2 прак. 12.01. 2015г | Ознакомление с ассортиментом и выпускаемой продукции массового спроса из макаронных изделий. Овладение навыками приготовления блюд и гарниров. Оценка качества | Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами. П е р в ы й способ (сливной). Подготовленные макарон- ные изделия варят в большом количестве кипящей подсолен- ной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периоди- чески помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прили- пали к дну посуды. Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25, вермишель — 10—20 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называет- ся п р и в а р о м. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растоплен- ным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют ма- кароны перед отпуском. В т о р о й с п о с о б (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 соли) засыпают мака- ронные изделия и варят до загустения, в конце варки добав- ляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на сла- бом огне. Привар 200—300%. |
|
13.01. 2015г | Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из рыбы и морепродуктов. Освоение навыков приготовления блюд из рыбы отварной. Освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из рыбы. Освоение методов оценки качества блюд из рыбы; освоение навыков оформления и отпуска блюд массового спроса из рыбы. | салаку целесообразнее не использовать для отварных вторых блюд, так как жареные блюда из них более вкусные. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже — целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осет- ровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осет- ровую рыбу; целиком — крупные экземпляры рыбы для при- готовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание умень- шают и варят рыбу без кипения при температуре 80—90°С. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным за- пахом. Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в п р я н о м от- в а р е. Для.этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сель- дерей, кипятят 5—7 мин, после чего закладывают рыбу и ва- рят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150— 200 г составляет в среднем 12—15 мин. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соле- ных огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический за- пах, рыба приобретает более нежную консистенцию. При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат и нет никакой необходимости их отбивать. Потеря массы рыбы при варке порционными кусками (боль- шинства рыб) составляет 20% и только трески и камбалы — 8, а сома — 25%. Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укла- дывают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы зве- нья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обя- зательно. Очень крупные звенья (белуги) нарезают на куски по 2—3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом нагреве. Вре- мя варки звеньев севрюги 45—60 мин, осетра — 1—1,5 ч, круп- ных кусков белуги — 2—2,5 ч. Потеря массы составляет 15%. Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сварен- ную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно). Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, судака и т. п.) в основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5—2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опуска- ют в теплый раствор уксуса (3%-й) на 20—30 с, а затем варят в подсоленной воде. Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточен- ный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимо- на; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без со- уса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа. |
|
14.01. 2015г | Освоение навыков приготовления блюд из рыбы припущенной. Приготовление и подбор соусов и гарниров для отпуска основных блюд из рыбы. Оформление и подача. | Варят рыбу (на все диеты) целыми тушками (потрошенную с головой или без нее), звеньями (рыба осетровых пород), порционными кусками. Для варки куски нарезают из филе с кожей и реберными костями под углом 9°; для прииускания - из филе с кожей без реберных костей или из филе без кожи и костей под углом 30°. Припускают рыбу, не имеющую резко выраженного специфического вкуса и запаха. Варят и припускают рыбу на решетках рыбных котлов (коробинах), в сотейниках или глубоких противнях. Тушки укладывают на решетку котла брюшком вниз, звенья — кожей вниз, порционные куски - кожей вверх (кожу надрезают в 2-3 местах для уменьшения деформации). Тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном, порционные куски - горячей жидкостью, чтобы сократить сроки варки и уменьшить потери. После закипания нагрев ослабляют, добавляют соль. Дальнейшую варку ведут без кипения (85-90°С) до полной готовности рыбы. Готовность определяют проколом поварской иглы (игла в толстую часть куска входит свободно). Для варки берут около 2 л воды на 1 кг, так, чтобы рыба была покрыта на 1-2 см. Если не противопоказано, в бульон вводят репчатый лук, белые коренья; при варке рыбы со специфическим запахом (морской) — морковь, зелень, лавровый лист Для припускания подготовленные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз (или стороной, где была кожа) в сотейник или рыбный котел, заливают горячей водой или бульоном (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, коренья, иногда лимонную кислоту или огуречный рассол, закрывают крышкой и припускают. Время припускания порционных кусков - 15-20 мин, целой рыбы и звеньев - 25-45 мин. Припущенная рыба содержит больше экстрактивных веществ, Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30-40 мин. Звенья осетровых нарезают на порционные куски перед подачей, заливают бульоном и доводят до кипения. Готовая отварная и припущенная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски целые, неразвалившиеся, хорошо сохраняют форму; цвет на разрезе белый или серый разных оттенков: вкус, свойственный вареной или припущенной рыбе. При отпуске на тарелку укладывают кусок рыбы кожей вверх, сбоку кладут гарнир и на него кусочек масла, овощи посыпают зеленью. Отварную рыбу поливают соусом (польским, голландским) или соус подливают сбоку (белый, с яйцом, томатный). Припущенную рыбу, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка, поливают соусом (паровым, белым с яйцом, томатным, польским). Гарниры: картофель отварной, картофель в молоке, сметане, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, овощи припущенные, овощное пюре и т. п.
|
|
15.01. 2015г | Освоение навыков приготовления блюд из рыбы жаренной (основным способом, во фритюре, «гриль» на вертеле). Приготовление и подбор соусов и гарниров для отпуска основных блюд из рыбы. | Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне. Блюда из рыбы, жаренной основным способом. Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140—150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5—7 мин в духовом шкафу. Подают с жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре, украшают зеленью, поливают маслом или подают отдельно coyc (томатный, томатный с овощами, сметанный). Название жареных рыбных блюд определяется видом рыбы, соусом и гарниром, например «Карась жареный с гречневой кашей и сметанным соусом». Блюда из рыбы, жаренной во фритюре. Для приготовления этих блюд используют очень мелкую рыбу (навага, корюшка, ерш), порционные куски без кожи и костей, из осетровых рыб — кусочки без хрящей. Подготовленные куски панируют в муке, льезоне, сухарях. Для фритюра используют смеси животных и растительных жиров. Жира берут четырех- или двукратное количество по отношению к рыбе и нагревают его до температуры 180 °С. Жарят рыбу до образования румяной корочки непосредственно перед отпуском и дожаривают в жарочном шкафу.
|
|
16.01. 2015г | Освоение навыков приготовления блюд из рыбы тушеной. Освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из рыбы. Освоение методов оценки качества блюд из рыбы; освоение навыков оформления и отпуска блюд массового спроса из тушеной рыбы.
| Рыбу для тушения желательно использовать небольшую костистую, соленую, а также рыбу с сухим волокнистым мясом нейтрального вкуса, например треску, сайду, хека, налима морского, тунца, мерланга, щуку, сома, сазана, карася океанического, рыбную мелочь, а также готовую рыбную мякоть. Наиболее желательно тушить соленую рыбу – никакой другой способ тепловой обработки не улучшает так ее вкуса, как тушение с овощами в присутствии органических кислот, сахара и специй.К тушеной рыбе подают к столу разные овощные гарниры - сложные и однородные: вареный картофель, рагу из овощей, картофельное пюре, зеленый салат, малосольные огурцы, картофельный салат, жареный картофель, вареную цветную капусту, винегрет, салат из свежих овощей: поливают рыбу соусом с овощами, в котором она тушилась. |
|
17.01. 2015г | Освоение навыков приготовления блюд из рыбы запеченной. Освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из запеченной рыбы. Освоение методов оценки качества блюд из рыбы; освоение навыков оформления и отпуска блюд массового спроса из рыбы; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию. | Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Наре- зают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посы- пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жароч- ном шкафу при температуре 250—280°С до образования румя- ной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отвар- ную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. |
|
19.01. 2015г | Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из мясного сырья. Освоение навыков варки мяса, субпродуктов крупным куском, порционирование готовой продукции. Подбор гарниров и соусов, оформление и подача. | Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо – это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4–0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше – 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную – (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг., ко второй относят – весом от 5 до 12 кг. Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: Оттаивание. Обмывание и обсушивание. Разделывание туш. Изготовление полуфабрикатов. Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах – дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 – 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячьи и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины – переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю – на два окорока. После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи. Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два – три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой. Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.
|
|
20.01. 2015г | Освоение навыков приготовления блюд из жареного мяса крупным куском, нарезание на порции, подбор гарнира и соуса, оформление и подача. | ДЛЯ приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свини- ну (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1—2 кг), порционными (массой 40— 270 г), мелкими (10—40 г) кусками. Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачища- ют. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпа- гатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями. При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому круп- ные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Уклады- вают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4—5 см. Для образования корочки мясо вначале обва- ривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до140—160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175—200°С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250—275°С, жарят 15—20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150—160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожари- вания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутрен- них — розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки го- вядины составляет: слабо прожаренного филе — 30—45 мин, полностью прожаренного толстого края — 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говя- дины 80—85°С, свинины — 70—72°С. При более высокой тем- пературе в толще кусков увеличиваются потери массы, умень- шается сочность мяса. Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50—60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говя- дину — по 2—3 куска, телятину, свинину, баранину — по 1—2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (со- чок). Для получения м я с н о г о сока на противень с остав- шимся после жарки мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя деревянной лопат- кой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лиш- ний жир удаляют. Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину — чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо. При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель с крупами, кукурузой, зеленый горошек — со стручками фа- соли или лопаточками горошка и т. п. На гарнир к говядине подают отварной картофель с мас- лом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир. Состоит сложный гарнир из нескольких видов продуктов:картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в мас- ле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной ка- пусты и т. п.__ Гарнир к телятине — картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры. Гарнир к свинине — тушеная капуста, жареный карто- фель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и от- варные фасоль, горох, сложные гарниры. Гарнир к баранине — рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком. Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров,маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью. Мясо жареное крупным куском часто подают в банкет- ном оформлении. |
|
21.01. 2015г | Освоение навыков приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов порционным куском, подбор гарнира и соуса, оформление и подача. | Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мел- кими кусками. Порционные куски жарят в основном на плите. Жира для жарки берут 5—10% массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160—180°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Па- нированные изделия после жарки ставят на 4—5 мин в жароч- ный шкаф для доведения до готовности Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) пред- варительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160—170°С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу. Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10—25 мин. Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно по- дать отдельно. Панированные жареные изделия перед отпуском полива- ют маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка. |
|
22.01. 2015г | Освоение навыков приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов мелким куском, подбор гарнира и соуса, оформление и подача. | Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мел- кими кусками. Порционные куски жарят в основном на плите. Жира для жарки берут 5—10% массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160—180°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жарки ставят на 4—5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) пред- варительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагре- том до 160—170°С. После образования румяной корочки изде- лия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жа- рочном шкафу. Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10—25 мин. Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно по- дать отдельно. Панированные жареные изделия перед отпуском полива- ют маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка. Бифштекс. Отпускают его с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существует несколько способов подачи бифштекса. 1. Бифштекс поливают жиром; гарнир, как правило, жа- реный картофель и строганый хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром — жареный картофель, зеленый горошек и припущенная морковь, дополнительно разрешается добавлять отварную цветную капусту или маринованную бело- кочанную капусту. На бифштекс можно положить кусочек зе- леного масла. 2. На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и отпускают с указанными выше гарнирами. Это блюдо называется "Бифштекс с яйцом" (или по-гамбургски). 3. На бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают это блюдо с жаренным кружочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде. Приготовленное таким способом блюдо называется "Бифштекс с луком" (или по-деревенски). |
|
23.01. 2015г | Освоение навыков приготовления блюд из тушеного мяса (говядина, свинина, баранина) их субпродуктов, порционным куском. Подбор гарнира и соуса, оформление и подача. | В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с со- ком, квас. В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазо- бедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, уклады- вают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджа корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, иелые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В после- днем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится. Глава 8. Блюда из яиц и творога 301 Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полно- стью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аро- мата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвозди- ку, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 мин до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в про- цессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крыш- кой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и силь- ным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25—30 мин и процежива- ют, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами. 1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более аромат- ным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в гор- шочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, | тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать. 2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно__ |
|
24.01. 2015г | Освоение навыков приготовления блюд из тушеного мяса (говядина, свинина, баранина) их субпродуктов, мелким куском. Подбор гарнира и соуса, оформление и подача. | Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мел- кими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе и др. Мясо духовое. Обжаренные порционные куски мяса (1—2 на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульо- ном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и ту- шат около часа почти до полной готовности. После этого на бульоне, оставшемся от тушения, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин туше- ния добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности овощей. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овоща- ми, посыпают измельченной зеленью. Если блюдо приготовля- ют в большом количестве, то мясо и овощи тушат по отдель- ности. При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают его со- усом, в котором оно тушилось, и тушеные овощи. Мясо духо- вое хорошо готовить в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой. Зразы отбивные. Подготовленные полуфабрикаты посы- пают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей (лук, мор- ковь, белые коренья) и томатного пюре. На бульоне от туше- ния готовят соус, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — каши рассыпчатые, пюрекартофельное и др., рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поливают соусом.
|
|
26.01. 2015г | Освоение навыков приготовления блюд из запеченного мяса (говядина, свинина, баранина) их субпродуктов, крупным куском. Подбор гарнира и соуса, оформление и подача. | ДЛЯ запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порцион- ных сковородах или противнях при температуре 220—280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при тем- пературе 220—250°С, на противнях — около часа при темпе- ратуре 250—280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой короч- ки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80°С. Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические по-казатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось(порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне. Технология приготовления голубцов, картофельной запе- канки и картофельного рулета с мясом, фаршированных ка- бачков, перца, помидоров, картофеля, репы та же, что и ана- логичных запеченных блюд из овощей. В качестве основного сырья для фарша используют мясо. Для картофельных рулета и запеканки, картофеля запе- ченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают на мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым пер- цем, перемешивают. Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, поми- доров, репы фарш готовят так же, но дополнительно вводят рассыпчатый рис. Для голубцов сырое котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают |
|
27.01. 2015г | Освоение навыков приготовления блюд из запеченного мяса (говядина, свинина, баранина) их субпродуктов, порционным куском. Подбор гарниров и соусов, оформление и подача. | Котлеты натуральные, запеченные в соусе. Полуфабрикаты натуральных котлет с косточкой (из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде. Отдельно подают гарнир — зеленый горошек, картофель жареный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус — красный с вином или красный основной. Солянка сборная мясная на сковороде. Готовят так же, как и овощную солянку, но огурцы и каперсы смешивают с нарезанными ломтиками и слегка обжаренными мясными продуктами (сосиски, сардельки, ветчина, почки, язык, мясо). |
|
28.01. 2015г | Освоение навыков приготовления блюд из котлетной массы. Овладение навыками всеми видами тепловой обработки. Освоение навыков подбора соусов и гарниров. |
Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной мас- сы жарят, тушат или запекают. Котлеты, биточки, шницели. Подготовленные полуфабри- каты укладывают на сковороду с разогретым жиром (150—160°С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы — красный, красный с луком и корнишо- нами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др. Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей. Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разог- ретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до об- разования поджаристой корочки, доводят до готовности в жа- рочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1—2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый. Тефтели и фрикадельки. Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7—10 мин. Тефтели подают по 3—4 шт. на порцию, а фрика- дельки (более мелкие) — по 6—10 шт. на порцию |
|
29.01. 2015г | Освоение навыков приготовления блюд из натуральной рубленной массы всеми видами тепловой обработки. Освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров. | Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят. Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат об- жаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарни- руют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры — жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Биф- штекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с луком, яйцом. Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гар- нир — картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом — шницель, поливают его растопленным маслом. Котлеты натуральные рубленые. Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные из- делия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др. Люля-кебаб. Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2—3 шт. на порцию) и обжаривают над раскален- ными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеле- ный или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона.
|
|
30.01. 2015г | Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из домашней птицы, пернатой дичи и кролика. Освоение навыков варки и припускания птицы и кролика, порционирование. Подбор гарниров и соусов, оформление и подача. | ДЛЯ вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, реп- чатый лук, соль и варят при 85—90°С до готовности. Определя- ют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекаю- щий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 3—4 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20—40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их наруба- ют на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите. Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию, При порционировании птицы, особенно крупной, можно вы- рубить спинную кость. Кроликов рубят на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растоплен- ным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассып- чатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты. Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3—1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не толь- ко размягчается, но и становится более белым. Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса паро- вого. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают бе- лые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кла- дут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под со- усом паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бу- льона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12—15 мин. Грибы можно отварить или при- пустить отдельно. При отпуске филе кладут на крутон (ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики гри- бов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры — рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли. |
|
31.01. 2015г | Освоение навыков жарки птицы, дичи, кролика. Подбор соусов и гарниров, оформление и подача. | Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками и порци- онными кусками. Их жарят основным способом (на плите, элек- тросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовля- ют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске. Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150— 160°С) противень и обжаривают на плите до образования рав- номерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжа- ренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не бо- лее 200°С) на 15—20 мин для доведения до готовности. Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают смета- ной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200—250°С, затем 160°С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности. Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчи- ков — 20—30 мин, тетеревов — 40—45, кур и уток — 40—60 мин, гусей и индеек — 1—1,5 ч. Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком. Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно выру- бить позвоночник. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5—7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) по-дают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатни- ке можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капу- сты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др. Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жа- рят, как сельскохозяйственную птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в про- дольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу. % Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подготавливают: филейные части тушки пти- цы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой ко-__ |
|
Дата добавления: 2015-08-28; просмотров: 1908 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| В удовлетворении постоянно растущих потребностей народного хозяйства нашей страны в перевозках пассажиров и грузов автомобильный транспорт занимает ведущее место. | | |