Информационная карта

При тепловой обработке наиболее успешно сохраняются жирорастворимые витамины А, Р, Е, К; водорастворимые витамины группы В; витамины РР. Но сильному разрушению подвергнут витамин С, это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Поэтому следует предохранять продукты от действия кислорода, а именно:

1. Овощи и другие продукты необходимо нарезать непосредственно перед тепловой обработкой.

2. При обработке необходимо всячески избегать соприкосновения овощей с железом и медью, особенно отрицательно влияет протирание сырых и вареных овощей через металлические сита, пропускание через мясорубку.

3. Не хранить квашеные продукты без рассола, ибо кислая среда способствует сохранению витамина С.

4. Посуду для варки пищи подбирать по объему порций, чтобы она была заполнена полностью.

5. Для быстрого разрушения ферментов овощи следует погружать сразу в горячую воду.

6. Варить пищу в закрытой посуде.

7. Закладывать овощи в блюда в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и излишнее время не подвергались тепловой обработке, т.к. окислительные процессы особенно активно протекают при температурах высоких.

8. Избегать доливания воды в пищу, если это неизбежно, то лучше кипяченую, т.к. сырая вода содержит растворенный кислород, а в хлорированной воде и сильнейшие окислительно-кислородные соединения с хлором.

9. Оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, т.к. жир предохраняет витамин С от окисления.

10. Не варить пищу дольше, чем надо, и не хранить ее даже горячей, т.к. при хранении горячей пищи витамин С разрушается еще больше, чем при тепловой обработке.

Мука, крупа и другие крахмалосодержащие продукты задерживают окисление витамина С, поэтому мучная пассеровка является хорошим стабилизатором витаминной активности.

Дата добавления: 2015-08-27