БРУТТО НЕТТО
1110. Гренки для горошка,
овощных пюре и других блюд
Хлеб пшеничный 36 30
Молоко 25 25
Яйца 1/5 шт. 8
Сахар 3 3
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 50
Хлеб, нарезанный в форме треугольника или ромба, замачивают в яично-молочной смеси с сахаром и жарят на масле до образования поджаристой корочки.
1111. Вертута с брынзой
(молдавское национальное блюдо)
Мука пшеничная высшего сорта 2940 2940
Вода 920 920
Масло сливочное 800 800
Масло растительное 410 410
Уксус 3-процентный 100 100
Брынза 5000 4800
Яйца 22 шт. <1> 880
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 10000
--------------------------------
<1> В том числе 4 шт. на смазку изделия перед выпечкой.
Из муки, воды, уксуса и соли замешивают тесто и дают расстояться 40 - 50 мин. Затем тесто делят на куски массой 0,5 кг, придают им круглую форму, расстаивают еще 30 - 40 мин., раскатывают, переносят на чистое полотно и руками растягивают до толщины папиросной бумаги. Поверхность теста смазывают смесью растопленного сливочного и растительного масла и посыпают фаршем из брынзы, предварительно натертой на мелкой терке и смешанной со взбитыми яйцами.
Тесто заворачивают в виде рулета, который затем скручивают, получая изделие в форме спирали. Вертуту кладут на лист, смазанный растительным маслом (15 - 20% от общего количества), поверхность изделия смазывают яйцом, между витками спирали - растительным маслом и выпекают при температуре 220 - 240 °С 15 - 20 мин.
Горячую вертуту смазывают сливочным маслом (15 - 20% общего количества) и накрывают чистым полотном, чтобы смягчилась корочка.
Вертуту отпускают в виде гарнира к корейке по-молдавски. Как самостоятельное блюдо вертуту можно выпекать с фаршем творожным (рец. N 1136) или яблочным (рец. N 1137, вариант 1-й) и отпускать порциями по 100 - 150 г.
1112. Профитроли
Мука пшеничная 650 650
Масло сливочное 300 300
Яйца 20 шт. 800
Вода 650 650
Сахар 10 10
Соль 15 15
Масса теста - 2275
Маргарин для смазки листов 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5 - 6 мин. Затем тесто охлаждают до 60 - 70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180 - 200 °С в течение 30 - 35 мин.
Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
1113. Волованы
Мука пшеничная высшего сорта 2265 2265
в том числе мука на подпыл 91 91
Маргарин столовый 1505 1505
Меланж 200 200
Уксусная эссенция 80-процентная 3,5 3,5
Соль 25 25
Вода 800 800
Масса теста - 4700
Меланж для смазки волованов 100 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100 шт. по 40 г
или 200 шт. по 20 г
Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.
Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250 - 260 °С в течение 25 - 30 мин.
Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают.
Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд.
1114. Корзиночки (тарталетки)
для закусок
Мука пшеничная 1657 1657
Маргарин столовый 386 386
Молоко 386 386
Сметана 200 200
Меланж 228 228
Сахар 57 57
Соль 17 17
Масса теста - 2841
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100 шт. по 25 г
В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2 - 3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.
Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40 г или лепешки по 20 - 30 г для тарталеток, канапе.
ФАРШИ
В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий - пирожков, ватрушек, кулебяк и др.
Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1% - для мясных, овощных, творожных, грибного; 1,5% - для ливерных, рисовых, яблочных и 2% - для рыбных фаршей.
Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг фарша используют 100 - 150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.
При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук - зеленым или сушеным луком; яйца - сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея - сушеной или соленой зеленью.
Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".
Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.
Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мере их реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Наименование сырья 1115. Фарш 1116. Фарш 1117. Фарш 1118. Фарш
и полуфабрикатов мясной мясной мясной с мясной с рисом
с луком с яйцом рисом <1> и яйцом
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Говядина 1709 1258 1477 1087 1359 1000 1207 888
(котлетное мясо)
или свинина 1303 1110 - - 1035 882 920 784
(котлетное мясо)
или баранина, козлятина 1676 1198 - - 1331 952 1183 846
(котлетное мясо)
Маргарин столовый 40 40 60 60 60 60 40 40
Лук репчатый 119 100 100 84 100 84 100 84
Масса пассерованного - 50 - 42 - 42 - 42
лука
Крупа рисовая - - - - 100 100 75 75
Масса вареного риса - - - - - 280 - 210
Мука пшеничная 10 10 10 10 8 8 9 9
Яйца - - 3 1/4 129 - - 2 3/20 86
шт. шт.
