1. Рецепт №85 Салат витаминный .3

СОДЕРЖАНИЕ

1. Рецепт №85 Салат витаминный…………………………………………….3

1.1. Технология приготовления………………………………………………3

1.2. Технологическая схема…………………………………………………..4

1.3. Дегустационный лист блюда…………………………………………….5

2. Рецепт №101 Салат столичный……………………………………………..6

2.1. Технология приготовления………………………………………………6

2.2. Технологическая схема…………………………………………………..7

2.3. Дегустационный лист блюда…………………………………………….8

3. Рецепт №110 Салат яичный………………………………………………….9

3.1. Технология приготовления………………………………………………9

3.2. Технологическая схема………………………………………………….10

3.3. Дегустационный лист блюда……………………………………………11

4. Список использованных источников………………………………………12

№ 85. Салат витаминный

Наименование продукта	II	II
Брутто	Нетто	1 порция	2 порции
Капуста белокочанная
Морковь
Лук зеленый
Яблоки свежие
Компот из плодов консервированных
Лимон (для сока)
Сметана
Сахар
Выход	-

Технология приготовления

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).

Технологическая схема

Яблоки свежие

Морковь

Капуста белокочанная

Лимон

Лук зеленый

Компот

ГМКО, МКО

ГМКО, МКО

ГМКО, МКО

ГМКО, МКО

ГМКО, МКО

Нарезка тонким ломтиком

Сироп

Смешивание

Сок

Выкладка

Нарезка

Плоды

Выход 150 г

t=10-12°C

Дегустационный лист блюда

Наименование показателей	Характеристика	Коэффициент влажности и весомости	Оценка, балл	Сумма баллов
Внешний вид	Овощи и плоды, нарезанные по технологии. Оформлены зеленью и фигурно нарезанными овощами, поверхность среза гладкая, при заправки маслом блестящая, не значительное отделение жидкости (не более 5 %).
Цвет	Типичный для соответствующих видов овощей и плодов.
Запах	Характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом растительного масла.
Консистенция	Овощи плотные, упругие, хрустящие, салат сочный.
Вкус	Типичный для соответствующих видов овощей, умеренно соленый (кисловато – сладкий или кисловатый). С привкусом растительного масла.
Итого

Средняя оценка: 4,6

№ 101 Салат столичный

Наименование продукта	II	II
Брутто	Нетто	1 порция	2 порции
Курица
Масса вареной мякоти курицы	-
Картофель
Огурцы соленые или свежие
Салат
Крабы
Яйца	3/8шт.
Майонез
Выход	-

Технология приготовления

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южный; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Технологическая схема

Картофель

Курица

Яйца

Огурец

Крабы

п/ф

курица

ГМКО

Варка

МКО

Вода

Нарезка

ГМКО

ГМКО

ГМКО

Варка

Варка

Варка

Вода

Вода

Вода

МКО

МКО

МКО

Нарезка тонким ломтиком

Нарезка

Перемешивание

Майонез

Оформление

Выход 150г

t=10-12°C

Дегустационный лист блюда

Наименование показателей	Характеристика	Коэффициент влажности и весомости	Оценка, балл	Сумма баллов
Внешний вид	Овощи и мясо, равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены майонезом, оформленные ломтиками мяса, зеленью, яйцом, овощами, политы майонезом.
Цвет	Салат от светло-серого до темно кремового. Продукты для оформления – типичны для каждого вида продукта.
Запах	Майонеза, соленых огурцов.
Консистенция	Салата – очень сочное. Овощей варенных мягкая. Мясо – мягкая, некрошливая. Соленых огурцов – плотная, хрустящая.
Вкус	Острый с привкусом овощей и мясопродуктов, заправленных майонезом.
Итого			-

Средняя оценка: 4,6

№ 110 Салат яичный

Наименование продукта	II	II
Брутто	Нетто	1 порция	2 порции
Яйца	11 шт.
Огурцы соленые
Лук репчатый
Горчица	-
Майонез
Выход	-

Технология приготовления

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

Технологическая схема

Яйца

Лук репчатый

Огурцы

Майонез

Горчица

ГМКО, МКО

ГМКО, МКО

ГМКО

Варка

Вода

МКО

Нарезка мелким ломтиком

Перемешивание

Выход 150г

t=10-12°C

Дегустационный лист блюда

Наименование показателей	Характеристика	Коэффициент влажности и весомости	Оценка, балл	Сумма баллов
Внешний вид	Овощи, яйца нарезанные мелкими ломтиками, перемешанные, заправлены майонезом и горцицей, уложены горкой.	4,
Цвет	Бело-желтый
Запах	Майонеза, соленых огурцов.
Консистенция	Мягкая, сочная; огурцов соленых и лука репчатого – плотная, хрустящая.
Вкус	Овощей и яиц, заправленных майонезов, не много горький.
Итого

Средняя оценка: 4,4

Список использованных источников

Дроздова Т.М. Физиология питания. Учебник. Сибирское университетское издательство, оформление, 2007.

Ермош Л. Г. Условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд на предприятиях общественного питания: справ. Материалы / Л. Г. Ермош; Красноярск. гос. Торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2006. – 20 с.

Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи: учебник для средних спец. учебных заведений. / Н.И.Ковалев, М. А. Куткина, В. А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 1999. – 480 с.

Ковалев Н. И, Куткина М. Н, Кравцова В. А.Технология приготовления пищи/ под редакцией М. А. Николаевой – Деловая литература, Омега – Л Москва, 2003.

Макарова Л.Г., Первышина Г.Г., Пушмина И.Н. Основы рационального питания. Учебное пособие. Красноярск 2010.

Методические указания. Технология продукции общественного питания: составители – Л. Г. Ермош, Г. А. Губаненко, Т.Л. Камоза / Рецензент: кандидат биологических наук, доцент Н. Ю. Теплюк. Красноярск, 2010. – 52 с.

Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина, Т. В. Жубрева, Е. Я. Троицкая, Н. Н. Лучкина, А. И. Трегубов /под редакцией Кожина Л.Л.Издательство «Мир», 2004

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1982г – 718 с./Экономика.

Дата добавления: 2015-11-04