В зависимости от вида упаковки различают икру:
- баночную – осетровых, лососевых, щуки, жереха, язя;
- бочоночную – осетровых, лососевых и всех прочих рыб.
2.1 Икра осетровых рыб
Из зерна осетровых рыб (рис. 1, А) готовят икру зернистую баночную и бочоночную, пастеризованную, паюсную, ястычную и откидную.
Зернистая икра осетровых рыб представляет собой очень ценный пищевой продукт, содержащий 27-28% полноценных легко усвояемых белков, 16-18% жира и витамины A, D и группы В.
Икра осетровых рыб различается по размеру и цвету. Самое крупное зерно имеет икра белужья, самое мелкое – севрюжья.
Одним из признаков, позволяющих распознавать виды икры, служит цвет зародышевого пузырька, который у осетровой икры более темный, чем икринка, а у белуги и севрюги – более светлый.
Белужья и севрюжья икра бывает от светло-серого до черного цвета, шиповая – серая. Осетровая икра имеет желтоватые или коричневые оттенки. Икра светлых оттенков ценится дороже.
Для распознавания икры обручи на бочонках окрашивают в различные цвета: на бочонках с белужьей икрой – в синий, с осетровой – в красный, с севрюжьей – в черный, с шиповой – в желтый. Наименование икры в банках указывают на крышке.
Баночную и бочоночную икру различают по качеству. Для ба ночной зернистой икры отбирают наиболее спелое, свежее и однородное сырье (обычно в каждой банке находится икра от одной рыбы) или очень близкое по степени развития. Баночная икра более однородна по размеру икринок и цвету, чем бочоночная, В банках может быть зерно только одного размера, бочоночная икра может иметь смесь зерна всех размеров. Зернистая баночная икра лучше по вкусу и имеет более нежную консистенцию, тип как содержит меньше соли.
Содержание соли в баночной икре 3,5-5%, в пастеризованной 3-5%, бочоночной – 6-10%. Для предохранения баночной икры от порчи в нее разрешается добавлять при посоле антисептики смесь буры и борной кислоты и количестве, но превышающим 0,6% (в пересчете па буру).
По качеству баночную и бочоночную икру подразделяют на три сорта – высший, 1-й и 2-й. Икру пастеризованную на сорта не делят. При оценке качества учитывают следующие показатели: однородность зерен по размеру и принадлежности к определенному виду рыбы, качество зерен (крепость оболочек), консистенцию, однородность засола, вкус и запах, а дли баночной икры содержание антисептика, олова и продуктов распада белка – аммиака.
В баночной икре высшего сорта зерно должно быть крупным или средним; в 1-м и 2-м сортах допускается также мелкое, причем может быть разница в величине икринок, В бочоночной икра зерна могут различаться по величине.
Примесь икры осетровых другой породы допускается только во 2-м сорте.
Зерно икры должно быть крепким, здоровым, беллопанца, Требуется, чтобы икра высшего сорта имела сухорассыичатую консистенцию: икринки легко отделялись одна от другой. В 1 сорте допускается слегка влажная или густоватая икра, что свидетельствует о неправильном посоле. Если икра недостаточно просолена или плохо удален тузлук, зерна бывают влажными; если из икры при посоле удалено слишком много влаги, она густовата. В баночной икре 2-го сорта, а также в бочоночной I го сорта допускается нарушение оболочек в результате плохого качества сырья и несовершенства обработки.
Икра легко усваивает посторонние запахи, например нефти, что делает ее не пригодной в пищу. Привкус «травки» и острота вкуса свидетельствуют о наличии продуктов распада белка и жира,
Вкус и запах баночной икры не должны иметь никаких да фектов, в икре 1-го сорта допускается привкус «травки», a во 2-м сорте также острота, бочоночная икра 2-го сорта может иметь привкус горечи и остроты, вызыв
аемый окислением жира. У пастеризованной икры допускаются незначительный илистый при вкус и острота. Степень распада белка устанавливают в баночной икре по накоплению аммиака, количество которого не должно превышать 15 мг% в икре высшего сорта, 20 мг в икре 1-го, 30 мг% в икре 2-го сорта.
