Молочной сыворотки

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ СЫВОРОТКИ

Сырьем является свежая либо подсырная либо творожная сыворотка. Её резервируют не более 24 часов при t=(4±2)˚С, т.к. при более длительном хранении она сбраживается.

Пастеризация сыворотки При t=72˚С в течении 15 сек. При t=65˚С в течении 30 мин. При более высоких температурах пастеризации сывороточные фракции белка выпадают в осадок, т.е. происходит денатурация.

Сгущение сыворотки в вакуум-выпарных аппаратах Режим сгущения: внутри установки температура не должна превышать (65-70)˚С. Низкая температура сгущения обусловлена, тем, что при высоких температурах сыворотка вспенивается. Если наблюдается резкое вспенивание продукта внутри в/а, то следует: 1. уменьшить подачу сыворотки, т.е. понизить её уровень в вакуум-аппарате; 2. использовать пеногасители: - автоматического типа; - растительное масло; - олеиновую кислоту.

Конец сгущения определяется по показателям плотности с помощью ареометра, рефрактометра при t сгущения

Выпуск готового продукта из вакуум-выпарной установки

Охлаждение на пластинчатом охладителе до t=(8-10)˚С

Резервирование

Фасовка в тару покупателя

ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРИРОВАННО-СБРОЖЕННОЙ

МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Для её производства сырьём является сыворотка концентрированная 30%, бактериальная закваска на обезжиренном молоке (молоко пастеризуют при t=(90-95)˚С в течение 15 минут, охлаждают до t=40˚С и вносят ацидофильную палочку и сквашивают до кислотности (85-90)˚Т).

Сыворотку направляют в ферментатор, который отличается от обычного резервуара, тем, что в этой емкости можно поддерживать постоянную температуру (40-45)˚С. Затем в него вносят 3% бактериальной закваски. Процесс сквашивания длится около 6 часов.

Изменения, сопровождающие ферментацию сыворотки:

- текучая масса;

- допускается выпадение кристаллов лактозы в виде неплотной массы.

В готовом продукте концентрация лактозы составляет 18%, кислотность готового продукта не должна превышать 300˚Т.

Чаще всего используют в пекарной промышленности, при производстве плавленых сыров и мороженого.

Дата добавления: 2015-08-27