|
чел.
Списочное количество производственных работников рассчитывается по формуле
(2.12)
где α- коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском (принимаем 1,32);
Ксм - коэффициент сменности.
Принимаем к работе в цехе одного производственного работника, работающего ежедневно, при этом в выходные дни предусматривается совмещение работы поваром горячего цеха.
2.4.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Длину производственных столов (L, м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле
(2.13)
где l – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции (l=1,25м);
N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел.
L=1,25·1 = 1,25 м.
С учетом производственной необходимости, принимаем к установке в цехе на каждом производственном участке моечные ванны фирмы «Профтех», модель ВCМ-1/430, 2 стола-тумбы с ящиками фирмы «Профтех», модель СТ-3/1200.
2.4.8 Расчет площади цеха
Расчёт площади, занимаемой оборудованием в цехе доработки полуфабрикатов, представлен в виде таблицы 2.14.
Таблица 2.14 – Расчёт площади, занимаемой оборудованием в цехе доработки полуфабрикатов
Наименование принятого к установке оборудования | Тип, марка | Кол-во, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | |
длина | ширина | |||||
Стол-тумба с ящиками | «Профтех», СТ-3/1200 | 0,72 | 1,44 | |||
Моечная ванна | «Профтех», ВСМ-1/430 | 0,28 | 0,56 | |||
Мясорубка | «Fimar», СL40 | 0,13 | на столе | |||
Комбинированный холодильный шкаф | «Premier », ШХ-0,7 | 0,63 | 0,63 | |||
Весы настольные электронные | Massa-МК-А | 0,11 | на столе | |||
Раковина моечная для рук | - | на стене | ||||
Бачек для отходов | - | под раковиной | ||||
Итого |
|
|
|
| 2,60 |
Площадь цеха доработки полуфабрикатов определяется по формуле 2.5.
м2
Принимаем площадь цеха доработки полуфабрикатов равной 8 м2.
2.5 Расчет горячего цеха
2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха разрабатывается на основании производственной программы предприятия (табл. 2.4) представлена в виде таблицы 2.15.
Таблица 2.15 – Производственная программа горячего цеха
Нормативный документ | Наименование | Выход, г | Количество порций |
| Супы |
|
|
ТТК9 | Густой суп из говяжьих ножек | ||
ТТК10 | Суп «Чихиртма» | 150/60 | |
ТТК11 | Пити из баранины | ||
| Традиционные горячие блюда |
|
|
ТТК12 | Чабан-каурма | ||
ТТК13 | Багардж по-армянски | ||
ТТК14 | Кюфта бозбаш | ||
ТТК15 | Кололак гехаркуни | ||
ТТК16 | Грузинская долма | ||
ТТК17 | Чахохбили | ||
ТТК18 | Плов арабскийй | 350/3 | |
| Блюда на живом огне |
|
|
ТТК20 | Шашлык из сёмги | ||
ТТК21 | Форель с каменной солью | ||
ТТК22 | Шашлык кавказский | ||
ТТК23 | Чалогадж | ||
ТТК24 | Люля-кебаб | ||
| Гарниры |
|
|
ТТК28 | Овощи гриль | ||
ТТК29 | Аджапсандал | ||
ТТК30 | Картофель отварной
|
Продолжение табл. 2.15
| Мучные и кондитерские изделия |
|
|
ТТК8 | Самса | ||
ТТК9 | Хачапури | ||
ТТК10 | Пирог осетинский с мясом | ||
ТТК11 | Ншаблит по-армянски | ||
ТТК12 | Пахлава бакинская | ||
ТТК13 | Рахат-лукум | ||
| Для холодного цеха |
|
|
ТТК3 | Сациви | ||
ТТК 4 | Сациви из баклажан | ||
ТТК 5 | Баклажаны жаренные |
| 1,871 |
ТТК 6 | Картофель отварной |
| 2,00 |
ТТК 6 | Яйца отварные |
| 1,60 |
ТТК 21 | Яйца отварные |
| 0,76 |
ТТК 7 | Баранина жаренная |
| 4,92 |
ТТК 8 | Картофель пай |
| 1,82 |
ТТК 8 | Куриное филе жаренное |
| 2,74 |
ТТК31 | Пахлава | ||
ТТК33 | Халва |
Примечание:1 – Указана масса нетто продуктов, подвергающихся тепловой кулинарной обработке
2.5.2 Определение режима работы цеха
Исходя из режима работы предприятия, принимаем режим работы горячего цеха с 1000 до 2300 часов.
