Кафедра биологии, биоресурсов и аквакультуры 4 страница

Наиболее распространенными дефектами икры осетровых рыб являются следующие.

Травянистые и илистые запахи и вкус обусловлены условиями обитания рыб на илистых грунтах и их питания.

Запах «травки» типичен только для икры осетровых.

Острота – специфический, едва уловимый запах, возникающий при хранении икры в тепле. В результате этого в ней увеличивается количество молочной кислоты.

Кислянка (окись) – неприятный привкус, который появляется в икре, если количество молочной кислоты в ней около 0,5%. Такая икра считается нестандартной.

Горечь обычно сопутствует повышенной солености.

Густоватая консистенция – результат пересола икры. В результате икринки склеиваются большим количеством выделившегося белка.

Влажная консистенция – икринки не склеиваются. Дефект воз никает при недосоле икры.

Икру лососевых рыб называют также красной, кетовой. Реализуют икру баночную и бочковую зернистую (4-8% соли), а также и ястычную. Икру зернистую лососевую делят на 1-й и 2-й сорта. Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыб и однородного цвета. Икринки чистые, без примесей кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, вкус – присущим дан ному виду икры. Содержание соли 4-6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусами горечи и остроты. Содержание: соли – до 8%, буры – 0,3 и уротропина – 0,1%.

Распространенными являются следующие дефекты икры лососевых рыб.

Отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок. Возникает дефект при недостаточном стекании зерна после посола, при пересоле икры, а также при посоле незрелого зерна и зерна из задержанных ястыков. Икра над отстоем подлежит срочной реализации, а отстой используют для откорма животных.

Включения белковых кристаллов между зернами – показатель перезревания икры в результате хранения ее при повышенной температуре. Икра подлежит срочной реализации.

Лопанец характерен для икры из слабого зерна из задержанных ястыков, а также из ястыков размороженных рыб. Количество лопанца увеличивается при повышенной температуре хранения.

Кисловатый привкус (острота, окись) появляется при задержке сырца до посола при повышенной температуре хранения икры.

Горечь – естественный привкус икры кижуча и нерки. В икре других видов этот порок образуется при неправильном неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Обвощенная ястычная икра по качеству может быть 1-го и 2-го сортов. Ястыки икры 1-го сорта должны быть целыми, плотными, равномерного розовато-желтого цвета на разрезе. Во 2-м сорте допускаются кровянистые прожилки, сухая или мягковатая консистенция.

Приемка икры. При проверке качества икры осетровых и лососей вскрывают и просматривают все бочки. При этом проверяют состояние упаковки и поверхности продукта и берут щупом пробу. Икру прочих рыб можно проверять выборочно.

Для оценки качества икры необходимо, в первую очередь, обращать внимание на состояние тары и упаковки, предохраняющих продукт от непосредственного соприкосновения с воздухом и от вытечки жидкой части.

К дефектах икры, снижающим ее качество, относятся: отклонения в запахе, вкусе и консистенции, плесневение, отстой, прогорклость, лопнувшие оболочки в зернистой икре.

Икра, имеющая дефекты в той мере, в какой они допускаются стандартами для 2-х сортов, непригодна для длительного хранения и должна быть быстро реализована.

К недопустимым дефектам икры относятся следующие:

- посторонние запахи и привкусы, усвоенные рыбой при жизни или в процессе обработки икры, например, запах нефтепродуктов, встречающийся у рыб Каспийского моря;

- недопустимые запахи и привкусы – резкая остро та и прогорклость, тухлый запах и другие признаки глубокого распада белков и жиров;

- плесень, проникшая в толщу икры;

- ра

сслоение зернистой икры па жидкий отстой и массу зерен с лопнувшей оболочкой. Особенно заметен этот дефект у икры лососевых рыб.

Икра частиковых и прочих рыб поступает в реализацию баночная и бочковая пробойная, т. е. освобожденная от соединительной ткани ястыков икры, а также икра ястычная. Ястычную икру судака и балхашского окуня называют галаганом, а воблы – тарамой. Из ястыков кефалевых рыб вырабатывают особый закусочный продукт – солено-вяленую икру ястычную, которую покрывают слоем воска для предотвращения высыхания и окисления жира. Пробойную икру на сорта не делят, ястычную подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икру частиковых рыб вырабатывают также несоленой замороженной.

Упаковывают икру в парафинированные внутри и покрытые снаружи олифой бочки, в лакированные жестяные банки. Наименее стойкая при хранении зернистая икра осетровых. Хранят ее при температуре от –2 до –3 °С не более 10 сут. Зернистую икру лососевых рыб и паюсную икру в этих же условиях можно хранить до 15 сут. Икру частиковых рыб в неохлаждаемых помещениях хранят до 15 сут.

4. Упаковка, транспортирование и хранение икры

Упаковывают мешки с зернистой баночной икрой в бочки в специальные деревянные клетки. Бочки изнутри должны быть выложены циновками из чакана или камыша. Все промежутки в бочке забивают мелкодробленым льдом. Под верх нее дно укладывается плетеная циновка. В нижнем дне должно быть 3-4 отверстия. У верхнего и нижнего дна бочки пломбируют.

В зимнее время мешки с банками укладывают в ящики из расчета, что в каждом ящике может быть не более 30 бапок. Ящики изнутри выстилают войлоком. Промежутки между банками и стопками набивают опилками. Снаружи ящики обертывают войлоком или другим теплоизоляционным мате риалом, а затем обшивают новыми рогожами и пломбируют.

Баночки с пастеризованной икрой завертывают в упаковочную бумагу, плотно укладывают в деревянные ящики, а по рядам перекладывают плотной бумагой. Ящики по торцам обтягивают проволокой или стальной упаковочной лептой и пломбируют.

Мешочки с баночной паюсной икрой устанавливают в ящики по 12 банок; промежутки заполняют опилками. Заколоченные ящики обшивают рогожами, обвязывают веревками и по торцам пломбируют.

Перевозятвсе виды икорных товаров, кроме крепкосоленой икры частиковых рыб, в транспорте с температурой, соответствующей условиям ее хранения. Икру частиковых рыб перевозят в неохлаждаемых вагонах.

Условия и сроки храненияикры приведены в табл. 1.

Таблица 1

Наименование икры

Температура, °С

Относительная влажность воз духа, %

Срок хранения, мес.

Осетровых рыб:

зернистая баночная

–4, –3

75-80

4-6

пастеризованная

–4, –2

75-80

паюсная

–20, –18

75-80

Лососевых рыб: зернистая в бочках и банках

–6, –4

85-90 (бочковая)

70-75 (баночная)

Океанических и частиковых рыб

от –2 до 2

70–75

Не установлен

Пробойная и ястычная

–2, 0

В холодильных камерах магазинов зернистую баночную икру хранят без мешочков. Банки устанавливают не более чем по 2 шт., чтобы повышенным давлением не уменьшить прочность зерна. Температура хранения должна быть не ниже – 3° С. Пастеризованная баночная икра может храниться и в замороженном виде, но обязательно при постоянной температуре. Предельные сроки хранения икры в магазинах не установлены.

Список литературы

1.ГОСТ Р 52336-2005. Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия.

2.ГОСТ 6052-2004. Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. Технические условия.

3.ГОСТ 7442-2002. Икра зернистая осетровых рыб. Технические условия.

4.ГОСТ 18173-2004. Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия.

5.ГОСТ 1629-97. Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия.

6.ГОСТ Р 53353-2009. Икра лососевая зернистая замороженная. Технические условия.

7.Барановский В.А., Рубцова Л.И. Продавец: Учеб. пособие. – Ростов-н/Д.: Феникс, – 2003. – 448 с.

8.Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб. пособие. – М. – ИНФРА-М. – 2002. – 208 с

9.Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Экономика, 1995. – 256 с.

10.Горфункель И.И.,Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – В 2-х т. – Т. II. – М.: Экономика, 1995. – 320 с.

11.Данилов М.М., Пуриков Ф.М., Харенко Н.Ф. Товароведение рыбы и рыбных товаров. – М.: Экономика, 2000. – 216 с.

12.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Издательство «Мастерство», 2001. – 264 с.

13.Икра: красная и черная // Рыбное хозяйство. – 2006. – № 2. – С. 43.

14.Инихов Г.С., Габриэлянц М.А., Макареев М.А., Суханова Е.Ю. Товароведение молочных, жировых, яичных, мясных и рыбных товаров: Учебник. – М.: Экономика, 1995. – 344 с.

15.Казьмин В. Д. Морские сокровища. – М.: Пищевая промышлен ность, 2002. – 174 с.

16.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д. – Изд-во «МарТ», 2000. – 446 с.

17.Кутепова М.А., Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Высшая школа, 1999. – 160 с.

18.Никитин Б.П. Морская рыба. – М.: Экономика, 1994. – 188 с.

19.Никитин Б.П. Приемка и хранение рыбных товаров. – М.: Эконо мика, 2002. – 214 с.

20.Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 214 с.

21.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 2003. – 284 с.

22.Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П. Пищевые продукты. Товароведение: Учебник. – М.: Экономика, 1997. – 272 с.

23.Общая технология пищевых производств / Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 2003. – 384 с.

24.Перспективные направле

ния развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2005. – № 5. – С. 46 -58.

25.Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. – М.: Асадема, 2002. – 240 с.

26.Расширение ассортимента рыбной продукции (красной икры) // Рыбное хозяйство. – 2006. – № 2. – С. 60-69.

27.Рынки рыбных товаров Севера и Северо-Запада России // Рыбное хозяйство. – 2006. – № 2. – С. 23-27.

28.Рынок икры // Рыбное хозяйство. – 2005 г. – № 3. - С. 26-27.

29.Рыбный комплекс Волго-Каспия: пути научно-технического прогресса // Рыбное хозяйство. – 2006. – № 5. – С. 20-22.

30.Семенкин В.Я., Тупикина Е. Н. Формирование и развитие рыночной инфраструктуры на Дальнем Востоке России. – Владивосток: Изд-во ДВ ГАУЭ. – 2005. – С. 140- 149.

31.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения хими ка. – М: Высшая школа, 2001. – 288 с.

32.Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров (икра) // Рыбное хозяйство. – 2005 г. – № 2. – С. 3-9.

33.Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2 / Под ред. Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова. – М.: Экономика, 2009. – 320 с.

34.Справочник «Химический состав пищевых продуктов». – М.: Агропромиздат, 1987. – 154 с.

35.Структура потребления икры в РФ // Рыбное хозяйство. – 2006. – № 4. – С. 23-24.

36.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс. – 2002. – 448 с.

37.Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник / Под ред. Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. – М.: ПрофОбрИздат. – 2001. – 480 с.

38.Товаоведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров / Под ре. В.А. Барановского. – С.-Пб.: Питер, 2005. – 256 с.

39.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Под. ред. проф. В.В. Шевченко В.В. – М.: ИНФРА-М, 2005. – 544 с.

40.Товароведение пищевых продуктов: Учебник / Под ред. В.Е. Михаленко. – М.: Экономика, 1994. – 432 с.

41.Управление качеством продукции: Учеб. пособие. – / Под ред. Н.И. Новицкого. – Мн.: Вышейшая школа, 2007. – 368 с.

42.ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. – 2005. – № 5. – С. 49.

43.Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов. – С.-Пб.: Питер, 2005. – 256 с.

Дата добавления: 2015-08-28