Кондитерские изделия — пищевые продукты, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и красивым внешним видом. Изготавливают их из сахара, патоки, плодов и ягод, муки, крахмала, орехов, какао-бобов, жиров, яиц, кислот, желирующих веществ, ароматических эссенций и др.
В настоящее время поступает в продажу большое количество кондитерских изделий отечественного и зарубежного производства (классифицируют также, как кондитерские изделия отечественного производства).
По видам сырья, особенностям производства и товарным свойствам кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: фруктово-ягодные изделия; карамель; какао-порошок и шоколад; конфетные изделия; мучные кондитерские изделия; халва и восточные сладости; витаминизированные, диетические, лечебные кондитерские изделия и изделия для детей.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят варенье, джем, конфитюр, повидло, протертые ягоды с сахаром, цукаты, * мармелад, пастилу.
5 ВАРЕНЬЕ. Получают варенье увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе (с добавлением или без добавления патоки — 15% массы сахара).
Сырьем для приготовления варенья служат культурные или ди-. корастущие плоды и ягоды, арбузные корки, кусочки дынь, сахар, патока, пищевые кислоты (лимонная и виннокаменная), пряности (гвоздика, кардамон, ванилин, корица). В зависимости от вида используемых плодов и ягод дают название варенью: вишневое, яблочное, клюквенное и т. д.
Различают варку варенья однократную и многократную. По качеству варенье подразделяют на три сорта: экстра, высший и 1.
По способу приготовления варенье может быть стерилизованное и. нестерилизованное.
Вкус и запах варенья должны быть ясно выраженными, соответствовать плодам и ягодам, из которых оно приготовлено; в варенье 1 сорта - слабовыраженными, допускается незначительный привкус карамелизованного сахара. Цвет однородный, близкий к цвету натуральных плодов и ягод. Плоды или части плодов хорошо проваренные, мягкие, но не разваренные, в 1 сорте допускается до 15% разваренных плодов.
Сиропа в банке с вареньем должно быть (в см, не более): в сорте экстра — 1, в высшем — 1,5, в 1 — 2; плоды и ягоды должны
быть равномерно распределены в сиропе, сохраняя свою форму, в
1 сорте допускается 25% плодов с треснувшей кожицей и до 15%
> сморщенных.
Содержание плодов во всех видах варенья должно быть 45—55% массы готового варенья. Содержание сахара (в пересчете на инверт-ный) в стерилизованном варенье — не менее 62%, в нестерилизо-г ванном — 65%.
Варенье засахарившееся, забродившее, с плесенью, с посто-ронними запахами и привкусами, хрустом на зубах в продажу не допускается.
ДЖЕМ. Готовят джем так же, как варенье, но плоды и ягоды в нем разварены, поэтому консистенция желеобразная. Иногда при приготовлении джема добавляют желирующие соки или пектин.
Баночный джем выпускают высшего и 1 сортов, бочковой только 1 сорта, джем «Фруктово-ягодная смесь» на сорта не делят.
Цвет джема должен быть однотонным, в 1 сорте допускаются более темные оттенки. Консистенция — желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизонтальной поверхности, в 1 сорте — слегка растекающаяся. Вкус и запах должны соответствовать плодам и ягодам, из которых джем приготовлен, иметь приятный сладкий или кисло-сладкий вкус, в 1 сорте - слабовыраженные вкус и запах, допускается легкий привкус карамелизованного сахара.
Выпускают джем стерилизованный, содержащий сахара (в пересчете на инвертный) не менее 62%, и нестерилизованный — 65%.
Джем забродивший, заплесневелый, засахарившийся, с наличием песка и других примесей в продажу не допускается. Используют джем как начинку для пирогов, подают к блинам.
КОНФИТЮР. Как и джем, конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов не разварены, а равномерно распределены в массе желе. По качеству его делят на два сорта: экстра и высший.
ПОВИДЛО. Получают повидло увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. Название ему дают в зависимости от вида используемых плодов. Если оно приготовлено из двух видов плодов, то по основному виду сырья, которого должно быть не меньше 60%. На товарные сорта повидло не подразделяют.
Консистенция повидла должна быть однородной, густой, мажущейся, без семян, косточек, непротертых кусочков кожицы. Для повидла, расфасованного в ящичную тару, — плотной, хорошо режущейся ножом. Цвет должен соответствовать цвету используемых плодов или ягод или иметь более темный оттенок, вкус должен быть кисловато-сладким. Содержание сахара (в пересчете на инвертный) - 60%.
Повидло закисшее, с горьковатым, пригорелым или другими привкусами и запахами в продажу не допускается.
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ, ПРОТЕРТЫЕ С САХАРОМ. Получают их смешиванием раздавленных или протертых ягод и плодов с сахаром в соотношении 1:2. Они содержат много витаминов, так как не подвергаются термической обработке. Этим способом консервируют клюкву, смородину и т. д.
ЦУКАТЫ. Готовят цукаты из плодов или их долек (инжира, грецких орехов, моркови, груш, абрикосов, лимонов, корочек арбуза и т. д.). Сырье многократно варят, затем отделяют от сиропа, подсушивают, сортируют. Различают два вида цукатов: глазированные фрукты (подсушенные цукаты еще раз варят в густом сахарном сиропе до появления на поверхности мелких кристаллов сахара, отделяют от сиропа и сушат) и сухое киевское варенье (готовят из обрезков цукатов, плодов, которые варят в сахарном сиропе, затем обваливают в сахаре-песке).
МАРМЕЛАД. Фруктово-ягодное изделие желейной (студнеобразной) консистенции с приятным киФш-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод называют мармеладом. Получают его увариванием фрук-тово-ягодного пюре или агара и пектина с сахаром, патокой в вакуум-аппаратах, с добавлением вкусовых и ароматических веществ, i кислот, эссенций и красок, затем мармеладную массу формуют, ох-
лаждают, сушат и упаковывают. В зависимости от вида используемого сырья выпускают два вида мармелада — фруктово-ягодный и желейный. I ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ МАРМЕЛАД готовят на основе яблочно-|го пюре с добавлением пюре из других фруктов и ягод. В зависимости от способа формования мармелад выпускают: формовой, рез-]ной, пластовый и пат. Формовой мармелад имеет различную форму |и размеры; резной — в виде прямоугольных брусков и ромбиков; I пластовый — в форме прямоугольных пластов. | Фруктово-ягодный мармелад выпускают следующих наименований: яблочный, сливовый, малиновый, клубничный и др. Все виды [мармелада могут быть глазированы шоколадом. I Пат имеет форму маленьких лепешек куполообразной формы, |обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой. Выпускают следующие виды: цветной горошек, абрикосовый, пат с миндалем, рбухарский пат.
ЖЕЛЕЙНЫЙ МАРМЕЛАДготовят на желирующей основе из агара или агароида. Для приготовления некоторых его сортов используют модифицированный (жидкокипящий) крахмал, например: Желе детское, Фруктовое желе, Бананы, глазированные шоколадом, Осен-дяя пора (морковная подварка).
По способу формования желейный мармелад бывает: формовой, езной, фигурный.
Формовой мармелад представляет собой фигуры различной фор-ш, обсыпанные сахаром-песком. Ассортимент: черная смородина, далина и др., Резной имеет форму долек (апельсиновые и лимон-дые) и брусочков (Радуга — трехслойный), Фигурный выполнен в риде ягод, плодов, зайчиков, батончиков и др.
Вкус, запах и цвет мармелада должны быть ясно выраженными,.ез посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мармелада. Консистенция — желеобразная, у пата - плотная, затяжи-тая. Вид на изломе — чистый, однородный, для желейного (на яга-t) — стекловидный. Форма — правильная, рисунок - ясный, конуры — четкие, без деформаций. Поверхность - чистая, равномерно Зсыпанная сахаром-песком или пудрой или покрытая тонкокрис-ллической блестящей корочкой.
Мармелад деформированный, раздавленный, затяжистый, мало-
другий, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и арома-
рм, с липкой поверхностью в продажу не допускается.
ПАСТИЛА.
Пастила — это мелкопористое легкое изделие. Получают &ем фруктово-ягодного пюре, яичных белков и сахара^ йем желирующих веществ.
