Особенности национальной японской кухни

Япония

Особенности национальной японской кухни

План:

1. Географическое положение

2. Климатические условия

3. Население, вероисповедание

4. Сельское хозяйство и пещевая промышленность

5. Продукты, сырье

6. Особенности режима питания

7. Национальные блюда и технология их приготовления

8. Рекомендации туристам по меню

9. Список литературы

1. Географическое положение

Япония - «страна восходящего солнца». Название страны - Япония - передают два иероглифа. Первый из этих знаков означает «солнце», второй - «корень, основа» отсюда иносказательное название Японии «страна восходящего солнца».

Япония - островное государство, длинной дугой протянувшееся на 3400км с севера на юг вдоль восточной части азиатского материка. Она занимает четыре больших острова (Хоккайдо, Хонсю, Кюсю и Сикоку) и около 900 небольших островов общей площадью 372,6 тыс. кв. км. На севере омывается Охотским морем, на востоке - Тихим Океаном, на юге - Тихим океаном и Восточно-Китайским морем, на западе Корейским проливом и Японским морем.

Денежная единица - йена = 100 сенам.

Япония – это государство в Восточной Азии, расположенное на четырех крупных островах: Кюсю, Сикоку, Хонсю и Хоккайдо, островах Рюкю и более чем тысяче мелких островов. На севере омывается Охотским морем, на востоке — Тихим Океаном, на юге — Тихим океаном и Восточно-Китайским морем, на западе Корейским проливом и Японским морем.

ЭГП Японии определяется прежде всего тем, что дуга островов, на которых она расположена протягивается на 3,5 тыс. км на стыке материка Евразии и Тихого океана и находится в центре Азиатско-Тихоокеанского региона. Это открывает очень большие возможности для участия страны в международном географическом разделении труда.

Высшая точка Японии — гора Фудзи (3776 м).

2. Климатические условия

Климат в основном субтропический муссонный. Зимой ветры дуют с северо-запада, с материка, а летом с юго-востока, с Тихого океана. Зимние муссоны несут снег, обильно выпадающий в центре, на севере, северо-западе страны. Горы не позволяют ветрам проникнуть на восток и юг страны, поэтому там царит зимой сухая и солнечная погода. Летом с муссонами приходят дожди и тайфуны – ураганные ветры, сметающие всё на своём пути. На островах выпадает большое количество осадков: от 1000 до 3000 мм в год.

Границы: на севере - с Россией (о. Сахалин, Курилы), на юге - с Филиппинами, на западе и северо-западе - с Китаем и Южной Кореей. Все границы морские.

Площадь страны 377688 квадратных километров, что составляет одну двадцать пятую территории США, одну двадцатую площади Австралии, но больше Великобритании в полтора раза.

Одна из более низких горных цепей острова называется Японские Альпы из-за их живописности. На крайнем юге острова лежит еще одна горная цепь. Там находится гора Кита (3192 м) - высочайшая точка региона. На островах Кюсю и Сикоку также есть небольшие горные цепи, однако их высота не превышает 1982 м (гора Исицуки на острове Сикоку).

На Японских островах расположено около 188 вулканов, более 40 из них активные. В районах вулканов большое количество горячих источников.

Самая длинная река Японии - Синано, на острове Хонсю (367 км), среди других крупных рек Хонсю - Тоне, Китаками, Тенри и Могами; на Хоккайдо — Исикари, Тесио, Токачи; на Сикоку - Есино.

Большинство японских озер - горные и неподалеку обычно находятся популярные курорты. Самое большое озеро Японии - Бива (672 квадратный километр) — находится на острове Хонсю.

3.Население, вероисповедание

Население Японии составляет 124,1 млн. человек (1992г.); 99,4% - японцы, остальное население - это корейцы, китайцы, американцы, айны (потомки древнего населения страны) и т.д. Официальный язык - японский.

