МУ для самостоятельной работы учащихся по теме

МУ для самостоятельной работы учащихся по теме

«Исследование кулинарных изделий из рубленого мяса. Качественное определение наполнителя. Определение содержания хлеба цианидным методом.

Гигиеническая оценка».

Перечень вопросов	Указания к самостоятельной работе
1. Определение содержания крахмала	Цианидный метод Этот метод особенно часто применяется в тех случа­ях, когда необходимо установить количество хлеба в готовых изделиях из рубленого мяса (котлеты, шницель и т. д.). Принцип метода основан на свойстве инвертного са­хара восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железистосинеродистый калий. ПРИБОРЫ И ПОСУДА 1. Бюретки на 10 и 25 мл, зетобразные, со стеклянным краном. 2. Колбы конические на 100 мл. 3. Пипетки на 5, 25 и 50 мл. 4. Капельницы. 5. Песочные часы на 1 мин. РЕАКТИВЫ 1. 1% раствор желеаосинеродистого калия — красной кровяной соли 2. 2,5 н. раствор едкого натра. 3. 10% раствор сульфата 4. 20% раствор йодида калия 5. 0,1 н. раствор серноватистокислого натрия — тиосульфат 6. 1% раствор метиловою голубого — метиленблау. 7. 0,2% раствор метиленового красного 8. 0,1 н. раствор соляной или серной кислоты. Подготовка пробы к анализу При определении содержания хлеба в готовых блю­дах, приготовленных из рубленого мяса, с них предва­рительно срезают поджаренную часть (панировку), пос­ле чего тщательно растирают в ступке до получения од­нородной массы. Ход анализа. Навеску для анализа берут на технохимических весах с точностью до 0,01 г. Для анализа котлеты, на содержание хле­ба вначале производят гидролиз крахмала для опреде­ления инвертного сахара. 1.При этом рекомендуется брать навеску 5—6 г. Навеску берут в фарфоровую чашечку, приливают к ней 10—15 мл дистиллированной воды, размешивают и переносят в коническую колбу на 250 мл. Смывают несколько раз чашечку и палочку водой. Промывную жидкость сливают в ту же коническую кол­бу, смывают также частицы, приставшие к стенкам. 2.В коническую колбу приливают 30—35 мл 10% соляной кислоты, колбу помещают на электриче­скую плитку с асбестовой сеткой и кипятят раствор в течение 10 мин (с момента закипания). Затем колбу снимают и охлаждают под струей воды комнатной тем­пературы. 3.Гидролизат нейтрализуют до слабокислой реакции 15—20% раствором едкого натра или кали. При этом используют в качестве индикатора метиловый красный или производят пробу на лакмусовую бумажку. 4.После этого гидролизат переносят в мерную колбу на 250 мл. Для осветления раствора и осаждения белков к рас­твору прибавляют 3 мл 15% раствора железосинеродистого калия и 3 мл 30% раствора сульфата цинка, содержимое в колбе доводят до метки дистиллирован­ной водой, взбалтывают и дают осесть белковым и дру­гим веществам, затем фильтруют в колбу через сухой складчатый фильтр. 5.Фильтрат наливают в бюретку и используют для тит­рования. Вначале производят ориентировочное титрова­ние, для чего в коническую колбу емкостью 100 мл на­ливают из бюретки 10 мл 1% раствора железосинеродистого калия и 2,5 мл 2,5 н. раствора едкого натра, до­бавляют туда же одну каплю индикатора метиленового голубого, колбу помещают на электрическую плитку с асбестовой сеткой и нагревают до кипения. К кипящему раствору осторожно прибавляют из бюретки испытуе­мый гидролизованный раствор фильтрата. Титрование ведется до полного исчезновения синей окраски. Появление окраски после остывания не принимается во вни­мание. Если навеска взята правильно, то на титрование должно пойти 5—6 мл. Окончательное титрование состоит в следующем. В чистую коническую колбочку емкостью 100 мл снова вносят 10 мл 1% раствора железосинеродистого калия, добавляют 2,5 мл 2,5 н. раствора едкого натра и одну каплю метилового голубого. К холодной смеси этих растворов приливают из бюретки гидролизат испытуе­мого раствора на 0,2—0,3 мл меньше того количества, какое пошло на ориентировочное титрование. Затем колбу помещают на плитку, содержимое доводят до ки­пения в течение 1—1,5 мин и кипятят в течение 1 мин (отмечая время кипения по песочным часам). Не следу­ет допускать бурного кипения. Непрерывно слабо кипя­щую смесь титруют из бюретки гидролизатом испытуе­мого раствора, прибавляя раствор по капле в секунду. Расчет производят по формуле: где X — количество глюкозы в процентах; К — поправ­ка на точно 1% раствор железосинеродистого калия; 10,06 и 0,0175—эмпирически выведенные поправочные коэффициенты для 10 мл 1% раствора железосинеро­дистого калия; V — объем испытуемого раствора, из­расходованный на окончательное титрование 10 мл 1% раствора железосинеродистого калия, в миллилитрах; а —фактор разведения навески (250:5 = 50); 10—объем 1% раствора железосинеродистого калия в миллилит­рах. Пример расчета. На титрование израсходовано 5,5 мл гидролизата, поправка на раствор 0,96. Пересчет на содержание хлеба производят по фор­муле: где Х — содержание хлеба в котлете в процентах; 0,9— коэффициент пересчета глюкозы на крахмал; 100—пе­ресчет на проценты; 48—содержание углеводов, в том числе крахмала в.пшеничном хлебе, в процентах; X— содержание глюкозы в процентах. Содержание хлеба в котлете:
2. Определение качества термической обработки кулинарных изделий из мяса.	10 г изделия (проба Б) поместить в пробирку + 20 мл H2O, встряхивать 1мин., профильтровать через вату. 1 мл фильтрата + 1 мл 2% спиртового раствора амидопирина + 0,5 мл 1% свежеприготовленного раствора H2O2. При «+» реакции отмечают сине-фиолетовое окрашивание наступающее в течение 1 минуты. При «-» реакции – цвет не изменяется.

Дата добавления: 2015-08-28