г Различают пастилу клеевую — в качестве желируи ^пользуют клеевой (агаро-сахаропаточный) сироп, желирующей основой служит мармеладная масса. Клеевую пастилу по способу формования подразделяют на резную, имеющую вид прямоугольных брусков (ассортимент: Молочная, Сливочная, Абрикосовая и др.), и отливную (зефир) — изделие шарообразной или овальной формы с начинкой или без нее, состоит из двух полусфер (ассортимент: Бело-розовый, Сливочный, Ванильный, Ассорти, Грибы и др.). Пастила и зефир могут быть глазированы шоколадом.
Заварную пастилу формуют в виде прямоугольных пластов (пластовая), изделий прямоугольного сечения (резная) и из нескольких слоев пастильной и мармеладной массы (рулетная). Выпускают пастилу под названием: Бело-розовая, Белевская рулетная, глазированная шоколадом Сластена и др.
Вкус и запах — ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — равномерный. Консистенция — пышная, мягкая, для заварной — немного затяжистая. Структура — мелкопористая, форма — правильная, без искривлений граней и ребер. Поверхность: зефир имеет рифленый рисунок с четкими гранями; пастила — тонкокристаллическую корочку, равномерно обсыпанную сахарной пудрой. Изделия, глазированные шоколадной глазурью, должны быть покрыты гладким или волнистым слоем глазури, без трещин и просвечивания корпуса.
Упаковка и хранение фруктово-ягодных кондитерских изделий Повидло, варенье, джем упаковывают в бочки емкостью 50 кг, выстланные вкладышами из полиэтилена, пергамента, подпергамен-та или целлофана, расфасовывают в стеклянные или жестяные лакированные банки емкостью 0,2-3 кг, джем и повидло — 10 кг; повидло упаковывают также в ящики массой не более 17 кг, используют мелкую расфасофку из полимерных материалов.
Мармелад и пастилу развесную упаковывают в дощатые, фанерные или из гофрированного картона ящики массой нетто 4,5—7 кг, расфасовывают в пакеты, коробки массой нетто 0,5—1,0 кг или в пачки до 100 г и укладывают в ящики не более 20 кг.
Хранят фруктово-ягодные кондитерские изделия при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 75—80%.
Гарантийные сроки хранения фруктово-ягодных изделий (в мес): повидла в бочках - 9; варенья в упаковке из термопластичных материалов в ящиках - 6 (в другой таре - не ограничивается); цукатов, желе пастеризованного — 12; конфитюра в таре из термопластичных материалов — 3; мармелада фруктово-ягодного — 2; желейного — 3 (на агаре); на агароиде и фурцелларане — 1,5; пастилы клеевой — 1,5; заварной — 3; глазированного мармелада и зефира — 5; джема несте-рилизованного — 12; стерилизованного — 3 года. КАРАМЕЛЬ
Карамель - сахаристые кондитерские изделия хрупкой консистенции. Изготавливают их из одной карамельной массы или из кара-
мельной массы с начинкой. Энергетическая ценность 100 г карамели составляет 376—446 ккал, или 1575—1869 кДж.
Сырьем для производства карамели служат сахар, патока (или ин-вертный сахар), шоколад, орехи, молоко, жиры, мед, вина, ликеры, пищевые кислоты, красители, ароматические эссенции и т. д.
ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ. Из смеси сахара, патоки и небольшого количества воды варят карамельный сироп, затем его уваривают в вакуум-аппаратах до влажности в нем не более 3%. Полученную карамельную массу охлаждают до 70-80°С, добавляют красители, ароматизируют эссенциями, подкисляют кислотами, проминают (для равномерного распределения веществ, выравнивания температуры и удаления пузырьков воздуха). Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута, карамель с начинкой — вытягиванием в виде трубки, которая заполняется начинкой. После формова-' ния изделия охлаждают и направляют на обработку поверхности; или на завертку и упаковку.
КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КАРАМЕЛИ. По спо-!, собу защитной обработки поверхности карамель подразделяют на: глянцованную (поверхность покрывают жировосковым слоем); драгированную (поверхность обрабатывают горячим насыщенным сахарным сиропом, посыпают крупной, а затем мелкой сахарной пудрой и поливают жировосковым слоем, иногда дражируют смесью ~ахарного песка и какао-порошка, поливают шоколадной массой и Глянцуют); глазированную (поверхность покрывают тонким слоем шоколадной массы); обсыпную (поверхность покрывают в несколь-о приемов сахарным сиропом и сахарной пудрой или какао-порош-L ом, кофе и др.) и кондированную (поверхность поливают насы-енным сахарным сиропом).
В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель одразделяют на леденцовую (без начинки), с начинкой, молоч-ую (леденцовую и с начинкой), мягкую, витаминизированную лечебную.
В зависимости от количества начинок и их расположения карамель ыпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоеной карамельной массой.
ЛЕДЕНЦОВУЮ КАРАМЕЛЬ готовят из карамельной массы. Она меет форму брусочков или цилиндриков. Карамель выпускают в авертке (Мятная, Театральная, Барбарис, Взлетная, Дюшес, Мо-очно-грильяжная, Лучистая (с ароматами мяты — в желтой, гру-и — в красной, апельсина — в синей этикетках), Грильяжная, розрачная, Льдинка и др.), фигурную карамель завертывают в еллофан (листочки, рыбки, петушки и др.), монпансье леденцо-ое (или мелкофигурная карамель) выпускают без завертки, раз-ичной окраски, может быть глянцованным и обсыпным (Мятный Цветной горошек, Миндалек, Самоцвет и др.).
Карамель-соломка имеет вид пучка тонких пустотелых трубочек в завертке или без нее, с начинкой или без нее.
КАРАМЕЛЬ С НАЧИНКАМИ выпускают в форме батончиков или подушечек. Состоит карамель из оболочки и начинки; может быть завернутой и незавернутой. Группируют карамель по виду начинок.
Фруктово-ягодные начинки — протертые ягодные массы (пюре, подварки, припасы), уваренные с сахаром и патокой, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Ассортимент карамели без завертки: Крыжовник, Яблоко, Кизил, Лимончик и др.; в завертке — Груша, Мичуринская, Малина, Черная смородина, Снегири (с рябиной), Слива, Апельсин, Фруктово-ягодная смесь, Мандарин, Клюква, Виктория, Вишня и др.
Медовые начинки готовят увариванием сахаро-паточного сиропа и фруктового пюре с добавлением меда. Ассортимент: Золотой улей, Пчелка, Медуница, Ракушки.
Молочные начинки представляют собой сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками (кофе, орех, какао и др.). Ассортимент: Маскарад, Игрушки, Клубника со сливками, Шешупе, Выставочная, Рион, Малина со сливками, Молочная капля, Садко и др.
Помадные начинки получают сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками. Ассортимент: Бим-бом, Мечта, Лимонная, Помадная, Привет и др.
Молочно-помадные начинки отличаются от помадных тем, что в них добавляются молочные продукты, они имеют привкус топленого молока. Ассортимент: Му-му, Угадайка-ка, Майская, Фонарик, Онега и др.
Ликерные начинки готовят из уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением ликера, вина, спирта, коньяка, кислот, эссенции, красителей. Консистенция сиропообразная. Ассортимент: Бенедектин, Арктика, Спотыкач, Ромовая, Студенческая, Ликерная, Зубровка, Чудо-клюковка, Коньячная, Искра.
Желейные начинки представляют собой уваренный агаро-сахаро-паточный сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре. Ассортимент: Москва, Белка.
Масляно-сахарные начинки (прохладительные) получают смешиванием сахарной пудры с кокосовым маслом (жира — не менее 30%). Эту начинку ароматизируют мятным маслом или мятной эссенцией и подкисляют пищевыми кислотами. Ассортимент: Снежок, Свежесть, Молодежная, Полярная, Северное сияние, Снежок в шоколаде, Прохладительная. Марципановые начинки готовят растиранием необжаренных, освобожденных от кожицы орехов с сахаром, с добавлением вина, кофе, эссенций (простой марципан) или смешиванием с горячим сахаро-паточным сиропом (заварной марципан). Ассортимент: Утро, Фантазия, Ореховая, Марципан, Золотая рыбка, Ореховые начинки (пралине) представляют собой однородную массу, генную из обжаренных ядер орехов, растертых с сахарной пуд-: с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Ассортимент: рабы, Чайка, Орешек, Байкал, Грецкий орех и др. Шоколадно-ореховые начинки получают растиранием орехов с шю-бобами, добавляют 10% масла какао с сахаром. Ассорти-Раковые шейки, Гусиные лапки, Бон-бон, Сибирь, Буре-&стник, Бемби, Красный октябрь, Рачки, Маяк, Атласные по-щечки (открытые) и др. Сбивные начинки получают сбиванием сахаро-паточного сиропа с ым белком или другими пенообразующими веществами. Для не-эторых сортов в сироп добавляют фрукты, ягоды, пищевые кисло-красители, спирт, вино. При взбивании массы со сливочным Ааслом получают кремовосбивные начинки. Ассортимент: Лакомка, Срасный мак, Улыбка, Нежинская рябина, Восточная (открытая), |нтарь, Мозаика. Кукурузную начинку приготовляют растиранием обжаренной ку-рузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов. Ассорти->нт: Шахтерская, Херсонская.