Основные религии - синтоизм и буддизм

Население страны (по оценке на 1995) составляет около 125 879 000 человек (седьмое место в мире), средняя плотность около 334 человек на квадратный километр (также одно из первых мест в мире; для сравнения в США - 28 человек на квадратный километр, а в Великобритании 238). Этнические группы: японцы - 99%, корейцы - 0,5%, китайцы, айны. За 100 лет население Японии увеличилось в 3 раза. Средняя продолжительность жизни (на 1992 год): 77 лет - мужчины, 82 года - женщины. Уровень рождаемости (на 1000 человек) - 10. Уровень смертности (на 1000 человек) - 7. В НП на душу населения: 32640 долларов США. Язык: японский (государственный), многие японцы говорят по-английски. Японский язык очень специфичен и не входит ни в одну языковую группу. Вероисповедание: синтоизм (религиозное течение, в котором насчитывается около 200 сект), буддизм, христианство (протестантизм, католицизм, православие); практически все японцы синтоисты, однако большинство синтоистов исповедует еще и буддизм. Столица - Токио. Крупнейшие города:

Токио	8020000 чел.
Иокогама	3250500 чел.
Осака	2495000 чел.
Нагоя	2095000 чел.
Саппоро	1600000 чел.
Кобе	1468000 чел.
Киото	1395000 чел.
Фукуока	1200000 чел.
Кавасаки	1100000 чел.
Китакусю	1000000 чел.

Еще около 80 городов имеют население, превышающее 250000 человек. Большинство японцев живет в перенаселенных городах, расположенных на прибрежных равнинах. Регионы метрополисов: Токио, Иокогама, Осака, Нагои, Саппоро, являются одними из самых населенных в мире. В этих городах есть метрополитен. Острова между собой соединены подводными туннелями, паромами и мостами.

В целях экономии места японцы изобрели так называемые «комнаты-капсулы), в которых размещено только одно спальное место. Отели с такими комнатами гораздо дешевле, чем обычные, и ими пользуются бизнесмены, приезжающие не надолго по делам службы.

За последние десятилетия характер естественного движения населения резко изменился. Япония стала первым государством Азии, перешедшим от второго к первому типу воспроизводства населения. Эта “демографическая революция” произошла в очень короткие строки. Она явилась следствием социально - экономических преобразований в японском обществе, достижений в области образования и здравоохранения. Япония - государство с самым низким показателем детской смертности в мире. Большое влияние также оказала государственная демографическая политика.

Соотношение мужчин и женщин в населении Японии почти равно единице. В последние годы процесс “старения” населения, как результат снижения рождаемости и роста продолжительности жизни, становится острой проблемой в Японии. Этот процесс происходит здесь гораздо быстрее, чем в других развитых капиталистических странах. Темпы роста экономически активного населения в Японии (к которому относят лиц 15 лет и старше, занятых общественным трудом, а также безработных) сократились за счёт уменьшения притока в него молодёжи, что в свою очередь было связано со снижением рождаемости и увеличением времени, необходимого для получения образования. Уровень безработицы в Японии в настоящее время гораздо ниже, чем в других развитых капиталистических странах.

4.Сельское хозяйство и пещевая промышленность

По специализации с/х Японии заметно отличается от других развитых стран: доля растениеводства превышает долю животноводства в два раза.

Несмотря на это, своего зерна стране не хватает, и Япония вынуждена импортировать зерновые культуры от ближайших соседей: Китая и Кореи.

О японской организации сельского хозяйства во всем мире знают как о довольно-таки отсталой, это вызвано рядом причин: преобладание карликовых крестьянских хозяйств мелкотоварного типа, ограниченными капиталовложениями направляемыми на улучшение земель, слабостью агротехнической базы, кабальной задолженностью крестьян. За последнее время продуктивность земли несколько снизилась.

Пастбищные земли составляют, всего лишь 1.6% всей площади, хотя причиной столь малых размеров не является плохой климат страны. Имеющиеся небольшие пастбищные участки постепенно выходят из оборота по мере увеличения импорта дешевой мясной и молочной продукции. В городах заброшенные пашни зарастают лесом. Эти дикие леса все более разрастаются, т.к. лесная индустрия проигрывает в конкуренции с импортом дешевой древесины.

Структура с/х за последние десятилетия изменилась и хотя предпочтение отдается выращиванию риса - “японского хлеба” которому отдано около 50% обрабатываемых земель, наравне с этим получили развитие скотоводство, огородничество, и садоводство.

В Японии развито рыболовство, это традиционное занятие японцев. По вылову рыбы Япония занимает первое место в мире (12 млн. Тонн). Основную часть его обеспечивают морское и океанское рыболовство, но весьма значительную роль играют аквакультуры - свыше 1 млн. т.

До второй мировой войны японцы практически не употребляли в пищу мясо, так что единственным источником животных белков служила рыба, а углеводов - рис.

Прибрежным рыболовством занимаются жители приморских селений; дальним - крупные монополии, обладающие технически совершенным рыболовным флотом. Северо-западная часть Тихого океана - главный район мирового рыболовства, добычу рыбы и морепродуктов здесь ведут Япония, Китай, Россия, республика Корея, некоторые другие страны.

Рыболовный флот Японии насчитывает десятки тысяч судов, а счет рыболовным портам ведется на сотни и даже на тысячи. Из экзотических промыслов надо отметить добычу жемчуга на южном побережье Хонсю, ежегодно здесь добывают более 500 млн. жемчужных раковин. Раньше извлекаемые со дна раковины использовались для поиска естественных жемчужин, которые, конечно были большой редкостью. Теперь их используют для искусственного выращивания жемчужин на специальных плантациях. С течением времени наметились тенденции к оскудению национальных рыбных ресурсов, поэтому широкое распространение получило искусственное разведение морских животных (в 1980г здесь выращивали 32 вида рыб, 15 видов ракообразных, 21 вид моллюсков).

Импорт топлива играл дополнительную роль. Тепловые станции - основа японской электроэнергетики.

Топливно-энергетическая база Японии очень ограничена. Собственные угольные ресурсы обеспечивают не более 1/2 ее потребностей, хороших коксующих углей очень мало. Нефти год добывают столько, сколько в США за полдня; мало железных и марганцевых руд, совсем нет бокситов и многих других видов минерального сырья.

Несмотря на то, что 4/5 энергии производится из импортного сырья, страна обладает высокоразвитым энергетическим хозяйством. На производстве нефти выросла нефтеперерабатывающая и нефтехимическая промышленность, предприятия которой размещены во многих городах урбанизированной полосы островов Хонсю и Кюсю.

Сильные изменения претерпела за последнее время металлургия, которая была полностью реконструирована. Вместо множества устаревших заводов построены мощные комбинаты, оснащенные новейшей техникой. Не располагая в достаточной мере своей сырьевой базой, Япония ориентируется на импортные железную и коксующие угли. Крупными поставщиками железной руды были и остаются Малайзия, Канада. Основные поставщики угля - США, Австралия, в меньшей степени Индия и Канада.

По производству рафинированной меди Япония занимает второе место в мире, после США.

К числу наиболее развитых отраслей можно отнести энергетическую индустрию, электротехническое производство, промышленное машиностроение, насосно-компрессорное и холодильное оборудование, транспортное, сельскохозяйственное строительное машиностроение.

Особенности режима питания

Для большинства европейцев японская еда - это суши и роллы. Суши действительно одно из самых возлюбленных блюд в Японии, но кроме него существует масса другой еды. Японцы горячие эпикурейцы. Ни в одной стране мира так не развита культура питания. Еда здесь везде. Причем самого высшего качества. У японцев культ свежести. Это основа основ приготовления всякого блюда. Продукты должны быть или с грядки, или еще теплыми. Японские супермаркеты - это храмы свежести. На пакетах с мясом, рыбой или овощами с точностью до получаса указаны время и день упаковки. В японской кулинарной культуре буквально нет замороженных продуктов и консервантов. Актер, сценарист и режиссер Дональд Ричи писал: «поразительная свежесть японской кухни привлекает внимание, как шепот между криков. Открывается настоящий вид и вкус продуктов. Их предлагают и едят буквально сырыми, ничто не готовится слишком долго. Наслаждаешься буквально естественным вкусом пищи». В основе всего многообразия японской кухни лежит 10 принципов, коие и делают ее самым полезным методом питания на земле.

1. Рыба

Японцы помешаны на рыбе. Ее едят на завтрак, обед и ужин. Ее кладут на рисовые шарики, внутрь рисовых шариков, едят сырой, копченой, запеченной, обжаренной, тушеной с специями и просто так. Но между тунцов, угрей и форелей у японцев есть возлюбленная рыба - лосось и они выдумали массу методов его приготовления. Это стейки из лосося, маринованная в уксусе кожа лосося, лососевая икра, малосольные почки лосося и всякое разное. Страсть японцев к рыбе зародилась в VII веке, когда император - буддист издал указ запрещающий убивать и есть всякого, кто бегает по земле. Императорский указ действовал двенадцать столетий, что с лихвой хватило, чтобы изменить вкусовые предпочтения нации. Зато сейчас Япония потребляет возле десяти процентов мирового производства рыбы, хотя на ее территории проживает всего 2 процента населения земли. При этом исследователи всего мира отмечают, что благодаря содержащимся в рыбе жирным кислотам омега-3 существенно снижается риск заболевания сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнью Альцгеймера, ревматического артрита и некоторых форм рака.

2. Овощи

Среднестатистическая японка знает об овощах все. Она прекрасно разбирается в достоинствах и сортах лука, баклажанов, перца, помидоров, свеклы, бата и репы. Жители страны восходящего солнца обожают овощи. Особенно популярны смеси, приготовленные на пару, тушеные на рапсовом масле, состоящие из красного перца, зеленого горошка, цуккини, баклажанов, белого лука, нэги, кинзы и естесственно же риса. Не надо забывать про грибы сиитаке. Мелко нашинкованные, они служат великолепным дополнением к прозрачному супу. Кабачок хорош натертым с корнем имбиря и не забудь про травы: сисо, мицуба и мойога. Японки каждый день готовят своим детям еду с водорослями, коие богаты витамином С, клетчаткой, калием и йодом. Основанная на овощах, насыщенных витаминами и минералами, японская кухня различается низким содержанием калорий и не дает повода для переедания.

3. Рис

Япония - это бесконечный рисовый пир, который длится вот уже 1 300 лет. С рисом у японцев существует буквально мистическая связь. Рисовым полям были приурочен кы картины и стихи. Долгое время рис был основной валютой страны. Рис - неприменный участник японского стола и постоянный спутник японца. Из рисовых зерен японцы готовят ритуальные и праздничные блюда, ежедневную пищу, масло, уксус, саке. И в конце концов рис - незаменимый источник полезных углеводов. Японцы любят круглый, белоснежный рис, поскольку он долго жуется, немного вязкий и пышный. Зернышки должны держаться вместе, но не склеиваться. Самый известный сорт риса - «косихикари», чуть-чуть сладковатый. По случаю торжеств японские хозяйки готовят моти. Рис долго толкут, пока не получат однородную, тягучую массу из коей лепят квадратные пирожки.

Рис - это основа высокоуглеводной диеты благодаря коей японские женщины бьют все рекорды долгожительства. Исследования показали, что люди, коие едят продукты с высоким содержанием углеводов не страдают лишним весом. К тому же в рисе буквально нет соли, отсутствуют насыщенные жиры и холестерин.

