Наименование блюда: волованы, крутоны

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Волованы, крутоны

Рецептура № 530 Сборник рецептур г.

	Наименование продуктов	Брутто грамм	Нетто грамм	Брутто грамм	Нетто грамм
		1 порция	… порций
	Мука пшеничная, в т.ч. на подпыл
	Масло сливочное
	яйцо	1шт.
	вода
	Лим. К-та		0.2
	соль
	Готовое тесто
	Выход	10 шт. по 40г или (20 шт. по 20г)

Технология приготовления:

1. Готовят пресное слоеное тесто- В просеянной муке делают воронку и вводят туда растворенную в воде соль, лимонную кислоту и яйца. Замешивают тесто, оставляют на 20 мин для набухания клейковины. Масло размягчают, соединяют с мукой и формуют в виде кирпичика. Тесто раскатывают в виде прямоугольника, на середину кладут сформованное масло, закрывают конвертом, раскатывают прямоугольником, складывают вчетверо, охлаждают 20 мин.

2. Охлажденное тесто раскатывают прямоугольником, складывают втрое и опять охлаждают 20 мин., после охлаждения еще раз раскатывают и складывают втрое, охлаждают 20 мин..

После охлаждения тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм.и овальной или круглой гофрированной выемкой вырезают лепешки по 2 шт. на каждый волован. Для крутонов из теста вырезают лепешки овальной выемкой.

3. Для волованов половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой противень и смазывают яйцом. Затем на них укладывают вторую половину с выпезанной серединой. Изделия смазывают яйцом и выпекают при 250-260С в течении 25-30 мин.

Требования к качеству – цвет светло-коричневый, консистенция сухая, хрупкая, тесто легко расслаивается, вкус пресный, слегка соленный.

Внешний вид- круглая или овальная форма, в середине у волованов отверстие.

Правила подачи:

Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд.

Дата добавления: 2015-11-04