Карамель с начинкой на основе овощного и овощеплодового сырья. Ассортимент: Крокус; Южный ликер; Солнечный берег, Ванька-анька; Вечерня.
Карамель с начинкой, содержащей фитодобавку «Лохеин». Ассор-«ент: карамель Сибирская. Карамель с двойными начинками: Ереванская - из шоколадно-еховой и ликерной начинок; Птичье молоко — из шоколадно-еховой и кремовосбивной; Куколка — из шоколадно-ореховой и руктовой; Кармен — из прохладительной и фруктово-ягодной; Пе-юк - из шоколадно-ореховой и марципановой начинок, Москов-ie зори, Октябрьская.
МЯГКУЮ КАРАМЕЛЬ выпускают глазированной шоколадной азурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет
)глощения влаги из начинки. Ассортимент: Шарада, Бабаевская,
sc6a, Московская, Веселая карусель, Морская, Днестровская,
Врховянка, Нива, Праздничная, Ягодка, Загадка и др.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КАРАМЕЛИ
Вкус и аромат карамели должны быть явно выраженными, соот-
лъовать данному наименованию, без посторонних привкусов и
1ахов. Внешний вид карамели должен быть красивым, форма —
Давильной и соответствовать данному виду изделий, без деформа-
i, перекоса швов. Цвет должен соответствовать наименованию ка-
1ели, окраска — быть равномерной, без пятен. Поверхность долж-
быть сухой, не липкой, без трещин, открытых швов, следов
«инки. Обсыпная карамель должна быть равномерно покрыта об-
1кой; глянцованная и дражированная — блестящей, без пятен;
глазированная шоколадной глазурью - без сахарною и жирового поседения. Консистенция начинки должна быть однородной, начинка — распределена равномерно.
Помадные начинки должны быть легкотающими, ликерные -жидкими, ореховые - маслянистыми, фруктово-ягодные - незаса-харенными и не растекающимися.
Влажность карамельной массы не должна превышать 3-4%, начинки ~ 0,1-30% в зависимости от ее состава.
Содержание начинки зависит от размера карамели: в крупной (ее должно быть не более 100 шт. в 1 кг) начинки - не менее 33%, в мелкой (500 шт. в 1 кг) начинки не менее 14%. Кислотность карамели зависит от ее вида (с фруктовой и помадной начинками -3-7°, Взлетной карамели - 26°).
УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ КАРАМЕЛИ
Карамель поступает в продажу в расфасованном виде и весовой. Расфасованную карамель упаковывают в коробки, прозрачные пакеты, жестяные банки емкостью от 50 до 1000 г, которые укладывают в ящики массой до 20 кг; весовую (завернутую и открытую) упаковывают в ящики (дощатые, из гофрированного картона, фанерные), выстланные внутри упаковочной бумагой, массой до 22 кг, для карамели с ликерными начинками - до 12 кг.
Хранят карамель при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Гарантийные сроки хранения карамели (в мес): леденцовой в жестяных банках и завернутой с начинками без жира (фруктовые, помадные, медовые) - 6, глазированной шоколадом и завернутой с шоколадными начинками - 4, со сбивными, молочными, масля-но-сахарными (прохладительными), ликерными начинками, молочной карамели (завернутой), с защитной обработкой поверхности, открытой - 3, карамели открытой с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках и с начинками, содержащими орехи - 2, карамели мягкой, завернутой - 1,5, фигурной и соломки — 0,5.
Какао-порошок и шоколад
Какао-порошок и шоколад получают из какао-бобов (семян плодов тропического дерева какао) (рис. 39).
КАКАО-ПОРОШОК. Готовят какао-порошок измельчением в порошок какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из обжаренных очищенных от какавеллы (шелухи) и измельченных какао-бобов. Измельченный порошок просеивают на ситах, добавляют ванилин и другие ароматизирующие вещества. По способу обработки какао-порошок может быть двух видов: препарированный (Золотой якорь, Экстра) - обработанный углекислыми щелочами, результате чего в нем дольше не ^разуется осадок, улучшаются вкус аромат, напиток имеет краснова-_й оттенок, и непрепарированный 1рима, Наша марка, Серебряный рлык, Золотой ярлык) - не обра-
анный щелочами. Выпускают ра-
оримые какао-напитки: «Дарья», Вершок», «Кола-Као», «Микс фикс», Несквик».
К какао-напиткам относят овся-йое какао, соевое, желудевое, дие-*ческое и др.
Какао-порошок должен иметь эрьковатый вкус и аромат какао-d6ob, цвет от светло- до темно-ко-ичневого, порошок должен быть тонко измельченным, однород-ым, при растирании между пальцами не должно ощущаться крупинок. При заварке в горячей воде осадок не должен образовываться в ечение 2 мин.
Какао-порошок гигроскопичен. Влажность при выпуске должна "ыть не более 6%. При хранении больше месяца - не выше 7,5%.
Какао-порошок с тусклым серым оттенком, с кислым, пригоре-ым, салистым привкусом и ароматом в продажу не допускается.
Какао-порошок расфасовывают в жестяные банки, покрытые пи-евым лаком, в коробки, пачки с вложенными в них патронами из ергамента, пергамина, подпергамента, парафинированной бумаги
и прозрачных пленок массой нетто не более 250 г и в пакеты из олимерных пленок до 100 г. Расфасованный какао-порошок упако-ывают в бумажно-литые прессованные, фанерные, дощатые или из гофрированного картона ящики.
Хранят какао-порошок, растворимые и нерастворимые какао-на-итки в сухих чистых помещениях при температуре не выше 18°С и тносительной влажности воздуха не более 75%.
Какао-порошок хранят (в мес): в жестяных банках - 12, кар-онных коробках и пачках - 6, в бумажных пакетах, ящиках и очонках — 3.
ШОКОЛАД. Шоколад является высококалорийным продуктом, нергетическая ценность 100 г шоколада - 540-560 ккал, или 2260-300 кДж. Он содержит (в %): сахара - 40-60, белков - 6-8, жира -о 40. Благодаря наличию теобромина и кофеина снимает усталость, овышает работоспособность.
Получают шоколад из какао-продуктов (масла какао, тертого какао) и сахара, без добавления или с добавлением других пищевых и вкусовых веществ (сухого молока и сливок, вафель, цукатов, изюма, орехов, спирта, коньяка, ликера, ванилина и др.).
Для приготовления шоколада какао-бобы очищают от примесей, сортируют, обжаривают, дробят в крупку, которую отделяют от какавеллы, и размалывают до получения полужидкой массы (тертого какао). Смешивая тертое какао с сахарной пудрой и другими продуктами, получают шоколадную массу, которую коншируют (тщательно растирают) в течение суток для обыкновенного шоколада и 2—3 суток — для десертного, затем автоматы разливают ее и подогретые формы, охлаждают, завертывают в алюминиевую фольгу и красочные этикетки.
При изготовлении пористого шоколада разлитую в формы шоко ладную массу помещают в вакуум-камеры с охлаждением, где пу зырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, и результате чего шоколадная масса увеличивается в объеме и образу ется мелкопористая структура (Конек-горбунок, Слава, Поздравляю, Планета, Ракета, Воздушный и др.).
В зависимости от состава и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на десертный (в том числе пористый) и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлением и без добавлений.
Выпускают также шоколад с начинками, белый, диабетический (вместо сахара добавляется сорбит или ксилит) и в порошке.
