Читайте также:
|
Или бланшируют. Почки используют для приготовления солянок,
Рассольников, вторых блюд. Они должны быть целыми, освобожденными
От жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных
Сосудов. Говяжьи почки имеют дольчатую поверхность, свиные
— гладкую.
Мозги ценят за то, что в них больше, чем в других видах субпродуктов,
Солей фосфора; кроме того, они содержат фосфатиды
(лецитин, холестерин), необходимые для правильного обмена веществ
В организме человека. Выше всего ценятся мозги телячьи и
Говяжьи, поскольку они крупнее и нежнее. Мозги должны быть целыми,
Без повреждения оболочки, без крови. Употребляют их в обжаренном
Виде.
Вымя имеет самую высокую энергетическую ценность (так как
Содержит много жира). Лучшим считается вымя стародойных коров,
Поскольку оно более нежное и быстрее варится. При выпуске в
Реализацию вымя разрезают на две-четыре части и промывают от
Остатков молока. Используют его в вареном и тушеном виде.
Сердце имеет жесткое мясо, так как при жизни животного непрерывно
Работало. Оно должно быть разрезано вдоль, освобождено
От пленок и выступающих кровеносных сосудов. Из него
Приготовляют фарш для начинки в пирожки, гуляш.
Мясная обрезь — это обрезки мяса, полученные при зачистке туш.
Она должна быть хорошо промыта от загрязнений и крови. Из мясной
Обрези готовят студни и вторые блюда.
Головы говяжьи и свиные (без мозгов и языка) должны быть очищены
От кровеносных сосудов, пленок, загрязнений, волос и шкуры,
Хорошо промыты. У свиных голов шкура может быть оставлена,
Но щетина тщательно удалена. Из голов готовят студни и супы.
Субпродукты, реализуемые в торговой сети, должны быть свежими,
Чистыми, без признаков порчи и каких-либо болезненных
Мясо и мясные продукты 307
Изменений. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную
Форму без смерзания — языки вытянуты в длину, печень в виде
Блока. Не допускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет поверхности,
Имеющие порезы и разрывы.
Упаковывают субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки
И рогожные кули вместимостью не более 50 кг. Маркировка на таре
Должна быть четкой. В торговой сети хранят субпродукты до 1,5 сут,
А мороженые — не более 3 сут.
*) Вопросы для повторения
Дайте классификацию субпродуктов по различным признакам.
2. Что положено в основу деления мясных субпродуктов на категории?
Требования к качеству мясных субпродуктов.
Сроки реализации мясных субпродуктов.
МЯСО ФАСОВАННОЕ
Мясо фасованное — это мясо определенной массы в упаковочном
Дата добавления: 2015-10-28; просмотров: 90 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Говяжьи, бараньи (козьи), свиные. | | | Материале. Торговля таким мясом повышает производительность |