25.Грибы в зависимости от пищевой ценности делят на 4 категории: а) рыжики, белые и грузди; б) подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; в) маховики, сыроежки, опята, лисички, строчки,

25.Грибы в зависимости от пищевой ценности делят на 4 категории: а) рыжики, белые и грузди; б) подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; в) маховики, сыроежки, опята, лисички, строчки, трюфели; г) свиннушки, опята летние. По качеству свежие грибы должны быть чистые, сухие, свежие, не мятые, не червивые, без земли и песка, должны в течении суток перерабатываться, т.к. быстро портятся. Ядовитые грибы очень похожи на съедобные, каждый съедобный имеет близнеца ядовитого. К смертельно ядовитым грибам относятся: бледная поганка, серо-ложный опенок, красный и серый мухомор, но все ядовитые грибы имеют отличия от настоящих.

26.Тело рыбы обычно делят на 3 основные части: голову, туловище и хвостовую часть. Отчетливых границ между ними нет. Голова-это часть тела рыбы от его вершины до конца жаберной крышки. Передняя часть головы до переднего края глаза назыв рылом. Туловище-это участок тела рыбы от головы до начала или окончания анального отверстия или анального плавника. Хвостовая часть-остальной участок тела рыбы за туловищем. классификация: по строению скелета (костистые, хрящекостные, хрящевые), в зависимости от мест нагула, образа жизни и метания икры (морские, пресноводные, проходные-на нерест заходят в реки живут в море или наоборот, полупроходные-размнож в реках живут в опресненных участках морей), по длине и массе (крупная, средняя, мелкая), по жирности(не жирная до 2%, средней жир до 8%, жирные до 15%, очень жирные более 15%),. В рыбе содерж белки 8-23%, экстрактивные вещ-ва, жир 1-30%, витамины A, D, E, C, B, мин вещ-ва до 3%. По пищевым и особенно вкусовым свойствам пища, приготовленная из живой рыбы, значительно превосходит такой же продукт выработанный из рыбы, хран после улова. При перевозке и хран живой рыбы температура воды в завис-ти от сезона должна быть 6-12°С.Охлажденная рыба температура в толще мышц которая сост от -1 до +5°С. Охлахжд сразу после улова льдом, морской водой или раствором соли. Причинами снулости может быть: не правильный кислородный режим, слишком интенсивная мускульная деятельность и болезни. У снулой рыбы которую долго не вылавливают из воды набухают и обесцвечиваются жабры, надувается брюшко, набухает мясо, при этом ее масса увеличив-ся до 10%.

27.В зависимости от особенностей строения и формирования ягоды подразделяют на: настоящие (крыжовник, виноград, смородина), сложные (малина, ежевика) и ложные (клубника, земляника). Ягоды используют в свежем виде, замораживают, сушат, они явл сырьем для кондитерской, консервной, винодельческой пром-ти. Пищевая ценность ягод определяется главным образом содержанием сахара и витаминов. Упаковывают ягоды в решета и корзины. Виноград и клюкву упаковывают также в бочки. Хранят при температуре от 0 до 4°С. Орехоплодные-этосухие плоды сост из твердой скорлупы и ядра. Подраздел: настоящие (плод заключенный в листовую обертку), костянковые (плод заключен в мясистую оболочку), смешанные (отлич разнообраз внешн оболочки).

28.Белки-сложн органич соед-я в сост-в кот-х входит водород, кислород, азот, а так же фосфор, сера и железо. Основн часть белка это аминокислоты. Белок учавствует в построении клеток тканей, служит источником энергии, сост основу гормонов и ферментов, способствует осн проявлению жизни. Свойства: нагревание, ультразвук, высокое давление вызывают динатур-ю белков, динат-е белки теряют способ связыв воду, динатур-е белки не раствор в воде, лучше усваив-я в орган человека, в соед-и с кислотами при нагрев-и с водой не полноцен белок мяса коллаген, при охлажд застывает образуя студень, под действием ферм-в кислот и щелочей белки гидролизуются до аминокислот с образов промеж прод-та это происходит при приготов соусов на мясных бульонах заправ томатом или уксусом, белки способны набухать и этот процесс имеет место при приготовл теста. При взбив способны образовывать пену.

32.Способы посола: сухой(обваливают в соли и укладыв в бочки), мокрый (погруж в раствор соли), смешанный (сначала обвалив в соли, а затем залив рассолом обогащенным солью). А также различ: теплый посол (рыба солится при темп-ре от 5 до 15°С), охлажд (ппри темп-ре до 0 - 5°С, при помощи льда), холодный (предвар заморож в льдосолевой смеси рыбу солят в охлажд-х помещ-х), маринование (рыбу обрабатывают в солено-пряно-уксусном растворе с добавл сахара). Кач-во соленых рыбных товаров оценив по внешн виду, правильности разделки, консистенции, запаху, вкусу, а также учитыв содерж соли, упитанность, содерж уксусн кислоты и др показат.В процессе посола могут возникнуть след деффекты: сырость, затхлость, скисание, ржавчина (окисл жира), фуксин (красн налет), зараж личинками сырной мухи.

29.Виды мяса: по виду убойных животных (крупного рогат скота, мелкого, свиней, лошадей, оленей, верблюдов, медведей,кроликов, мясо птицы и др.), по возрасту (крупн рог-й скот: молодая телятина 2 нед-3мес, говядина молодняк 3 мес-3 года, мясо старше 3 лет, мясо свиней: мясо подсвинков, поросят, взрослых свиней), по полу (крупн рогат скот делится на мясо коров, валов, бугаев,; свинина: мясо самок, самцов и кастриров животных), по упитанности (мясо делится на категории по степени развития мышечной ткани, выступлении костей, наступление жира. Гов-на делит на: 1 кат-упитанная с хорошо развитой упитанной тканью, 2 кат- мясо слабо развито, выступают на позвоночнике костистые отростки и моклоки. Свинина дел: 1 и 2 кат- туши молодняка до 86 кг, 3-жирная с неогран массой, 4-мясо для пром-й переработки боровов и свиниматок, 5-мясо поросят от3 до 6кг, 6-мясо хряков до 57кг). Мясо диких животных: обладает высокими вкусовыми достоинствами, повыш содерж мин в-в, однако отлич от мяса убойных жив повыш содурж соедин ткани и невысоким содерж жира. Кролики- мясо бледно-роз цвета, слегка сладковато, жир белого цвета отклад только в брюшной полости. Оленина- мясо нежное, легко усваив орган, жир белого цвета, у хорошо откормленных жив-х откладыв в значит кол-вах. Мясо диких кабанов- темно-красн цвета с высоким содерж железа, у хорошо откормлен повыш содерж жира. Наличие клейма на мясе хар-т его тов-ю ценность и благополуч в ветеренатно санит оношении. Для клеймения всех видов животных(кроме кроликов и птиц) установлены 3 основн формы клейм: круглое (d=40 мм),квадратное (40х40мм) и треуг (45х50х50), а для свинины кроме того овальное и ромбовидное. Кроме основных форм клейм, для маркировки мяса жив-х различ видов установлены буквенные штампы: М- мясо молодняка крупн рогатого скота и мясо поросят, Б- мясо некастр взросл быков и яков, К-козлятина, НС-мясо нестандартное, ПП-свинина использ только для пром-й обработки на пищевые цели. В завис от упитанности туш клеймение проводят в след порядке: круглым клеймом метят говядину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо мулов I кат, свинину беконную и поросят молочников.

30.Из проса получают пшено, из гречихи – гречневую (ядрицу и продельную), из риса - рис шлифованный и дробленый. Цвет должен быть однотонным, типичным для вида крупы. Вкус свежей крупы слегка сладковатый. Запах должен быть свойственен виду крупы. Влажность крупы обычно составляет 13-15%. Количество примесей и их характер нормируются стандартами. Размер отдельных частичек должен быть не более 0.3 мм в наибольшем линейном измерении. Зараженность крупы вредителями не допускается. Одни формы второго вида проса – го­ловчатого или щетинистого – возделывают преимущес­твенно на крупяное зерно, другие – на корм в виде зеленой массы или сена. Гречневую крупу рекомендуют в качестве диетического продукта в лечебных и детских учреждениях. Лузга, получаемая при переработке риса – зерна шелушеного – хороший упаковочный материал и сырье для гидролизной промышленности. Из нее изготовляют активированный уголь для рафинирования растительных масел. Рисовую солому используют на корм скоту. Рисовую крупу и др крупы также используют для приготов кулинарных изделий.

34. Существуют следующие методы определения качества товара:— органолептический;— лабораторный;— экспертный;— измерительный;— регистрационный, социологический. Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции. Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по данному товару — ученые, технологи, товароведы и др. Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений. Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. Бальный способ оценки – это обознач показа ткач-ва с помощью условн системы баллов. Обычно пользуются для вражения показа ткач-ва опред-х органолептич. Принято 10, 20 и 100 бальная система их сущность заключ в том, что важнейшие кач-е признаки оцениваются опред кол-м баллов в зависимости от их значимости при наличии в товаре дефектов делается соотв-я скидка баллов, результаты бальной оценки суммируются и в завис от общей суммы балов в том числе по вкусу и запаху устанавлив-я тов-й сорт прод-а. Энергетическая ценность - это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Зная коэффициенты калорийности (белки и угл-по 4, жиры-9, орган кислоты-3), можно рассчитать калорийность любого пищевого продукта, если известен его хим состав. Эн ценность пищ продуктов завис от их хим состава.

31. Стандартизация- деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач. Категории стандартов: Государственные стандарты обязательны к применению всеми предприятиями, организациями и учреждениями во всех отраслях народного хозяйства. Отраслевые стандарты обязательны для всех предприятий и организаций данной отрасли, а также для предприятий и организаций других отраслей, применяющих (потребляющих) продукцию этой отрасли. Республиканские стандарты обязательны для всех предприятий и организаций республиканского и местного подчинения данной союзной республики независимо от их ведомственной подчиненности и устанавливают требования к продукции, выпускаемой этими предприятиями и организациями в том случае, когда на нее отсутствуют государственные или отраслевые стандарты. Стандарты предприятия обязательны только для предприятия (объединения), утвердившего данный стандарт. Виды стандартов:1)основополагающие:- организационно-методические – устанавливают общие организационно-технические положения по проведению работ в определенной области (порядок разработки технических условий);- технические – устанавливают национально-технические термины, многократно используемые в науке, технике, производстве, условные обозначения различных объектов (маркировка грузов), общетехнические величины, требования, нормы, необходимые для технического обеспечения производственных процессов;2)на продукцию и услуги;3)стандарты на процессы – устанавливают требования к типовым технологическим процессам создания, хранения, транспортирования и ремонта продукции;4)стандарты на методы испытаний – регламентные методы отбора проб для проведения испытаний, устанавливают правила подготовки и проведения испытаний, порядок обработки испытаний. Роль стандартизации в увеличении производства, повышении качества продукции, повышение биологической, энергетической и технологической ценности продуктов.

35.Сушеная рыба-сильно обезвоженный продукт, получ-й путем сушки в естественных или искуственных условиях. Вяленой назыв рыбу, подвергнутую посолу и медленному обезвожив в естествен условиях при темп-ре 15-25°С в теч 15-30 суток. При вялении происходят хим измен-я белков и жира рыбы собразов ароматических в-в, придающие ей своеобразный вкус и аромат. Упаковыв суш-ю рыбу в деревянные, картонные ящики, а вяленую в мешки и кули. Хран такую рыбу при темп-ре 10°С и относит влажности воздуха помещения 70-75% до 6 мес. Оценивать качественные изменения консистенции вяленой рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется у рыбы, упакованной в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается с сохранением вкусоароматических свойств.

36.Представляют собой безводн смеси рафиниров, растительн и животн саломасов, жидких раст масел, животн топл жиров с добавл ароматиз, красителей и др в-в. К ним относ: жир фрит (смесь раст масла и гидрогениз жира), сало растит (растит саломаса и раст масла), жир «украинский» (смесь раст саломасов с жидк раст маслом и свинным топленым), восточный (смесь саломаса пищевого с добавл раст масла и бараньего жира). Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров; Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого.

37. Все пищевые продукты по длительности их хранения можно разделить на две группы: продукты, которые в обычных условиях долгое время не портятся (мука, крупа, сахар), и продукты скоропортящиеся (мясо, рыба, птица, молоко, овощи и др.). Порчу продуктов вызывают различные факторы (например, влияние кислорода воздуха и солнечного света, чрезмерно низкая или высокая влажность воздуха). Особенно сильное разрушительное действие на продукты оказывают микроорганизмы и тканевые ферменты. Изменения происходящие при хранении: Окислительные и гидролитические изменения жиров. Денатурация белков. Изменения углеводов и нуклеотидов. Ферментативные изменения. Микробиальные процессы. Ожоги. Изменение окраски замороженных продуктов. Потери аромата продуктов. Потери витаминов при хранении замороженных продуктов.

38. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления.Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением. Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность-чистая, неувлажненная. Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре. При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу среднейХранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до —5 °С, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес, сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 мес. По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—10%.К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености.

