1 Характеристика рыб семейства окуневых и тресковых.

1 Характеристика рыб семейства окуневых и тресковых.

Семейство окуневых: 2 спинных плавника один колючий боковая линия прямая ярко выражена на боках темные поперечные полосы
Семейство тресковых: тресковые имеют 3 спинных плавника один или два анальных тело покрыто мелкой мягкой чешуей на подбородке один усик боковая линия хорошо выражена брюшные плавники расположены под грудными или впереди форма тела близка к торпедо-образной.

2 Улучшенные сорта пшеничного хлеба: сырье производство виды ассортимент.
Основным сырьем для получения хлеба являются мука вода сольдрожжи а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар патоку молоко жиры белковые обогатители молочную сыворотку пахту бобы сои солод изюм мак пряности.
Ассортимент:
По виду муки – на ржаной пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки
По способу выпечки – на формовой и плодовый
По форме изделий – на батоны булки плетенки и другие.
По назначению на обыкновенный и диетический
по рецептуре на простой улучшенный и сдобный.

3 Маргарин: виды характеристика.
Маргарин бывает трёх видов: столовый который используется для кулинарных мучных кондитерских и хлебобулочные изделий. Бутербродный, для бутербродов. Для промышленной переработки, используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях.

4 Вода и минеральные вещества: понятие их значение для организма суточная потребность нахождение в продуктах.
Человеческий организм на 60% состоит из воды. Жировая ткань содержит 20% воды (от ее массы), кости - 25, печень - 70, скелетные мышцы - 75, кровь - 80, мозг 85%.

Для нормальной жизнедеятельности организма, который живет в условиях меняющейся среды, очень важно постоянство внутренней среды организма. Ее создают плазма крови, тканевая жидкость, лимфа, основная часть которых это вода, белки и минеральные соли. Вода и минеральные соли не служат питательными веществами или источниками энергии. Но без воды не могут протекать обменные процессы. Вода - хороший растворитель.

5 Крупы из пшеницы ячменя риса: виды качество дефекты хранение.

Крупа из риса
По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый - это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют.
Крупа из пшеницы
Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы (Полтавскую и Артек) и пшеничные хлопья. Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы крупы размером 1-1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: "М" - из мягкой, "Т" - из твердой и "МТ" - из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки "М" - непрозрачная, мучнистая, белого цвета. Крупа марки "Т" имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа марки "МТ" состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета. Манная крупа обладает высокой энергетическую ценностью, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается - за 4-8 мин. Шлифованные крупы вырабатывают из твердых или мягких стекловидных пшениц. По размеру крупинок их делят на два вида: Полтавскую и Артек.
Крупа из ячменя
Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 - удлиненной формы хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 - шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком.

6 Сушеные плоды: качество дефекты хранение.

Сушеные плоды. Сушат яблоки, груши, абрикосы, сливу, вишню, виноград и др. плоды.
Сушеные яблоки готовят из кисло-сладких сортов, дающих белую эластичную мякоть. В зависимости от способа подготовки яблок перед сушкой их делят на следующие виды: яблоки сушеные - кружки или дольки, очищенные от кожицы и семенных гнезд, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты (продукция высокого качества); яблоки сушеные - кружки или дольки неочищенные, с вырезанной сердцевиной, окуренные серой; яблоки сушеные - кружки или дольки, не очищенные от кожицы и сердцевины, окуренные серой; яблоки простой сушки- кружки или дольки, высушенные без предварительной обработки; яблоки сушеные дикорастущие - целые половинки или дольки, высушенные простой сушкой.

7 Томатопродукты (томат-паста томат-пюре) их отличия сорта качество дефекты хранение.

Из помидоров в консервной промышленности приготовляют следующие продукты: томатный сок, томат-пюре, томат-пасту.
Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой то­матной массы. Содержание сухих веществ — 12, 15 и 20%.

Томат-пюре выпускается в жестяных или в стеклянных банках различной емкости (несоленым), а также в деревянных бочках (с содержанием соли не больше 10%). Томатную пасту уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ для несоленой 30, 35, 40, 45, 50% и для сол ной — 27, 32, 37%.

Пюре и пасту в горячем состоянии расфасовывают в стеклянную или металлическую тару и герметически укупоривают.

По качеству томатное пюре и томатную пасту подразделяют на высший и 1-й товарные сорта. Соленая паста выпускается тол^! ко 1-м сортом.

8 Крупы из овса проса гречихи: виды характеристика.
Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим.
Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная — это целые ядра не пропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.
Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая — продукт, [прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы [серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифле- поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. "По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта. Из овса вырабатывают также хлопья — Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.

9 Баранина: характеристика упитанность клеймение.
Баранину делят на молодых животных мясо светло-красного цвета жир белый плотный. Мясо старых животных имеет кирпично-красный цвет со специфическим запахом.

Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел. В нижней части клейма имеется надпись— «Госветнадзор».

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

10 Жиры: понятие классификация свойства значение для организма
Жиры, или триглицериды, — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.

В живых организмах выполняют, прежде всего, структурную и энергетическую функции: ониявляются основным компонентом клеточной мембраны, а в жировых клетках сохраняется энергетический запас организма.

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.

Чем больше в жирах содержание ненасыщенных кислот, тем ниже температура плавления жиров.^[3]

Агрегатное состояние жиров	Различия в химическом строении	Происхождение жиров	Исключения
Твёрдые жиры	Содержат остатки насыщенных ВКК	Животные жиры	Рыбий жир(жидк. при н/у)
Смешаные жиры	Содержат остатки насыщенных и ненасыщенных ВКК
Жидкие жиры(масла)	Содержат остатки ненасыщенных ВКК	Растительные жиры	Кокосовое масло, какао масло(твёрд. при н/у)

Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом.

Насыщенные жиры расщепляются в организме на 25—30 %, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью.

Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).

11 Приправы (соль уксусная кислота) виды ассортимент качество дефекты хранение.
Ассортимент соли: каменная выварочная самосадочная садочная
Качество: соль разделяют на четыре сорта: экстра высший 1-й сорт и 2-й сорт.

12 Фруктово-ягодные кондитерские изделия: сырье классификация ассортимент.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия – продукт повседневного спроса, отличающийся высокой энергетической ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Производство этих изделий – один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75%).

Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы, а также студнеобразователи: пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир.

13 Колбасы ливерные и кровяные: сорта качество дефекты хранение.
Ливерные колбасы это вареные колбасные изделия в оболочке фарш внутри тонкоизмельченный изготовленный из вареных субпродуктов мяса жира соли пряностей. Для ливерных колбас характерна мажущая консистенция цвет фарша в разрезе серый с розоватым или красноватым оттенком ливерные колбасы подразделяют на высший сорт первый сорт и третий сорт.
Кровяные колбасы это вареные колбасные изделия в оболочке фарш вырабатывается из вареных субпродуктов мяса и других компонентов с добавлением пищевой крови. Данные колбасы имеют специфический вкус аромат пряности упругую консистенцию цвет фарша темно-красный или коричневый. Выпускают колбасы первого сорта- Пикантная, Закусочная, второго сорта- Крестьянская Столовая третьего сорта- Кровяная вареная

14 Клубнеплодные: пищевая ценность качество хранение
Картофель: Углеводы – 19,7% Белки – 2% Клетчатка – 1.0% Органические кислоты – 0,1% моно- и дисахариды – 1,5%
Топинамбур: Инулин – 20% Сахар – 5%
Батат: Крахмал – 7,3% Сахар – 6% Азотистые вещества – 2%

15 При проверке качества чая черного байхового установлено что чай имеет слабый вкус грубоватый аромат настой буроватый цвет разваренного листа неровный с зеленью. Какой это сорт чая?
3-й Сорт Байхового чая

16 Рыбные консервы: классификация отличительные особенности ассортимент качество дефекты маркировка.
Качество: Вкус запах должны быть приятными свойственными виду рыбы и способу обработки без посторонних привкусов и запахов с привкусом пряностей и других добавок.
Маркируют консервы условными обозначениями в три ряда: первый ряд – дата изготовления. Второй ряд – ассортиментный номер номер предприятия-изготовителя. Третий ряд – номер сцены индекс рыбной промышленности.
Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных имеющих ржавчину послу удаления которой остаются раковины пробитых подтечных с черными пятнами

Консервы бывают: натуральные закусочные рыборастительные пресервы.
Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью.

17 Цитрусовые плоды: виды пищевая ценность качество болезни хранение

18 Кулинарные жиры: виды качество дефекты хранение

виды кондитерские, хлебо-пекарные жиры

Качество В соответствии с ГОСТом жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные на сорта не делят. Органолептические показатели качества — вкус, запах, цвет, консистенция и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах всех жиров этой группы должны быть чи­стыми, свойственными «обезличенному» жиру, без посторонних и неприятных привкусов и запахов.

Цвет зависит от вида жира. Однако окраска жира всех ви­дов должна быть равномерной по всей его массе, от белой до желтой (жидкий жир для хлебопекарной промышленности мо­жет иметь окраску от светло-кремовой до кремовой).

Консистенция жиров этой группы при температуре 20°С должна быть однородной, большинства из них твердой или ма­зеобразной

ДЕФЕКТЫ

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются

19 Мясо домашней птицы: виды по способам обработки к4ачество дефекты маркировка хранение

20 Косточковые плоды: их виды качество болезни хранение
Виды Плоды этой группы внутри сочной мякоти имеют косточку, в которой находится семя. К косточковым плодам относятся: вишня, черешня, сливы, кизил, абрикосы, персики

ХРАНЕНИЯ в мага­зине их хранят не более 2 дней.

Болезни косточковые плоды чаще всего пора­жаются плодовой гнилью, которая в виде темно-коричневых пятен распространяется по поверхности и в глубь мякоти.

21 Яйца: виды по свежести качество пищевые неполноценные технический брак
Яйца: виды по свежести качество пищевые неполноценные технический брак

заполните глубокую миску с водой и осторожно опустите яйцо в воду.

Очень свежее яйцо сразу опускается на дно и лежит на боку. Это потому, что воздушные ячейки в свежем яйце очень малы. Яйца должны чувствоваться весьма тяжелыми, когда вы держите их в руке.

КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫЕ

Куриные яйца — питательная и здоровая пища. Биологически полноценный белок яиц по своему составу приближается к оптимальной потребности организма человека в аминокислотах. Липиды включают полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, главным образом лецитин, который способствует ускорению метаболизма жиров и повышению их усвояемости. В пищевых яйцах содержится большинство необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов

брак

«тумак» - яйца с темным непрозрачным содержимым, что свидетельствует о развитии микробов и грибов. Часто при вскрытии такие яйца имеют неприятный запах, а белок и желток – измененный цвет.

- «красюк» - такой порок возникает при полном разрушении желточной оболочки и перемешивании белка и желтка. Образуется при старении яиц и при продолжительном хранении в несоответствующих условиях. Старение яиц сопровождается потерей воды и перемещением части ее в желток в силу того, что желточная оболочка становится более проницаемой и менее эластичной. Желток увеличивается и принимает плоскую форму, оболочка разрывается, и белок смешивается с желтком.

- «кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосоды в виде кольца, иногда охватывающего все яйцо по периметру. Этот порок часто проявляется при хранении оплодотворенных яиц в условиях высокой температуры (21 С и выше), что приводит к началу развития зародыша и его последующей гибели.

- «большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой, общим размером более 1/8 поверхности скорлупы

22 Мед натуральный: пищевая ценность виды качество дефекты хранение

Пищевая ценность

Калорийность328 кКал

Белки0,8 гр

Углеводы80,3 гр

Органические кислоты1,2 гр

Вода17,4 гр

Моно- и дисахариды74,6 гр

Крахмал5,5 гр

Зола0,3 гр

Виды -------------------

Качество

) По цвету.

Каждый сорт меда имеет свою окраску, присущую только ему. Цветочный мед - светло-желтого цвета, липовый - янтарного, ясеневый - прозрачный, как вода, гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета. Чистый без примесей мед, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был.

Мёд, имеющий в своем составе добавки (сахар, крахмал, другие примеси), мутноват, и если внимательно присмотреться, то в нем можно обнаружить осадок.

2) По аромату.

Настоящий мед отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мед с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной водички.

3) По вязкости.

Возьмите мед на пробу, опустив в емкость тонкую палочку. Если это настоящий мед, то он тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервется, то она целиком опустится, образуя на поверхности меда башенку, пагоду, которая затем медленно разойдется.

Фальшивый же мед поведет себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

4) По консистенции.

У настоящего мёда она тонкая, нежная. Мёд легко растирается между пальцами и впитывается в кожу, чего не скажешь о подделке. У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.

Дефект

дефектов, то это, как правило, необычный запах, чуждый меду, слишком слабый натуральный аромат.

23 Пряности (ванилин ваниль корица смеси) характеристика качество дефекты использование и хранение
Пряности это высушенные продукты растительного происхождения. Пряности содержат эфирные масла и гликозиды которые обуславливают их специфические вкус и запах.
Пряности делят на: листовые цветочные семенные плодовые коровые и корневые.
Хранят при температуре от +5 до +15 С влажность – 60-75% в хорошо проветриваемых помещениях.
Корица: это кора коричного дерева содержащая до 9% эфирного масла. Корица бывает в виде порошка трубочек и молотой с сахаром. Доброкачественная корица имеет более сильный аромат. Используют корицу для молочных киселей фруктовых фаршей соусов национальных блюд и кисло-молочных продуктов.

24 Арбузы и дыни: их пищевая ценность качество болезни хранение
Арбуз содержит: фруктоза глюкоза до 8.7% Минеральные вещества 0.6% Витамины С В1 В2 РР
Дыня содержит: Сахар 9% Минеральные вещства 0.6% особенно много Каротина Витамины С В1 РР.

25 Мясные субпродукты: виды качество дефекты хранение
Субпродукты – это внутренние органы голова нижние части кнечностей хвост вымя и мясная обрезь получаемые в процессе обработки туши. Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и способа промышленной обработки делят на 2 категории
К субпродуктам 1 категории относя печень язык почки мозги вымя сердце мясокостные хвосты.
К Субпродуктам 2 категории относят головы говяжьи свиные бараньи ноги свиные ноги и путовой сустав легкие уши губы рубцы.
хранят субпродукты: мороженые до 3 суток охлажденные 24 часа

26 Повидло ассортимент качество дефекты хранение
Повидло – однородная протертая масса без семян семенных гнезд косточек и непротертых кусочков кожицы
Качество: вкус и запах – кисловато-сладкий свойственный плодам из котрых приготовлено повидло. Консистенция – густая мажущаяся масса.
Хранят в сухих чистых помещениях при относительной влажности не более 75% и температуре не выше 20С

27 Томаты свежие: пищевая ценность качество болезни хранение
Томаты содержат: вода 93.5% белки 0.6% кислота 0.5% сахар 3.5% клетчатка 0.8% зола 0.7% Витамин С 40-60мг/100г каротин 3-10мг/100г

28 Сметана: получение ассортимент качество дефекты хранение
Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течении суток. Основным видом является сметана 30% жирности. Кроме того выпускают сметану 36 25 и 20 15 и 10% жирности сметана должна иметь белый цвет с кремовым оттенком вкус и запах чистые консистенция однородная в меру густая. Хранят сметану при температуре 4-6С не более 72 часов.

29 Томатопродукты: виды сорта качество дефекты хранение
к томатопродуктам относят томат-пюре массовая доля сухих веществ 12 15 20% томат-пасту до 25 30 35 40% томатные соусы томатный сок. Банки должны быть без вмятин нержавыми герметичными недеформированными целыми. После вскрытия банки определяют качество содержимого по внешнему виду вкусу запаху цвету консистенции. Хранят при температуре от 0 до 15 С и относительной влажности 70-75% до 1 месяца.

30 Джем виды качество дефекты хранение
Внешний вид и консистенция – мажущаяся масса непротертых плодов и ягод не растекающаяся на горизонтальной поверхности. В мандариновом джеме – с кусочками измельченной кожуры. Вкус и запах свойственные плодам из которых приготовлены джемы. Вкус приятный сладкий или кисловато – сладкий допускается вкус и запах менее выражунные наличие легкого привкуса карамелизованного сахара. Цвет однородный соответствующий цвету плодов из которых изготовлен джем.

31 Витамины: понятие классификация характеристика отдельных витаминов значение для организма
Витамины – это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Они играю роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ в организме человека участвуют в образовании ферментов и тканей поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. В зависимости от растворимости витамины подразделяются на водорастваримые и жирорастворимые.

32 Свинина: Классификация по возрасту качество дефекты хранение
Свинину делят на свинину (масса животного более 34 кг) подсвинков (масса животного от 12 до 38 кг) и поросят-молочников (масса от 3 до 6 кг.)
хранят охлажденное мясо в подвешенном состоянии замороженное штабелями при температуре от 0 до -5С и относительной влажности воздуха 85-90% в течении 2-3 суток при температуре -12С замороженное мясо хранят 8 месяцев.

33 Квашенная капуста: качество дефекты хранение
Квашеная капуста – по способу приготовления делят на шинкованную рубленную цельнокачанную кочанную с рубленой или шинкованной. Основными недопустимыми дефектами квашенной капусты являются потемнение порозовение ослизнение размягчение. Хранят от 3 до 5 дней при температуре 3С и относительной влажности воздуха 85-90%.

34 Яичные продукты виды характеристика качество дефекты хранение использование
Мороженые яичные продукты изготавливают в виде яичного меланжа – смеси яичных белков и желтков освобожденной от скорлупы профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы замораживают продукты при температуре -18 С в металлических банках по 5 8 и 10 кг.
Яичные порошки выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка в виде сухого белка иди сухого желтка.

35 Соки фруктово-ягодные виды качество дефекты хранение
Соки фруктово-ягодные виды качество дефекты хранени

ВИДЫ: яблочно-вишневый яблочно-виноградный яблочно-клюквенный яблочно-брусничный абрикосово-сливовый сливово-виноградный вишнево-черешневый черешнево-черносмородиновый яблочно-облепиховый яблочно-шиповниковый

КАЧЕСТВО

производятся для улучшения потребительских свойств соков, а также для увеличения их пищевой и биологической ценности. Купажированные соки приобретают новые органолептические свойства – характерный вкус и аромат. Смешивание плодово-ягодного сырья обеспечивает повышенное содержание витаминов и минеральных веществ в составе продукции

Дефекты

--

ХАРЕНЕНИЯ

хранения: Хранить 12 месяцев при температуре от 0ºС до +25ºС и...

36 Говядина: классификация по полу и возрасту упитанность клеймение
Говядину делят от взрослого скота (волов коров телок старше 3-х лет). Мясо от ярко красного до темно-красного цвета подкожный жир желтоватого цвета молодого животного (от 3 месяцев до 3 лет). Мясо розово-красного жир белый. Мясо телят (от 14 дней до 3 месяцев) Мясо светло- розового цвета нежная консистенция подкожный жир почти отсутствует.

37 Свекла и морковь: пищевая ценность качество дефекты болезни хранение
Морковь: Глюкоза 6% Минеральные вещества 0.7-1% в виде солей железа фосфора калия микроэлементов. Каротин до 9%. Основные сорта: каротель нантская валерия.
Свекла: Сахар 9% Минеральные вещества в виде солей фосфора калия магния железа. Витамины С В1В= В2 РР фолиевая кислота.

38 Кефир и кумыс: виды лечебное значение качество дефекты хранение
Кефир вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков вызывающих молочно-кислое и спиртовое брожение кефир может быть жирным с содержанием жира3.2% 2.5% и 1.0% нежирным фруктовым. Кефир должен иметь чистый кисломолочный освежающий слегка острый специфический вкус консистенция однородная цвет молочно-белый.
Кумыс вырабатывают из кобыльего молока сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей. Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков наличием витаминов группы В и С а также антибиотика низина подавляющего развитие болезнетворных микробов в том числе турбекулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит активизирует работу сердца сосудов уменьшает утомляемость повышает работоспособность улучшает усвояемость пищи. Он полезен для больных турбекулезом при пониженном артериальном давлении малокровии и других заболеваниях. Кумыс делится на три вида: Слабый (созревает сутки) средний (2 суток) крепкий (3 суток) Хранят кефир и кумыс при температуре 2-6 С в течении 36 часов – кефир и 48 часов – кумыс.

39 Соленые сельди: способы посола ассортимент сорта качество дефекты хранение
Соленая рыба лучше чем свежая хранится но химический состав и вкусовые свойства такого продукта значительно изменены. Поэтому целесообразнее солить рыбу мясо которой созревает при посоле приобретая при этом приятные аромат вкус и консистенцию. Взависимости от рецептуры посолочной смеси различают рыбу соленую пряного посола маринованную. Применяют следующие виды посола сухой мокрый и смешанный а в зависимости от температурных режимов на теплый холодный охлажденный

Качество: поверхность рыбы должна быть чистая по цвету свойственная данному виду рыбы допускается беловатый белковый налет на поверхности наличие пожедтения не связоннго с процессом окисления жира срывы кожи повреждения жаберных крышек слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей у сельди. Консистенция нежная сочная мягкая для маринованной – слегка плотная с незначительной рыхловатостью вкус запах приятные пряные характерные для созревшего продукта без прочащих признаков.
Дефекты: ржавчина лопанец загар затяжка сырость.

40 Молоко свежее: виды их характеристика качество дефекты хранение
молоко состоит из воды сухих и сухих веществ в состав котрых входит молочный жир белки молочный сахар и другие вещества. Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Ферменты молока способствуют улучшенному пищеварению и обмену веществ. Виды молока: Пастеризованное Стерилизованное. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без остатка. Цвет белый со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются молоко с горьким кормовым прогорклым и другими привкусами и запахами с густой слизистой тягучей консистенцией а также загрязненное. Хранят молоко при температуре +2-6 С в течении 36 часов стерилизованное при температуре +20 С в течении 10 дней.

41 Колбасы вареные: сорта ассортимент качество дефекты хранение
Готовят преимущественно из смеси измельченной говядины свинины шпика. Колбасы после обжарки варят 0.5 – 3 часа затем обрабатывают паром до достижения температуры в центре 70-72 С. Вареные колбасы вырабатывают высшего 1-го и 2-го сорта
Высший сорт – Говяжья докторская диетическая любительская молочная
Первый сорт – московская столовая отдельная
Второй сорт – чайная закусочная.

42 Сыры твердые сычужные: типы их отличия ассортимент качество дефекты хранение
Сыр – продукт получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыр важнейший источник солей кальция и фосфора поэтом его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей.
Твердые сыры делятся на типы: Швейцарский (сыры целиндрической формы имеют большие глазки округлой формы сладковато-пряный вкус.) Голландский (сыры округлой сплюснутой овальной формы имеют мелкие глазки острый слегка кисловатый вкус.) Горного терочного (употребляемый в тертом виде используется в виде приправы.) Чеддер (имеет форму цилиндра глазки отсутствуют консистенция мягкая.) Российский (цилиндрическая форма нежная консистенция). Полутвердый сыр (без глазков.) Угличского (имеет форму Бруска корку мягкую.)

43 Сушенные овощи: виды качество хранение
Овощи сушат до содержания в них влаги 12-14%. Из овощей сушат картофель морковь свеклу белокачанную капусту белые коренья чеснок лук зелень. Сушеные овощи должны иметь сохранившуюся форму и ровную поверхность. Консистенция должна быть эластичной слегка хрупкой. Вкус и запах должны быть свойственные сушеным овощам не допускаются сушеные овощи поврежденные вредителями заплесневевшие загнившие. Хранят от 6 до 12 месяцев при температуре 10-20С и относительной влажности воздуха 70%.

44 Рыба копченная: виды цель копчения качество дефекты хранение.
Копченой называют рыбу обработанную солью дымом или коптильной жидкостью. Различают копчение нескольких видов дымовое смешанное электрокопчение. В зависимости от температуры при которой ведется копчение различают рыбу холодного и горячего копчения.

45 Мягкие сычужные сыры: их виды краткая характеристика
Сыр – продукт получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыр важнейший источник солей кальция и фосфора поэтом его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей.
Мягкие сыры отличаются от твердых большим содержанием влаги и более нежной консистенцией и делятся на несколько типов: Дорогобужский (имеет налет слизи на корке злазки отсутствуют.) Камамбера (цилиндрической формы на поверхности белый налет плесени.) Смоленский (цилиндрической формы на корке пятна подсушенной слизи.) Рокфор (сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета форма – цилиндр.)

46 Жирорастворимые витамины: значение для организма человека
К жирорастворимым витаминам относят: Витамин А(оказывает влияние на рост зрение состояние кожи слизистой оболочки сопротивляемость организма к болезням.) Витамин Е (влият на процессы размножения. При недостатке этого витамина происходят изменения в половой и нервной системах нарушается деятельность желез внутренней секреции.) Витами К (влияет на замедление свертывания крови и появления подкожных внутримышечных кровоизлияний.) Витамин D (участвует в образовании костной ткани способствует удержанию в ней солей кальция и фосфора стимулирует рост.)

47 Колбасы полукопченные: сорта качество дефекты хранение
Колбасы которые после обжарки и варки подвергают горячему копчению в течении 12-24 часов а после охлаждения – сушке. В отличии от вареных колбас они содержат меньше влаги но больше жира белков и соли. Полукопченые колбасы имеют упругую консистенцию вкус слегка острый солоноватый с привкусом и ароматом копчения пряностей и специй. Вырабатывают их высшего сорта - Армавирская Краковская Полтавская Охотничьи колбаски Первого сорта – Одесская Украинская Второго сорта – Польская Баранья

48 Кисломолочные продукты: их виды лечебное значение качество дефекты хранение
Кисло-молочными называют продукты которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей. В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно кислых бактерий и дрожжей. Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты получаемые в результате молочно-кислого брожения и продукты получаемые в результате смешанного брожения.

49 Сушенные плоды: виды качество хранение
при сушке из плодов удаляется влага до остаточного содержания её в плодах до – 16-20% Сушат яблоки груши виноград сливы абрикосы и другие плоды и ягоды.

50 Консервирование пищевых продуктов: цель и значение характеристика отдельных методов консервирования
Консервирование – это способ сохранения продуктов от порчи. Кроме того консервирование расширяет ассортимент пищевых продуктов способствует улучшению их вкуса повышает калорийность за счет добавления масла соусов сахара. Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические физико-химические биохимические и химические

51 Молоко и сливки свежие: их отличительные особенности ассортимент качество дефекты хранение
молоко состоит из воды сухих и сухих веществ в состав котрых входит молочный жир белки молочный сахар и другие вещества. Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Ферменты молока способствуют улучшенному пищеварению и обмену веществ. Виды молока: Пастеризованное Стерилизованное. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без остатка. Цвет белый со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются молоко с горьким кормовым прогорклым и другими привкусами и запахами с густой слизистой тягучей консистенцией а также загрязненное. Хранят молоко при температуре +2-6 С в течении 36 часов стерилизованное при температуре +20 С в течении 10 дней.

Сливки наиболее жирная часть молока. По химическому составу сливки близки к молоку но содержат 10 20 35% жира в легкоусваяемой форме. Сливки должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов с выраженным вкусом пастеризации. Консистенция однородная без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком.
Сливки хранят при температуре +4-8С в течении 36 часов

52 Крупы из овса ячменя: виды качество хранение
Крупа из ячменя
Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 - удлиненной формы хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 - шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком.
Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая — продукт, [прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы [серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифле- поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. "По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта. Из овса вырабатывают также хлопья — Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.

53 Белки: понятие виды свойства значение для организма
Белки – это сложные органические соединения в состав которых входят углерод водород кислород азот могут входить также фосфор сера железо и другие элементы. Белки – наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом из которого состоят клетки ткани и органы тела человека. Белки составляют основу гормонов и ферментов способствующих основным проявлениям жизни. Белки содержащие весь комплекс аминокислот называют полноценными. Белки в составе которых отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота называются неполноценными.

54 Растительные масла: сырье виды качество дефекты хранение
Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур: подсолнечника сои горчицы хлопчатника и др. зародыша зерна кукурузы плодов оливкового дерева земляного ореха и других растений. В зависимости от способа очистки масла на три вида: нарафинированные гидратированные рафинированные.

55 Картофель: пищевая ценность виды по хозяйственному назначению качество болезни
Картофель содержит: Углевод – 19.7% Белки – 2% Вода – 75% Клетчатка – 1% Органические кислоты 0.1% моно- и дисахариды – 1.5% С – 20.0 мг/100г В1 – 0.05мг/100г РР 0.90мг/100г
По назначению картофель делиться на типы: Столовые – содержат 12-18% крахмала имеют средние и крупные клубни с тонкой кожицей мякоть белая не разваривается. Универсальные – отличаются высокой крахмалистостью и сильно развариваются. Технические – содержат 25% крахмала используют для его получения. Кормовые – для скота.

56 Макаронные изделия: сырье типы виды ассортимент сорта качество дефекты хранение
Макаронные изделия представляют собой высушенной пресное тесто приготовленное из пшеничной муки и воды отформованное в виде трубчатых или другой формы изделий высушенных до остаточной влажности не более 13% которые могут храниться в нормальных условиях в течении одного года без снижения показателей качества: цвет макаронных изделий должен быть однотонным. Допускается желтоватый бежевый или кремовый оттенки. Поверхность макаронных изделий должна быть гладкая без глубокой шероховатости. При изломе должны быть стекловидными. Форма изделия должна соответствовать наименованию. Вкус и запах должны соответствовать макаронным изделиям и не содержать посторонних привкусов.
Хранение: без добавок 24 месяца. С добавлением молочных изделий 5 месяцев. С добавлением яичных и томатных – 12 месяцев. С пшеничным зародышем – 3 месяца.

57 Сгущенное молоко и сливки: ассортимент качество дефекты хранение
Сгущенное молоко с сахаром получают из свежего молока которое нормализуют пастеризуют и сгущают в вакуум – аппаратах с добавление сахарного сиропа охлаждают и фасуют.
Качество: молоко и сливки сгущенные с сахаром должны иметь вкус сладкий с привкусом пастеризации сгущенное стерелизованное молоко- чистый вкус свойственный топленому молоку. Консистенция однородная без ощутимых языком кристаллов молочного сахара. Снущенное стерилизованное молоко имеет консистенцию жидких сливок. Цвет белый с кремовым оттенком. К дефектам сгущенных продуктов относят песчанитость бомбаж загустение.
Ассортимент: кофе со сгущенным молоком и сахаром. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Сгущенное нежирное молоко с сахаром. Сгущенное стерилизованное молоко. Концентрированное стерилизованное молоко. Сгущенные сливки с сахаром.

58 Рыба живая характеристика качество дефекты хранение
Рыба живая на предприятия питания в живом виде поступает в основном пресноводная прудовая рыба (карп сазан карась и др.) а также из естественных водоемов (осетр стерлядь налим щука сом окунь лещ линь форель и др.) Из морских рыб в живом виде заготавливают треску. По вкусовым свойствам и питательной ценности живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. В ней полностью сохраняются все питательные вещества. Блюда приготовленные из такой рыбы отличаются высокими вкусовыми качествами. На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах отдельно по видам не более 2 суток. Вода в аквариумах должна быть чистой нехлорированной достаточно насыщенной кислородом с температурой не более 10С. Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят. Поверхность рыбы должна быть чистой естественной окраски с плотно прилегающей к телу чешуей без механических повреждений признаков заболевания не содержать на поверхность и в мясе личиночных форм или взрослых гельминтов. Жабры красного цвета глаза выпуклые запах свойственный живой рыбе без посторонних запахов.

59 Методы определения качества пищевых продуктов
Органолептический и лабораторный методы

60 Сахар: сырьё виды ассортимент качество дефекты хранение
Сахар – это продукт состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Основным сырьем для получения сахара является сахарная свекла и сахарный тростник. Производство сахара состоит из следующих операций: Сахарную свеклу моют и измельчают в стуржку. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой. Очищенный диффузионный сок выпаривают для получения сиропа а затем сироп уваривают в вакуум – аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%ю Основными видами сахара которые вырабатываются предприятиями являются: сахар-песок сахар-рафинад сахарная пудра.
Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар песок и сахар рафинад. Цвет сахара песка должен быть белым с блеском а рафинада с голубым оттенком без пятен и посторонних включений. Сахар песок должены быть сыпучим без комков. Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести желтоватый цвет наличие кристаллов непробеленного сахара посторонние запах и привкус.
Хранить сахар необходимо в чистых проветриваемых сухих помещениях при относительной влажности не более 70% а температура хранения 17С. Мешки с сахаром укладывают на пол покрытый брезентом или другой тканью на деревянные стеллажи.

61 Луковые овощи: их виды качество болезни хранение.
Луковые овощи делятся на: Лук репчатый (вода 82-87% сахара 8-12% белки 1-2% витамин С 15-40% эфирные масла 6-11 мг/100г.) Лук зеленый (вода 91-93% сахара 1.5-2.5% белки 2.5-3% витамин С 13-23% эфирные масла 5-21мг/100г.) Лук порей (вода 87-90% сахара 2,3-3,7% белки 4,1-4,5% витамин С 80-98% эфирные масла 21-26мг/100г.) Лук слизун (Вода 90-92% сахара 2,5-5,1% белки 1,7-1,9% витамин С 19-77% эфирные масла 2-11мг/100г.) Чеснок (вода 57-64% сахара 0,3-0,7% белки 6,0-8,0% витамин С 7-16% эфирные масла 40-140мг/100г.)

62 Белки: их свойства состав классификация значение для организма человека
Белки – это сложные органические соединения в состав которых входят углерод водород кислород азот могут входить также фосфор сера железо и другие элементы. Белки – наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом из которого состоят клетки ткани и органы тела человека. Белки составляют основу гормонов и ферментов способствующих основным проявлениям жизни. Белки содержащие весь комплекс аминокислот называют полноценными. Белки в составе которых отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота называются неполноценными

63 Сосиски и сардельки: отличительные особенности качество дефекты хранение
Небольшие вареные колбаски. Они изготавливаются из тонкоизмельченного мясного фарша без добавления кусков шпика и мяса. Выпускают их высшего сорта – сосиски Любительские Молочные Диетические. Сардельки – Свиные Шпикачки. Первого сорта – сосиски Русские Говяжьи. Сардельки Молодежные.

64 Простокваша: ассортимент качество дефекты хранение
В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная мечниковская ацидофильная южная ряженка варенец.
Хранят простоквашу как и йогурт при температуре 2-6С не более 24 часов.

65 Рыба мороженная: способы заморозки сорта качества дефекты хранение
Замораживают рыбу неразделанную потрошенную с головой потрошеную обезглавленную кусками и спинку. Её замораживают в морозильных камерах холодным воздухом естественным холодом льдосоляной смесью рассолом и жидким азотом. По качеству мороженную рыбу подразделяют на 2 товарных сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности поверхность рыбы чистая естественной окраски без наружных повреждений правильной разделки с плотной консистенцией и запахом свойственным свежей рыбе. Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности с потускневшей поверхностью с незначительными наружными повреждениями.

66 Углеводы: классификация значение содержание в продуктах
Углеводы – это органические вещества состоящие из углерода водорода кислорода. В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды (сладкие на вкус) дисахариды(сладкие на вкус) и полисахариды(не сладкие на вкус). Углеводы содержаться в основном в продуктах растительного происхождения. Они играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов в обмене веществ и защитных реакциях организма.

67 Чай: сырье виды ассортимент качество дефекты хранение
Чай получают из молодых верхушечных побегов многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом

Виды: Байховый(черный и зеленый) прессованный – плиточный (черный и зеленый) и кирпичный (зеленый) Хранят чай в сухом чистом хорошо проветриваемом помещении на деревянных стелажах при относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок 8 месяцев.
Дефекты: Не допускается чай с плесенью затхлостью кисловатостью и другими посторонними запахами и привкусами

68 Копченые колбасы: основы производства виды ассортимент
Колбасы которые после обжарки и варки подвергают горячему копчению в течении 12 – 24 часов а после охлаждения – сушке. В отличие от вареных колбас они содержат меньше влаги но больше жира соли белков. Полукопченые колбасы имеют упругую консистенцию вкус слегка острый солоноватый с привкусом и ароматом копчения пряностей и специй. Вырабатывают их высшего сорта – Армавирская Краковская Полтавская Охотничьи колбаски первого сорта – Одесская Украинская второго сорта – Польская Баранья

69 Ферменты: свойства значение для организма человека

Ферменты имеют исключительно важное значение в питании человека. Переваривание и усвоение белков жиров углеводов протекают при участии ферментов выделяемых клетками организма.
Положительное действие ферментов: проявляется при дозревании плодов и овощей созревании мяса и рыбы хранении муки сыра и других товаров.
Отрицательное действие ферментов: они могут вызывать ухудшение качества или порчу пищевых продуктов.

70 Факторы влияющие на качество товаров при хранении

При хранении пищевых продуктов главными факторами вызывающими изменение качества продукции являются температура влажность газовый состав воздуха свет микроорганизмы и товарное соседство.

71Кофе какао-порошок: сырье производство ассортимент качество хранение
Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева произрастающего в тропических странах. Плод кофе представляет собой ягоду красного цвета похожую на вишню. Вмякоти плода заключено два зерна.
Производство кофе: Плоды очищают от мякоти а зерна от оболочек. Сушат в естественных условиях. В течение хранения происходит ферментативное дозревание зерен выражающееся в повышении экстрактивности готового кофе и усилении кофейного аромата. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают до легко разламывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.
Ассортимент кофе: в зависимости от вида используемого сырья кофе подразделяют на сорта: высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен вида Арабика. 1-й сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен вида Арабика и Робуста. 2-й сорт для промышленной переработки вырабатывают из натуральных кофейных зерен вида Робуста.
хранят кофе в сухих складских помещениях от 3 до 8 месяцев.
Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха из семян плодов какао-дерева.
Производство: в бледно-розовой мякоти плодов находится 25-40 семян их освобождают от оболочки ферментируют 3-6 дней моют сушат измельчают и обрабатывают щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии

72 Капустные овощи: капуста белокочанная ее качество болезни хранение
Капуста содержит: вода 89-95% сахар 2.6-5.3% азотсодержащие вещества 1.1-2.3% клетчатка 0.6-1.1% зола 0.6-0.7% витамин С 24-52 мг/100г
Качество: кочаны капусты должны быть свежими чистыми целыми различной степени плотности зачищенными до плотно облегающих листьев со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом
Болезни: Капустная бабочка точечный некроз тканей сосудистый бактериоз тумак и грызуны.

Дата добавления: 2015-08-27