3.1.Товарознавча характеристика сировини

3.1.Товарознавча характеристика сировини

Для приготування страви «Рулетики із телятини з шоколадним соусом» необхідні:

Назва сировини	Хімічний склад	Вимоги до якості сировини
Телятина	Білки – 16-21%, жири – 0,5-3,7%, вуглеводи – 0,4-0,8%, екстрактивні речовини – 2,5-3%, мінеральні речовини – 0,7-1,3%, ферменти, вітаміни A, D, E, групи B(B1, B2, B6, B12).	М’ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.
Цибуля порей	Цукри – 6,5%, вітамін C – 35 мг %, білки – 3%, солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітаміни B1, B2, E, PP, каротин, ефірну олію, до складу якої входить сірка.	Має приємний слабко - гострий смак.
Кінза	Ефірні масла – 0,2-1,4%, вітаміни А і С, жирні масла, дубильні речовини, азотисті речовини, крохмаль, цукор.	Повинна бути свіжою, чистою, з ніжним зеленим листям
Часник	Азотисті – 6,5% і мінеральні речовини – 1,5%, інулін – 20%, ефірні олії – 3,3%.	Без сухого листя, зав’язків, гнилі.
Масло вершкове	Білки 0,5- 1,3гр Жири 62-82гр Вуглеводи 0,8 – 1,2гр	Смак і запах масла повинні бути чистими, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція щільна, однорідна, пластична, поверхня на розрізі зі слабким блиском, суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних капельок води. Колір - від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі.
Олія	Жири – 99,9%	Соняшникова олія повинна бути без стороннього смаку, запаху, прозора, без осаду.
Горіхи	Жири – 40-50%, білки – 18-25%, клітковина – 3-5%, вітаміни C, A, B, мінеральні речовини – 3%.	Цілі, без пошкоджень.
М’ясний бульйон	Зола 0.2 г, крохмаль 0.04 г, моно - і дисахариди 0.2 г, ненасищчені жирні кислоти 0.04г, вода 108.3 г, органічні кислоти 0.006 г, харчові волокна 0.08 г, вітаміни, мін. р	Повинен бути прозорим, без осаду, з ароматом вареного м’яса.
Шоколад	Мінеральні речовини, зола – 10%, клітковино – до 15%, жир – 3-5%, пентозан – 6%, пектинові речовини – 4,8%.	Темного кольору, смак і аромат яскраво виражені. Консистенція тверда, крихка
Барбарис	Дубильні речовини, ефірна олія, алкалоїди, цукри – 7,7%, пектин – 0,4-0,6%, аскорбінова кислота – 20-55мг%, барники, флаваноїди.	Темного кольору, зерна цілі, без пошкоджень.
Розмарин	Ефірна олія – 2,5%, алкалоїди – 0,5%, дубильні речовини – 5-8%, гіркоту пікросальвін – 1,2%.	Повинна бути свіжою, чистою, з ніжним зеленим листям
Тим’ян	Ефірна олія – 0,8-1,2%, флаваноїди, органічні кислоти.	Повинна бути свіжою, чистою, з ніжним зеленим листям
Сіль	Хлористий натрій – 97-99% і невелика кількість солей кальцію, магнію, калію.	Сухі кристалики білого кольору, солоні на смак, без стороннього запаху і присмаку.
Перець	Ефірна олія – 1%, алкалоїд пі перину – 9%.	Не повинен мати сторонніх домішок. Повинен бути однакового помелу, порошкоподібної консистенції; висипаний на папір не повинен залишати багато пилу; колір притаманний його виду.

Для приготування страви «М'ясо по-французьки» необхідні:

Назва сировини	Хімічний склад	Вимоги до якості сировини
Яловичина	Білки – 16-21%, жири – 0,5-3,7%, вуглеводи – 0,4-0,8%, екстрактивні речовини – 2,5-3%, мінеральні речовини – 0,7-1,3%, ферменти, вітаміни A, D, E, групи B(B1, B2, B6, B12).	М’ясо рожево-червоного кольору, м’язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.
Цибуля	Ефірні олії – 10-155мг%, цукри – 6-15%, вітаміни C, B1, B2, B6, PP, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини.	Без сухого листя, зав’язків, гнилі.
Твердий сир	Сир один з найкалорійніших продуктів харчування.[1] Поживча цінність зумовлена високою концентрацією білків та жирів. Залежно від сорту, в 100 г міститься 15-27% білків, 20-32% жирів. Енергетична цінність 100 г сиру становить до 450 ккал.	Повинен бути відповідного сорту. Смак і запах повинен бути чистий, кисломолочний, з виразним присмаком. Консистенція однорідна, колір – кремовий.
Майонез	Білки – 3,1%, жири – 67%, вуглеводи – 2,6%, води – 25%.	Консистенція – однорідна, напівпуста, в’язка, не розшаровується Смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір блідо-кремовий.
Сіль	Хлористий натрій – 97-99% і невелика кількість солей кальцію, магнію, калію.	Сухі кристалики білого кольору, солоні на смак, без стороннього запаху і присмаку.
Перець чорний мелений	Ефірна олія – 1%, алкалоїд пі перину – 9%.	Не повинен мати сторонніх домішок. Повинен бути однакового помелу, порошкоподібної консистенції; висипаний на папір не повинен залишати багато пилу; колір притаманний його виду.
Олія	Жири – 99,9%	Повинен бути без стороннього смаку, запаху, прозорий, без осаду.
Томати	Цукри – 3,5%, органічні кислоти – 0,5%, мінеральні речовини – 0,7%, вітаміни C, B1, B2, PP, K, каротин, повноцінні білки, вода – 85-96%.	Свіжі, цілі, чисті, не перестиглими, без пошкоджень. Колір властивий ботанічному сорту.
Маслини	Жирна олія – 70%, антоціани, пектинові речовини, катехіни, каротиноїди, токофероли.	Цілі, без пошкоджень.

Для приготування страви «Запечені реберця» необхідні:

Назва сировини	Хімічний склад	Вимоги до якості сировини
Ребра свинині	Білки 16-21%, жири 0.5-37%, вуглеводи 0.4-0.8%, екстрактивні речовини 2.5-3%, мінеральні речовини 0.7-13%, ферменти, вітаміни А, Д, РР, групи В. Хімічний склад м’яса залежить від виду тварини, його вгодованості, віку, статі, умов годування.	М’ясо повинно бути від світло-рожевого до червоного кольору, м’язи ніжні з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний – рожевого відтінку. М’ясо без клейма в торгову мережу не допускається.
Мед	Вода – 17%, цукри – 7,5%, білки – 0,8%, мінеральні речовини – 0,5%, органічні кислоти – 1,2%, вітаміни групи B, PP, C.	Солодкий, кремового кольору, консистенція однорідна, тягуча.
Перець чорний мелений	Ефірна олія – 1%, алкалоїд пі перину – 9%.	Не повинен мати сторонніх домішок. Повинен бути однакового помелу, порошкоподібної консистенції; висипаний на папір не повинен залишати багато пилу; колір притаманний його виду.
Перець червоний мелений	Капсаїцин – 1%.	Не повинен мати сторонніх домішок. Повинен бути однакового помелу, порошкоподібної консистенції; висипаний на папір не повинен залишати багато пилу; колір притаманний його виду.

Для приготування страви «М'ясо по-купецькому(з грибами)» необхідні:

Назва сировини	Хімічний склад	Вимоги до якості сировини
Свинина	Білки – 16-21%, жири – 0,5-3,7%, вуглеводи – 0,4-0,8%, екстрактивні речовини – 2,5-3%, мінеральні речовини – 0,7-1,3%, ферменти, вітаміни A, D, E, групи B(B1, B2, B6, B12).	М’ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м’язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний жир – рожевого відтінку.
Гриби	Білки – 1,5-7%, вуглеводи – 0,2-1,0%, жири – 0,1-0,9%, мінеральні речовини – 0,1-1,0%, клітковина – 0,7-3,5%, вітаміни A, B, C, D, ферменти.	Повинні бути свіжими, чистими, обов’язково їстівними, без по сторонніх домішок.
Томати	Цукри – 3,5%, органічні кислоти – 0,5%, мінеральні речовини – 0,7%, вітаміни C, B1, B2, PP, K, каротин, повноцінні білки, вода – 85-96%.	Свіжі, цілі, чисті, не перестиглими, без пошкоджень. Колір властивий ботанічному сорту.
Твердий сир	Вітаміни повноцінні білки – 17-26%, жири – 10-32%.	Повинен бути відповідного сорту. Смак і запах повинен бути чистий, кисломолочний, з виразним присмаком. Консистенція однорідна, колір – кремовий.
Майонез	Білки – 3,1%, жири – 67%, вуглеводи – 2,6%, води – 25%.
Сіль	Хлористий натрій – 97-99% і невелика кількість солей кальцію, магнію, калію.	Сухі кристалики білого кольору, солоні на смак, без стороннього запаху і присмаку.
Перець	Ефірна олія – 1%, алкалоїд пі перину – 9%.	Не повинен мати сторонніх домішок. Повинен бути однакового помелу, порошкоподібної консистенції; висипаний на папір не повинен залишати багато пилу; колір притаманний його виду.

Дата добавления: 2015-08-28