Паюсная икра осетровых рыб представляет собой мягкую эластичную блестящую массу темно-серого или черного цвета, равно мерную по окраске и консистенции. Эта икра содержит около 18% жира и 36% белков. Количество воды не превышает 40%.
Выпускают паюсную икру бочоночной и баночной; требования к их качеству одни и те же. По видам рыб эту икру не подразделяют. В зависимости от качества различают паюсную икру высшего, 1-го и 2-го сортов. При оценке качества учитывают: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, содержание соли, аммиака и солей металлов (в баночной икре).
Икра должна быть однородной и хорошо перемешанной. Различные оттенки икры, уложенной в одну тару, допускаются только для 2-го сорта. Икра 1-го сорта может иметь консистенцию не достаточно однородную, а 2-го – от жидкой до твердой. Так как при прессовании зерна раздавливаются, то в паюсной икре жир окисляется быстрее, чем в зернистой. Поэтому в икре 1-го сорта допускается незначительный привкус остроты и горечи, а во 2-м может быть слабый запах окислившегося жира, горечь вследствие окисления жира, а также илистый привкус. Содержание соли в икре высшего сорта не более 4,5 %, 1-го – 5, 2-го – 7 %.
Засол должен быть равномерным по всей массе, во 2-м сорте может быть неравномерным.
Количество аммиака в икре высшего сорта должно быть такое же, как и в баночной зернистой икре, не более 15 мг%, в икре 1-го сорта – 30 мг %, во 2-м сорте не нормируется.
Ястычную и откидную икру осетровых рыб по качеству под разделяют на два сорта – 1-й и 2-й. Требования к качеству примерно такие же, как к бочоночной зернистой и паюсной икре 1-го и 2-го сортов. Ястыки должны быть целыми, во 2-м сорте они могут быть разорваны. Содержание соли 8–12%.
Зернистая баночная икра готовится из ястыков, вынутых из только что убитой рыбы. Ястыки разрезают и тут же сортируют по цвету и состоянию зерна. Для приготовления икры высшего сорта зерно должно быть зрелым, крупным или сред ним, от светло-серого до темно-серого цвета. Для 1-го сорта зерно может быть несколько слабее с некоторой разницей в цвете икринок. Ястыки протирают через грохот, а полученное зерно промывают ледяной водой, отмывая кровь, слизь и пленки. Для освобождения от остатков воды икру «выливают» на сита, а затем пересыпают в чистую посуду и солят посолочной смесью, состоящей из соли и антисептиков (бура), тщательно перемешивают, после чего перекладывают в сита для стекания образовавшегося тузлука.
Яндекс.Директ
Духи Burberry на eBay
Зарегистрируйся и совершай покупки прямо сейчас по выгодным ценам!
rover.ebay.com
Готовую икру укладывают в промытые и просушенные банки емкостью около 2 кг, которые наполняют несколько выше уровня края корпуса и закрывают крышками так, чтобы совпадали стрелки па крышке и корпусе банки. Для уплотнения икры и удаления ил банки воздуха крышки подпрессовывают. Между крышкой банки и икрой не должно быть воздуха, чтобы жир в икре не окислялся. После осадки крышек банки тщательно вытирают, а затем па место стыка корпуса банки и крышки одевают широкое резиновое кольцо (обрезинивают). Банки укладывают по 2-4 шт. в новые бязевые мешки.
На упаковочных мешках и на дне банки буквами делается пометка о виде икры, находящейся в банке: Б – белужья, О – осетровая, С – севрюжья, Ш – шиповая. Другим значком тут же делается пометка о цвете икры: светло-серая – «000», се рая – «00», темно-серая– «0», черная– «X».
Зернистая бочоночная икра готовится редко. В ней больше соли (6–10%) и нет антисептиков.
