3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30 - 35 °С, замороженные - подвергают постепенному размораживанию при температуре 4 - 6 °С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.
4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2 - 3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.
5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5 - 2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25 °С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.
6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5 - 2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.
7. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии - предварительно разрезают на куски и размягчают.
8. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое - предварительно растворяют в воде, используемой для замеса, как описано в Приложении.
9. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают, как указано в выше. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.
10. Яйца или яичный меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
БРУТТО НЕТТО
1067. Тесто для пельменей
Мука пшеничная <1> 700 700
Яйца 1 1/2 шт. 60
Вода 260 260
Соль 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Влажность, % - 39
--------------------------------
<1> Из указанного в рецептуре количества муки 1,0 - 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30 - 35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 - 40 мин. для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
ПЕЛЬМЕНИ (ПОЛУФАБРИКАТ)
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Наименование сырья 1068. 1069. 1070. 1071.
и полуфабрикатов Пельмени Пельмени из Пельмени со Пельмени
"Московские" говядины свининой мясные
и свинины и свежей
капустой
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
1 2 3 4 5 6 7 8 9
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Тесто для пельменей N 1067 - 370 - 450 - 450 - 450
Говядина (котлетное мясо) 313 230 272 200 - - 584 430
Свинина (котлетное мясо) 310 264 270 230 381 325 - -
или баранина - - - - - - 601 430
(котлетное мясо)
Капуста свежая <1> - - - - 220 176 - -
Лук репчатый 57 48 50 42 50 42 50 42
Соль 9 9 9 9 9 9 9 9
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2
Сахар 1 1 0,5 0,5 - - 0,5 0,5
Вода 100 100 90 90 50 50 90 90
Масса фарша - 640 - 560 - 560 - 560
Меланж или яйца для смазки 20 20 20 20 20 20 20 20
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 - 6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7 - 8 г на расстоянии 3 - 4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12 - 13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.
БРУТТО НЕТТО
1072. Пельмени отварные
Пельмени (полуфабрикат) N 1068 - 1071 - 185
или пельмени (полуфабрикат) промышленного - 185
производства <1> мороженые
Масса вареных пельменей - 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
или уксус 3-процентный 25 25
или масло сливочное 10 10
и сыр 16,5 15 <2>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 210
со сметаной - 225
с уксусом - 225
с маслом и сыром - 225
--------------------------------
<1> Пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75).
<2> Масса тертого сыра.
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5 - 7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14 - 15 шт. на порцию.
Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.
Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3 - 4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны - до 40 г.
1073. Пельмени жареные
Пельмени отварные N 1072 - 230
Маргарин столовый 18 18
Масса жареных пельменей - 200
Масло сливочное 10 10
или соус N 848, 863, 864 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 210
с соусом - 250
Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно.
1074. Пельмени в омлете
Пельмени отварные N 1072 - 100
Яйца 2 шт. 80
Молоко 20 20
Соль 2 2
Маргарин столовый 15 15
Масса пельменей в омлете - 200
Масло сливочное 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 210
Отварные пельмени завертывают в жаренный на порционной сковороде омлет. Блюдо доводят до полной готовности, помещая в жарочный шкаф на 3 - 5 мин.
Отпускают в той же посуде. При отпуске поливают маслом.
1075. Пельмени, запеченные в сметане
Пельмени отварные N 1072 - 200
Сметана 40 40
Сыр 11 10 <1>
Масса запеченных пельменей - 210
Масло сливочное 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 220
--------------------------------
<1> Масса тертого сыра.
Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом.
1076. Манты с бараниной
(казахское национальное блюдо)
Мука пшеничная 75 75
в том числе мука на подпыл 5 5
Вода 30 30
Соль 1 1
Масса теста - 100
Баранина (лопаточная или 200 143
тазобедренная части)
Лук репчатый 77 65
Перец красный молотый 1 1
Соль 1,5 1,5
Вода 20 20
Масса фарша - 228
Масса полуфабриката - 328
Масло растительное 5 5
(на смазку каскана)
Уксус 3-процентный 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 315
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40 - 60 мин.
Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19 - 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.
Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. - 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.
Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1077. Бораки с говядиной
(армянское национальное блюдо)
Мука пшеничная высшего сорта 70 70 70 70
Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10
Вода 30 30 30 30
Масса теста - 108 - 108
Говядина (котлетное мясо) 76 56 76 56
Лук репчатый 25 21 25 21
Петрушка (зелень) 7 5 7 5
Перец черный молотый 0,05 0,05 0,05 0,05
Масса фарша - 80 - 80
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса готового бораки - 200 - 200
Соус:
Лук репчатый 24 20 - -
Томатное пюре 18 18 - -
Масло сливочное 10 10 - -
Чеснок 3 2,3 3 2,3
Бульон или вода 23 23 70 70
Мацун <1> - - 100 100
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 230 - 300
--------------------------------
<1> Кисломолочный продукт, вырабатываемый в соответствии с РСТ АрмССР 620-74.
Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22 - 27 г). На середину каждого квадрата кладут 16 - 20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно перемешивают.
Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15 - 20 мин.
Для соуса лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 мин., соединяют с бульоном или водой и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным.
Отпускают бораки по 4 - 5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.
При приготовлении указанного блюда без соуса бораки припускают в подсоленной воде или бульоне, после чего выкладывают в порционную посуду и заливают мацуном с тертым чесноком.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
1078. Тесто для вареников
Мука пшеничная <1> 695 695 695 695
Яйца 1 1/3 шт. 53 <2> 1 1/3 шт. 53 <2>
Молоко 245 245 - -
или вода 245 245 270 270
Сахар 25 25 - -
Соль 12 12 12 12
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Влажность, % - 37 - 40
--------------------------------
<1> Из указанного в рецептуре количества муки 1 - 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
<2> В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.
В муку добавляют нагретое до 30 - 35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30 - 40 мин.
БРУТТО НЕТТО
1079. Вареники с творожным,
фруктовым или овощным фаршем
Тесто для вареников <1> 82 82
Фарш N 1125, 1126, 1135, 1137, 1138 - 103 <2>
или повидло <3> 104 103
Масса сырых вареников - 185
Масса вареных вареников - 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
или масло сливочное 5 5
и сметана 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 210
со сметаной - 225
с маслом и сметаной - 225
--------------------------------
<1> Для вареников с творожным и фруктовым фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами - 2-й вариант.
<2> Здесь и далее в рец. N 1083, 1091 - 1094, 1098, 1100 - 1103 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей и указаны ниже.
<3> В случае использования жидкого повидла часть его (до 3%) заменяют мукой.
Вареники формуют так же, как и пельмени (см. выше), но более крупных размеров (на 10 - 11 г теста 12 - 13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5 - 7 мин.
При отпуске вареники (7 - 8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.
1080. Вареники из полуфабриката
промышленного производства
Вареники (полуфабрикат) промышленного - 185
производства мороженые
Масса вареных вареников - 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 210
со сметаной - 225
Вареники варят так, как указано в рец. N 1079.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1081. Блины
Мука пшеничная 66 66 72 72 75 75
Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - -
Сахар 4 4 3 3 3 3
Маргарин столовый 5 5 3 3 - -
Молоко 110 110 - - - -
Вода - - 115 115 118 118
Дрожжи (прессованные) 4 4 3 3 3 3
Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Масса теста - 195 - 195 - 195
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
или кулинарный жир, 4 4 4 4 4 4
или масло растительное
Масса готовых блинов - 150 - 150 - 150
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или сметана 20 20 20 20 20 20
или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20 20,2 20
или мед 15,2 15 15,2 15 15,2 15
или икра 25,5 25 25,5 25 25,5 25
или кета 38 25 38 25 38 25
или семга <1> 35 25 35 25 35 25
или сельдь <1> 52 25 52 25 52 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 160 - 160 - 160
со сметаной, или - 170 - 170 - 170
повидлом, или джемом
с медом - 165 - 165 - 165
с икрой, или кетой, - 175 - 175 - 175
или семгой, или сельдью
--------------------------------
<1> Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделенную среднего размера.
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25 - 35 °С) на 3 - 4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
БРУТТО НЕТТО
1082. Блинчики-полуфабрикат
(оболочка)
Мука пшеничная 416 416
Молоко или вода 1040 1040
Яйца 2 1/13 шт. 83
Сахар 25 25
Соль 8 8
Масса теста - 1538
Шпик 21 20
или кулинарный жир, или жир животный 16 16
топленый пищевой, или масло растительное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант
1083. Блинчики с мясным, ливерным,
творожным, яблочным фаршем,
джемом, повидлом или вареньем
Блинчики (полуфабрикат) N 1082 - 185 - 100 - 100
или полуфабрикат <1> - - - 100 - 100
Фарш N 1115 - 1121, 1137 - 93 - 50 - -
или фарш N 1136 - - - - - 89
или джем, повидло, варенье - - 50,5 50 - -
Масса полуфабриката - 278 - 150 - 189
Маргарин столовый 12 12 6 6 12 12
или кулинарный жир 10 10 5 5 10 10
Масса жареных блинчиков с фаршем - 250 - 135 - 170
Масло сливочное или маргарин 10 10 5 5 10 10
столовый
или рафинадная пудра 10 10 5 5 10 10
или сметана 30 30 20 20 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом или - 260 - 140 - 180
рафинадной пудрой
со сметаной - 280 - 155 - 200
--------------------------------
<1> Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
БРУТТО НЕТТО
1084. Тесто для оладий
Мука пшеничная 481 481
Яйца 3/5 шт. 23
Молоко или вода 481 481
Дрожжи (прессованные) 14 14
Сахар 17 17
Соль 9 9
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. N 1081), но более густой консистенции.
1085. Оладьи
Тесто для оладий N 1084 - 176
Маргарин столовый 9 9
или кулинарный жир 7 7
Масса готовых оладий - 150
Масло сливочное 10 10
или сметана 20 20
или джем, или повидло, или мед, 15,2 15
или варенье
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 31 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |