Белки растительного происхождения

Белки сои.Соевые белки производятся в значительно больших ко­личествах, чем другие пищевые белки. Среди белковых продуктов, вырабатываемых из бобов сои, широкое применение находят обезжи­ренная мука, белковые концентраты и изоляты.

В сое содержится свыше 30% белка, который представляет основную ценность, около 20% липидов, а также значительное количество леци­тина, витаминов и минеральных веществ. По составу белок сои близок к белку молока. В нем содержатся почти все основные аминокислоты, поэтому он обладает повышенной пищевой ценностью [30].

Технология получения обезжиренной соевой муки включает сле­дующие операции: измельчение бобов, удаление оболочек, экстрак­цию, удаление растворителя, помол. Как правило, экстракцию прово­дят гексаном. Удаление растворителя осуществляется тремя способа­ми: обработкой обезжиренной соевой муки перегретыми (до 71-82°С) парами гексана, обработкой водяным паром или обжариванием. По­следний способ часто называют тестированием. В зависимости от спо­соба обработки получают продукт разной степени денатурации, а соот­ветственно, - и различных функциональных свойств.

В состав обезжиренной соевой муки входят вода (8%), зола (5,6), липиды (2,0), клетчатка (3,3), белок (51,1), прочие безазотистые вещест­ва (30,0%) [30].

Обезжиренная соевая мука служит сырьем для производства белко­вых концентратов и изолятов. При получении концентрата обезжирен­ную соевую муку обрабатывают экстрагентами для удаления пигмен­тов, липидов, ароматических и вкусовых веществ, а также их пред­шественников. Экстракцию осуществляют либо водным 60-80%-ным этанолом, либо раствором кислоты с рН 4,5-4,6 или водой после термо­денатурации белка паром. Последний способ дает возможность полу­чать концентрат с наиболее выраженными функциональными свойст­вами. По окончании экстракции и после удаления экстрагента твердый остаток промывают, нейтрализуют и сушат. Выход белкового концентрата составляет 60-70% массы обезжиренной муки. В нем содержится (%): белка 70-72; воды 3,1-6,7; липидов 0,3-1,2; золы 3,6-5,7 [51].

При производстве изолятов соевый белок экстрагируют из обез­жиренной муки 10-кратным количеством щелочи при рН 7-9, темпе­ратуре 50-60°С и перемешивании. Затем экстракт отделяют от плотного остатка, фильтруют и в нем осаждают белок при рН 4,5-4,6. Осадок белка отделяют от жидкой фракции (сыворотки), промывают раство­ром кислоты с рН 4,5-4,6 и высушивают. Такой изоэлектрический белок имеет низкую растворимость в воде, поэтому его нейтрализуют, добавляя раствор щелочи (натриевой, калиевой и др.). Полученный раствор белка высушивают, получая так называемые протеинаты. Для регулирования функциональных свойств белковых изолятов приме­няют частичный гидролиз протеолитическими ферментами, термооб­работку, мембранную технологию концентрирования и очистки белка. Выход белковых изолятов сои составляет по белку 76-85%. Изоляты содержат (в %): белка 73-78; липидов 1,9-9,8; золы 3,5-4,2; углеводов общих 4,8-7,5 [51].

Как структурообразователи белковые соевые концентраты и изо­ляты применяются в качестве загустителей и эмульгаторов. Показано, что высокими эмульгирующими свойствами обладают соевые изолиро­ванные белки (протеинаты натрия и калия, полученные распылитель­ной сушкой). Применение этих препаратов взамен яичного порошка позволило снизить количество растительного масла в майонезе с 65 до 46% [14]. Однако следует учитывать, что эмульгирующая способность соевых белков при рН, близком к изоэлектрической точке, низкая [2].

При исследовании эмульгирующих свойств соевого белка, вноси­мого в эмульсионные системы совместно с казеином, установлено, что на поверхности масляных шариков адсорбируется только казеин, а соевый белок полностью остается в растворе. Объясняется это тем, что казеин, обладая подвижной рыхлой структурой, сразу же с началом эмульгирования образует на поверхности раздела фаз адсорбционные слои, в то время как соевый белок, имея сравнительно твердую моле­кулярную структуру, практически теряет возможность быть адсорби­рованным масляными шариками и остается в водной фазе [2].

Дата добавления: 2015-08-27