Пастеризованная икра изготовляется из готовой зернистой баночной икры 1-го или 2-го сортов, в которой отсутствуют привкусы ила или резкой остроты. Соленую икру укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Охлажденные до температуры 15-18° С банки протирают, просушивают, выдерживают 24 ч при температуре 0-1°С и упаковывают. На банках должна быть указана дата выработки.
Паюсная икра готовится из зерна всех осетровых рыб со слабой оболочкой и поэтому непригодного для приготовления зернистой икры.
Промытое зерно просаливают в ваннах с концентрированным тузлуком температурой 40-42° С. Чтобы оно но пересолилось и не склеилось, икру быстро вычерпывают решетами и после кратковременного стекания набивают в холщевые мешки, в которых икру прессуют до того момента, пока жидкость, выделяющаяся на наружной стороне мешка, начнет густеть. Отпрессованную икру выкладывают, быстро проминают и перемешивают до получения однородной структуры. При этом недопустимо переохлаждение икры, так как в результате этого икра теряет аромат и приобретает неоднородную консистенцию (на остывших кусочках икры быстро образуется корочка, которую при проминке трудно разбить).
Готовую икру плотно набивают в бочки емкостью 50 л, изнутри покрытые парафином и выложенные пергаментом и бязью. Бочки, заполненные икрой несколько выше уторов, отстаивают, а затем пергамент и бязь на поверхности икры заделывают веерообразно, сверху покрывают кружком пергамента, после чего бочки укупоривают и пломбируют. Расфасовывают также икру в банки металлические емкостью 2 кг с надвигающимися крышками и в стеклянные по 60 и 120 г. Икра в металлических банках, покрытая крышками, подпрессовывается и обрезинивается так же, как и в банках с зернистой икрой. Стеклянные банки с икрой герметично укупоривают па вакуум-закаточных машинах.
Ястычная икра готовится из ястыков с очень слабым зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков длиной 15-20 см солят в насыщенном тузлуке. После стекания ястыки укладывают в бочки или в жестяные банки с надвигающимися крышками.
Откидная икра приготовляется из очень слабого зерна или из пересоленных икринок, своевременно не вынутых из тузлуков, в которых, солилось зерно для получения паюсной икры.
Требования к качеству икры осетровых рыб. Икру зернистую и паюсную вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов, а икру пастеризованную, ястычную и откидную на сорта не делят.
3ернистая баночная икра высшего сорта должна иметь крупное или среднее зерно светло- или темно-серого цвета. Консистенция должна быть сухорассыпчатой (икринки склеены, по легко отделяются), вкус типичным, приятным, без порочащих привкусов и запахов. В икре 1-го сорта зерно может быть мелким и разной величины с нерезкой разницей в цвете, влажноватой или густоватой консистенции. Допускается незначительный привкус «травки». Для приготовления икры высшего и 1-го сортов используют рыбу одной породы. В икре 2-го сорта допускается зерно различной величины и цвета, консистенция влажная или густая; могут быть привкусы ила, «травки», «остроты»; допускается также примесь икры других пород осетровых рыб. Содержание соли во всех сортах зернистой икры от 3,5 до 5%, а консерванта (бура) – 0,6%.
Паюсная икра высшего сорта должна быть однородно-темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, со свойственным паюсной икре запахом, приятным вкусом и лишь с едва ощутимой нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускается неоднородная консистенция и соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Во 2-м сорте может быть икра различных оттенков («пестрая»), неоднородной консистенц
ии (от жидкой до твердой) и неравномерной солености, допускается илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность во всех сортах паюсной икры не более 40%. Содержание соли для высшего сорта не более 4,5%, для 1-го до 5 и для 2-го сорта до 7%.
Пастеризованная икра должна быть от рыб одного вида, иметь зерно одного размера и цвета. Зерно может быть несколько уплотненным или влажным с незначительным количеством отделившейся жидкости. Вкус и запах – свойственные, без порочащих признаков. Содержание соли от 3 до 5%.
