В настоящее время продовольственный рынок бурно развивается, поэтому весьма важно создание в отраслях агропромышленного комплекса современной материально – технической базы, оснащение предприятий

Введение

В настоящее время продовольственный рынок бурно развивается, поэтому весьма важно создание в отраслях агропромышленного комплекса современной материально – технической базы, оснащение предприятий передовыми машинами по переработке, хранению и транспортировке пищевой продукции.

Инновационные разработки в молочной отрасли направлены на повышение добавочной ценности продукта, что способствует росту рынка. При этом важнейшем условии успешной деятельности предприятия является ориентация на потребителя.

Развитие молочной промышленности предусматривается в соответствии с темпами развития молочного животноводства и сельского хозяйства Республики в целом.

За период 2008-2015гг. предполагается закрепить начатые инвестиционные проекты по реконструкции и техническому перевооружению 33 организаций молочной промышленности.

В молочной промышленности Беларуси в 21 веке необходимо решать чрезвычайно сложные задачи основные из которых связаны с необходимостью:

1.увеличение объема производства и переработки молока для обеспечения населения продовольствием за счет собственных ресурсов с целью достижения продовольственной безопасности страны.

2.проведение научно – технической политики в области здорового и безопасного питания.

3.Создание конкурентоспособного молочного производства в условиях рынка.

4.Достижение устойчивого развития молочной промышленности в системе агропромышленного комплекса.

5. Создание безотходных производств с глубокой и коллективной переработкой молока.

Основной целью и задачей любого коллектива предприятия является разработка и производство качественной и конкурентоспособной продукции, завоевание к ней доверия потребителя, освоение новых рынков сбыта и обеспечение стабильного экономического положения предприятия.

Основными путями решения поставленной цели является:

- выпуск перспективных и годовых планов производства продукции

- реализация проблемы улучшения качества планов технического перевооружения(модернизация, реконструкция, автоматизация) и социального развития.

- внедрение новых энергосберегающих прогрессивных технологий, выпуск

КР.49.01 33 02.402.10.00.ПЗ

Лист

6

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

новых видов продукции. - повышение квалификации персонала, тщательный подбор и устройство кадров, формирование условий для личной заинтересованности каждого в успехе всего коллектива.

В Беларуси производство сухого обезжиренного молока, заменителя цельного молока, сухой сыворотки в январе –июле 2009 г. увеличилось на 16,3 % по сравнению с аналогичным периодом прошлого года до 96,15 тысяч тон. Предприятия, подведомственные облисполкомом произвели 84,202 тысячи тон этой продукции(на 15,6 % больше уровня января-июля 2008 г.) Юридические лица без ведомственной подчиненности увеличили выпуск сухого обезжиренного молокана 63,3 % до 5,186 тысяч тон.

Объем производства в Беларуси цельномолочной продукции в пересчете на молоко в январе-июле 2009г. сократился на 1,8 % по сравнению с аналогичным периодом прошлого года до 758,2 тысячи тон.

Производство жирных сыров увеличилось на 12 % по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и составил 68, 594 тысячи тон.

Молочные реки с кисельными берегами только в сказках текут сами по себе. В реальной жизни путь молочной продукции(как в прочем и другой продукции к конечному потребителю долог и тернист

00.ПЗ

Лист

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

1 Расчеты сырья и готовой продукции

1.1 Ассортимент продукции

Ассортимент продукции, вырабатываемый на молочном предприятии сведен в таблицу 1.1:

Таблица 1.1- Ассортимент продукции

Наименование молочной продукции	Массовая доля жира, %	Вид упаковки
Молоко питьевое Кефир Т ворог Сливки пастеризованные Сметана Масло крестьянское Пахта пастеризованная Сыворотка пастеризованная Сухое обезжиренное молоко	2,5 1,5 72,5 0,7 - 1,5	Пюр-Пак, 1 литр Пленка, 0,5 литра Брикеты, 0,25 кг Пленка, 0,25 литра Стаканчики, 0,25 кг Брикеты, 0,2 кг Пленка, 1 литр Пленка, 1 литр 4-5 слойные мешки с полиэтиленовыми вкладышами по 25 кг

1.2 Схема распределения сырья на предприятии

Схема распределения сырья представлена на рисунке 1:

Молоко цельное 3,7%

на нормализацию на сепарирование

молоко питьевое 3,3 %

кефир2,5% обезжиренное сливки 26 % сливки 36%

творог 5 % молоко

сметана 22 % молоко пасте- сметана 22 % масло

сливки пастеризо- ризованное 3,3% сливки крестьянс

ванные 18 кефир 2,5% кое 72,5%

творог 5%

СОМ 1,5%

сыворотка Кефир нежирный пахта

сыворотка пахта пастери-

пастеризованная зованная

Рис. 1- Схема распределения сырья

КР.49.01 33 02.402.10.01.ПЗ

Лист

8

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

1.3. Продуктовый расчет

1.3.1 Расчет годовой мощности предприятия

Годовая мощность рассчитывается по формуле:

Мпр = Мсм ∙п, м³/год [ 6, стр.51] (1.1)

где Мсм ─ мощность смены по переработке сырья, м³

П ─ количество смен в году

Мпр =76∙600=45600 м³/год

1.3.2 Расчет молока питьевого пастеризованного 2,5 %,

полиэтиленовая пленка 1 л -9250 кг.

Норма расхода нормализованного молока на изготовление 1000 кг готового продукта составляет 1010,4 кг(приказ №1025).Масса нормализованного молока определяется по формуле:

, кг [ 6,стр.54] (1.2)

где Мг.п. ─ масса молока пастеризованного, кг

Н Нр ─ норма расхода нормализованной смеси на 1 тону готового продукта

в зависимости от годовой мощности завода, вида фасовки и способа

производства, кг/т. Нр =1010,4 кг.

кг

Определяем составляющие нормализованного молока:

Жг.п.< Жц.м – нормализацию проводят обезжиренным молоком

Расчет массы цельного и обезжиренного молока, входящих в состав нормализованного молока (по треугольнику Баркана):

кг

кг

Проверка: Мн.м. = Мц.м + Мо.м

Мн.м =3240,02 +6106,18=9346,2 кг.

П= Мн.м –М г.п., кг

П =9346,2-9250=96,2 кг

01.ПЗ

Лист

9

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

1.3.3 Расчет кефира 1,5 %, полиэтиленовая пленка 0,5 л- 6750 кг.

Норма расхода нормализованного молока на изготовление 1000 кг готового продукта составляет 1011,7 кг/т(приказ № 1025).

Количество нормализованного молока определяем по формуле 1.2:

кг

Определяем составляющие нормализованного молока:

Жг.п<Жц.м – нормализацию проводят обезжиренным молоком.

Расчет массы цельного и обезжиренного молока, входящих в состав нормализованного молока(по треугольнику Баркана)

кг

кг

Проверка: Мн.м = Мц.м. + Мо.м

Мн.м =2640,54+ 4188,44=6828,98 кг

П =6828,98-6750=78,98 кг

1.3.4 Расчет сливок пастеризованных 10 %,

полиэтиленовая пленка 0,25 л- 440 кг

Норма расхода нормализованных сливок на изготовление 1000 кг готового продукта составляет 1008,4 кг (приказ № 1025).

Количество нормализованных сливок определяем по формуле 1.2:

кг

Определяем составляющие нормализованных сливок:

Жг.п<Жсл. – нормализацию проводят цельным молоком.

Расчет массы цельного и сливок 26 %, входящих в состав нормализованных сливок (по треугольнику Баркана)

кг

кг

Проверка: Мн.с л= Мц.м + Мсл

Мн.сл =319,78+123,92=443,7 кг

П = 443,70- 440,7=3,7 кг

01.ПЗ

Лист

10

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

1.3.5 Расчет сметаны 22 % стаканчики 0,25- 8200 кг.

При изготовлении сметаны необходимо учитывать потери при расфасоке

и потери на стандартизацию.

Норма расхода при расфасовке составляет 1009,4 кг/т (приказ № 1025). Норма расхода на стандартизацию составляет 1037 кг/т (приказ № 247).

Масса нормализованных сливок рассчитывается по формуле:

, кг [ 6,стр.56] (1.4)

где Мг.п ─ масса сметаны, кг

Нр ─ норма расхода нормализованной смеси на 1 т

сметаны в зависимости от годовой мощности завода,

вида фасовки и способа производства, кг/т

Нр.ст ─ норма расхода на стандартизацию, кг/т

кг

Рассчитываем количество сливок 26% жирности и цельного молока пошедших на нормализацию(по треугольнику Баркана)

кг

кг

Проверка: Мсм = Мсл. + Мц.м

Мсм =7036,78+1546,55=8583,33 кг

П =8583,33-8200=383,33 кг

1.3.6 Расчет творога 5 % брикеты 0,2 кг-720 кг

Норма расхода творога полуфабриката при фасовке составляет 1006,8 кг/т (приказ № 1025).

Рассчитываем количество творога не фасованного:

На 1000кг творога – 1006,8 кг творога нефасованного

720 кг творога – Х кг

кг

Норма расхода нормализованного молока при выработке творога 5 % составляет 8651 кг/т, жир нормализованного молока 0,65 % (приказ № 197).

Рассчитываем количество нормализованного молока на творог.

[ 6,стр.70 ] (1.5)

01.ПЗ

Лист

11

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

кг

Расчет количества цельного и обезжиренного молока входящих в состав нормализованного молока (по треугольнику Баркана):

кг

кг

Проверка: Мн.м = Мц.м + Мо.м

Мн.м =1003,37+5267,71=6271,08 кг

Расчет выхода сыворотки (не менее 82%) (приказ № 197)

, кг

кг

1.3.7 Сепарирование молока

Расчет расхода сливок 26 %:

расход сливок 26 % жирности, затраченный на изготовление сметаны и сливок питьевых составляет:

123,92+7036,78=7160,7 кг.

Потери сливок при сепарировании составляют 0,38 %(приказ №553)

кг

Рассчитываем теоретический расход сливок 26 % жирности:

Мсл.ф.= 7160,7+27,21=7187,91 кг

Рассчитываем количество цельного молока которое необходимо просепарировать для получения 7187,91 кг сливок 26 % жирности и количества обезжиренного молока, полученного при сепарировании(по треугольнику Баркана)

кг

кг

Проверка:

кг

01.ПЗ

Лист

12

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

Потери цельного молока при сепарировании составляют 0,2 % (приказ № 553)

кг

Рассчитываем теоретическое количество цельного молока пошедшего на сепарирование:

кг

Потери обезжиренного молока при сепарировании составляют 0,5 % (приказ № 553)

кг

Рассчитываем фактическое количество обезжиренного молока от сепарирования:

кг

Рассчитываем массу молока, которая подлежит сепарированию по формуле:

, кг [ 6,стр.53] (1.6)

где Мм.пост ─ масса молока, поступившего на предприятие, кг

Мм.прод ─ количество молока пошедшего на производство продукции.

кг

Потери цельного молока на сепарирование составляют 0,2 % (приказ № 553)

кг

Рассчитываем фактическое количество молока подлежащее сепарированию:

кг

Рассчитываем теоретическое количество обезжиренного молока и теоретическое количество сливок 38 % жирности, полученных при сепарировании по (треугольнику Баркана)

кг

кг

Проверка:

кг

Потери обезжиренного молока при сепарировании составляют 0,5 % (приказ № 553).

01.ПЗ

Лист

13

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

кг

Фактическое количество обезжиренного молока от сепарирования:

кг

Потери сливок при сепарировании составляют 0,38 % (приказ № 553)

кг

Фактическое количество сливок от сепарирования:

кг

1.3.8 Масло крестьянское, брикеты 200 г

Потери сливок при производстве масла непрерывным способом сбивания составляют 0,58(приказ № 553)

кг

кг

Рассчитываем количество масла крестьянского и пахты 0,7 % жирности, полученных при выработке (по треугольнику Баркана)

кг

кг

кг

Потери пахты при производстве масла 2 % (приказ № 553)

кг

кг

1.3.9 Пахта пастеризованная, пленка 1 л

Норма расхода пахты пастеризованной в пленке 1 л составляет 1010,4 кг/т (приказ № 1025)

Рассчитываем массу готового продукта:

, кг

кг

01.ПЗ

Лист

14

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

1.3.10 Расчет обезжиренного молока.

Рассчитываем количество обезжиренного молока на нежирную продукцию:

, кг [ 6, стр.58] (1.7)

где Мо.м.о.пр ─.масса обезжиренного молока, идущая на производство

обезжиренной продукции, кг.

Мо.м.прод ─ масса обезжиренного молока при производстве

продуктов, кг.

кг

1.3.11 Расчет сухого обезжиренного молока

Норма расхода обезжиренного молока на выработку 1000 кг сухого обезжиренного молока составляет 12284 кг/т (приказ № 873).

Рассчитываем массу готового продукта:

кг

1.3.12 Расчет сыворотки пастеризованной в полиэтиленовой пленке 1 л.

Норма расхода составляет 1010,4 кг/т(приказ № 1025).

Рассчитываем массу готового продукта:

кг.

Результаты продуктового расчета сводим в таблицу 1.2

Таблица 1.2-Таблица жиробаланса

Наименование сырья, полуфабрикатов и готового продукта	Количество, кг	Массовая доля жира, %	Жирокилограммы, жкг
1. Приход
Молоко		3,8
ИТОГО 5776
2.Расход(выработано)
2.1 Молоко пастеризованное		2,5	231,25
2.2 Кефир		1,5	101,25
2.3 Сливки
2.4 Сметана

01.ПЗ

Лист

15

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

Продолжение таблицы 1.2

Наименование сырья, полуфабрикатов и готового продукта

Количество, кг

Массовая доля жира, %

Жирокилограммы, жкг

2.5 Смесь на творог	6271,08	0,65	40,76
2.6 Сливки на масло	8843,6		3360,57
2.7 Обезжиренное молоко на сухое обезжиренное молоко	110669,88	0,05	55,33
ИТОГО 5673,2
3.1 Молоко пастеризованное	96,2	2,5	2,405
3.2 Кефир	78,98	1,5	1,18
3.3 Сливки	3,7		0,37
3.4 Сметана	383,33		84,33
3.5 Первое сепарирование -цельное молоко -обезжиренное молоко -сливки	99,48 212,76 27,21	3,8 0,05	3,78 0,11 7,07
3.6 Второе сепарирование -цельное молоко -обезжиренное молоко -сливки	181,09 407,17 33,93	3,8 0,05	6,88 0,20 12,89
3.7 Потери сливок в маслоцеху	51,59		19,60
ИТОГО 138,8

01.ПЗ

Лист

16

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

2.Технологическая часть

2.1 Пищевая ценность сметаны 22 % «Белая Русь»

Сметана -кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания сливок молочнокислыми бактериями. Сметана рекомендуется для включения в рацион малокровным и истощенным больным при плохом пищеварении или аппетите. Сметана- русский национальный продукт. В других странах мира сметану начали употреблять только после второй мировой войны. За рубежом сметану часто называют «русскими сливками».

Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур- молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий. В процессе молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, в результате которых сметана, усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Сметану на предприятиях готовят только из пастеризованных сливок, сквашенных закваской из молочнокислых бактерий придающей сметане характерный вкус и аромат.

Сметана питательная также и потому что содержит ценные витамины А,Е, В, С и РР. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обуславливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества.

Биологическая ценность сметаны обусловлена наличием составных компонентов молока. Сметана- очень калорийна и все же она легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко. Она благотворно влияет на желудок, кишечник, помогает при плохом пищеварении, восстанавливает силы. В ней много кальция, а холестерина меньше в 4 раза, чем в сливочном масле.

Сметана- используется в лечебной кулинарии. Настоящая сметана не должна содержать никаких добавок, состав у нее простой: сливки и закваска. А если в баночку добавить растительные жиры и стабилизаторы, то это уже не сметана –скорее «сметанный продукт», который может храниться долго и даже без холодильника. Специфичность сметаны дает возможность широко использовать ее для приготовления самых разнообразных блюд.

2.2 Требования СТБ 1888-2008 к качеству сметаны 22 % жирности

Сметана по органолептическим показателям должна соответствовать требованиям указанным в таблице 2.1

КР.49.01 33 02.402.10.02.ПЗ

Лист

17

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

Таблица 2.1 – Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Однородная, густая, с глянцевидной поверхностью. Допускается для продуктов от 10 %- до 15 % жирности наличие единичных пузырьков воздуха, недостаточно густая, слегка вязкая или незначительная крупитчатость.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Сметана по физико-химическим показателям должна соответствовать

требованиям указанным в таблице 2.2

Таблица 2.2 – Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира 22 %
Массовая доля жира сметаны, %
Массовая доля белка, % не менее	2,5
Кислотность, ˚ Т	От 60 до 100
Температура сметаны при выпуске с предприятия, ˚ С
Примечание- допускается для сметаны, изготовленного из восстановленных сливок с добавлением сухих молочных продуктов, увеличение верхнего предела кислотности на 10 ˚ С

Сметана по микробиологическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4

Таблица 2.4 – Микробиологические показатели

Наименование показателя	Норма для сметаны
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, в конце срока годности, не менее	10 ^7

02.ПЗ

Лист

18

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

Продолжение таблицы 2.4

Наименование показателя	Норма для сметаны
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,001 см³ продукта	Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1 см³ продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см³ продукта	Не допускаются

Содержание в продукте токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и антибиотиков не должно превышать предельно допустимых уровней, установленных Санитарными правилами и нормами Республики Беларусь,

СанПин 11-63 РБ 98.

Содержание радионуклидов в продукте не должно превышать республиканских допустимых уровней.

2.3 Схема технологических процессов изготовления

сметаны 22 % жирности.

		Заквашивание Т= 26+/-2^оС; закваска 1-10%

02.ПЗ

Лист

19

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

Продолжение схемы технологических процессов

.

02.ПЗ

Лист

20

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

2.4 Выбор и обоснование технологических процессов изготовления сметаны «Белая Русь»22%

На предприятие молоко поступает в автомолцистернах. Молоко принимают по массе и качеству в соответствии с СТБ 1598-2006. После определения сорта молока определяется его оббьем на счетно-измерительном устройстве марки SMZ-2P производительностью 15-40 м³/ч (позиция 1). Обьем молока пересчитывается в массу с учетом его плотности.

После чего молоко поступает на охладитель пластинчатого типа марки ООУ-25 производительностью 25 м³/ч(позиция 2), где охлаждается до температуры °С. Целью охлаждения молока является создание условий значительно замедляющих в нем развитие микроорганизмов. При охлаждении молока до 4-2°С развитие микроорганизмов почти полностью приостанавливается, что способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы. Для охлаждения молока применяют пластинчатый охладитель, который состоит из секции водяного и рассольного охлаждения. Процесс охлаждения происходит непрерывно в закрытых каналах, образуемых пластинами, что обеспечивает высокое качество охлажденного молока.

Из охладителя молоко поступает в резервуар марки В2-ОХР-50, вместимостью 50 м³ (позиция 3). Для временного хранения, которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен. Продолжительность хранения молока составляет не более 12ч при температуре не более 4°С и не более 6 ч при температуре не более 6°С. Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают. Для этого резервуар снабжен мешалкой.

Из резервуара молоко центробежным насосом марки Г2ОПД производительностью 25 м³/ч (позиция 4) через уравнительный бачок (позиция 5) поступает в секцию регенерации автоматизированной пластинчатой пастеризационно - охладительной установки марки А1-ОКЛ-25 производительностью 25 м³/ч (позиция 6), где подогревается до температуры 40-45°С с целью лучшего отделения механических примесей и разделения молока на фракции при сепарировании.

Далее молоко поступает на сепаратор - сливкоотделитель марки: Ж5-ОС2-НС производительностью 10 м³/ч. (позиция 7). Цель сепарирования - разделение молока на обезжиренное молоко и сливки заданной жирности. Оптимальная температура сепарирования 35-45 °С, при более высокой температуре жировые шарики дробятся и молоко вспенивается, что приводит к повреждению оболочки и свободный жир способствует слипанию жировых шариков. При низкой температуре сепарирования вязкость молока повышается и снижается производительность сепаратора.

02.ПЗ

Лист

21

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

Жировые шарики отделяются от плазмы молока под действием центробежной силы. Обезжиренное молоко как более тяжелая фракция устремляется к периферии барабана, а сливки как легкая фракция поднимается вверх. Нормами установлено допустимое содержание жира в обезжиренном молоке не более 0,05%. Кроме разделения молока на фракции в процессе сепарирования происходит удаление из молока механических примесей. В результате чего сливки и обезжиренное молоко выходят из сепаратора в очищенном состоянии. Обезжиренное молоко возвращается в секцию пастеризации автоматизированной пластинчатой пастеризационно - охладительной установки, где пастеризуются при температуре °С с выдержкой 20 сек. При пастеризации уничтожается вегетативная форма микроорганизмов, что повышает стойкость молока при хранении.

После охлаждения обезжиренное молоко поступает на охладитель пластинчатого типа А1-ООЛ-3 производительностью 3 м³/ч (позиция 8), где охлаждается до температуры °С с целью создания условий замедляющих развитие микроорганизмов.

После этого сливки поступают в резервуар для нормализации марки Я1-ОСВ-6 вместимостью м³ (позиция 9).Процесс нормализации производят в целях получения стандартного по составу готового продукта. При внесении закваски приготовленной на обезжиренном или цельном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько больше, чем жирности сметаны.

Затем сливки через насосы марки Г2-ОПД производительностью м³ (позиция 4) и уравнительный бачок (позиция 5) поступает в автоматизированную пластинчатую пастеризационно - охладительную установку марки А1-ОКЛ-2 производительностью 2м³ (позиция10), где происходит их подогрев до температуры °С, продолжительностью 10 мин или до температуры °С, без выдержки. При подогреве происходит уничтожение вредных микроорганизмов, что обуславливает повышенную стойкость молока при хранении. Под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Улучшаются гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. В сливках под действием высокой температуры образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения, обеспечивающие специфический вкус и запах пастеризации.

Далее сливки направляются в гомогенизатор марки А1-ОГМ-2,5 производительность 2м³ (позиция 11) для улучшения качества продукта. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это в свою очередь вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают

02.ПЗ

Лист

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

дополнительное количество свободной влаги. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается ее консистенция. После гомогенизации сливки охлаждают до температуры °С и направляют в резервуар марки Я1-ОСВ-6 вместимостью 10 м³ (позиция 9) для заквашивания и сквашивания. В подготовленные сливки вносят закваску для сметаны, полученную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Дозу вносимой закваски устанавливают в зависимости от ее активности и производственных условий. Закваску вносят в процессе заполнения резервуара сливками или сразу после наполнения. Для равномерного распределения закваски содержимое резервуара тщательно перемешивают. через 1- 1,5 ч, после чего их оставляют в покое.

В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. Сквашивание происходит медленно и сгусток образуется через 10 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности (55°Т). По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара направляют холодную воду для охлаждения сливок до температуры °С. При помощи мешалки сливки тщательно в течении 3- 15 мин перемешивают до получения однородной консистенции. Сквашенные сливки имеют нежный сгусток слегка тягучей консистенции.

Затем сквашенные сливки самотеком направляют на автомат фасовки марки М6-ОР2-Д2 производительностью 47 уп/мин. Сметану фасуют в стаканчики из полимерных материалов, вместимостью 0,25 кг. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного резервуара следует проводить не более 4 ч.

Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха °С для охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственный ей вкус и запах. С понижением температуры в ней резко замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфический кисломолочный вкус и запах. Образование вязкой консистенции в сметане происходит за счет кристаллизации некоторой части ее молочного жира. Для получения сметаны хорошей консистенции объемная доля отвердевшего жира в ней должна составлять 43-45%. Степень кристаллизации молочного жира в сметане зависит от температуры и продолжительности охлаждения. С понижением температуры сметаны и увеличением продолжительности выдержки доля отвердевшего жира в ней увеличивается. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12-48ч, в мелкой таре 6-12ч.

02.ПЗ

Лист

23

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

Далее готовый продукт направляют на хранение. Хранят продукт до реализации при температуре не выше 8°С не более 72ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 ч.

02.ПЗ

Лист

24

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

3 Подбор и расчет технологического

оборудования

Расчет и подбор технологического оборудования производится на основании следующих данных: часового и сменного поступления молока на завод, схемы технологических процессов производительности машин и аппаратов, возможности проведения необходимых анализов. При подборе технологического оборудования необходимо стремиться к тому, чтобы обеспечить бесперебойную работу цеха и осуществить все технологические процессы, предусмотреть максимальное использование оборудования, поточность, хорошее качество и низкую себестоимость выпускаемой продукции. Подбирая нужное количество машин и аппаратов необходимо стремиться к тому, чтобы уровень использования оборудования был максимальным.

3.1 Приемный участок

Молоко на предприятия поступает в автомолцистернах согласно графику доставки сырья на предприятие. В соответствии с нормами технологического проектирования продолжительность приемки молока составляет до 3 ч 2 раза в сутки. Предусматривается эксплуатировать 4 линии приемки, чтобы обеспечить приемку молока по сортам. В комплект одной линии приемки входит следующие оборудование:

-для определения количества молока - счетно-измерительное устройство марки SMZ – 2P производительностью 15-40 м³/ч.

-для охлаждения молока – пластинчатая охладительная установка марки ООУ – 25 производительностью 25 м³/ч

Общая производительность одной линии приемки составляет 25 м³/ч.

Поступление молока на предприятие в 1 смену составляет 60 % от суточного поступления, а во вторую 40 %.

Рассчитываем количество молока поступившего в первую и вторую смены:

1 смена:

2 смена:

-для накопления и промежуточного хранения молока устанавливаем резервуары исходя из условий 80 % единовременно резервирования молока от его суточного поступления.

Определяем количество молока для резервирования:

кг

Следовательно, для хранения молока устанавливаем резервуары марки

В2- ОХР- 50 вместимостью 50 м³ в количестве трех штук.

КР.49.01 33 02.402.10.03.ПЗ

Лист

25

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

3.2 Аппаратный участок

В аппаратном участке установлено оборудование для составления очистки, тепловой и механической обработки нормализованного молока, сепарирование молока, емкости для промежуточного хранения молока.

На сепарирование направляется: 49839,82+90543,76=140383,58 кг цельного молока.

Для разделения молока на фракции подбираем следующие виды оборудования:

-автоматизированная пластинчатая пастеризационно - охладительная установка марки А1- ОКЛ- 25, производительностью 25 м³/ч.

-сепаратор сливкоотделитель марки Ж5- ОС2Н-С, производительностью 10 м³/ч, в количестве двух штук.

Общая производительность этих аппаратов составляет 20 м³/ч.

Определяем время их работы:

20000 кг ц.м. - 60 мин

140383,58 кг ц.м.- Х мин

Х = =7ч 1мин

Из них 2 ч 30 мин сепарирование для получения сливок 26% жирности,

4ч 31 мин – сливок 38% жирности. По нормам технологического проектирования продолжительность работы этих аппаратов не должна превышать 8 часов.

Для охлаждения сырых сливок (7187,91 – 26 % жирности, 8929,12 –38 % жирности) устанавливаем охладитель пластинчатого типа марки А1–ООЛ-3, производительностью 3 м³/ч. Охладитель работает синхронно работе автоматизированной пластичной пастеризационно – охладительной установке из сепараторов сливкоотделителей.

Для промежуточного хранения сырых охлажденных сливок 26 % жирности (7187,91) устанавливаем резервуар марки Я1– ОСВ – 6, вместимостью 10 м³.

Для промежуточного хранения сырых охлажденных сливок 38 % жирности (8929,12) устанавливаем резервуар марки Я1 – ОСВ -6, вместимостью 10 м³.

Для промежуточного хранения обезжиренного молока (42552,43+81433,55=123985,98 кг) устанавливаем резервуары марки

В2 – ОХР -50, вместимостью 150м³в количестве трех штук.

Для нормализации сливок на сметану подбираем резервуар марки

Я1 – ОСВ -6,вместимостью 10 м³.

Для тепловой и механической обработки сливок на сметану предусматривается эксплуатировать следующее оборудование:

03.ПЗ

Лист

26

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

-автоматизированная пластинчатая пастеризационно – охладительная установка марки А1 – ОКЛ -2, производительностью 2 м³/ч.

-гомогенизатор марки А1 – ОГМ -2,5, производительностью 2,5 м³/ч.

Общая производительность этих аппаратов составляет 2 м³/ч.

Рассчитываем время их работы:

2000 кг – 60 мин

8583,33 – Х мин

Х = мин=4 ч 17 мин.

3.3 Участок розлива

Для заквашивания и сквашивания сливок подбираем резервуар марки

Я1 – ОСВ -6, вместимостью 10м³.

Рассчитываем цикл занятости резервуара:

-подготовительные операции-30 мин

-наполнение - 4ч 17 мин

-заквашивание - 10 мин

-сквашивание - 10ч

-перемешивание и охлаждение - 1ч 30мин

-опорожнение - 4ч. 4 мин.

-заключительные операции - 30 мин.

Для фасовки сметаны в стаканчики 0,25 кг подбираем автомат фасовки

М6 – ОР -2 –Д2, производительностью 42-47 упаковок в минуту.

Рассчитываем время работы автомата фасовки:

- 60 мин

8583,33 – Х мин

Х = мин=12ч 10 мин.

Согласно СанПин опорожнение резервуара должно составлять не более 4ч, следовательно эксплуатирует 3 автомата фасовки, которые работают синхронно по 4ч и 4 мин.

Результаты расчета и подбора оборудования сводятся в таблицу 3.4

03.ПЗ

Лист

27

Из

Лист

№ докум.

Под

Дата

3.4 Сводная таблица подобранного оборудования

Таблица3.1 Сводная таблица подобранного оборудования

№п/п

Наиме нование оборудова- ния

Тип, марка

Ха- рак- те- рис- тика

Дли- на

Ши ри на

Вы- сота

Пло- щадь,м³

Ко- ли- чество

Об- щая пло- щадь

Приемный участок

	Счетно- измери-тельное устройство	SMZ- 2P	15-40м³/ч.				1,17		4,68
	Пластин- чатая охладительная установка	ООУ-25	25 м³/ч.				1,33		5,32
	Резервуар	В2-ОХР-50	50 м³				17,13		Вне поме- щения

Итого 10

Аппаратный участок

Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охла- дительная установка

А1-ОКЛ-25

25 м³/ч.

Сепаратор сливкоотдели- тель

Ж5-ОС2Н-С

10 м³/ч.

1,02

2,04

Пластинчатый охладитель

А1-ООЛ-3

3 м³/ч.

0,36

0,36

Резерву- ар 26 %

Я1-ОСВ-6

10м³

7,35

7,35

Резерву- ар 38 %

Я1-ОСВ-6

10м³

7,35

7,35

&n

---

Дата добавления: 2015-10-21