4. Соя

Для японца немыслимо прожить день и не съесть блюдо из низкокалорийной, нежирной, богатой протеинами сои. В основном ее едят в виде супа мисо, кусочков тофу, соевого соуса или сброженных бобов натто. Творог тофу попал в Японию из Китая, возле тысячи лет назад, быстро став возлюбленным лакомством дзен буддистских священников. Мисо - обжареная паста из бобов с зерном пшеницы или ячменя также родом из Китая. Специалисты считают, что высокое потребление соевых продуктов в Японии служит причиной здоровья и долголетия японской нации.

5. Лапша

Еще один эмигрант на японской кухне - лапша. Прибывшая в Японию из Китая вместе с буддизмом лапша быстро завоевала сердца и желудки жителей страны восходящего солнца. Правда в семнадцатом веке соба (лапша) считалась едой низшего сословия. В начале восемнадцатого столетия стали появляться хорошо оборудованные ресторанчики, кое какие привлекли в свои стены богатых горожан. В 1818 веке в Эдо было более 3 тысяч ресторанчиков предлагающих собу. Разновидностей лапши много и ее предпочтения зависят от региона. Так на юге и западе от Токио, в Киото и Осаке, любят тягучую, белую лапшу-удон, сделанную из пшеничной муки, а токийцам нравится изящная, коричневая лапша, коию делают из смеси гречневой и пшеничной муки.

6. Чай

Зеленый чай - это знак Японии. А чайная церемония - эссенция дзен буддизма, процесс, который совершенствовался на протяжении пятисот лет. Дзен буддийский монах по имени Эйсаи привез чай в Японию из Китая в XII веке. Вскоре японская знать устраивала дегустации, где можно было встретить сотни видов этого напитка. Связь чая с едой укрепилась с появлением каисэки рери - особенных блюд, сопровождающих чайную церемонию. Монах, который завез этот напиток в Китай, писал, что «чай - это секрет долголетия. На горных склонах он расправляет свои листья, словно душа земли».

7. Завтрак

Японки знают, что такое завтрак с немалым зарядом энергии, но без булочек и блинчиков. Типичная утренняя трапеза - это зеленый чай, чашка вареного риса, суп-мисо с тофу и луком, не очень больших листочков водорослей нори, омлет и кусочек копченого лосося. В Японии завтрак - это самая главная и самая обильная трапеза дня.

8. Десерты

Японки обожают сладости, они без ума от шоколада, мороженого, выпечки и пирожных. Однако в отличии от Запада, десерты они едят гораздо реже и в малых количествах.

9. Правильное отношение к питанию

Японки не изнуряют себя голоданием и не терроризируют свой организм различными диетами. Их рацион и метод питания буквально не изменяется на протяжении всей жизни.

Резко заменять свой режим питания не надо. Но вот некоторые советы все-таки имеют все шансы оказаться небесполезными. Что касается экзотических ингредиентов, то они давным -давно обосновались на полках российских супермаркетов

Японская кухня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран. Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.

Основой как традиционного, так и современного японского питания является, как известно, рис. Варят рис в Японии, не добавляя соли, жира и прочих ингредиентов, предпочитая поливать его вкусовыми приправами уже потом - во время еды. Обычно за столом к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Во время же варки рис не перемешивают и ждут, пока не выкипит вся вода. Готовый рис, который, кстати, по-японски называется "гохан", должен быть на вид сухим - он не должен быть жидким или кашеобразным и стекать с ложки, если вы зачерпнете его из котелка. Рисинки должны быть мягкими и свободно отделяться друг от друга, но не рассыпаться или крошиться. Поэтому для приготовления риса по-японски подойдет не любой его сорт. Такой рис при приготовлении обладает слабой клейкостью и слепляется в комочки, которые удобно брать палочками для еды ("хаси").

Слово "гохан" ("вареный рис") в японском языке означает также и "еда". Аналогично - в русском языке слово "хлеб" издревле означало не только "продукт из печеного теста", но и еду вообще. Вспомните: "Хлеб наш насущный..." В средневековой Японии рис не только символизировал пищу как общее понятие, но и достаток в доме и был эквивалентом денег.