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль 10 10 10 10 10 10 10 10
Петрушка (зелень) <2> 9 7 - - 9 7 9 7
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемое.
<2> Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.
Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15 - 20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1119. Фарш ливерный
(1-й вариант)
Легкие 800 736 1000 920 1400 1288
Сердце 321 273 428 364 - -
Печень (говяжья) 281 233 - - - -
Маргарин столовый 80 80 60 60 40 40
Лук репчатый 100 84 100 84 100 84
Масса пассерованного лука - 42 - 42 - 42
Мука пшеничная 10 10 10 10 10 10
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль 10 10 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две-четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.
Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2 - 3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.
В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1120. Фарш ливерный
(2-й вариант)
Легкие 1359 1250 1389 1278
или сердце 1765 1500 1804 1533
или печень (говяжья) 1594 1323 1630 1353
Маргарин столовый 80 80 60 60
Лук репчатый 119 100 100 84
Масса пассерованного лука - 50 - 42
Мука пшеничная 10 10 10 10
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Фарш из субпродуктов готовят так, как указано в предыдущей рецептуре.
БРУТТО НЕТТО
1121. Фарш ливерный с кашей
Фарш ливерный N 1119, 1120 - 520
Каша рисовая, пшеничная, гречневая - 490
или перловая рассыпчатая N 744
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Наименование 1122. 1123. 1124.
сырья и полуфабрикатов Фарш рыбный Фарш рыбный Фарш рыбный
с рисом с рисом
и визигой
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
1 2 3 4 5 6 7
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Окунь морской <1> 1555 1026 1136 750 1295 855
или треска <1> 1405 1026 1027 750 1171 855
или сом (кроме океанического) 2280 1026 1667 750 1900 855
или судак 2138 1026 1563 750 1781 855
или филе сазана, выпускаемое 1115 1026 815 750 929 855
промышленностью
Масса готовой рыбы <2> - 841 - 615 - 701
Крупа рисовая - - 120 120 40 40
Масса вареного риса - - - 336 - 112
Визига сухая (промышленная) - - - - 46 46
Масса вареной визиги - - - - - 138
Лук репчатый 150 126 100 84 50 42
Масса пассерованного лука - 63 - 42 - 21
Мука пшеничная 10 10 10 10 10 10
Маргарин столовый 100 100 40 40 40 40
Петрушка (зелень) 9 7 9 7 9 7
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль 12 12 12 12 12 12
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
<2> При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.
Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.
При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой - с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.
Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2 - 3 ч в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.
Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
1125. Фарш картофельный
с грибами или луком
Картофель 1017 740 <1> 1209 880 <1>
Лук репчатый 214 90 <1> 310 130 <1>
Грибы сушеные 90 180 <1> - -
Масло растительное 30 30 40 40
Соль 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Наименование сырья 1126. Фарш из 1127. Фарш из
и полуфабрикатов свежей капусты квашеной капусты
---------------------------------------
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
1 2 3 4 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Капуста белокочанная свежая 1500 1200 - -
Капуста квашеная - - 1589 1112
Маргарин столовый 70 70 48 48
Масса готовой капусты - 900 - 945
Яйца 2 1/2 шт. 100 - -
или лук репчатый 238 200 95 80
Маргарин столовый 30 30 12 12
Масса пассерованного лука - 100 - 40
Сахар - - 15 15
Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2
Петрушка (зелень) 14 10 14 10
Соль 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 - 200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3 - 5 мин., откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3 - 4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5 - 6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Наименование сырья и 1128. Фарш 1129. Фарш 1130. Фарш
полуфабрикатов морковный морковный морковный
с яйцом с рисом
----------------------------------------------
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Морковь 1359 1087 1183 946 1019 815
Масса готовой моркови - 1000 - 870 - 750
Крупа рисовая - - - - 89 89
Масса вареного риса - - - - - 250
Яйца - - 3 1/4 шт. 130 - -
Сахар 10 10 10 10 10 10
Маргарин столовый 50 50 80 80 80 80
или масло сливочное
Соль 8 8 8 8 8 8
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 34 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |