Структурообразователи

Богданов В.Д., Сафронова Т.М.

и рыбные композиции.
УДК 664.951.6.036.532:664.951.65

Богданов В.Д.,Сафронова Т.М. Структурообраэователи и рыбныекомпозиции. - М.: ВНИРО, 1993. - 17? с.

В монографии представлены литературные данные и результаты собственных исследо­ваний авторов в области изучения свойств и использования структурообразователей для производства рыбных продуктов нового поколения. Приводятся характеристики структурообразователей и способы их получения, предъявляемые к ним требования, влияющие на консистенцию пищевых продуктов. Рассматриваются методы сенсорной и инструмен­тальной оценки консистенции структурированных продуктов. Описаны основные принци­пы подбора структурообразователей и их комбинаций в зависимости от технологических задач, рассмотрен механизм образования структуры. Приведены результаты собственных исследований авторов в области технологии формованных, гранулированных и эмульсион­ных рыбных пищевых и кормовых продуктов.

Предназначена для специалистов в области производства пищевых продуктов и студен­тов специальности "Технология рыбных продуктов".

Рецензент - доктор медицинских наук, профессор А.В.Петров.

ISBN 5-85382-104-0

Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), 1993 г.

Оглавление

Оглавление. 2

Введение. 4

Глава 1. СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 5

1.1. Возможности формирования структуры.. 6

1.2. Методы оценки консистенции. 21

Глава 2. СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИЕ ПОЛИСАХАРИДЫ.. 40

2.1. Полисахариды растительного происхождения. 40

Агар-агар и агароид. 40

Каррагенаны. 45

Пектины. 50

Альгинаты. 55

Целлюлоза. 67

Гидроколлоиды семян. 69

Камеди. 70

2.2. Полисахариды животного происхождения. 72

Хитозан. 72

2.3. Полисахариды микробиологического происхождения. 90

Ксантан. 90

Рамзан. 91

Велан. 91

Геллан. 91

Керкогель R.. 92

Леван. 93

Декстран. 93

Курдлан. 93

Глава 3. СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИЕ БЕЛКИ.. 94

3.1. Белки животного происхождения. 94

Рыбные белковые концентраты (РБК) и рыбные белковые изоляты (РБИ). 94

Коллаген и желатин. 97

Казеин. 103

3.2. Белки растительного происхождения. 105

Белки сои. 105

Глава 4. МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛИ.. 107

4.1. Нативные продукты.. 107

Мышечная ткань рыбы. 107

Морская капуста. 109

4.2. Модифицированные природные продукты.. 114

Рыбные бульоны и ферментные гидролизаты. 115

Сурими. 126

4.3. Композиционные структурообразователи. 130

Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ЗАДАННОЙ СТРУКТУРЫ 151

5.1. Продукты коагуляционной структуры.. 151

5.2. Продукты конденсационно-кристаллизационной структуры.. 178

Заключение. 197

Список использованной литературы.. 199

Дата добавления: 2015-08-27