Методические рекомендации к практической работе.

4. Ознакомтесь с материалами таблицы № 1.

Таблица 1. Органолептические показатели качества запечённых овощных блюд.

Наименование блюда	Показатели качества
Внешний вид	Вкус, запах, цвет	Консистенция
Запеканка картофельная	поверхность - ровная, без трещин, с румяной корочкой, на разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно внутри изделия.	Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, в меру соленый.	Консистенция мягкая
Капуста цветная, запеченная под соусом молочным	Капуста полностью залита ровным слоем соуса, на поверхности – румяная корочка.	Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, в меру соленый	Консистенция мягкая
Голубцы овощные	Голубцы - целые, не развёрнутые; политы соусом, в котором запекались	Вкус и запах – свойственные запечённой капусте и фаршу, в меру соленый	Консистенция капусты - мягкая; фарш - сочный
Перец, фаршированный овощами	Перец сохраняет форму, не деформирован; полностью залит ровным слоем соуса, на поверхности - румяная корочка	Вкус и запах – свойственные используемым продуктам, в меру соленый	Консистенция капусты - мягкая; фарш - сочный

5. Заполните таблицу № 2, используя таблицу № 1 как образец для характеристики соусов, используемых при приготовлении запечённых блюд из овощей:

Таблица № 2:

Наименование блюда	Показатели качества
Внешний вид	Вкус, запах, цвет	Консистенция
Соус сметанный с томатом
Соус молочный

6. Используя эталон органолептической оценки блюд, присвоить балл каждому из приготовленных блюд из запечённых овощей («5», «4», «3», «2») по каждому из показателей (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция).

7. Заполнить бракеражный журнал.

Оценка “5”	Оценка “4”	Оценка “3”	Оценка “2”
Получают блюда и кулинарные изделия, соответствующие по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции установленным для них технологическим показателям и нормативным требованиям.	Получают блюда и кулинарные изделия, не имеющие замечаний по вкусу, но имеющие незначительные отклонения от эталона продукции (например, замечания по форме нарезки, слишком бледный или, наоборот, тёмный колер поверхности изделия и т. д.)	Получают блюда или кулинарные изделия, пригодные для реализации, без переработки, но имеющие существенные отклонения от эталонных образцов продукции.	получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с реализации, если недостатки исправить невозможно.

Таблица № 3:

8. Заполните таблицу бракеража блюд из запечённых овощей, приготовленных в ходе лабораторной работы № 5

Таблица № 4 Таблица бракеража блюд из запечённых овощей.

Дата добавления: 2015-10-24