Десертный шоколад состоит из тщательно растертой шоколадном массы, которая имеет тонкую горечь во вкусе, сильный шоколпл ный аромат. Какао-массы содержит не менее 45%, сахара — 55%. К десертному шоколаду без добавлений относятся: Золотой ярлык Серебряный ярлык, Гвардейский, Прима, Люкс, Одесса, Невски» берега, шоколадные медали, шоколадные фигуры; к десертном\ шоколаду с добавлениями — Столичный (с добавлением кусочком миндаля), Рот-Фронт (сухих сливок), Экстра (молока), Особый (< добавлением молока, немного соли), Олимпийский (молока, ели вок, жареных орехов). Российский (спирта, ромовой эссенции, ж большого количества соли).
Обыкновенный шоколад по пищевой ценности и вкусовым доек > инствам уступает десертному; шоколадная масса растерта менее tiii.i тельно, какао-массы в нем меньше (35%), сахара больше (67%) К шоколаду обыкновенному без добавлений относятся: Дорожный Ванильный, Цирк, Любимый, Сказочная птица, Карпатский, Вины Москвы, к обыкновенному шоколаду с добавлениями — Басни Кры лова, Дюймовочка, Сливочный, Апельсиновый, Рыжик, Лунный Богатырский, Кузя, друг Аленки (с тертым арахисом и молоти ржи), Сказки Пушкина (с добавлением сухого молока), Три пор», сенка (молока, орехов), Льдинка (дробленой карамельной массы) Ореховый (20% орехов), Аленка (уолока), Любимый.
Шоколад с начинками выпускают с добавлением и без добмми ния молока, в виде плиток, батонов и с различными начинкпмп Начинки могут быть с добавлениями орехов, кокосовой стружки га, изюма, кураги, карамельных масс, так, например, бато, ~ Несквик (Nesquik) изготовлен из молочного шоколада со ели зой начинкой, в которую добавляют нугу и воздушный рис. околад белый готовят из масла какао, сухого молока, сахара, со-) фосфатного концентрата, ванилина, без добавления какао-мас-поэтому он имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. К нему гят Крещатик, Детский, Восторг, Воздушный (пористый) и др. Токолад в порошке выпускают с добавлением ванилина; использу-;для приготовления напитков (в жестяных банках массой 200 г). Кондитерские плитки изготавливают из сахара, растительных жи-какао-порошка, сухих молочных продуктов, эмульгаторов (ли-ia), ароматизаторов и с разными добавками — соли, орехов и др. \ортимент: Волшебные, Загадочные и др.
$кус шоколада должен быть сладким, с приятной мягкой горе-Г, соответствовать виду шоколада. Аромат должен быть явно вы-ен, цвет— однородный, от светло- до темно-коричневого, для ого шоколада — кремовый. Поверхность должна быть гладкой, ~тящей, без сероватого налета, пятен, пузырьков, раковин. Если Околад добавлены молоко и орехи, поверхность может быть слегка ой. Форма правильная, без деформаций, плитки целые. Коней-[ шоколада при температуре 16—18°С твердая, хрупкая, струк-однородная.
продажу не допускается загрязненный ломаный шоколад с кис-атым, вяжущим и салистым, прогорклым привкусом, с сахар-и'жировым поседением. Сахарное поседение возникает при х колебаниях температуры (белый налет в виде мелких крис-"ов сахара); жировое — в результате хранения при повышенной пературе (серый налет). Ттучный шоколад в плитках упаковывают в два или три слоя (в вертку из тонкой бумаги, фольгу и художественно оформлен-этикетку или кашированную фольгу с рисунком). Завернутый олад укладывают в картонные ящики массой до 5 кг или в ляры до 2,5 кг.
Хранят шоколад при температуре не выше 18°С и относительной
гости воздуха не более 75%. Сроки хранения шоколада (в мес):
тного без добавлений - б, с добавлениями и начинками — 3,
вого без добавлений незавернутого — 4, с добавлениями неза-
гого — 2, белого — 1.
Конфетные изделия
конфетным изделиям относят конфеты, ирис и драже. ОНФЕТЫ. Отличаются конфеты от карамели мягкой консис-*ей, красивым внешним видом и повышенной пищевой ценно-. Энергетическая ценность их 350—600 ккал, или 1466-2514 кДж
Процесс производства конфет складывается из следующих операций: приготовления конфетных масс и глазури для отделки конфет, формования, отделки поверхности и завертки. По способу формования конфеты подразделяют на отливные, размазные, или резные, и отсаженные; по внешней отделке — на глазированные (шоколадом, помадкой или жировой глазурью, которая готовится из какавеллы, кондитерского жира, какао-порошка и сахарной пудры) и неглазированные. Конфеты могут быть открытые (незаверну-тые) и закрытые (завернутые).
В зависимости от вида конфетных масс, используемых для изготовления корпусов, конфеты подразделяют на фруктовые, помадные, ликерные, ореховые, марципановые, кремовые, сбивные и др.
КОНФЕТЫ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ШОКОЛАДОМ, состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; группируются по виду конфетных масс.
Конфеты с помадными корпусами получают увариванием сахаро-па-точного сиропа до пересыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и ароматическими веществами. Ассортимент: Осенний сад, Зоологические, Садовый аромат, Колокольчик, Чио-Чио-Сан, Весна, Ромашка, Цитрон, Мир, Черемушки, Ласточкина песня, Радий, Буревестник, Фантазия, Мокко, Бури вестник (ванильный аромат) и др.
Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением спирта, коньяка или портвейна, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится жидкая ликерная масса. Ассортимент: Уральская рябина, Руслан и Людмила (с добавлением сливового пюре), Шоколадные бутылочки, Вишневый ликер, Медный всадник, Космос, Ленинград, Язычки с ликером, Столичные, Лунные, Аромат.
Конфеты с фруктовыми корпусами готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаро-паточным сиропом с добавлением вкусовых и ароматических добавок до желеобразной консистенции. Ассортимент: Южная ночь, Лето, Северное сияние, Скачки, Цирк, Мичуринские, Абрикосовые, Сулико и др.
Конфеты с желейными корпусами получают увариванием сахара, патоки и желеобразующих веществ (агара, агароида или пектина). Ассортимент: Малинка, Лето, Аркадия, Южная ночь, Кристалл, Донецкие и др.
Конфеты с желейно-фруктовыми корпусами получают увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и желеобразующего вещества. Ассортимент: Черноморские, Огонек, Янтарь, Волга-Волга.
Конфеты со сбивными корпусами изготавливают сбиванием сахарной пудры и патоки с яичными белками с добавлением фруктово-ягодного пюре, молока, сливочного масла, орехов, вина и других вкусовых веществ. Ассортимент: Юбилейные, Золотая рыбка, Суфле, Птичье молоко (с различными начинками - лимонной, сливочной, шоколадной, клубничной и др.), Стратосфера.
Конфеты с ореховыми (пралиновыми) корпусами получают из сме-
~и тонко измельченных обжаренных орехов или масличных, зерно-
ых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами с добавлением
кусовых и питательных веществ (молока, меда, соевой муки и др.).
Ассортимент: Белочка, Чародейка, Золотая нива, Ну-ка, отними,
.олобок, Московские, Веселые нотки, Дружок детей, Грецкий орех,
ророжные, Агат, Петушок золотой гребешок, Салют, Кара-Кум,
|Шахматный тур, Праздничные, Мозаика.
Конфеты с марципановыми корпусами готовят перетиранием орехов с сахарной пудрой, патокой или сахаро-паточным сиропом и Ькусовыми добавками. Ассортимент: Тропические, Эльбрус, Миндальные, Хортица, Родина, Трио.
Конфеты с грильяжными корпусами подразделяют на твердые, ^Получаемые смешиванием плавленого сахара-песка с дроблеными Ядрами орехов или масличных семян, и мягкие — смешиванием аренной фруктовой массы с дроблеными орехами. Ассортимент: рильяж в шоколаде, Любительские, Грильяж, Фантазия, Шутка, 'осмонавт. Конфеты с кремовыми корпусами вырабатывают сбиванием или растиранием шоколадной, шоколадно-ореховой или помадной массы с -:сарами (сливочным или кокосовым маслом) и вкусовыми добавками |вином, ванилином, орехами). Ассортимент: Красная Москва, Рус-кий сувенир, Стрела, Басни Крылова, Трюфели-экстра и др.
Конфеты с молочными корпусами готовят увариванием сахара, пазки и молока с добавлением орехов, фруктово-ягодного пюре, сли-' очного масла и др. Ассортимент: Малютка, Дюймовочка, Фести-альные, Эстрадные, Октябренок, Восход и др.