39. К плодовым пряностям относят перец, ваниль, кардамон, кориандр, бадьян, тмин, анис. Перец различают черный, белый, душистый, красный. перец используется для овощных, мясных блюд; в целом виде — для маринадов и солений. Ваниль применяется в кондитерском производстве, для ликеро-водочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе, суфле, творожных паст). Применяют кардамон для ароматизации мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок, настоек, маринадов, мясных начинок и колбасного фарша. Кориандр применяется в кондитерском, консервном, ликеро-водочном производстве. Бадьян используется для пряников, блюд из мяса, дичи. Применяют анис и анисовое эфирное масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и засолке овощей и плодов. Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65—75%, при температуре 10—15°С вдали от отопительных приборов и остропах- нущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые — 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы — 18, пряностей молотых — соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей — 4—6.

41. Субпродукты- это второстепенные продукты убоя скота и птицы: внутр органы и менее ценные части туш убойных животных. В завис от вида скота субпродукты подраздел на: говяжьи, свиные и бараньи, телячьи, птичьи. По пищ ценности и вкусовым достоинствам подраздел на 2 кат: К 1 кат относ: языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты; к 2 кат относ: головы-свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши свиные и говяжьи, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, калтык(горло), горловину всех видов скота. По термич сост подраздел на остывшие(остывш не менее 6 часов), охлажд (с темпер-й от 0 до 4) и мороженные (не выше -8). Субпродукты содерж: до 80% воды, 9,5-20% белков, до 14% жира, мин в-ва, а также витамины A,D, B1, B6, B12, B15, PP, E, K, при чем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Хран при темп-ре от 1 до 0 и относит влажности не менее 80-85% - не более 2 сут, при темп-ре от 0 до 4 – не более 1 сут. Сроки годности заморож субпрод при темп-ре от -18 – не более 6 мес. Срок годности птичьих субпрод при темп-ре не выше -12 – не более 2 мес. Субпродукты, поступающие в реализацию, должны быть чистыми, свежими, без признаков порчи, без жира, кровеносных сосудов и лимфатических узлов, кровоподтеков, загрязнений, остатков шкуры и волос, слизи и крови, а также болезненных изменений.

40. Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения. Физические методы консервирования продуктов. Консервирование низкими температурами заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов. Охлаждение — холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Замораживание — это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30 °С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года. Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этим методам относятся пастеризация и стерилизация. Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью (молоко, соки, компоты, пиво). Стерилизация — это нагревание продовольственных товаров при температуре выше 100 °С. Химические методы консервирования продуктов. Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. Маринование — повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2—1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Консервирование кислотами (антисептиками). Антисептиками называются химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Проникая в живые клетки, эти вещества взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя при этом жизненные функции, что приводит к гибели микроорганизмов. Консервирование антибиотиками. Так же как и антисептики, антибиотики обладают бактерицидным действием. Антибиотики, используемые в пищевой промышленности, должны легко инактивироваться при тепловой обработке продукта. Физико-химические методы консервирования продуктов. Сушка. Это тепло- и массообменный процесс, в результате которого происходит обезвоживание товара. Кондуктивная (контактная) сушка осуществляется при непосредственном контакте влажного продукта с нагретой поверхностью. Радиационная сушка основывается на переносе тепла от источника энергии путем электромагнитных колебаний через среду, прозрачную для теплового излучения. Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан на увеличении концентрации сухих веществ в продукте при повышении осмотического давления, что ведет к плазмолизу, клеток и гибели микроорганизмов. Биохимические методы консервирования продуктов. Брожение — это метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата служат одновременно и донором, и акцептором водорода.

46.Хим состав плодов и овощей: Вода. Содержание воды в плодах и овощах колеблется от 7 до 95% в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. На долю углеводов приходится около 90% от общего содержания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (от 0,3 до 4%). Количество минеральных веществ колеблется в овощах и плодах от 0,25 до 2%. Овощи и плоды являются ценным источником минеральных веществ в рационе питания. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и другие микроэлементы. Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной смородине, шиповнике и др. Каротин (провитамин А) — каротином богаты морковь, томаты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), абрикосы, дыни, персики.Витамин В1 (тиамин) содержится в бобовых и зерновых растениях.Витамин В2 (рибофлавин) — в зерновых, бобовых и относительно богаты им капустные овощи. К цитрусовым плодам относятся мандарины, лимоны, апельсины и др. Плоды этой группы содержат большое количество витаминов и ароматические вещества (эфирные масла). Рекомендуемые нормы потребления: Овощи и бахчевые - 120 - 140 кг/год/чел.; Фрукты и ягоды - 90 - 100 кг/год/чел. Цитрусовые плоды отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Мандарины имеют чаше всего приплюснутую форму, окраска их оранжево-желтая. Мандарины сортируют согласно товарной характеристике, по размерам (калибру) на группы. Каждая группа калибра называется четкой. Мандарины, апельсины и лимоны должны быть правильной формы, однородными по зрелости, без порезов, помятостей и плесени. Они не должны быть вялыми, загнившими, подмороженными.

45. На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды — кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства. В чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения — аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20— 22%), сахара (3—15%), гемицеллюлоза (6—18%), пектиновые вещества (10—12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата. При органолептической оценке определяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа согласно для черного байхового чая и для зеленого байхового чая. Определяют также физико-химические показатели. Чайные напитки вырабатываются из сушеных листьев черники, брусники, земляники, иван-чая, и других растений. Чайные напитки не содержат кофеин. Их выпускают в виде смесей плодов ягод (очищенных, обжаренных, раздробленных), добавляют фруктовую эссенцию, патоку. Выпускают чайные напитки в брикетах массой 60, 80, 100 и 150 г.

42. Горчица- семена травянистых масличных однолетних растений семейства крестоцветных. Различают три вида горчицы — сарептская, белая и черная. Из семян горчицы сначала выжимают масло, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок, который используют как пряность для приготовления столовой горчицы и других приправ, готовая горчица применяется при изготовлении соуса майонез. Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Производство майонеза состоит из следующих операций: подготовка рафинированного дезодорированного масла, приготовление пасты (раствора воды, растворимых компонентов), получение гомогенизированной эмульсии, расфасовка продукта. Для получения эмульсии майонезную пасту перемешивают, добавляют растительное масло при температуре 20—25°С, а затем вводят водный раствор соли и уксуса. Эмульгирование завершают на гомогенизаторе. Майонез используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов. Он придает продуктам своеобразный вкус и аромат, повышает усвояемость. Требования к качеству: бактериальная чистота, достаточно вязкая сметанообразная консистенция и способность не расслаиваться при изготовлении и хранении. Поваренная соль - хлористый натрий, производится и используется после промышленной очистки минерала Галит.Добывается выпариванием из морской воды или из залежей на месте высохших морей. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого, розоватого или светло-серого цвета.Существует и применяется в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная. Выварочная соль — продукт выпаривания естественных рассолов, добываемых из недр земли, или искусственных рассолов, полученных растворением каменной соли в воде, нагнетаемой через буровые скважины. Рассолы очищают от примесей и выпаривают в вакуум-аппаратах, получая вакуумную соль, или в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль. Садочную, или бассейновую, соль получают в южных районах из воды океанов и морей, которую отводят в не глубокие, но обширные по площади искусственные бассейны. Получают йодированную соль просто: добавляют к обычной поваренной пищевой соли йодистый калий в строгом соотношении. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й сорт. В приготовлении пищи поваренная соль употребляется как важнейшая специя. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной.

43. Естественная убыль — это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др. На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров. Усыхание - уменьшение массы продукта в результате испарения влаги. Оно зависит от условий хранения и может быть уменьшено путем специальной обработки продукта (глазирование льдом мороженой рыбы, парафинирование головок сыра).Распыл - потери части сыпучих продуктов (муки, крупы, сахара) при перевозке, хранении.Раскрошка - потери при разрубе мяса, нарезке хлеба.

44. Мясо пернатой дичи содержит больше белков, чем другие виды мяса, и при этом меньше неполноценных белков. По химическому составу и пищевым качествам отличается от мяса домашней птицы значительно меньшим содержанием жира в мясе. Мясо дичи имеет своеобразный вкус и аромат. Хим состав: Глухарь – белки 23,3; Жиры - 1,6; Безазотистые экстрактивные вещества - 0,9; Тетерев – белки 22,9; жиры 2; Безазотистые экстрактивные вещества 0,8. По химическому составу мясо кролика отличается высоким содержанием полноценного белка, трудно усвояемых коллагенов и эластина в нем сравнительно мало. В среднем в крольчатине содержится 21,5% белка. Мясо молодых кроликов содержит много влаги-74-77%, умеренное количество белков-15-19%, немного жира-5-6% и минеральных веществ-1-1,1%. В мясе 3-5 месячных кроликов содержание белков и жира повышенное-до 8%, калорийность его 150-190 ккал. Мясо взрослых кроликов имеет много жира-до20%, калорийность его самая высокая- до 300ккал. Мясо диких животных: обладает высокими вкусовыми достоинствами, повыш содерж мин в-в, однако отлич от мяса убойных жив повыш содурж соедин ткани и невысоким содерж жира. Ассортимент Полуфабрикаты из мяса птицы фаршированные и панированные в зависимости от вида используемого сырья мясного, начинок, панировки, а также их термического состояния выпускают в ассортименте: Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные бескостные фаршированные с панировкой для жарки,запекания или гриля (охлаждённые или замороженные) – горден блю куриный с ветчиной и сыром, горден блю куриный с беконом и сыром, зразы куриные с рисом и черносливом (курагой), зразы куриные с грибами и луком, зразы куриные с рисом и яйцами. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные бескостные фаршированные (без панировки) для жарки,запеканияили гриля (охлаждённые или замороженные) – филе куриное с орехами и морковью, филе куриное с сыром и маслинами (оливками), филе куриное с курагой и изюмом; для тушения, запекания, варки или тушения (охлаждённые или замороженные) – шейки куриные с фаршем колбасы варёной, шейки куриные с фаршем колбасы копчёной, рулет куриный с фаршем куриным или колбасой варёной, рулет куриный с фаршем куриным и ветчиной, рулет куриный с черносливом и курагой, рулет куриный с грибами и яйцами. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные мясокостные фаршированные (с панировкой) для жарки,запекания или гриля (охлаждённые или замороженные) –котлета куриная «Де валяй» с фаршем колбасы варёной, котлета куриная «Де валяй» с фаршем колбасы копчёной, котлета куриная «Де валяй» с фаршем куриным, котлета куриная по-киевски с маслом и зеленью, котлета куриная по-киевски с сыром и майонезом. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные мясокостные фаршированные (без панировки) для жарки, запекания или гриля – ножка куриная с сыром и яйцами, ножка куриная с фаршем колбасы копчёной и грибами, ножка куриная с черносливом и чесноком. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные бескостные панированные для жарки, запекания или гриля –филе грудки цыплёнка панированное, мясо бедра цыплёнка панированное, наггетсы куриные панированные, кусочки мяса цыплёнка панированные, шницель куриный панированный, стейк куриный панированный.

47. Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации. Рыбные консервы имеют большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Консервы длительно хранятся, удобны при транспортировании, могут употребляться без кулинарной обработки. Ассортимент консервов: натуральные консервы (консервы в собственном соку), консервы в масле (консервы «рыба копченая в масле», «кипперс в масле», «рыба обжаренная в масле», «рыба в маринаде»), консервы в томатном соусе, паштеты и пасты, рыборастительные консервы, консервы из морепродуктов. Качество консервов оценивают как по внешнему виду банки, так и по состоянию содержимого банок. Рыбные консервы выпускают в жестяных, стекляных банках и банках из алюминия и сплавов. На крышке нелитографированной консервной банки выштамповывают в три ряда маркировачные знаки: 1 ряд – дата изготов продукции: число-2 цифры, месяц-2 цифры, год-2 цифры; 2 ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков; номер завода-от одного до трех знаков; 3 ряд: смена- 1 знак; индекс рыбной пром-ти – буква Р. Хранят консервы при темп-ре от 0 до 20 и относ влажн не выше 75. Консервы в том соусе из рыб внутр водоемов хран 18 мес., из океанических рыб – 6 мес. Консервы натур из лососевых и печени трески сохран 30 мес., из сельди – 6 мес, а в масле до 2 лет. Рыбными пресервами назыв целая или разделан каким-либо способом рыба, законсервированная солью или солью с добавл вкусовых в-в и антисептиков в герметич упаковке без стерилизации. Подраздел на след группы: сельдь специального баночного посола, пресервы из разделанной рыбы, пресервы из неразделанной рыбы пряного посола, пресервы из лососевых рыб. Кач-во оценив по содерж соли, кислотности мяса, содерж бензойнокислого натрия, соотношению рыбы и соуса. Хран при темп-ре о -2 до -8 и относ влажности не более 75%: без антисептиков до 3 мес; с антисептиками – не более 5 мес

Дата добавления: 2015-11-04