В традиционной Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. "Зарплата" служивых самураев также определялось в коку и выдавалась рисом.

Второй по значимости компонент японского питания - рыба и морепродукты. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой и разнообразными морскими животными и съедобными водорослями. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых не просто съедобна, но является деликатесами национальной кухни. Рыбу и другие дары моря не принято жарить в нашем понимании этого слова - то есть подвергать глубокой термической обработке, как в европейской или, даже, соседней китайской кухне. Обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми ("сасими"). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ нетермической кулинарной обработки рыбы - замачивание в уксусе (маринад).

Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия "основное блюдо". Вернее, основным блюдом ("тюсёку") традиционно является все тот же рис. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд, причем рис подавался повторно при каждой новой смене блюд или входил в состав самого блюда - как например "суси" или, как его прозвали у нас, "суши".

В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений - морковь, огурцы, капуста, салат, японский хрен ("васаби"), большой японский белый редис ("дайкон"), бамбук в виде молодых побегов, лотос, батат и многие другие - обычно они используются в соусах и приправах.

Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовая приправа ("тофу") внешне напоминающая творог, соево-бобовый соус ("сёю") и соевая суп-паста ("мисо" - изначально это был рисовый суп).

Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.

Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину и свинину, которые ранее не употреблялись в пищу из за запрета буддийской религии, как, впрочем, и молочные продукты. Но сейчас эти времена остались в далеком прошлом, и в каждом японском продуктовом супермаркете можно сегодня обнаружить огромный выбор мяса всевозможных сортов, а также самые разные молочные продукты.

Традиционная японская кухня дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года употребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные в других местах. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки "экзотических" кулинарных "сувениров" в качестве подарков домашним.

Существует даже специальный - исконно японский дорожный "обед для путешественников", называемый "бэнто", когда рис с другими блюдами из расчета на одного человека сервируется внутри небольшой коробки прямоугольной или, иногда, круглой формы. Коробкой "бэнто" очень удобно пользоваться в дороге, потому что в ней одновременно сочетаются функции контейнера для еды и, если ее открыть, тарелки, с которой удобно есть, находясь в пути. Довольно часто недорогие бэнто заказывают и не находясь в пути - доставку бэнто на рабочее место из ближайшего заведения общественного питания иногда практикуют сотрудники японских компаний, которые таким образом хотят одним махом "убить двух зайцев", сэкономив время и деньги во время обеденного перерыва на работе.

Важной частью японской кулинарии также является искусство фигурной нарезки продуктов перед подачей на стол (на столе продукты уже не режутся и нож не входит в в столовый прибор), а также искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками, особенно если это иностранцы, впервые попавшие в Японию, возникает вопрос - какие части блюда съедобны, а какие - украшение.

Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши" ("суси"), небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей семейства "ламинария", называемых также "морская капуста") начиненные рисом вместе с другими начинками. Рулетики "норимаки" для японцев это нечто вроде того, что для нас голубцы, разве что только в отличие от наших они обернуты в капусту морскую и начинены не мясом, а ломтиками рыбы с рисом. Но надо отдать должное, "суши" ("суси") бывают разных видов. Некоторые из них вовсе не похожи на наши голубцы и сделаны не в виде рулетиков, а в виде маленьких "колбасок" из риса, декорированных живописными ломтиками рыбки, осьминога, других морепродуктов и овощей.

Пьют японцы зеленый чай, который подают и за обеденным столом, и отдельно, как напиток, утоляющий жажду. В чай не принято добавлять сахар, чаще всего к чаю подают сладости, рецептов которых в традиционной японской кондитерской кулинарии не перечесть!

Из традиционных спиртных напитков наиболее известно сакэ - слабая рисовая водка. Разумеется, современные японцам известны практически все спиртные напитки, которые известны нам - водка, виски, вино и, конечно же, пиво.

Японская национальная кухня объединила в себе массу многовековых традиций, ценностей и несравненный дух народа Японии. Японская национальная кухня достаточно выразительно отличается от какой либо иной кухни в мире. Для большинства современных европейцев, японская, традиционная еда покажется настолько экзотичной, словно, скажем, для среднестатистического японца - наша, отечественная кухня. Преимущественный секрет такой непревзойденности в японской кухне, в первую очередь, заключен в тщательном и правильно подборе всех продуктов, а также в невероятной эстетике сервировки стола и подачи блюд, кроме того, еще и в особой японской философии, которая и заложена в основу японской национальной кухни.

Национальные блюда и технология их приготовления

Наиболее ценное из всего, что есть на столе у японского гурмана - это продукты, сотворенные не человеком, а самой матушкой природой, те продукты, которые сохраняют свои изначальные и естественные особенности. То, что было сотворено самой природой, никак не сможет соперничать по своим уникальным вкусовым и полезным качествам с чем-либо другим. На традиционном японском столе, в сравнении с русским, никогда не получится отыскать какой-либо «тяжелой» пищи, тем более, с огромными порциями. Практически все порции в японской кухне распределяются таким образом, дабы избежать перенасыщения и ненужного излишества в питании. Огромным размерам блюд многие японцы предпочтут обильное разнообразие. Японцы любят, когда их обеденная трапеза состоит сразу из нескольких компактных блюд с абсолютно разным вкусом, которые, к тому же, расставлены с особым эстетическим вкусом. Как правило, употребление еды в традиционной японской семье, являет собой процесс, такой же грациозный, как и проведение традиционной японской чайной церемонии.

Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.

Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.

Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, подогретым. Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда.

Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую — с тёмной.

Если стол не накрывается предварительно, то блюда подаются в следующей последовательности:

Рис;

Сасими — подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы;

Суп — подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы;

Несырые блюда всех видов, суши, роллы;

Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.

В некоторых дорогих японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых ингредиентов прямо в присутствии клиента. Для этого непосредственно у стола для еды находится рабочее место повара, с поверхностью для жарки и всем необходимым для приготовления и оформления блюд.

Для таких блюд, как знаменитые суши и сашими, используются свежие сырые ингредиенты, и мастерство заключается не в кулинарной обработке как таковой, а в подготовке продукта.

Другой широко распространенной техникой является жарка на гриле. Как нация рыбоедов японцы довели ее до совершенства. Очень важно правильно обжаривать пищу, чтобы она сохранила свой вкус и осталась сочной, не подгорев на сильном огне или горящих углях.

И, наконец, еще одним классическим японским методом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно.

Приправы

Японский алфавит состоит из серии согласных, за которыми следуют гласные. К примеру, иероглифы, содержащие «с», произносятся как «са», «си», «су», «се», и «со». Точно так же дело обстоит с приправами, используемыми в Японии. Ниже указан порядок, в котором приправы добавляются в блюда — этот порядок базируется на научно обоснованной логике. Существует теория, по которой более крупные частицы, такие как сахар, не могут проникнуть в пищу, если им мешают более мелкие частицы, такие как соль. Нижеперечисленные приправы должны всегда использоваться в указанной здесь строгой последовательности.

Са означает «сато», т. е. сахар. Широко используется для маринадов и соусов.

Си означает «сио» (также произносится как «шио»), т. е. соль.

Су означает «су» т. е. уксус, который испаряется при нагревании и теряет свой аромат. Поэтому важно не добавлять его в процессе приготовления пищи преждевременно.

Се означает «сою» (также «шою») или сёю, т. е. соевый соус. Эта приправа также теряет свой аромат, если ее добавить слишком рано; поэтому ее добавляют в конце кулинарной обработки и / или используют за столом.

Со означает пасту мисо, которую используют для придания дополнительного аромата многим блюдам.

Основные рецепты

Отварной рис

Очень важно хорошо промыть рис, так как от этого улучшается вкус готового продукта. Количество воды, в которой варится рис, можно немного увеличить в зависимости от желаемой текстуры отварного риса, а также, если вы знаете, что готовите рис старого урожая, а не нового. В некоторых рецептах воду частично заменяют той или иной приправой.

4—6 порций

480 г (21/2 стакана) риса

600 мл (21/2 стакана) воды

1. Положите рис в большую миску. Залейте большим количеством воды. Затем быстро слейте эту воду, иначе у готового риса останется неприятный запах.

2. Тщательно перемешайте зерна, сильно надавливая на рис рукой, чтобы удалить все порошкообразные отруби. Залейте рис большим количеством воды и быстро слейте воду. Повторите три-четыре раза.

3. Затем залейте большим количеством воды и перемешайте вручную два-три раза. Слейте воду. Повторите еще несколько раз, пока стекающая вода не будет прозрачной.

4. Откиньте рис на мелкое сито и хорошо встряхните, затем просушите его в течение 30—60 минут.

5. Положите рис в рисоварку, влейте отмеренное количество воды и начинайте варить. Если вы используете глубокую кастрюлю, накройте ее и подержите на среднем огне, пока не пойдет пар. Убавьте огонь и варите рис на слабом огне 10—12 минут. Не снимайте крышку в процессе варки. В конце варки, прежде чем снять крышку, подержите рис 5 секунд на сильном огне.

6. Когда рис сварится, дайте ему постоять 15 минут, затем снимите крышку и один раз перемешайте рис смоченной в воде лопаточкой, чтобы удалить избытки пара (лопаточку смачивают водой во избежание прилипания риса к ней). Сразу подавайте на стол.

НИБОШИ-ДАШИ ИЛИ ИРИКО-ДАШИ

Это бульон для супа-пасты мисо и для ежедневного употребления.

Получается примерно 800 мл (31/2 стакана)

20 г нибоши или ирико (мелкие сушеные сардины, используемые для приготовления бульонов), 5 г водоросли комбу (по желанию).

1. Оторвите у нибоши или ирико брюшко и голову, чтобы бульон не получился горьким, затем разорвите пополам вертикально.

2. Положите нибоши в 900 мл (33/4 стакана) холодной воды. Чтобы усилить аромат, добавьте водоросль комбу и оставьте в воде на 10 минут. Нагрейте бульон. Затем убавьте огонь, но не кипятите. Осторожно снимите с бульона верхнюю пленку, чтобы он стал прозрачным. Варите на слабом огне 15 минут. Если вы используете комбу, варите только 5 минут, снимите с огня и дайте постоять 5 минут.

3. Выстелите сито бумажным полотенцем и вставьте его в большую миску, затем аккуратно процедите бульон.

Бульон быстрого приготовления

Для быстроты или удобства, когда вам требуется небольшое количество бульона, пользуйтесь гранулами. Они очень популярны в Японии, и в японских супермаркетах большой их выбор. К примеру, хондаши представляет собой бульонные гранулы из водоросли комбу и сушеного тунца; ирико-даши — это бульонные гранулы из нибоши или ирико; концентрированный бульон из комбу и тунца можно приобрести в жидком виде; имеется также бульон в пакетиках быстрого приготовления. Все варианты подходят для приготовления супа мисо, а также для ежедневной кулинарии.

Список Литературы:

1. http://womanmaniya.ru/kulinar/81-osobennosti-pitaniya-v-yaponii.html

2. http://medkarta.com/?cat=article&id=18711

3. http://www.100menu.ru/pages/pages.index/mir/japan/1jap.mir.htm

4. http://www.coolreferat.com/Разработка_технологического_процесса_приготовления_блюд_Японской_кухни_часть=2

5. http://www.japanese-page.kiev.ua/rus/hobby-ryori.htm

6. http://ru.wikipedia.org/wiki/%DF%EF%EE%ED%F1%EA%E0%FF_%EA%F3%F5%ED%FF

Дата добавления: 2015-11-04