89.1.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства. Шейная часть туши. Спинно-реберная часть.

89.1.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства. Шейная часть туши. Спинно-реберная часть.

рис. 9.2 Схема разделки свиных полутуш на конвейере пилами.
1-передняя часть (между 4 и 5-ым спинным позвонком); 2-средняя часть между 6 и 7-ым поясничным позвонком); 3-задняя часть.

рис. 9.3 Схема разделки свиных полутуш на подвесных путях или столах.
1-лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2-спинореберная часть (между последним поясничным и первым крестцовым позвонком); 3-задняя часть.

Перед разделкой со свиных полутуш снимают шпик. Свиные полутуши разделывают на три части: шейно-лопаточную, спинно-реберную и тазобедренную.

Из шейно-подлопаточной части выделяют шейную часть, обрезая мякоть параллельно оси шейных позвонков до лопаточного хряща, нижний кусок шеи и подлопаточную мякоть. Выйную связку, кровяные сгустки, механические загрязнения, заветренную окровавленную поверхность и бахромки удаляют. Выделенную шейную часть направляют на производство полуфабрикатов или копченостей. Мякоть нижнего куска и подлопаточную мякоть направляют на производство полуфабрикатов или фарша для использования его в колбасном производстве.

Отделение спинно-реберной части.

1.Отделение длиннейших мышц спины и поясницы. Их защищают от излишнего жира, края заравнивают и направляют на производство полуфабрикатов, копченостей или на колбасное производство.

2.Отделение брюшных мышц и мякоти, лежащей ниже поясницы. Мякоть нижней части поясницы, межсосковой и паховой частей зачищают и направляют на производство полуфабрикатов или колбасное производство.

3.Отделение позвоночного столба и грудореберной части. Грудореберную часть напиливают на пластины определённого размера или направляют целиком на производство полуфабрикатов или копченостей.

Разделка бараньих туш.

рис. 9.4 Схема разделки бараньих туш
1-лопаточные (правые и левые части, вдоль лопаточного отруба); 2-грудореберная часть; 3-задние (правые и левые части, разрубают секачами лонное сращение и отрезают задние ноги в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью).

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части.

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоноч­ника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и по­лучают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают ре­берные кости и отделяют корейку от грудинки.

У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не про­водят. С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают.

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабри­кат представляет собой спинную и поясничную части с ребер­ными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и попе­речных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не уда­ляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинка отре­зают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокус­ковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.

При обвалке шейной части делают продольный раз­рез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом

Дата добавления: 2015-08-29