V Перец, фаршированный овощами (№ 372)

· сдать работу преподавателю;

· убрать рабочее место;

· заполнить форму для отчёта.

Материально- техническое оснащение:

Посуда, инвентарь, оборудование: весы, производственные столы; моечные ванны; стеллажи; разделочные доски ОС; ножи поварской тройки; сита, гастрономические емкости для хранения овощей; кастрюли, миски, сковороды, сотейники, ножи, ложки, лопатки, порционные тарелки для отпуска блюд, баранчики, порционные сковороды, формы для запекания, противни; электрическая плита, жарочный шкаф; пароконвектомат, пищеварочный котёл, овощерезательная машина, холодильный шкаф, бак для отходов.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«Запеканка картофельная с овощами и грибами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами». Получить продукты, взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Операция № 2. Подготовка сырья к производству. Произвести кулинарную обработку овощей: - лук репчатый - сортировать, отрезать нижнюю часть – донце и шейку, удалить сухие чешуйки и промыть в холодной воде, нарезать соломкой, пассеровать;

- картофель и морковь - промыть, очистить, дочистить, снова промыть; морковь нарезать соломкой или ломтиками, пассеровать;

- шампиньоны свежие – сортировать, промыть, зачистить ножки, удалить кожицу и плёнки у шляпок, снова промыть, нарезать соломкой или ломтиками, слегка обжарить;

- яйца промыть, отварить в кипящей воде (12 минут), охладить, очистить, мелко нарубить;

- зелень петрушки – промыть, обсушить, мелко нарезать для фарша.

Операция № 3. Приготовление картофельной массы: подготовленный картофель варить до готовности, обсушить, протереть горячим.

Операция № 4. Приготовление фарша: пассерованные лук репчатый и морковь, обжаренные шампиньоны соединить с варёными рублеными яйцами, зеленью петрушки или укропа, перцем, перемешать.

Операция № 5. Приготовление соуса сметанного (натурального): белую жировую пассеровку соединить при помешивании с кипящей сметаной, добавить соль, варить 3-5 мин. Готовый соус процедить, довести до кипения.

Операция № 6. Приготовление запеканки картофельной с овощами и грибами: на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить половину картофельной массы слоем 2 см, сверху уложить фарш, распределяя его ровным слоем, закрыть фарш второй половиной картофельной массы, поверхность выровнять, смазать сметаной, ложкой нанести узор, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать при температуре 250°-270° С до образования румяной корочки на поверхности изделия.

Операция № 7 Отпуск. При отпуске запеканку нарезать на порции, положить на порционную тарелку или порционное блюдо, подлить соус сметанный.

Рецептура. «Запеканка картофельная с овощами и грибами»

Дата добавления: 2015-10-24