Рыбные консервы – рыба и морепродукты, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине:

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ И РЫБНЫХ ТОВАРОВ»

Вариант № 15

Выполнил:

студент 4 курса группы ТС - 4

Николай Т.И.

Проверил:

Мозжерина И.В.

Тюмень, 2014 г.

Содержание

1. Консервы рыбные. Классификация, ассортимент рыбных консервов……………………………………………...…………………………3

2. Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов ……………………………………………………………………….....................6

3. Технологическая схема производства рыбных консервов …………………………………………………………………………………….9

4. Показатели качества рыбных консервов ……………………………………………………………………….....................10

5. Дефекты причины возникновения и меры их устранения у рыбных консервов ……………………………………………………..……....................13

6. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов ………….......…………………………………………………………………….15

7. Методы исследования рыбных консервов ……………………………………………....……………………………………19

8. Список литературы………………………………………………...................23

Консервы рыбные. Классификация, ассортимент рыбных консервов

Рыбные консервы – рыба и морепродукты, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения.

Производство рыбных консервов включает стерилизацию рыбы и морепродуктов в течение определенного времени для уничтожения жизнедеятельности организмов, вызывающих порчу продуктов питания. Подготовленные рыба и морепродукты упаковываются в герметичную тару.

В процессе производства рыбных консервов не снижается калорийность сырья. Минеральные вещества, содержащиеся в рыбе и морепродуктах, также сохраняются практически без потерь. В процессе производства рыбных консервов и в результате длительного хранения разрушается часть витаминов, содержащихся в рыбе и морепродуктах.

Рыбные консервы в зависимости вида перерабатываемого сырья делятся на следующие группы:

• консервы из рыбы
• консервы из морских беспозвоночных
• консервы из морских млекопитающих
• консервы из водорослей.

Рыбные консервы в зависимости от способа обработки делятся на следующие виды:

- рыбные консервы из натурального сырья, в процессе производства которых рыба и морепродукты подвергаются тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические качества готового продукта зависят от природных свойств сырья;

- рыбные консервы из подготовленного полуфабриката, в процессе производства которых рыба и морепродукты обрабатываются различными способами тепловой и химической обработки, в результате чего изменяется натуральный вкус сырья.

Рыбные консервы различаются также по способу заливки. В качестве заливки могут использоваться растительное масло, томатный соус и т.д.

Рыбные консервы в зависимости от способа приготовления и назначения подразделяются на следующие группы:

• рыбные консервы натуральные
• рыбные консервы в томатном соусе
• рыбные консервы в масле
• рыбные паштеты и пасты
• рыбоовощные консервы
• рыбные консервы диетические.

Ассортимент натуральных консервов: консервы в собственном соку, консервы в желе, консервы в бульоне, рыбные супы, различные виды ухи.

Натуральные консервы являются ценным диетическим продуктом.

Натуральные консервы в собственном соку изготавливают осетровых, лососевых, палтуса, сайры, зубатки, тунца, атлантической сельди, ставриды, скумбрии и др.

Консервы в желе вырабатывают из сайры, трески, палтуса, скумбрии черноморской и др. Чтобы рыба не разваливалась, добавляют желирующую заливку из желатина, агара, лимонной кислоты, соли, сахара и пряностей.

Уху и рыбные супы вырабатывают по разным рецептурам. Уху готовят из рыбы двух трех видов с добавками соли, лука, зелени петрушки, укропа, перца черного и душистого, лаврового листа. Иногда добавляют томат, морковь.

В супы рыбные добавляют бульон, соль, лук, морковь, пряности, а также крупы (рис или перловую).

Ассортимент: Уха азовская, Уха каспийская, Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский.

Консервы в бульоне вырабатывают из рыб суховатой консистенции (осетровые, ставрида, скумбрия и др.). Для заливки применяют бульон из плавников, голов этих же рыб с добавлением пряностей.

Консервы закусочные. Могут быть в томатном соусе, в масле, в виде паштетов и паст.

Консервы в томатном соусе: рыбу солят, обжаривают, укладывают в банки и заливают томатным соусом, закатывают и стерилизуют.

Ассортимент: килька в томатном соусе, сазан в томатном соусе и др.

Консервы в томатном соусе используют в кулинарии для холодных закусок и вторых блюд.

Консервы в масле подразделяют на жареные, копченые, бланшированные. К этой группе консервов относятся: шпроты в масле, сардина в масле, рыба, обжаренная в масле, рыба копченая в масле, рыба бланшированная в масле.

Шпроты в масле вырабатывают из кильки, салаки. Рыбу коптят, разделывают, отделяя головы с внутренностями, укладывают в банки рядами и заливают растительным маслом.

Шпроты подразделяют по качеству на шпроты высшего сорта и шпроты в масле.

Рыбные паштеты и пасты вырабатывают из печени тресковых рыб, икры, молок, срезов, образующихся при разделке рыб, а также из жареной, копченой рыбы.

Сырье измельчают, добавляют пряности, томатный соус, масло растительное и другие добавки, перемешивают, фасуют в банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Пасты отличаются от паштетов мазеобразной консистенцией.

Консервы рыборастительные изготавливают из сырой или обжаренной рыбы разных семейств, рыбного фарша с добавлением круп, бобовых, овощей.

Для заливки используют масло растительное, томатный coус, бульон рыбный, маринады.

Ассортимент: фрикадельки, котлеты, тефтели, фарш рыбный из салаки с рисом, бычки с острым овощным гарниром. Используют рыборастительные консервы как холодную куску, а также для первых и вторых блюд.

Дата добавления: 2015-08-26