Ястычная икра должна быть в кусках длиной не более 12 см. Зерно может быть ослабевшим. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира, ила, «травки». Содержание соли не более 9%.
Наиболее распространенными пороками икры осетровых рыб являются следующие.
Травянистый и илистый запах и вкус – результат условий обитания рыб на илистых грунтах и их питания. Запах «травки» типичен только для икры осетровой.
Острота – специфический, едва уловимый запах, возникающий при хранении икры в тепле вследствие увеличения в ней количества молочной кислоты.
Кислинка (окись) – так называют неприятный при вкус, который появляется в икре, если количество молочной кислоты в ней около 0,5%. Такая икра считается нестандартной.
Горечь – обычно сопутствует повышенной солености.
Густоватая консистенция – результат пересола и склеивания икринок большим количеством выделившегося белка.
Влажноватая консистенция – икринки не склеены. Порок образуется при недосоле икры.
2.2 Икра лососевых рыб
Иззерна дальневосточных лососевых рыб (рис. 1, Б) готовят главным образом зернистую и ястычную икру. Для приготовления икры 1-го сорта используют ястыки свежих рыб с рассыпающимся зерном. Из плохо рассыпающегося зерна, полученного из ослабевших ястыков, готовят икру 2-го сорта. Если же зерно в ястыке склеившееся, то для приготовления стандарт ной зернистой икры оно непригодно.
Вынутые из рыбы ястыки отмывают от слизи и крови (в холодной воде), сортируют по качеству, а затем пробивают на грохоте. Полученное зерно загружают в ванны с концентрированным предварительно прокипяченным, а затем остуженным солевым раствором. Посол икры при постоянном помешивании и температуре рассола около 10° С продолжается 6-18 мин в зависимости от состояния зерна и от желаемой солености готового продукта (1-й сорт – до 6 %, 2-й сорт – но более 8%).
Просоленную икру решетами переносят в специальные стечные сита, на которых ее оставляют до тех пор, пока зерно не станет рассыпчатым. Перестоявшая икра слипается, приобретает вид паюсной. Недостаточно же стекшая икра может давать впоследствии так называемый отстой икорной жидкости. После стекания икру по 50 кг загружают в особые емкости, где её перемешивают с антисептиками (бура и уротропин), а затем с рафинированным подсолнечным, кукурузным или оливковым маслом и глицерином. Масло предохраняет зерно от слипания, а глицерин смягчает привкус горечи и препятствует высыханию икры. После этого икру набивают в бочки емкостью 50 л, изнутри покрытые парафином и выложенные бязью, смоченной в растительном масле. Перед укупоркой поверхность икры заделывают веерообразно сложенными бязью и пергаментом. На дно и под крышку кладут пергаментные кружки.
Зернистую икру дальневосточных лососей часто называют красной, или кетовой, хотя изготовляют не только из икры кеты, но и горбуши, чавычи, кижуча, нерки и симы.
Икра дальневосточных лососей содержит в соленом виде более 30% белков, 12-14 жира и не более 50% влаги.
По вкусовым качествам наиболее ценится икра кеты и горбуши; икра прочих лососей имеет несколько повышенную природную горечь.
Зерно икры от различных дальневосточных лососей неодинаково по цвету и размеру. Икра кеты и горбуши светло-оранжевая, а нерки и кижуча красноватая. Кроме того, на цвет икры влияют степень ее зрелости и скорость обработки: перезрелая икра кеты и горбуши имеет бледную, желтоватую окраску; икра, долго пролежавшая до посола, темнеет, продукция из нее получается низ кого качества. Самое мелкое зерно у икры нерки (не более 4,7 мм в диаметре), икра горбуши имеет в диаметре примерно 6 мм, икра кеты – около 7 мм.
Солят зернистую икру дальневосточных лососевых в тузлуке; после посола и стекания тузлука для предохранения от порчи к икре добавляют антисептики: буру и уротропин, а для того чтобы зерна не слипались, добавляют 1-1,5% растительного масла или глицерина.
По качеству зернистую икру лососевых подразделяют на два сорта: 1-й и 2-й. Икра 1-го сорта должна быть однородной по размеру и цвету, так как ее приготовляют из рыбы одного вида; допускается неоднородность цвета только у икры кижуча и нерки. Во 2-м сорте может быть смешение икры рыб разных наименований.
Консистенция икры 1-го сорта равномерная, без примеси кусочков пленки и сгустков крови, допускается незначительная вязкость и небольшое количество лопнувших зерен. Икра 2-го сорта может быть вязкой, с кусочками пленки и отстоем, икринки слабые, с наличием лопанца.
Требуется, чтобы вкус и запах икры были приятными, присущими данному виду рыбы, иногда со слабым привкусом остроты и горечи (особенно у икры кижуча и нерки). В икре 2-го сорта допускается слабый кисловатый запах.
Содержание соли: 4-6% в 1-м и 4-8% во 2-м сорте.
Ястычную икру дальневосточных лососей приготовляют из неполноценных недозрелых или перезрелых ястыков или из икры мороженой рыбы. Для этой икры допустимы резкие колебания цвета и консистенции. Ястыки икры 1-го сорта должны быть целыми, крепкими, упругими; в икре 2-го сорта могут быть механически поврежденные ястыки, а также лопнувшие зерна. Содержание соли в икре 1-го сорта 3-5%, 2-го –5-10%.
Икра прочих рыб. Эту икру подразделяют на ястычную и пробойную. Кроме того, из икры кефали вырабатывают ястычную солено-вяленую обвощенную.
Ястычную икру частиковых рыб приготовляют из икры судака и балхашского окуня (галаган) и из икры воблы и тарани (тарама). По вкусу и пищевой ценности эта икра несравненно ниже, чем икра осетровых и лососей, так как содержит больше неполно ценных белков и меньше жира.
Соленая икра этих рыб подразделяется на два сорта – 1-й и 2-й. Оценка качества производится по следующим показателям: внешнему виду и целостности ястыков, консистенции, вкусу, за паху, содержанию калиевой селитры, которая добавляется для сохранения розового цвета. Селитры во всех сортах должно быть до 0,1%. Содержание соли: до 14% у тарамы и до 16% у галагана.
Пробойную икру изготовляют из икры воблы, сазана, леща,, жереха, кутума, язя, тарани, сибирской плотвы, щуки, судака, балхашского окуня, сигов, тресковых и сельдевых, бычков и пинагора. Эта икра на сорта не подразделяется. Она должна быть приготовлена из рыб одного наименования, иметь однородный цвет и консистенцию.
Содержание соли в малосоленой баночной икре от 6 до 8%, малосоленой бочковой – до 10%, а в прочей соленой – до 14%. Допускается до 0,1% песка и отдельные чешуйки и кусочки пленки.
Солено-вяленая ястычная обвощенная кефалевая икра, отличающаяся своеобразным приятным острым вкусом, содержит около 16% влаги, свыше 40 жира, около 38 белков, 8-12% соли. Вынутые из рыбы ястыки солят и провяливают
, затем покрывают тонким слоем воска. Соединение всех этих видов обработки при дает продукту большую устойчивость при хранении.
Требования к качеству икры лососевых рыб. Икру зернистую лососевую делят на 1-й и 2-й сорта.
Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыбы и однородного цвета. Икринки чистые, без примеси кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, а вкус присущим данному виду икры. Содержание соли от 4 до 6%.
Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, по без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусами горечи и остроты. Содержание соли в обоих сортах икры до 8%, буры 0,3% и уротропина 0,1%.
Распространенными пороками икры лососевых рыб являются следующие.
Отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икри нок. Возникает порок при недостаточном стенании зерна после посола, при пересоле икры, а, также при посоле незрелого зерна и зерна из задержанных ястыков. Икра над отстоем подлежит срочной реализации, а отстой используется для корма животных.
Включения белых кристаллов между зернами – показатель перезревания икры в результате ее храпения при повышенной температуре. Икра подлежит срочной реализации.
Лопанец возникает в икре из слабого зерна из задержанных ястыков, а также из ястыков, взятых из дефростированных рыб. Количество лопанца увеличивается при повышен ной температуре храпения.
Кисловатый привкус (острота, окись) появляется при задержке сырца до посола и при повышенной температуре храпения икры.
Горечь – естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры, этот порок образуется при неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.
2.3 Икра океанических рыб
Для приготовления такой икры используют ястыки, вынутые из свежих и дефростированных рыб. После пробивки ястыков на грохотах промытое крупное зерно солят, в концентрированных тузлуках, а мелкое (менее 2,5 мм) – сухим посолом. В икру с содержанием 6-8% соли добавляют консерванты – бензойно-кислый натрий и селитру, а затем расфасовывают в малоемкие стеклянные или жестяные банки емкостью до 0,350 кг и герметично укупоривают. Тепловой обработке эту икру не подвергают. Более соленую икру, содержащую не свыше 14% соли, укладывают в бочки емкостью до 50 кг.
2.4 Икра прочих рыб
Икру прочих рыб (вобла, сазан, кефаль, лещ, щука, судак, тресковые, сельдевые и др.) готовят в виде зернистой (пробойная) или в виде целых ястыков (ястычная).
Пробойная икра приготовляется из зерна, полученного после пробивки ястыков па грохотах. Зерно смешивают с солью и селитрой и выдерживают в бочках. После этого созревшую икру выкладывают, перемешивают до однородной консистенции и окончательно упаковывают в бочки, выложенные бязью, по 50 кг или жестяные банки с надвигающимися крышками по 2 кг. Эта икра па сорта не подразделяется. Она должна быть однородного цвета и мягкой консистенции с типичным запахом и свойственным вкусом. Содержание соли до 10% в икре слабосолепой и до 14% в соленой. Количество селитры 0,1%. Допускается наличие пескапе более 0,1%.
Ястычная икра из воблы и тарани называется тарамой, а из судака и балхашского окуня галаганом. Чистые целые ястыки, перемешанные с солью и селитрой, выдерживают в бочках для просаливания, обеспечивая стекание образующихся тузлуков, а затем бочки или докладывают икрой (та-рама), или переупаковывают икру в другие бочки (галаган). Емкость бочек такая же, как для пробойной икры. Под верхнее и нижнее дно бочек с ястычной икрой кладут лавровый лист. Тарама бывает 1-го и 2-го сортов. Икра 1-го сорта одного цвета, ястыки целые (не более 30% ломаных), консистенция однородно мягкая, запах и вкус свойственные. В икре 2-го сорта ястыкн могут быть разных оттенков и лишь 20 % из них должны быть целыми. Консистенция допускается неоднородная, от твердой до слабой, запах кисловатый, а вкус горьковатый. Содержание влаги в обоих сортах икры до 58%, соли до 14% и селитры 0,1%.
Галаган различают 1-го и 2-го сортов. В икре 1-го сорта ястыки должны быть длиной не менее 7 см, а в икре 2-го сорта длина их не нормируется.
2.5 Искусственная икра
Работы по созданию искусственной икры начались в Институте элементоорганических соединений АН СССР в 1963 г. Сейчас уже создана современная технология производства, имеется полупромышленная установка, позволяющая вырабатывать такую икру.
По консистенции и цвету искусственная икра по чти не отличается от натуральной. Вкус и запах ее приятные, с отчетливо выраженным рыбным привкусом. Она содержит 10-15% белка, 8-15% расти тельных масел, 1-3% рыбьего жира, 3,5-5% поваренной соли, 65-75% воды. По аминокислотному со ставу она близка к наиболее высококачественным продуктам питания.
Вырабатывают такую икру в основном из казеина и желатина, из смеси которых готовят желатиновые икринки (гранулы). Для образования на икринках плотной оболочки их дубят, обрабатывая экстрактом зеленого чая, который содержит дубильные вещества (танины). Для придания цвета искусственной икре икринки промывают в водных растворах солей пищевых кислот, содержащих трехвалентное железо. При взаимодействии танина с солями трехвалентного железа образуются вещества черного цвета. Затем в икру вводят поваренную соль, глутамат натрия, расти тельное масло, рыбий жир, витамины и другие вкусовые и ароматические добавки.
Икра белковая зернистая – это икорная продукция, основу которой составляют молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяют от масла и рассортировывают по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы сначала выдерживают в настое чая, затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Вкус, запах, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки – одинаковую форму и размер. Содержание соли – 3,5-5%, белка – не менее 10, влаги – не более 80%. Хранят при температуре от -2 до 2 "С.
Икра черная имитированная зернистая. Для производства икры черной имитированной используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. В качестве красителя применяют экстракт чайного листа и раствор треххлорного железа. Хранят икру при температуре от 0 до -4 °С. Химический состав икры (в %): влага – 62-65, белок – 11-12, жир – 22-24, минеральные вещества – 1,4
, углеводы – 0,8.
Икру красную имитированную зернистую выпускают в небольших количествах. Получают ее из агароида кондитерского, масла подсолнечного или кукурузного, криля, жира пищевого из рыбы или млеко питающих, гидролизата белкового, молок лососевых, соли, желатина, воды, кислот аскорбиновой и сорбиновой, глюконата натрия. Химический состав икры (в %): белок – 6, жир – 20, минеральные вещества – 1, вода – 72. Срок хранения при температуре от –2 до –4 °С не более 15 сут.
Пределы содержания токсических элементов (ГОСТ 296929-94) и пестицидов для всех видов икры аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ – 1 х 104 КОЕ/г, БГКП (колиформы) – 1,0 для икры из лососевых и осетровых рыб и 0,1 для белковой икры черной и красной. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм.
3. Оценка качества икры
Ассортимент представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую, в зависимости от способа упаковки – бочковую и баночную.
Икру осетровых рыб вырабатывают в следующем ассортименте: зернистая баночная (3,5-50% соли, иногда 0,6% антисептиков) и бочковая (6-10% соли), зернистая, пастеризованная при 60 °С (3,5% соли), паюсная (4,5-7% соли), ястычная. Наиболее крупная и ценная икра – белужья. Цвет икры осетровых может быть от светло- до темно-серого и черного.
Зернистую икру осетровых рыб по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, учитывая величину и окраску зерна, консистенцию, наличие привкуса «травки». Соли 3,5-5,0%.
Пастеризованная икра должна быть от рыб одного цвета, иметь зерно одного размера и цвета. Вкус и запах – свойственные икре, без порочащих признаков. Содержание соли 3-5%. На сорта ее не делят.
Паюсную икру подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, принимая во внимание органолептические показатели, содержание соли и аммиака. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, с приятными свойственными паюсной икре вкусом и запахом, с едва ощутимой нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускаются не однородная консистенция, соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Икра 2-го сорта может иметь различные оттенки («пестрая»), неоднородную консистенцию (от жидкой до твердой) и неравномерную соленость; допускаются илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность паюсной икры всех видов не более 40%. Содержание соли в икре высшего сорта не более 4,5%, 1-го – до 5% и 2-го сорта – до 7%.
Ястычная икра должна быть кусками длиной не более 12 см, зерно может быть ослабевшим. Допускаются слабый привкус и запах окис лившегося жира или «травки». Содержание соли в икре 1-го сорта – не более 9%, 2-го сорта – не более 12%.
Дата добавления: 2015-08-28; просмотров: 45 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |