Тема: Кондитерские изделия

Тема: Кондитерские изделия

Тема: Изучение рецептур кондитерских изделий. Приготовление кондитерских изделий. Подбор посуды для подачи кондитерских изделий соответственно с заданием. Бракераж готовой продукции.

Цель занятия: ознакомиться с рецептурой кондитерских изделий; сформировать практические привычки и умение приготовления, подачи кондитерских изделий и оценивания их соответствия органолептическим показчикам качества.

Методическое обеспечение занятия

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий; технологические карты; инструкция по охране труда; карты самоконтроля.

Материально- техническое обеспечение занятия

Посуда и инвентарь: веселки, венчики, формочки для печенья и кексов, скалки, блюда для подачи.

Натуральные образцы муляжи, сырьё.

Оборудование разделочные столы, весы, плита, жарочные шкафы.

Задание

1.Ознакомиться со структурой Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий; обработать раздел «Кондитерские изделия»

2. Розщитать количество сырья для приготовления кондитерских изделий:

-печенье «Песочное»

-кекс «Столичный»

-печенье «Масленое»

3.Приготовить кондитерские изделия, подобрать посуду для подачи; провести брокераж блюд.

4.Заполнить таблицу брокеража соответственных кондитерских изделий.

5. Сделать выводы о проделанной работе.

Технология приготовления кондитерских изделий

Печенье песочное

(Рецептура Сборник национальных блюд и кулинарных изделий)

Название продукта	Масса брутто	Масса нетто
Мука
Сахар- песок
Меланж
Сахар
Соль	0,5
Орехи
Масло сливочное
Выход

Технология приготовления

Масло с сахаром пудрой взбивают, добавляют меланж в котором растворяют соль,затем взбивают 10 – 15 минут. Потом быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами сверху прокатывают скалкой. При помощи выемок вырезают разной формы. Выпекают на сухих листах при температуре 240- 250 градусов 5- 6 минут.

Кекс «Столичный»

( Рецептура 425 Сборник национальных блюд и кулинарных изделий)

Название продукта	Масса брутто	Масса нетто
Мука
Сахар- песок
Масло сливочное
Меланж	140,4
Соль	0,71
Изюм	175,4
Пудра рафинадная	0,82
Эссенция	0,71
Амоний	0,71
Выход

Технология приготовления

Размягченное сливочное масло взбивают в течении 7-10 минут добавляют сахар –песок и взбивают еще 5-7 минут, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют изюм,эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%. Тесто раскладывают в формы предварительно смазанные маслом или выстелены бумагой и выпекают при температуре 205- 215 градусов в течении 25-30 минут. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Печенье «Масленое»

( Рецептура Сборник национальных блюд и кулинарных изделий)

Требования к качеству

Название блюда	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Печенье песочное	Разнообразно Формы, Недеформированное С ровными краями без вздутий.	Светло- коричневый	Печенье без вздутий, рассыпчатое.	Запах маргарина и сахара.
Кекс столичный	Кекс прямоугольный или другой формы	Светло- коричневый	Мягкий, на разрезе видно равномерно выложенный изюм.	Аромат сливочного масла и изюма.

Дата добавления: 2015-09-28