Человек, который однажды попробовал кавказскую кухню, вряд ли сможет остаться к ней равнодушным. Вкуснейшие соусы, пироги, лепешки, мясо от одной мысли обо всем этом хочется либо самому приготовить 5 страница

В горячий цех принимаем к работе 4 человек, работающих посменно, в каждой смене принимаем по одному су-шефу.

2.5.8 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

Длину производственных столов определяют по формуле 2.13.

L=1,25×2= 2,50 м.

С учетом производственной необходимости, принимаем к установке в цехе моечную ванну фирмы «Профтех», модель ВВ1/453, 4 стола-тумбы с распашными дверцами фирмы «Профтех», модель СТД-10/6Н серии «Профи» и столы-вставки для линии теплового оборудования фирмы «Профтех».

Для хранения специй, кухонного инвентаря принимаем 3 полки настенные серии «Профи» ПК -10/4Н.

Для рациональной организации рабочих мест принимаем в горячий цех 2 весов настольных электронных фирмы Massa-МК-А.

2.5.9 Определение площади горячего цеха

Расчёт площади, занимаемой оборудованием в горячем цехе, представлен в виде таблицы 2.22.

Таблица 2.22 – Расчёт площади, занимаемой оборудованием в горячем цехе

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м^2	Площадь, занимаемая оборудованием, м^2
длина	ширина
Плита электрическая 4-х конфорочная с жарочным шкафом	«Профтех», ПЭ-0,51 ШП				0,83	0,83
Лавовый гриль	KuppersbuschEGS4710.0М				0,36	на столе
Блендер	«Robotcoupe», 5KS				0,08	на столе
Моечная ванна	«Профтех», ВВ1/553				0,36	0,36
Стол-тумба с распашными дверцами	«Профтех», СТД-10/6Н				0,60	2,40
Стол-вставка для теплового оборудования	«Профтех»				0,96	1,92
Шкаф холодильный двухкамерный	«Premier», ШХН-0,8				0,63	0,63
Весы настольные электронные	Massa-МК-А				0,11	на столе
Раковина моечная для рук					-	на стене
Бачек для отходов					-	под раковиной
Итого						6,14

Площадь горячего цеха составит

Принимаем общую площадь горячего цеха 18 м².

2.6 Расчет холодного цеха

2.6.1 Разработка производственной программы холодного цеха

Производственная программа холодного цеха представлена в виде таблицы 2.23.

Таблица 2.23 – Производственная программа холодного цеха

Нормативный документ	Наименование блюд, закусок	Выход, г	Количество блюд за день, порц.
	Холодные закуски
ТТК1	Кавказский суджук
ТТК2	Бастурма из говядины с овощами
ТТК3	Сациви
ТТК4	Сациви из баклажан
	Салаты
ТТК5	Салат «Цахтон»
ТТК6	Салат «Картли»
ТТК7	Салат «Губтари»
ТТК8	Салат по-кахетински
	Десерты
ТТК31	Пахлава
ТТК32	Мутаки
ТТК33	Халва
ТТК34	Фруктовая тарелка Шахерезады
	Хлеб
	Лаваш
	Матнакаш
	Мчади

2.6.2 Определение режима работы цеха

Учитывая режим работы предприятия, принимаем режим работы холодного цеха с 10⁰⁰ до 23⁰⁰ часов.

2.6.3 Разработка схемы технологического процесса

Схема технологического процесса холодного цеха представлена в виде табл. 2.24.

Таблица 2.24 – Схема технологического процесса холодного цеха

Наименование участка	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок подготовки сезонных овощей, зелени, фруктов	Мойка, зачистка	Ванна моечная двухсекционная, стол производственный
Участок приготовления холодных блюд и закусок	Приготовление холодных блюд и закусок	Стол производственный, весы электронные
Кратковременное хранение	Холодильный шкаф
Участок приготовления десертов	Приготовление десертов	Стол производственный
Кратковременное хранение	Холодильный шкаф
Рабочее место нарезки хлеба	Кратковременное Хранение, нарезка хлеба	Стол производственный с тумбой
Участок порционирования и отпуска блюд	Оформление и отпуск	Стол производственный с тумбой

2.6.4 Разработка графика реализации и приготовления блюд холодного цеха

Коэффициенты пересчета для каждого часа (К_ч) рассчитаны в п. 2.5.4 работы. График реализации блюд холодного цеха представлен в приложении 6, график приготовления – в приложении 7.

Согласно графику часом максимальной загрузки является час с 19-20.

2.6.5 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха заключается в определении его требуемой вместимости, исходя из того, что одновременно в холодильном шкафу могут храниться сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Часом максимальной реализации по графику реализации блюд холодного цеха является час с 19-20, по нему будет произведен расчет холодильного шкафа.

Вместимость холодильного шкафа (Е, кг) определяют по формуле

(2.22)

где Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг;

(2.23)

где q_с, q_п/ф – норма скоропортящегося сырья и полуфабрикатов данного вида на одно блюдо, кг;

q – выход одного блюда, кг;

n, n_ч – количество блюд данного вида, реализуемое соответственно за день и за расчетный час;

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранится продукция (φ=0,7 или 0,8).

Расчет вместимости холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.25.

Таблица 2.25 – Расчет вместимости холодильного шкафа для холодного цеха

Продукты, блюда	Количество за смену, кг порц.	Количество сырья и п/ф за 0,5 смены, кг	Масса одной порции, г	Количество порций за час максимальной загрузки зала	Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки зала, кг
Кавказский суджук					0,75
Суджук	3,13	1,57
Кинза	0,50	0,25
Петрушка	0,50	0,25
Бастурма из говядины с овощами					0,75
Кинза	0,25	0,13
Бастурма	2,63	1,32
Помидоры	0,55	0,27
Огурцы	0,53	0,26
Сациви					0,75
петрушка	0,13	0,16
Куриное филе	4,25	2,13
Яйцо	0,50	0,25
Лук репчатый	0,25	0,13
Чеснок	0,13	0,07
Сациви из баклажан					0,60
Баклажаны	2,23	1,13
Майонез	0,21	0,11
Салат «Цахтон»					0,96
Баклажаны	2,20	1,10
Лук репчатый	0,40	0,20
Перец болгарский	1,00	0,50
Помидоры	0,84	0,42
Петрушка (зелень)	0,12	0,06
Салат «Картли»					1,60
Петрушка (зелень)	0,12	0,06

Продолжение табл. 2.25

Огурцы	1,20	0,60
Картофель отварной	2,00	1,00
Яйца	1,60	0,80
Майонез	1,20	0,60
Семга с/с	1,20	0,60
Горошек зеленый	0,60	0,30
Салат «Губтари»					1,60
Баранина (тазобедренная часть)	5,80	2,90
Редька зеленая	2,80	1,40
Кинза	0,20	0,10
Майонез	1,20	0,60
Помидоры	1,40	0,70
Лук репчатый	0,60	0,30
Салат по-кахетински					1,44
Картофель отварной	2,00	1,00
Яйца отварные	0,76	0,38
Майонез	1,14	0,57
Кинза	0,27	0,14
Куриное филе отварное	3,04	1,52
Пахлава					0,25
Тесто слоеное с/м	0,50	0,25
Яйца	0,50	0,25
Мутаки					0,85
Халва					0,50
Масло сливочное	0,50	0,25
Фруктовая тарелка Шахерезады					1,20
Яблоки	8,00	4,00
Груши	8,00	4,00
Бананы	8,00	4,00
Итого		36,63			11,25

Общее количество продуктов, подлежащих хранению, составляет

Q = 36,63+11,25 = 47,88 кг

Требуемая вместимость холодильного шкафа составляет

E = = 68,40 кг (0,34 м³)

Принимаем к установке в холодный цех шкаф холодильный двухкамерный «Premier», ШХН-0,8 вместимостью 0,80 м³

2.6.6 Расчет численности производственных работников холодного цеха

Расчет трудозатрат по холодному цеху представлен в виде табл. 2.26.

Таблица 2.26 – Расчёт трудозатрат по холодному цеху

Блюдо (изделия)	Количество за день, порций	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты, чел., час
Кавказский суджук		0,6	0,42
Бастурма из говядины с овощами		0,6	0,42
Сациви		0,9	0,63
Сациви из баклажан		0,9	0,78
Салат «Цахтон»		1,0	1,11
Салат «Картли»		0,9	1,00
Салат «Губтари»		1,0	1,11
Салат по-кахетински		0,9	0,95
Пахлава		1,1	0,76
Мутаки		0,6	0,42
Халва		0,6	0,42
Фруктовая тарелка Шахерезады		0,5	0,56
Лаваш		0,05	0,11
Матнакаш		0,05	0,11
Мчади		0,05	0,11
Итого			8,89

Численность производственных работников в цехе определяют по формуле 2.21.

Определяют списочную часть работников по формуле 2.12

N_спис= 2×0,77×1,32=2 чел.

В холодный цех принимаем 2 производственных работников, работающих в две смены.

2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Длину производственных столов определяют по формуле 2.13.

L = 1,25×1 = 1,25 м

С учетом производственной необходимости, принимаем к установке в цехе двухсекционную моечную ванну фирмы «Профтех», модель ВВ2/453Л, 2 стола-тумбы с распашными дверцами фирмы «Профтех», модель СТД-10/6Н серии «Профи» и стол-тумбу для хранения хлеба фирмы «Профтех», модель СТХ-10/6Н.

Для рациональной организации рабочих мест принимаем в горячий цех 2 весов настольных электронных фирмы Massa-МК-А.

Согласно СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» от 31.03.2011 г принимаем к установке в холодном цехе бактерицидный рециркулятор «Озон - 3В»[15].

2.6.8 Определение площади холодного цеха

Расчет площади, занимаемой оборудованием в холодном цехе, представлен в виде табл. 2.27.

Таблица 2.27 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в холодном цехе

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м^2	Площадь, занимаемая оборудованием, м^2
длина	ширина
Двухсекционная моечная ванна	«Профтех», ВВ2/553Л				0,60	0,60
Стол-тумба с распашными дверцами	«Профтех», СТД-10/6Н				0,72	1,44
Стол-тумба для хлеба	«Профтех», СТХ-10/6Н				0,72	0,72
Шкаф холодильный двухкамерный	«Premier», ШХН-0,8				0,63	0,63
Бактерицидный рециркулятор	«Озон - 3В»				0,16	на стене
Весы настольные электронные	Massa-МК-А				0,11	на столе
Раковина моечная для рук					-	на стене
Бачек для отходов					-	под раковиной
Итого						3,39

Общую площадь цеха определяют по формуле 2.6.

Принимаем общую площадь холодного цеха 10 м².

2.7 Расчет вспомогательной группы помещений

2.7.1 Расчёт моечной кухонной посуды

2.7.1.1 Определение численности мойщиков

Численность мойщиков определяют по формуле

N=n/α, (2.24)

где n – количество блюд выпускаемых предприятием за день;

α – норма выработки за рабочий день.

N= 753 /2000=0,4 чел.

Принимаем для работы в моечной одного мойщика в смену.

2.7.1.2 Подбор вспомогательного оборудования

Основным немеханическим оборудованием являются моечные ванны и стеллажи. На каждую мойщицу принимают две моечные ванны.

Принимаем к установке двухсекционную моечную ванну фирмы «Профтех», модель ВВ2/453Л, 2 стеллажа кухонных фирмы «Профтех», модель СК-10/6Н серии «Профи».

2.7.1.3 Определение площади моечной кухонной посуды

Общую площадь моечной кухонной посуды определяют по формуле 2.6. Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в виде табл. 2.28.

Таблица 2.28 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в моечной кухонной посуды

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м^2	Площадь, занимаемая оборудованием, м^2
длина	ширина
Двухсекционная моечная ванна	«Профтех», ВВ2/553Л				0,60	0,60
Стеллаж кухонный	«Профтех», СК-10/6Н				0,60	1,20

Продолжение табл. 2.28

Водонагреватель	Aqua-20L»				0,08	на стене
Раковина моечная для рук					-	на стене
Бачек для отходов					-	под раковиной
Итого						1,80

Принимаем площадь моечной кухонной посуды 6 м².

2.7.2 Расчёт моечной столовой посуды

2.7.2.1 Расчёт и подбор посудомоечной машины

Посудомоечную машину определяют, исходя из необходимой максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за 1 час максимальной загрузки зала, по формуле

(2.25)

где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов;

N_ч. – количество посетителей в час максимальной загрузки зала;

к – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в кафе – 4).

Р_ч. = 1,6·55·4 = 352 тар./час.

Принимаем к установке посудомоечную машину фронтального типа фирмы «Профтех», модель ПММФ1 производительностью 440 тарелок/час.

Дата добавления: 2015-08-29