Конфеты с корпусами из заспиртованных ягод и фруктов, цука-ов в шоколаде: Клубника, Вишня, Слива в шоколаде, Курага в околаде и др. Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями: Ананасные (из кремовой конфетной массы), Восторг (из сливочного крема), Мишка на евере, Мишка косолапый, Гулливер, Большая медведица (прали-е), Белый лебедь (сбивная конфетная масса).
Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных кон-' етных масс, уложенных слоями. Ассортимент: Арфа, Ярославна, иковая дама, Малиновые, Славянские, Курочка-ряба, Любит -е любит (из помадно-сливочной, с ароматом персика и шоколадно-корпуса) и др.
Конфеты на карамельной основе состоят из карамельной массы с ачинкой или с добавкой орехов. Ассортимент: Космические, Жу-вли, Ракета и др.
КОНФЕТЫ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ЖИРОВОЙ ГЛАЗУРЬЮ,
товят из кулинарных кондитерских жиров, какао-порошка, раз-
олотой какавеллы или соевой муки, молотого арахиса. Выпуска только с помадными корпусами. Ассортимент: Летние, Осенние, Харьковские, Степные, Спортивные, Кавказские, Лимонные, Золушка, Радужные (добавляется жареная рожь).
КОНФЕТЫ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ПОМАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ, приготовляют из сахарной или молочной помады. Ассортимент: Снежные, Помадный набор и др.
КОНФЕТЫ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ, выпускают с помадными корпусами: Ассорти детское, Ассорти с медовой начинкой.
КОНФЕТЫ НЕГЛАЗИРОВАННЫЕ состоят из одной или нескольких конфетных масс.
Ореховые конфеты (пралиновые) - Теннис, Альпинист, Батоны ореховые, Рот-Фронт, Батончик Слоник (аромат апельсина), Батончик Дружная семейка (в Красной этикетке - зерна ржи, аромат ванили; в оранжевой — зерна ржи, хрустящие дробленные вафли; в зеленой — добавляется какао), Батончик Славянский простор (с хрустящими вафлями, добавляют какао-порошок), Карнавальные и др.
Грильяжные конфеты — Грильяж кокосовый, Грильяж подсолнечный и др.
Сбивные конфеты готовят из сбивной помадной массы с добавлением сухого молока и жареных орехов - Зайка-зазнайка.
Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев (двух или трех) конфетных масс, бывают чаще молочные, помадные, помадно-фрук-товые. Ассортимент: Куколка, Лесные, Восточный орех, Золотая осень, Спорт, Арктика, Пионерские.
Помадные конфеты выпускают трех видов: из сахарной помады — Кремок, Фруктовая помадка, Фруктово-ягодный сахар, Киевская помадка. Нежная помадка; из помады крем-брюле (с добавлением топленого молока).
Какао-крем. Кремовый корпус - Трюфели, Школьные, Первоклассница, Сливочная тянучка, Дюймовочка, Коровка, Старт, Золотой теленок и др.
Молочные конфеты вырабатывают из молочной конфетной массы или молочно-сливочной помады. Ассортимент: Молочная и сливочная помадки (могут быть белого, розового, шоколадного цвета и с цукатами); Коровка, Сливочная тянучка, Школьные, Первокласница.
ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ АССОРТИ выпускаются с различными начинками (корпусами), разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности, оболочка у них молочно-шоколадная, она толще, чем у конфет, глазированных шоколадом. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.
Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого сорта, свежими, не допускаются салистый, пригорелый и другие неприятные привкусы. Форма конфет должна быть соответствующей сорту, исключая деформацию. Поверхность неглазированных конфет — сухая, не липкая, чистая; помадных — без светлых пятен, закристаллизованного сахара; глазированных шоколадом — блестя- рщя, гладкая, без поседения и повреждения глазури; для конфет со Ьбивными, желейными и фруктовыми корпусами допускается над-эеснутая глазурь без просачивания конфетной массы. В зависимости от вида конфет консистенция начинки (корпуса) $мюжет быть различной: у помадной — мелкокристаллическая, легко бающая во рту; фруктовой - желеобразная, незасахаренная; сбив-Ной ~ пышная, легкая, пористая; ореховой - маслянистая; кремовой - нежная; у грильяжных конфет - хрупкая.
Количество глазури у конфет (в %): с мягкими начинками — 30—49, i с твердыми - 20-25. Содержание общего сахара, редуцирующих веществ и влажность зависят от вида конфет. Содержание жира в ореховых, молочных, кремовых, марципановых, масляно-сахарных — 40%. ИРИС. Разновидностью молочных конфет является ирис. Основным сырьем для его производства служат сахар, патока, молочные ^продукты или продукты, содержащие белки (соя, орехи), жир. Подготовленное в соответствии с рецептурой сырье уваривают в вакуум-аппаратах в ирисную массу. Массу охлаждают до 40—50° С, ароматизируют, раскатывают в жгуты на специальных машинах и разрезают *а квадратики, прямоугольники, ромбики и завертывают.
В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на оевой основе, на основе орехов и масличных семян, содержащих елатиновую массу. В зависимости от структуры и консистенции ирис может быть трех юв: карамелеобразный (твердый), полутвердый и тираженный. Карамелеобразный - крепко уваренный, аморфной структуры рис, имеет квадратную форму, влажность — 6%. Ассортимент: Вос-очный, Грильяжный, Особый..
Полутвердый — слабо уваренный ирис с влажностью 9%, вязкий, юрфной структуры. Ассортимент: Абрикосовый (фруктовый ирис), арахисовый (без молока), Кис-кис, Ледокол, Щелкунчик, Ладога.
Тираженный ирис получают перемешиванием во время варки ириски массы с желатиновой массой (тиражат), в результате чего полуют ирис аморфной структуры с равномерно распределенными кри-аллами сахара, влажность — 6—9%. Выпускают его трех видов: по-гвердый тираженный — крепко уваренный, аморфной структуры ис с мелкими кристаллами сахара по всей массе (Золотой клю-йк, Забава, Тузик); мягкий тираженный — мелкие кристаллы саха-£ равномерно распределены по всей массе, консистенция мягкая Новый, Мягкий, Детский, Школьный, Сливочный, Прима); тира-енный тягучий (с желатиновой массой) - слабо уваренный, влаж-эстыо 9%, тягучий (Мятный, Любительский).
Поверхность ириса должна быть сухой, не липкой, без трещин, с
сным рисунком. Цвет — от светло- до темно-коричневого, кроме
раженного тягучего (окраска зависит от цвета красителя). Форма
равильная, разрез гладкий, ровный, без отбитых углов и мятых аней, рисунок ясно выраженный. Вкус и запах явно выраженные
с привкусом молока (кроме Фруктового и Восточного). Не доля ■ ■■ ■ быть салистости и прогорклости.
Влажность ириса — 6—10%, содержание жира — 4—8,2%, редуии рующих Сахаров — 17—22%.
VДРАЖЕ. Драже — кондитерские изделия небольших размеров, < и руглой формы, с накатанной оболочкой. Состоит из корпуса и mi катки. Корпуса драже готовят из конфетных масс, карамельной м.н сы, используют ядра орехов, ягоды и др.
По способу накатки (обработки) драже подразделяют на шои«ладное, сахарное и с нонпарелью (мелкой сахарной крупкой). Ни виду корпуса драже может быть ликерное, желейно-фруктовое, 11■ • мадное, ядровое и др. Драже может быть следующих видов.
Сахарное драже (бескорпусное) изготавливают накаткой сахари»»и пудры на крупные кристаллы сахара-песка. Ассортимент: Юность, I >< • i рость, Детское, Воздушное, Лимон, Цветной горошек, Мятное и л г
Ликерное драже: Язычки с ликером. Мятный ликер, Буратти» Кофе мокко в шоколаде, Бобы в шоколаде, Метро, Молочный ш кер в шоколаде.
Желейное и желейно-фруктовое драже — корпус состоит из c;i» ро-паточного сиропа с добавлением желирующих веществ, плодов.н мякоти. Ассортимент: Барбарис, Рябина, Желейное, Мозаика, (';м мо, Желейное в шоколаде.
С фруКТОВО-ЯГОДНЫМИ Корпусами — КОРПУС СОСТОИТ ИЗ СуШСН!!
плодов ягод, заспиртованных ягод, цукатов. Ассортимент: Морс i и. камешки изюмом, Особое, Цитрусовые корочки, Изюм в шокоп де, Слива, Ягоды в шоколаде, Рябина в шоколаде, Лимонны» и апельсиновые дольки в шоколаде и др.
Зерновое драже — корпус состоит из взорванных зерен кукуру и.i и др. Помадное драже — корпус получают сбиванием уваренного caxai»«• паточного сиропа с различными добавками. Ассортимент: Весна, М«ч • ские камешки, Молодежное, Южное, Здоровье, Снежок в шокои i ■ ной и сахарной глазури, Шоколадное в разноцветной глазури.
Ядровое драже — корпус состоит из обжаренных ядер орехов (им хиса и других орехов) в сахаре или в шоколаде.
Марципановое драже — корпус состоит из растертых необжа рт ных ядер орехов или масличных, зерновых, бобовых семян с елчл ром или горячим сиропом с добавлением вкусовых веществ.
Пралиновое драже — корпус представляет собой тонкоизмел ьч«■ >
ную массу из обжаренных орехов или масличных зерновых, бобот ■
семян с добавлением жира, сахара, молока, какао-продуктов и мр
гих вкусовых веществ. Ассортимент: Пинг-Понг, Космос, Ромами *
Индийский орех и др. v
Карамельное драже — корпус готовится увариванием сахаре > и. точного сиропа с различными добавками. Ассортимент: Золотой < м» шек, Фруктовое, Шахтерское, Слива, Молочный леденец, Лам.) Грильяж в шоколаде.
кус и аромат драже должны быть ясно выраженными, без ю-ннего привкуса и запаха. Драже, содержащее жир, не должно салистого, прогорклого привкуса. Внешний вид должен соот-вать виду и наименованию драже. Шоколадное драже не дол-иметь поседения, повреждения глазури. Накатка из нонпарели а быть равномерной и сплошной. Поверхность глянцованного — гладкая, блестящая. Форма — правильная (овальная, округ-плоская); неправильная форма допускается для драже с ликер-И и ореховыми корпусами, с цукатами и т. п. Количество слипая и деформированного драже должно быть не более 2%. Цвет -омерный, хорошо выраженный, без пятен (за исключением дра-'орские камешки и драже в форме бобов), ажность драже должна составлять от 0,34 (в сахарном) до 9% (в чных видах). В драже с цукатами, заспиртованными ягодами и ами влажность не должна превышать 21%. Редуцирующего саха-Накатке должно быть не более 4%. 'паковка, маркировка и хранение конфетных изделий
нфетные изделия выпускают завернутыми, незавернутыми, ча-НО завернутыми в капсулы (сливочная помадка) и в филейчики очная тянучка). Конфеты могут быть завернуты в одну этикетку, етку и подвертку, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку ьгой или в одну фольгу. Этикетки должны быть художественно млены, на них указывается наименование предприятия-изгото-Ш, его местонахождение, наименование конфет, нфеты могут быть штучными, весовыми или фасованными (в ках, пакетах — целлофановых, полиэтиленовых). В коробки с адными конфетами, наборами конфет вставляют «Коррексы» — ыши из полимерных материалов с ячейками, паковывают незавернутые конфеты в ящики всех видов массой не более 10 кг, завернутые — в ящики дощатые или фанерные — ~ее 15, из гофрированного картона — не более 12 кг. анят конфетные изделия в сухих чистых помещениях при темпе-не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. арантийные сроки хранения конфетных изделий (в мес): кон-глазированных шоколадом, завернутых — 4, незавернутых — 3, рованных жировой глазурью и неглазированных — до 2, с ли-ыми начинками — 25 дней, помадок и тянучек — 3—5 дней, оладных конфет Ассорти — не более 2, ириса тираженного мяг-И тягучего — 2, остальных видов ириса — 5-6, драже (в зависите от вида корпуса) — 1,5—3, клюква в сахаре — 5 дней.
Мучные кондитерские изделия
К группе мучных кондитерских изделий относят печенье, крекер Ое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кек-, рулеты, ромовые баба.
ПЕЧЕНЬЕ. Для приготовления печенья используют муку высшего, 1 и 2 сортов, сливочное масло, сахар, молоко, сливки, яйца, соль, химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), ароматические вещества.
Производство печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья, замешивание теста, прокатка и вальцовка (для затяжного повторяется несколько раз) теста, формовка (штампованием), выпечка (при температуре 240-300°С в течение 5-10 мин), охлаждение и упаковка. В зависимости от сорта муки, рецептуры теста и особенностей производства печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье готовят из пластичного теста со слабой и средней клейковиной; содержание сахара — 20-30%, жира - не менее 9,5%. Печенье получается рассыпчатым, хрупким. Из муки высшего сорта выпускают печенье Апельсиновое, Юбилейное, Земляничное, Twix (Твикс) и Фантазия (глазированные шоколадом), К чаю, Самарское, Весеннее, Янтарь, Утро и др.; из муки первого сорта - Сахарное, Садко (с какао-порошком), Солнечное, Майское, Дружба, Шахматное; из муки второго сорт — Новость, Комбайнер; выпускают также смеси из сахарного печенья: Экстра, Ассорти, Московское метро, Рига и др.
ЗАТЯЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из эластично-упругого затяжного теста; содержит до 20% сахара и до 8% жира. Получают печенье хрупкое, медленно набухающее в воде, не рассыпчатое, на поверхности имеются проколы. Из муки высшего сорта выпускают печенье Москва, Мария, Школьное, Солнечное (соли 5%), Зоологическое, Волжская смесь и др.; из муки 1-го сорта — Крокет, Спорт, Смесь № 12; из муки 2-го сорта — Смесь № 1, Украинское, Новь.
СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из муки высшего сорта, вместо жира используют сливочное масло. Оно содержит больше сахара, жира, яичных и молочных продуктов, чем сахарное и затяжное печенье, имеет небольшие размеры, бывает различной формы с красивой отделкой. Его делят на песочное (выемное и отсадочное), сбивное (бисквитносбивное и белковосбивное), миндально-орехо вое и печенье типа сухарики.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ выпекают из пластичного теста влажно стью 20%, формуют методом выемки (ассортимент: с изюмом, с корицей, Ванильное, Украинское, Восход, Детская забава и др.) или методом отсадки (ассортимент: Глаголики, Ромашка, Мое лю бимое, Звездочка, Мозаика, Суворовское, Мечта).
БИСКВИТНОСБИВНОЕ печенье выпекают из теста, состояще го из сбитого яйца с сахаром и мукой. Ассортимент: Цветочное Палочка-выручалочка, Октябренок, Сщсъ столичная.
БЕЛКОВОСБИВНОЕ печенье получают сбиванием белка с сахп ром с добавлением орехов, без муки. Ассортимент: Ореховое, Сахарное
МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВОЕ печенье получают перемешиванием размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добан
ением муки (всего 10%) и другого сырья. Ассортимент: Лакомка, авянское, Миндальное, Восточное.
ПЕЧЕНЬЕ ТИПА СУХАРИКИ готовят из предварительно сбито-сдобного теста, содержащего большое количество жира и яиц с бавлением изюма,и цукатов. Формуют его в виде батонов, которые осле выпечки разрезают и сушат. Ассортимент: миндальные хлебцы, 'осковские хлебцы, Кексики, Киевские хлебцы.
В продажу сдобное печенье чаще поступает в виде смесей: Красная 'осква, Крымская смесь и др.
Вкус и запах должны быть без посторонних привкусов и запахов, войственные данному наименованию печенья, ясно выраженные, изломе печенье должно иметь характерную структуру, без непроме-ов или закалов, непропеченности, равномерную пористость. Цвет — авномерный, у затяжного - от светло-желтого до золотистого, у ахарного - до светло-коричневого, у сдобного - допускается более мный цвет окраски выступающих частей рисунка. Поверхность — ровная, без вкраплений, с четкими проколами у тяжного печенья и рисунком — у сахарного, не подгорелая, не бледня, с ровным слоем глазури для печенья, глазированного шоколадом, опускаются изделия с неясным рисунком, шероховатой поверхнос-ю: в расфасованном не более 1 шт., в развесном — не более 5% ассы. Изделия с углублением в виде раковин допускаются: в расфа-ванном — не более 1 шт., в развесном — не более 4% массы. Форма печенья должна быть правильной, соответствовать найме-рванию, края — ровные или фигурные.
В продажу не допускается печенье, содержащее более 5% надло-анного (его относят к лому), деформированное, подгорелое, недопеченное, с посторонними вкусом и запахом.
СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ (КРЕКЕР) вырабатывают из пшеничной муки лешего и первого сортов со слабой и средней клейковиной, с пробелами на поверхности.
В зависимости от рецептуры и способа приготовления теста крекер делят на четыре группы: I — на дрожжах и химических разрых-йтелях или только на дрожжах с жиром (Молодость, Здоровье, ичный, К завтраку, Московский тонкий); II — на дрожжах с ровой прослойкой (Столовый); III — на дрожжах без жира (Лю-тельский, Заказной); IV - на дрожжах или дрожжах и химичес-х разрыхлителях с жиром и вкусовыми добавками (анисом, сы-м, тмином и др.), с большим количеством соли, используется шеничная мука высшего сорта (Пикантный — с зеленым сыром, тмином, С анисом, Гастроном).
ГАЛЕТЫ. Выпускают галеты из прокатанного, отштампованного
ожжевого теста. Они представляют сухие мучные изделия, имеющие
"оскую прямоугольную или квадратную форму с проколами на по-
рхности. Сырьем для приготовления галет служат пшеничная мука
*~ме крупчатки), дрожжи, химические разрыхлители и соль. В дие-
еские сорта добавляют жир и сахар, в улучшенные - жир
В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют на три вида: простые — выпускают из муки пшеничной первого и второго сортов без добавления сахара и жира (Поход); улучшенные - из муки пшеничной высшего сорта с добавлением жира (сливочного масла), без сахара (Арктика); диетические - из муки пшеничной первого сорта, с повышенным содержанием жира и сахара (Спортивные) и с пониженным содержанием жира и сахара (Режим). Качество крекера и галет в основном должно отвечать тем же требованиям, которые предъявляются и к печенью.
Печенье, крекер и галеты расфасовывают в пачки, коробки и пакеты из бумаги, целлофана или полимерных пленок от 50 до 1000 г. Развесные изделия упаковывают в деревянные и картонные ящики насыпью на ребро или плашмя (в кг): печенье — массой до 16, крекер - до 10,5, галеты - до 15.
Хранят эти изделия при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65т^% в течение следующих сроков: печенье сахарное и затяжное - 3 дшц' сдобное с содержанием жира до 10% - 45 дней, до 20% — 30 и более 20% — 15 дней; крекер — 1—6 мес, галеты простые, герметически упакованные — 2 года, развесные — 6 мес, диетические с повышенным содержанием жира — 3, остальные — 1,5-3 мес.
ПРЯНИКИ. Это мучные кондитерские изделия пряно-сладкого вкуса разнообразной формы.
Для приготовления пряников используют пшеничную муку высшего, первого и второго сортов, сахар, мед, химические разрыхлители (соду или углекислый аммоний), патоку, пряности (ваниль или ванилин, гвоздику, корицу, мятное масло и др.).
В зависимости от способа приготовления различают пряники сырцовые и заварные.
СЫРЦОВЫЕ ПРЯНИКИ замешивают на холодном сахаро-па-точном сиропе (20—22°С), добавляют соду и патоку. Из муки высшего сорта готовят пряники Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; из муки первого сорта — Московские, Вяземские, Городецкие, Мятные фигурные, Нижегородские, Осенние, Алма-Атинские, Минские, Львовские, Банан; из муки второго сорта - Днепровские, коврижку Южную.
ЗАВАРНЫЕ ПРЯНИКИ замешивают на горячем (85-95°С) са-харо-паточном сиропе. Они ароматнее сырцовых, дольше не черствеют, темного цвета (мякиш коричневый). Из муки высшего сорта выпускают пряники Новость, Невские, Любительские; из муки первого сорта — Дорожные, Загорские, Воронежские, Клюквенные, * Медовые; из муки второго сорта - ^Молодежные, Карельские, Линда,'Карамельные; из смеси ржаной и пшеничной муки первого и второго сортов - Спортивные, Ароматные, Чайные, Дружба.
КОВРИЖКА выпекается из заварного теста в виде пластов с начинкой или без нее, по сравнению с пряниками содержит меньше сахара, но большую влажность (24%), она может быть весовой и штучной.
Форма пряников должна соответствовать их наименованию (вы-[ пуклая, овальная, круглая или продолговатая); рисунки и надписи -быть не расплывчатыми, четкими. Допускаются односторонние слипы (след от разлома двух изделий размером не более 15 мм - до 5%, в мятных - до 3% в партии); поверхность - неподгоревшая, без трещин, вздутий, впадин. Глазированные пряничные изделия должны ^ быть гладкими, нелипкими, без оголений поверхности. }{ Цвет заварных пряников — коричневый, сырцовых и типа мят-] ных от белого до кремового. Вид в изломе - равномерно-пористый, без закала и следов непромеса. Вкус и запах - ясно выраженные, Характерные для данного наименования. Консистенция - мягкая, для пряников Вяземских - вязкая.
Влажность пряников (в %): без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24. Щелочность - не более 2°.
По размеру различают пряники мелкие (в 1 кг более 30 шт.) и крупные (батоны, коврижки).
Укладывают пряники в коробки рядами на ребро массой до 1 кг, Детские пряники и коврижки - плашмя в пакеты и пачки до 500 г. Коробки, пакеты, пачки и весовые изделия укладывают в различные ящики массой 9-20 кг. Пряники без начинки можно перевозить В лотках (деревянных, алюминиевых с антикоррозийным покрытием) массой до 15 кг. Маркируют их так же, как печенье, но не указывают сорт муки.
Хранят пряники при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Сроки хранения пряников (в днях): сырцовых - 10-30, заварных -,30-45.
ВАФЛИ. Это пористые, хрупкие, легкие мучные кондитерские изделия, имеющие различную форму, с начинкой или без нее, с ифленой или ячеистой поверхностью.
Для производства вафель используют пшеничную муку высше-о и первого сортов, воду или молоко, сахар, жир, соль, разрых-ители (соду, яйца и другие вкусовые и ароматические вещества). Сначала готовят жидкое тесто, сбивают его, заливают в вафельни-ы и выпекают (2 мин) в виде листов, охлаждают, прослаивают ачинкой, разрезают.
ВАФЛИ БЕЗ НАЧИНКИ содержат много жира и сахара (типа инамо). Ассортимент: Шоколадные, Кофейные, Ванильные.
ВАФЛИ С НАЧИНКОЙ выпускают в широком ассортименте: с руктовой начинкой (Клубничные, Лимонные, Фруктовые, Лес-ая быль и др.); с кремовой (Ананасные, Кокосовые, Киви, Сне-инка, Лимонные, Ягодные и др.); с орехово-молочной (Карна-альные, Новинка); с ореховой (Невские, Миндаль, Орешки); со ивочной (Рот-Фронт).
Вафли могут быть глазированы шоколадом. Выпускают также смесь фель нескольких наименований (Ассорти)
Вкус и запах вафель должны быть свойственными вафлям с данным видом начинки, без привкусов, затхлости, пригорелости и прогорклости жира. Форма вафель может быть прямоугольной, треугольной, круглой, в виде палочек, фигур (ракушек, орешков, трубочек и др.). Поверхность должна быть с четким рисунком, иметь края ровные, без подтеков. Допускается до 7% вафель с неровным обрезом и трещинами на поверхности; для вафель без начинки — до 10% ломаных листов; наличие вафель с неплотным прилеганием листов — до 40%; вафель со следами начинки на внешней поверхности — до 6%. Цвет — от светло-желтого до желтого. Вафли должны быть хорошо пропеченными, хрустящими, пористыми. Содержание сахара и жира зависит от вида вафель.
Вафли расфасовывают в пачки или пакеты до 250 г, в коробки — до 1,5 кг. Упаковывают их в ящики массой от 8 до 20 кг, весовые вафли - до 16 кг. Маркируют вафли так же, как и печенье.
Хранят вафли при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65-70% в течение следующих сроков (в мес,): без Начинки -3, с пралиновой и жировой начинками - 2; с фруктовыми - 1, с помадными — 25 дней, с жировыми начинками на сливочном масле — 15 дней.
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ. Это высококалорийные мучные кондитерские изделия, имеющие различную форму, красивый внешний вид. Помимо муки, они содержат большое количество жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье.
Производство пирожных и тортов складывается из получения теста (полуфабрикатов), приготовления отделочных материалов и художественной отделки изделий. Основными отделочными материалами являются помады, фруктовые начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, зефир, кремы. Последние готовят сбиванием сливочного масла, сливок или сметаны с сахаром и другими добавками (какао-порошок, орехи и др.). Различают кремы: сливочные или масляные (на сахарной пудре; на сгущенном молоке; на яйцах — Гляссе; на молоке и яйцах — Шарлот), заварное (изготавливают завариванием молоком поджаренной муки, сахара, яиц) и др.
БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ получают из взбитых яиц с сахаром и муки. Этот полуфабрикат — пышный, мелкопористый, золотисто-желтого цвета, с коричневым оттенком. Пирожные и тор- i состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным спиртом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой.
Бисквитные пирожные в зависимости от отделки вырабатывают следующем ассортименте: бисквитно-кремовые, фруктово-желей-Ые, глазированные, а также под названиями: Полоска, Буше, доолетто и др. Ассортимент бисквитных тортов: Бисквитно-фруктовый, Биск-пгно-кремовый, Подарочный, Сказка, Кольцо, Ванильный, Мос-^а, Трюфель, Кофейный, Москвичка, Чародейка.
ПЕСОЧНЫЙ полуфабрикат готовят смешиванием муки, сливоч-
ого масла, сахара, яиц (или меланжа), химических разрыхлителей.
есто прокатывают, формуют изделия различной формы и выпека-
Песочный полуфабрикат легко крошится и при надавливании
"ссыпается. Цвет - желтый или светло-коричневый.
Песочные пирожные выпускают в следующем ассортименте: Коль-
>, Корзиночки (с кремом, с фруктами, с вареньем, с ореховой
чинкой), Грибок, Геркулес, Варшавское и др. Ассортимент тортов:
трикотин, Песочно-фруктовый, Песочно-кремовый, Ленинградс-
й, Абрикосовый, Московский и др.
СЛОЕНЫЙ полуфабрикат получают из теста, содержащего большое количество сливочного масла. Замешивают тесто на муке и де с добавлением яиц (или меланжа), соли, пищевой кислоты, скатывая его в пласт, заворачивают в тесто сливочное масло, ешанное с мукой, охлаждают, раскатывают и несколько раз кадывают, тесто формуют и выпекают. Цвет — от светло-желто-до коричневого. Ассортимент пирожных: Слойка с яблочной Чинкой. Слойка с кремом, Трубочки слоеные, Муфточка. Слое-е торты выпускают следующих наименований: Слоеный, Яб-чный, Спортивный.
МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВЫЙ полуфабрикат приготавливают ра-ранием миндаля или орехов с сахаром, яичным белком и не-ьшим количеством муки. Тесто формуют отсаживанием на лис-, поверхность смачивают водой и выпекают. Готовый полуфаб-кат имеет глянцевитую растрескавшуюся корочку коричневого ~та, мякиш в изломе пористый. Ассортимент пирожных: Мин-1ьное (круглое), Идеал, Север, Ореховое, Вафельное; тортов: "еал, Большой театр, Киевский.
БЕЛКОВОСБИВНОЙ полуфабрикат (воздушный) готовят сбиваем белков с сахаром (без муки). Массу сразу отсаживают или намают на листы, покрытые жиром или подпыленные мукой, и выпе-при температуре 110-135°С. Это изделие легкое, хрупкое, белого, мякиш высокопористый. Ассортимент пирожных: Белково-сбив-% Грибок, Лотос, Георгин; тортов: Полет, День и ночь. СУФЛЕ получают путем варки сахаро-паточного сиропа с ага-*, внесения его во взбитый белок и добавления масла, сгущенно-Молока и ароматизаторов. Ассортимент: Восторг - на основе суфле
и бисквита, украшен фруктами (консервированные ананасы или персики), залит желе; Желаем счастья - суфле со жженкой, бисквит, крем «Новый»; Зимняя вишня - вишневое суфле, песочный полуфабрикат, белковый крем, желе в форме вишен; Болеро *- шоколадное суфле, бисквит «Прага», белковый крем, шоколадная глазурь; С любовью - земляничное суфле, два слоя бисквитного полуфабриката, клубничный джем, крем «Новый», имеет форму «сердечка» и надпись «С любовью» и др.
ВАФЕЛЬНЫЕ ТОРТЫ представляют собой вафельные листы прослоенные ореховой (пралиновой) массой. Ассортимент: Арахис, Шо-коладно-вафельный, Полярный, Сюрприз, Спорт, Мечта, Шоколадница, Золотой орех, Волшебный вальс, Причуда и др. На упаковке вафельных тортов дается характеристика их состава.
ЛИТЕРНЫЕ И ФИГУРНЫЕ ТОРТЫ имеют большую массу и сложную красивую отделку. Ассортимент: Лесная поляна, Бочонок с Кадушка с грибами, Лужники, Свадебные, Поздравляю и др.
Из заварного, сахарного и крошкового полуфабрикатов вырабатывают только пирожные.
ЗАВАРНОЙ ПОЛУФАБРИКАТ готовят завариванием муки в кипящей смеси воды, масла и соли. В эту массу добавляют яйца (или меланж), перемешивают, формуют методом отсадки в виде колец, лепешек, палочек. Внутри изделий при выпечке образуется полость, которую заполняют начинкой шприцеванием. Ассортимент: Эклер, обсыпанный крошкой или глазированный шоколадом, Заварное кольцоъ Шу, Орешек.
САХАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ содержит большое количество сахара, хрупкий, желтого цвета; из него вырабатывают трубочки со сливочным кремом.
КРОШКОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ получают смешиванием бисквитной, песочной и слоеной крошки со сливочным кремом и ароматизирующими веществами (вином), формуют, обкатывают в какао-порошке и, не выпекая, укладывают в бумажные капсюлы. При втором способе приготовления крошковый полуфабрикат выпекают. Ассортимент: Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское пирожное.
Поверхность пирожных и тортов должна быть художественно оформлена отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная и засахаренная помадная глазурь, подгорелость. Форма должна быть правильной без изломов и вмятин, у нарезных изделий - с ровным обрезом; вкус и запах -свойственные данному виду изделий.
Пирожные выпускают массой о% 17 до 110 г, торты - от 1 до 3 кг, заказные — более 3 кг.
Пирожные укладывают в металлические лотки с антикоррозийных покрытием или в деревянные (дно выстилают пергаментом под-пергаментом или пергамином), которые закрывают крышками. Ук-
ладывают пирожные в один ряд, пирожные без отделки — на ребро до 100 шт. в лоток. Формованные пирожные укладывают поштучно в бумажные капсюлы, а затем в лотки.
•f Торты упаковывают в художественно оформленные картонные ■коробки. На маркировочном ярлыке и на талонах, которые кладут в лотки, указывают дату, час изготовления, условия хранения.
Торты и пирожные хранят при температуре 0~6°С, торты с фрук-' товой и кремовой начинкой, без отделки, вафельные - при темпе-i; ратуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Сроки хранения пирожных и тортов устанавливают с момента их изготовления (в ч, не более): с заварным кремом - 6, со сливочным кремом — 36, со взбитыми сливками — 7, без отделки —) 72, шоколадно-вафельных - 15 суток, вафельных с пралиновыми и жировыми начинками - 30, бисквита с фруктовой начинкой в форме из фольги и в запаянном пакете из пленки — 12 суток (Чародейка, Москвичка).
Кексы, ромовые баба, рулеты относят также к группе мучных «! кондитерских изделий.
ij КЕКСЫ выпекают из очень сдобного теста. Сырьем для их производства служат мука, большое количество масла, яиц (или меланжа) И сахара. В них добавляют также цукаты, изюм, миндаль, корицу, '«Шафран, химические разрыхлители (соду) или дрожжи.
На химических разрыхлителях готовят кексы Московский, Депутатский, Шафранный, Золотой ярлык, Миндальный. На дрожжах Приготовляют кексы Весенний, Домашний, Славянский, Российский (на дрожжевой опаре). В продажу поступают кексы весовые и датучные массой 75-85 г.
РОМОВЫЕ БАБА представляют собой изделия из дрожжевого; сдобного теста с изюмом. Имеют форму цилиндра или усеченного Конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитаны сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность глазируется помадой. Выпускают их массой не менее 100 г.
Дата добавления: 2015-09-28; просмотров: 39 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Кондитерские изделия Италии | | | Тема: Кондитерские изделия |