменении потребительского спроса, а с другой - наличием сырьевых ресурсов и соображениями рентабельности того или иного вида сырья.
Существенное влияние на ассортимент плавленых сыров оказывает необходимость продления сроков хранения, а также расширение области их применения.
С учетом этого разрабатываются научные основы для создания технологии новых видов плавленых сыров с пониженным содержанием молочного жира, с полной или частичной заменой его жирами немолочного происхождения, а также технология плавленых сыров с длительными сроками хранения в нерегулируемых условиях.
В ассортимент плавленых сыров входит свыше 100 наименований.
Рис. 1 Схема классификации плавленых сыров
В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы (рисунок 1) Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. - М.: Феникс, 2010. - 473 с.:
· ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и т.д.);
· пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и т.д.);
· колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями - с перцем, с тмином и т.д.);
· сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и т.д.);
· консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);
· к обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и т.д.).
Сыры плавленые ломтевые (без наполнителей и специй).
К этим сырам относятся: Советский, Российский, Костромской, Голландский, Городской, Невский, Сливочный, Столовый и т.д. Плавленые сыры этой группы объединяют общие органолептические признаки. Они имеют вкус и запах, сходные с запахом внесенных по рецептуре натуральных сыров. Для этих сыров характерна плотная однородная структура теста. Консистенция Латвийского и Городского слегка мажущаяся. Обычно название сыра соответствует внесенному сыру или других преобладающих наполнителей.
Сыры плавленые ломтевые (с наполнителями и специями). Эти сыры вырабатываются с копчеными мясопродуктами, острый с перцем и специями, с томатным соусом, сыр к пиву, Балтийский, Балтийский с крилем, «Осень» и т.д. Все эти сыры вырабатывают из зрелых натуральных сыров с низкой температурой второго нагревания, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и пищевых наполнителей. Из копченых мясопродуктов вводят измельченные свиные окорока. В качестве специй используют перец, тмин, укроп, сельдерей и др. Данные виды сыров имеют привкус и запах специй, допускается легкая горечь. Консистенция этих сыров плотная, однородная, слегка упругая и мажущаяся. Сыры упаковывают в виде брусков и набора ломтиков массой нетто 50-250 г.
Сыры плавленые пастообразные. Ассортимент пастообразных сыров включает сыры: «Дружба», «Волна», «Лето» - 55%-ной жирности; Рокфор - 50%-ной жирности; Кисломолочный - 45%-ной жирности; Московский (в тубах), Мягкий (в тубах) - 55%-ной жирности; с томатом (в тубах) - 50%-ной жирности; «Янтарь» - 60%-ной жирности, «Коралл», «Паштетный» и др.
Отличительная особенность всей группы - нежная, маслянистая, мажущаяся консистенция, приближающаяся к консистенции сливочного масла. Пастообразные сыры можно намазывать на хлеб как бутербродные.
Для сыров «Дружба», «Лето» и «Волна» используют крупные сыры в сочетании со зрелыми мелкими сычужными сырами. Остальное количество сырья приходится на сливки, сметану, сливочное масло. При выработке сыра «Лето» применяют коровье масло, ароматизированное вытяжкой из укропа и тмина.
Вкус и аромат сыра «Дружба» слегка пряные, свойственные сырам группы швейцарского. Вкус и аромат сыра «Лето» сырный с выраженным ароматом укропа и тмина и фисташковым цветом теста. Вкус и аромат сыра «Волна» слегка аммиачные; сыр «Янтарь» вырабатывают из зрелых сыров (алтайского, советского, костромского, пошехонского) и свежевыработанного несоленого костромского сыра, что обеспечивает низкое содержание поваренной соли в готовом продукте (0,9-1,2%). В рецептуру включены также сливки 45%-ной жирности, сливочное масло. Расплавленную горячую массу фильтруют, гомогенизируют и расфасовывают по 100 и 200 г. в стаканчики из полимерных материалов или стекла или в тубы по 160 г.
Сыры плавленые колбасные. К этим сырам относят Колбасный копченый 30 и 40%-ной жирности, Особый, Туристский и т.д. Для производства колбасного сыра расплавленную сырную массу охлаждают до 50-55°С и шприцуют в оболочку из целлофана, пергамента или другого материала, раскроенного по размерам батона сыра. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению при температуре 25-35°С в течение 20-24 часов или горячему при температуре 45-55°С в течение 2-4 часов.
Эта группа сыров имеет в меру острые, слегка кисловатые, копченые вкус и запах. Консистенция плотная, слегка упругая, однородная, уплотненная под оболочкой. Форма колбасных сыров в виде батонов диаметром 6-8 см, массой нетто до 2 кг.
Сыры плавленые сладкие. К сладким (пластическим) сырам относятся: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, «Омичка», «Сказка», «Светлячок», «Сластена» и т.д. Их изготовляют из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и пищевых наполнителей, вкусовых добавок. Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы в виде агар-агара, агароида или желатина. Сыр содержит влаги не более 35%, жира - 20-30%, сахара - не менее 30%.
Сыры плавленые консервированные. В группу консервированных плавленых сыров входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, в порошке (30 и 50%-ной жирности).
Консервированные сыры вырабатывают из отборного натурального сыра, плавление ведут при температуре 90-105°С, в горячем виде расфасовывают в лакированные жестяные банки по 100 и 250 г., закатывают и стерилизуют при температуре 100-105°С или пастеризуют при температуре 75-90°С. Срок хранения стерилизованного сыра - 1 год.
Внутри банки выстланы пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыров должна быть ровная, количество воздушных пустот незначительное. Вкус сырный, слегка кисловатый. Стерилизованный сыр имеет привкус пастеризации, пастеризованный - с легким привкусом пастеризации, с ветчиной - с привкусом ветчины. Сыр плавленый консервированный в порошке получают путем сушки расплавленной массы с последующим прессованием порошка в виде брикетиков. Сухой сыр упаковывают в полимерные пленки в вакууме.
Сыры плавленые к обеду. Назначение этих сыров - использование в качестве вкусовой приправы к первым и вторым блюдам для приготовления соусов и подливок. Мажущаяся консистенция позволяет намазывать сыр на хлеб и готовить бутерброды. Сыр хорошо растворяется в воде без осадка. Сыры придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат, возбуждают аппетит. К ним относятся сыры: к овощным блюдам, к макаронам, с белыми грибами - 50%-ной жирности, с луком для супа.
Производство сыров этой группы близко к технологии сыров «Дружба», «Лето», «Волна», но температуру плавления доводят до 95-98°С, после чего сыр расфасовывают в стеклянные банки емкостью 225 г и герметически укупоривают жестяными крышками.
В качестве наполнителей используют гвоздику молотую и острый томатный соус - для сыра к овощным блюдам, донник - в сыр для макаронных блюд, грибы и отвар из них - для сыра с белыми грибами.
Сыры плавленые «К обеду» имеют вкус и запах внесенных пищевых наполнителей и специй; консистенция однородная, пластичная, слегка мажущаяся или кремообразная.
Таким образом, плавленые сыры классифицируются в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик на:
· ломтевые;
· пастообразные.
Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяются на:
· плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;
· плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.
Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:
· стерилизованные;
· пастеризованные;
· сухие;
· копченые.
Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:
· с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;
· без компонентов и ароматизаторов.
Кроме того, также выделяют колбасные плавленые сыры, консервированные, плавленые сыры к обеду.
1.3 Современное состояние рынка сыров
По статистике сыр входит в ежедневный рацион большинства россиян. В России сыр едят практически все, сыр является одним из продуктов повседневного спроса, но российские традиции его потребления существенно отличаются от западноевропейских. Прежде всего, сыр в нашей стране не воспринимается как самостоятельное блюдо, а расценивается, скорее, как некий сопутствующий продукт - составляющая часть бутербродов, компонент некоторых салатов, соусов и т.д. Кафе, рестораны и другие места общественного питания включают в меню различные блюда, содержащие сыр.
И поэтому хоть сыр и является товаром ежедневного потребления в России, но все равно, в общем, показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг. сыра в год, в Голландии - порядка 10 кг. в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2-3 кг. в год.
Сейчас на российском рынке представлено огромное количество различных видов сыров. В целом российский рынок оценивается экспертами в 450-480 тыс. тонн Остапкевич Е. Рынок сыра как барометр благополучия россиян / Е. Остапкевич // Новости торговли. 2011. № 10. С. 74.. Доля импортной продукции хоть и продолжает сокращаться, но по-прежнему составляет довольно значительную часть российского рынка - порядка 20%. Большую часть импорта составляют твердые виды сыров, которые имеют наибольшую популярность в России (рисунок 2). Среди плавленых сыров наибольшей популярностью пользуются такие известные марки как «Viola» «Hochland» и «President». Производители плавленых сыров стремятся привлекать потребителей путем повышения разнообразия ассортимента за счет различных добавок.
Рис. 2 Предпочтения потребителей по типам сыров
В настоящее время на рынке сыра ЕС отмечается снижение цен, в особенности на стандартные сорта сыра, такие, как Гауда, Эдам и Чеддар. Цены на английский Чеддар снизились до самого низкого уровня за последние годы. Цены на сыр Эмменталь и аналогичные сорта снизились в меньшей степени. В 2010 году спрос на указанные сорта, а также на сыр Моццарелла резко повысился, и произошло расширение их производства в ЕС. В 2010 году производство и потребление сыра увеличились почти на 200 тыс. тонн, или на 3%, а потребление на душу населения достигло 18,8 кг., что на 0,5 кг больше, чем в 2009 году. Предполагается, что объем импорта повысится, что окажет давление на цены. Увеличение экспорта маловероятно.
Основными поставщиками сыра в Россию являются такие страны, как Германия, Финляндия, Украина, Белоруссия, Польша.
Таким образом, за последние годы ассортимент и производство плавленого сыра в России значительно выросло. На рынке плавленого сыра, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований.
1.4 Факторы, формирующие качество сыров
Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей.
Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов, применяемых для производства плавленых сыров.
Сырьем для производства плавленых сыров является http://www.plavich.ru:
· сыры натуральные с различными пороками внешнего вида;
· сыры нежирные;
· сырная масса для плавления;
· жиры;
· масло;
· сливки;
· творог;
· сухое молоко;
· различные вкусовые наполнители;
· соли-плавители и многое другое.
К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции.
Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.
Сыры, вспомогательные материалы, вкусовые наполнители и специи должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.
Рассмотрим состав и сырье для производства некоторых видов плавленых сыров.
Сыры плавленые с наполнителями и специями
К данной группе относят сыры с копчеными мясопродуктами (жирность 45%), острый с перцем и специями (жирность 40%), с томатным соусом (жирность 30%). Вырабатывают все эти сыры из зрелых натуральных сыров с низкой температурой второго подогрева, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Из специй добавляют перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и томатные продукты. Из копченых мясопродуктов используют измельченные свиные окорока. Консистенция слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах, сходные со вкусом и запахом специй.
Сыры плавленые сладкие (пластические)
Эти сыры вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых эссенций и т.д.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар). Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый, Кофейный, Медовый, Омичка, С орехами.
Сыры плавленые консервированные
В эту группу входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при температуре 90-105°С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100-250 г. герметически закрывают и стерилизуют при температуре 100-105°С или пастеризуют при температуре 75-100°С. Банки внутри выстилают пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыра ровная с незначительным количеством воздушных пузырьков. Вкус сырный слегка кисловатый. Сыр с ветчиной имеет привкус ветчины, пастеризованный - с легким привкусом пастеризации, стерилизованный - привкус высокой пастеризации.
Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из следующих операций:
· подбор сырья;
· предварительная подготовка;
· измельчение сырья;
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 109 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |