89.2.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства. Поясничная и крестцовая части туши.

89.2.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства. Поясничная и крестцовая части туши.

Перед разделкой со свиных полутуш снимают шпик. Свиные полутуши разделывают на три части: шейно-лопаточную, спинно-реберную и тазобедренную.

рис. 9.2 Схема разделки свиных полутуш на конвейере пилами.
1-передняя часть (между 4 и 5-ым спинным позвонком); 2-средняя часть между 6 и 7-ым поясничным позвонком); 3-задняя часть.

рис. 9.3 Схема разделки свиных полутуш на подвесных путях или столах.
1-лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2-спинореберная часть (между последним поясничным и первым крестцовым позвонком); 3-задняя часть.

Поясничная часть с пашиной Границы отделения проходят: а) передняя - по линии отделения спинной части и грудинки; б) задняя - по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости.

От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока.

Разделка бараньих туш. Перед обвалкой бараньи туши разделывают на три части: лопаточную, грудореберную и заднюю.

рис. 9.4 Схема разделки бараньих туш
1-лопаточные (правые и левые части, вдоль лопаточного отруба); 2-грудореберная часть; 3-задние (правые и левые части, разрубают секачами лонное сращение и отрезают задние ноги в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью).

Дата добавления: 2015-08-29