|
ГГПТК кулинарии
Утверждено приказом
от 02.02.2012
Технологическая карта
на кулинарную продукцию
Зразы «Запорожские»
(наименование кулинарной продукции)
1. Рецептура:
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |
Брутто | Нетто | |
Капуста | 100/90 | |
Мука пшеничная | ||
Яйца | 1/4 | |
Свинина | ||
Лук репчатый | 6.3 | |
Маргарин | ||
Мука пшеничная | 0.5 | 0.5 |
Яйца | 1/4 | |
Маргарин | ||
Масло сливочное | ||
Выход | - |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции.
2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Зразы Запорожские» производиться в соответствии со сборником рецептуры блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
2.2. Свежую капусту нарезают соломкой, припускают до полуготовности охлаждают, добавляют сырые яйцо, муку и перемешивают. Из массы формуют лепешки по 2 на порцию. На середину которой кладут мясной фарш с луком и придают форму зраз. Смачивают в яйце и жарят основным способом с обеих сторон.
Фарш: фарш обжаривают слоем 3 см. в духовом шкафу, затем сливают выделившейся сок и на нем готовят белый соус. Подают по 2 на порцию, поливают растопленным сливочным маслом, украсив веточками зелени.
3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.
3.1.Блюдо подается на мелкой столовой тарелке.
3.2Температура подачи не ниже +65С0
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: имеет соответствующею форму, сверху полито сливочным маслом, украшена веточкой зелени.
Цвет: коричнево-золотистый.
Запах: капустный.
Вкус: капусты.
Консистенция: плотная, фарша сочная.
5. Сроки годности и условия хранения: хранят на мармите или горячей плите в течении 2 часов с момента приготовления блюда.
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
15.77 | 8.17 | 251.8 |
Новиков П.В.
(подпись разработчика) (расшифровка подписи)
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 34 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України | | | Инвалидная кровать продаётся |