2.5.3 Разработка схемы технологического процесса
Схема технологического процесса горячего цеха проектируемого предприятия представлена в виде таблицы 2.16.
Таблица 2.16 – Схема технологического процесса горячего цеха
Наименование участков | Выполняемые операции | Применяемое оборудование |
Участок приготовления супов | Варка бульонов, тепловая обработка компонентов, отпуск готовой продукции | Стол производственный, плита электрическая |
Участок приготовления вторых блюд и гарниров | Приготовление блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, жарка, тушение, запекание, жарка на открытом огне, порционирование и отпуск | Столы производственные, весы электронные, плита электрическая, гриль электрический, мангал |
Участок приготовления мучных кулинарных изделий | Замес теста, приготовление фаршей, формование, выпечка мучных кулинарных изделий | Стол производственный, весы электронные, жарочный шкаф |
2.5.4 Разработка графиков реализации и приготовления кулинарной продукции горячего цеха
Основой для составления графика реализации блюд является режим работы зала и производственная программа предприятия.
График приготовления составляется на каждое блюдо, в котором обозначаются периоды приготовления блюд с учетом допустимых сроков хранения.
Коэффициенты перерасчета для каждого часа работы предприятия определяют по формуле
Кч=Nч/Nобщ., (2.14)
где Nч – количество посетителей за данный час;
Nобщ. – общее количество посетителей за день.
Коэффициенты пересчета для всех блюд представлены в табл. 2.17.
Таблица 2.17 – Коэффициенты пересчета
Часы работы | Количество посетителей, чел. | Коэффициенты пересчета |
11-12 | 0,060 | |
12-13 | 0,080 | |
13-14 | 0,133 | |
14-15 | 0,110 | |
15-16 | 0,073 | |
16-17 | 0,033 | |
17-18 | 0,073 | |
18-19 | 0,063 | |
19-20 | 0,179 | |
20-21 | 0,076 |
Продолжение табл. 2.17
21-22 | 0,063 | |
22-23 | 0,056 | |
Итого |
|
График реализации блюд горячего цеха проектируемого кафе представлен в прил. 4.
На основании графика реализации и с учетом сроков хранения готовой кулинарной продукции разработан график приготовления блюд горячего цеха, представленный в приложении 5.
По графику приготовления блюд часом максимальной загрузки плиты является час с 1000 до 1100 часов, то есть период приготовления заготовок на блюда.
2.5.5 Расчёт и подбор теплового оборудования
Тепловое оборудование предприятий индустрии питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа.
2.5.5.1 Подбор котлов для варки супов, соусов
Объём котлов определяют по формуле
Vк=n∙V1, (2.15)
где n-количество порций супа, соуса, или напитка;
V1 - норма на 1 порцию, дм3.
Количество порций определяется по графику приготовления (приложение 4 на максимальное количество, поскольку во все остальные часы, меньшие выбранного будет использоваться та же посуда, вместимость которой достаточна как для максимального, так и минимального количества порций).
Результаты расчетов представлены в таблице 2.18.
Таблица 2.18 – Подбор котлов для варки супов, соусов
Наименование блюда | Время, в которое должно быть готово блюдо | Срок реализации, ч | Количество блюд, порций | Обьём порции, дм3 | Требуемый объём, дм3 | Принятая посуда |
Густой суп из говяжих ножек | 6* | 0,25 | 1,00 | Кастрюля объёмом 1 дм3 |
Продолжение табл. 2.18
Густой суп из говяжих ножек | 6* | 0,25 | 1,50 | Кастрюля объёмом 2 дм3 | ||
Суп «Чихиртма» | 6* | 0,21 | 0,44 | Кастрюля объёмом 1 дм3 | ||
6* | 0,21 | 1,26 | Кастрюля объёмом 2 дм3 | |||
Пити из баранины | 6* | 0,25 | 2,00 | Кастрюля объёмом 2 дм3 | ||
6* | 0,25 | 2,50 | Кастрюля объёмом 3 дм3
|
Примечание * – Срок реализации указан при условии хранения продукции при температуре 4±2ºС.
2.5.5.2 Расчёт и подбор посуды для приготовления вторых блюд и гарниров
Расчёт для набухающих продуктов ведётся по формуле
Vк=Vпрод+Vводы, (2.16)
где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3;
Vв – объем воды для варки, дм3.
Vпрод=m/ρ, (2.17)
где m – масса продукта, кг;
ρ – объёмная плотность, кг/ дм3.
Расчёт для ненабухающих продуктов ведётся по формуле
Vк=1,15×Vпрод, (2.18)
где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объёма жидкости
Расчёт для тушеных продуктов ведётся по формуле
Vк=Vпрод, (2.19)
Расчёт ведётся на час максимальной загрузки. Результаты представлены в таблице 2.19.
Таблица 2.19– Расчет и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров и продуктов для приготовления холодных блюд
Блюдо | Час, к которому необходимо приготовить | Срок реализации | Количество порций, (кг) | Масса продуктов, кг | Объемная масса, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Объем воды, дм3 | Расчетный объем, дм3 | Принимаемое оборудование (посуда) | ||
на 1 п. | на n порц. | ||||||||||
Дл вторых блюд и гарниров | |||||||||||
Чабан-каурма | 0,48 | 0,85 | 0,56 | - | 0,56 | Казан на 2дм3 | |||||
Кюфта бозбаш | 1,33 | 0,85 | 1,56 | - | 1,56 | Казан на 2дм3 | |||||
Грузинская долма | 0,54 | 0,85 | 0,64 | - | 0,64 | Казан на 2дм3 | |||||
Чахохбили | 0,50 | 0,45 | 1,11 | - | 1,11 | Сотейник на 2 дм3 | |||||
Плов арабский | 1,10 | 0,85 | 1,29 | 0,90 | 2,19 | Казан на 3дм3 | |||||
Тушеные овощи | 1,56 | 0,65 | 2,40 | - | 2,40 | Сотейник на 3дм3 | |||||
Картофель отварной | 6* | 7,69 | 0,65 | 11,83 | - | 13,60 | Котел наплитный на 15 дм3 | ||||
Для холодных закусок и десертов | |||||||||||
Картофель отварной | 12* | 2,00 | - | 2,00 | 0,65 | 3,08 | - | 3,54 | Котел наплитный на 4 дм3 | ||
Яйца отварные | 6* | 0,88 | - | 0,88 | 0,55 | 1,60 | 6,0 | 7,60 | Котел наплитный на 10 дм3 | ||
Яйца отварные | 6* | 0,39 | - | 0,39 | 0,55 | 0,71 | 3,00 | 3,71 | Котел наплитный на 4 дм3 | ||
Халва | 12* | 3,05 | 0,85 | 3,59 | 1,00 | 4,59 | Котел наплитный на 5 дм3 | ||||
2.5.5.3 Расчет жарочной поверхности плиты, подбор плиты
Плита подбирается на час максимальной загрузки зала с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которая рассчитывается по формуле
(2.20)
где Fо – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2;
Fр – расчетная жарочная поверхность плиты, м2;
n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;
f – площадь. занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности);
1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.
Жарочную поверхность плиты подбирают как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. Согласно графику приготовления (прил. 4) часом максимальной загрузки является час с 10-11. По данному часу будет проводиться расчет жарочной поверхности плиты.
Расчет представлен в виде таблицы. 2.20.
Таблица 2.20 – Расчет площади жарочной поверхности плиты
Наименование блюд | Количество блюд за расчетный период, порц. (кг) | Вид наплитной посуды | Вместимость посуды, дм3 (порц.) | Количество посуды, шт. | Площадь единицы посуды, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Расчетная площадь поверхности плиты, м2 |
Густой суп из говяжих ножек | Кастрюля | 0,03 | 0,10 | ||||
Суп «Чихиртма» | Кастрюля | 0,03 | 0,05 | ||||
Пити из баранины | Кастрюля | 0,04 | 0,07 | ||||
Картофель отварной | Котел наплитный | 0,07 | 0,08 | ||||
Картофель отварной | 2,00* | Котел наплитный | 0,04 | 0,04 | |||
Яйца отварные | 0,72 | Котел наплитный | 0,05 | 0,01 | |||
Яйца отварные | 0,37 | Котел наплитный | 0,04 | 0,01 | |||
Халва | Котел наплитный | 0,04 | 0,02 | ||||
Итого |
|
|
|
|
|
| 0,38 |
Общая площадь жарочной поверхности плиты составит
F0=1,3×0,38 = 0,49 м2
Принимаем к установке плиту электрическую 4-х конфорочную с жарочным шкафом фирмы «Профтех», марки ПЭ-0,51 ШП (1200х830х850 мм, 17 кВт).
Кроме того, в соответствии с производственной необходимостью принимаем к установке в горячем цехе следующее технологическое оборудование:
- лавовый гриль фирмы «Kuppersbusch» EGS4710.0М с габаритными размерами (660×540×220 мм, 8 кВт);
- двухкамерный холодильный шкаф фирмы «Premier», ШХН-0,8 вместимостью 400/400 л и температурным режимом в камерах -0… +7/-18°С.
Для создания благоприятного производственного микроклимата над всем тепловым оборудованием принимаем вытяжные зонты.
Учитывая выбранную специализацию предприятия – кавказскую кухню – на территории предприятия будет установлен мангал с древесным углем для приготовления блюд на «живом огне».
2.5.6 Подбор механического оборудования
Для приготовления соусов принимаем к установке в горячем цехе ручной блендер фирмы «Robotcoupe», модель 5KS.
2.5.7 Расчёт численности производственных работников горячего цеха
Расчёт явочного количества работников горячего цеха ведут по формуле
, (2.21)
где n – количество порций блюда, шт.;
Ктр – коэффициент трудоемкости приготовления блюда;
100 – норма времени в секундах на приготовление блюда;
Т – продолжительность работы повара.
Расчет численности работников горячего цеха представлен в таблице 2.21.
Таблица 2.21 – Расчёт численности производственных работников горячего цеха
Наименование блюд (изделий) | Количество за день порций, кг, шт. | Коэффициент трудоемкости | Трудозатраты, чел-с. |
Густой суп из говяжих ножек | 1,2 | 0,33 | |
Суп «Чихиртма» | 1,0 | 0,28 | |
Пити из баранины | 1,1 | 0,55 | |
Форель с каменной солью | 0,8 | 0,67 | |
Чабан -каурма | 0,8 | 0,67 | |
Багардж по-армянски | 0,9 | 0,50 | |
Кюфта бозбаш | 0,7 | 0,78 | |
Кололак гехаркуни | 1,0 | 0,83 | |
Грузинская долма | 1,0 | 0,83 | |
Чахохбили | 1,2 | 1,00 | |
Плов арабский | 1,1 | 1,22 | |
Шашлык из сёмги | 0,7 | 0,89 | |
Шашлык кавказский | 0,7 | 0,39 |
Продолжение табл. 2.21
Чалогадж | 0,7 | 0,58 | |
Люля-кебаб | 0,8 | 0,67 | |
Овощи гриль | 0,4 | 1,11 | |
Аджапсандал | 0,4 | 1,11 | |
Картофель отварной | 0,4 | 1,18 | |
Самса | 0,3 | 0,21 | |
Хачапури | 0,3 | 0,21 | |
Пирог осетинский с мясом | 0,3 | 0,21 | |
Ншаблит по-армянски | 0,3 | 0,21 | |
Пахлава бакинская | 0,3 | 0,21 | |
Рахат-лукум | 0,3 | 0,21 | |
Итого |
|
| 14,84 |
Определяют списочную часть работников по формуле 2.12.
Nспис=1,30×2×1,32= 3,4 ≈4 чел.
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 26 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |