Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий).

План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня, что дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки к блюдам.

В плане-меню указывается номера рецептур, выход блюд, наименование и количество каждого вида выпускаемых за день блюд, ответственный повар, дается краткая характеристика используемого сырья

Предприятия: Закусочная

ПЛАН-МЕНЮ

12.02.2013

№ рецептуры	Наименование блюда	Количес- тво порций	Особенности приготовление блюд
	1.Холодные блюда и закуски
	Салат витаминный		Яблоки свежие, помидоры,огурцы свежие, морковь, сельдерей молодой(корень),вишня свежая, лимон, сахар, сметана
	Салат мясной		Говядина или другое мясо, картофель, огурцы, яйцо, крабы, салат, майонез
	Салат «Весна»		Салат, редис красный, огурцы
	Ассорти рыбное на хлебе		Осетр, хлеб, масло сливочное
	Ассорти мясное на хлебе		Свинина или другое мясо, масло сливочное, хлеб
	Салат рыбный		Окунь морской, картофель, огурцы свежие, помидоры свежий, горошек,майонез,соус южный
	2.Кисломолочные продукты
	Кефир		Кефир
	Ряженка		Ряженка
	Творожные шарики		Творог, масло сливочное, сыр, Хлеб ржаной, петрушка (зелень)
	3.Горячие закуски
	Закуска «Уральский рулет		Говядина, окорок, яйца, молоко, маргарин, кулинарный жир, петрушка (зелень), гарнир
	Рулет из курицы со свининой и черносливом		Курица, свинина, чернослив, гарнир
	4.Первые блюда
	Борщ		Свекла, капуста, морковь,петрушка, лук репчатый,томатное пюре, кулинарный жир, сахар, уксус 3%-ый, бульон
	5.Вторые блюда
	Бифштекс рубленный		Говядина, шпик, молоко, перец черный молотый, соль, жир животный, гарнир
	Капуста тушеная		Осетр, мука пш., лук репчатый, маргарин столовый, гарнир
	Шницель натуральный		Свинина, жир животный, вода, яйца, сухари, масло сливочное, гарнир
	6.Сладкие блюда
	Пудинг сахарный		Сухари ванильные, молоко, яйца, сахар, изюм, цукаты, масло сливочное, соус
	7.Горячие напитки
-	Капучино		Арабика, высший сорт
	Чай с лимоном		Чай-заварка, вода, сахар, лимон
	Чай cо сливками		Чай-заварка,сахар, сливки,вода
	8.Холодные напитки
	Напиток лимонный		Лимоны, вода, сахар
	Квас клюквенный		Клюква, дрожжи (прессованные), вода, сахар
	9.Хлебобулочные и мучные кондитерские изделий
	Беляши		Мука, вода, дрожжи, сахар, соль, говядина, лук, перец черный молотый, масло растительное
	Корзиночки (тарталетки)		Мука, маргарин, молоко, сметана, меланж, сахар, соль
	Ватрушки		Тесто, мука, повидло, меланж, жир
	Кулебяки		Тесто, мука, фарш,
	Сосиска в тесте		Сосиски, тесто, мука, жир, яйца
	Котлета в тесте		Котлета, тесто, мука, жир, яйца

Подписи:

Директор: Гинейт О.А.

Зав. производством: Гинейт О.А.

Таблица реализации блюд.

Таблица № 5

Наименова- ние блюд, изделий.	Кол-во блюд, изделий, реализован. за день	Часы работы торгового зала
8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
Коэффициент перерасчета (к таблице № 1)
0,02	0,06	0,04	0,07	0,12	0,15	0,12	0,09	0,06	0,04	0,07	0,09	0,06
Салат витаминный
Салат мясной
Салат «Весна»
Ассорти рыбное на хлебе
Ассорти мясное на хлебе
Салат рыбный
Кефир
Ряженка
Творожные шарики
Закуска «Уральский рулет»
Рулет из курицы со свининой и черносливом
Борщ
Бифштекс рубленный
Капуста тушеная
Шницель натуральный
Пудинг сахарный
Капучино
Чай с лимоном
Чай cо сливками
Напиток лимонный
Квас клюквенный

Количество блюд определяемого вида реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

П _час = N _день × К _блюд, где

П _час - количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия;

N _день -общее количество блюд данного наименования по плану-меню;

К _блюд -коэффициент перерасчета блюд.

Дата добавления: 2015-08-17