Метакса

Этот, один из лучших греческих крепко алкогольных напитков назван по фамилии человека, стоявшего у истоков его разработки – Спироса Метаксы. В 1882 году он построил в городе Кифизия перегонный завод, который начал выпускать спиртные напитки высокого качества, с 1888 года экспортируемые в другие страны. Рецепты Метаксы хранятся в тайне уже более ста лет. Известно, что напиток получают путем двойной коньячной перегонки винного материала из трех областей Греции – Аттики, Крита и Коринфа. Затем он выдерживается в дубовых бочках от 3 до 15 лет, после чего 60-градусная Метакса купажируется со специальным сортом выдержанного не менее года мускатного вина, производимого на островах Самос и Лемнос, а также с настоем трав и лепестков роз. Заключенный этап изготовления напитка – выдержка в дубовых бочках, как минимум, 6 месяцев при температуре минус 6°С. После фильтрации напиток разливается в бутылки.

Метакса поставляется в Россию с самого начала производства. Ее фирма-изготовитель являлась официальным поставщиком двора его императорского величества Александра III, а в настоящее время руководствуется рекламным лозунгом: Метакса – всегда Метакса.

Существует несколько видов напитка: трехзвездочная, пятизвездочная, семизвездаоная Метакса и Метакса-Сентенару (в фарфоровых сосудах). Коллекционный напиток выдерживается 50 лет.

Количество и специфика добавок к этому продукту, а также особенности технологии делают Метаксу уникальным темным и крепким алкогольным напитком – не коньяком и не бренди.

Он близок по своим вкусовым качествам к французским коньякам среднего качества, но с характерным привкусом, напоминающим сладкие ликеры. Крепость – 40% об. Этот оригинальный национальный крепко алкогольный напиток удостоен семи золотых медалей.

Употребляют Метаксу не спеша, наслаждаясь вкусом и ароматом, при желании можно добавить лед. Существуют многочисленные коктейли на базе Метаксы.

САКЭ

Сакэ – японский национальный спиртной напиток, производимый из риса. Процесс производства сакэ довольно сложный и напоминает процесс производства рома, но вместо патоки из сахарного тростника применяется патока из риса. Рис подвергается специальной обработке паром, перед дистилляцией сильно распаривается. Для производства напитка используется 25-50% полированного риса. Осахаривание крахмала риса производится ферментными культурами плесневых грибов Asp.oryzae. В производстве их называют коджи. Сахара сбраживаются специальными устойчивыми к алкоголю дрожжами. Процесс ферментации длится 20-30 суток при температуре не выше 15°С. Затем полученную в результате ферментации спиртовую смесь крепостью до 21% об. подвергают фильтрации.

Сырое сакэ обесцвечивают активированным углем, пастеризуют при 60°С и охлаждают холодной водой. Напиток выдерживают в течение одного года при температуре не выше 20°С.

Крепость сакэ 16-21% об. Напиток бесцветен и прозрачен. По вкусу напоминает херес. Менее качественные сорта сакэ имеют желтоватый цвет и горьковатый привкус, напоминающий, как заметил один европеец, смесь шампанского с хлороформом.
Японцы, как правило, пьют сакэ во время еды, употребляя напиток из крошечных, фарфоровых чашечек подогретым до 37-38°С.

Сакэ производится в небольших количествах и используется большей частью как ритуальный напиток.

У японцев генетически предопределен дефицит ферментов, которые необходимы организму для переработки алкоголя. Поэтому они менее устойчивы к алкоголю. Видимо, это и явилось одной из причин появления культурного феномена – японского ритуального употребления крепкого алкогольного напитка – сакэ из крошечных чашечек в течение продолжительного периода времени.

Сакэ входит также, наряду с ликером Кюрасао, портвейном и льдом, составной частью в популярный коктейль Футзияма.

АБСЕНТ
Фармацевтам и аптекарям хорошо известна достаточно ощутимая горечь абсента – artemisia abstintium, разновидности полыни, растущей преимущественно в горах. Это растение фигурирует в фармакологии как средство от высокой температуры, дизентерии и обычное общеукрепляющее. Абсент издавна входит в состав многочисленных настоек и эликсиров. Один из таких рецептов принадлежит некой мадам Генриод из города Кювэ швейцарского кантона Нешатель. Эликсир из абсента, который она создала в конце XVIII века, широко использовался больными.

Рецепт абсента был разработан в Швейцарии французским эмигрантом доктором Ординером и в следующем году продан им Анри-Луи Перно, который построил в Кювэ перегонный завод, и вскоре еще один абсент, основным ароматизирующим веществом которого являлся анис, познал быстрый и ошеломляющий успех.

Вначале абсент получали путем перегонки полынного, анисового и других спиртовых настоев, например, кориандра, укропа, дягиля лекарственного, корицы, гвоздики. Позже стали слегка подкрашивать его хлорофиллом, отчего напиток приобретал зеленый цвет.

Абсент, наливка на спирте, полученная в результате настаивания полыни, имеет не очень сладкий вкус, крепость 43-72% об. Он пьется с холодной водой и сахаром. Техника его употребления превратилась в своеобразный ритуал: кусочек сахара кладется в специальную «дырявую» ложечку, и каждый из сидящих за столом льет на эту ложечку по своему усмотрению определенное количество воды, которая, просочившись сквозь сахар, через дырочки попадает в стакан.

К концу века употребляемый в основном с кофе и менее дорогой, чем винные аперитивы, абсент стал королем аперитивов и получил у французов прозвище «зеленый волшебник», поскольку артисты утверждали, что он помогает проявлению вдохновения.

Но его успех породил и множество врагов. Чувствуя в успехе абсента, отобравшего 30% французского винного рынка, угрозу своим интересам, производители вин создали целый союз для борьбы с ним. Во время первой мировой войны, в марте 1915 года, враги абсента добились запрета на его производство и продажу на всей территории Франции. Абсент, таким образом, стал жертвой судебной ошибки.

Обвиненный во всех грехах и даже в том, что он содержит яд, абсент во Франции оказался преданным забвению. В то же время в Испании и в Швейцарии он свободно производится, и там не отмечается каких-либо случаев его вредного воздействия.

АНИСОВЫЕ НАПИТКИ
Еще за 1500 лет до нашей эры египтяне считали анисовые напитки лечебными. О способности аниса успокаивать боли в желудке, улучшать пищеварение хорошо знали медики античности. Удивительно то, что вкусовые и ароматические характеристики аниса производятся не каким-то одним растением или даже его семейством. Характерные анисовые вкус и аромат создают разные растения!

Самое распространенное растение, дающее анисовый аромат, - зеленый анис. Это зонтичное растение широко распространено в теплых регионах Европы. Зеленый анис культивируют в Испании и на юге Франции, собирая урожай небольших по размеру плодов.

Анисовые вкусовые и ароматические характеристики дают также укроп, кервель, бадьян. Плод последнего называется звездчатый анис. Бадьян растет только в некоторых районах планеты, расположенных по широте Южного Китая и Северного Вьетнама. Впервые познакомил европейцев с этим растением английский путешественник Томас Кавендиш.

Из вышеперечисленных разнообразных растений путем дистилляции получают анисовую эссенцию, называемую анетол, которая используется для приготовления спиртных напитков.

Из различных типов растений, обладающих ароматами аниса, получают, соответственно, не одинаковый анетол: из зеленого аниса – более тонкий и немного сладкий, а из бадьяна – более мощный и насыщенный.

Анис начал употребляться для изготовления спиртных напитков лишь в XVIII веке: сначала анисовки, сладкого и приятного пахнущего ликера, а затем аперитива.

Первая известная марка анисового ликера была изобретена во французском городе Бордо в 1755 году Марией Бризар.

В настоящее время известны технологии для производства множества напитков с анисовым привкусом.

В качестве примера приведем анисовую настойку Анис дель моно, являющуюся предметом национальной гордостью Испании. Она продается в бутылке, особую форму которой придумал в конце прошлого века хозяин фабрики в г.Бадалоне, взяв за основу флакон для духов, купленный им в Париже. На этикетке изображен шимпанзе с человеческим лицом, держащий в одной руке бутылку, в другой – свиток со словами: «Это лучший анис, что доказано наукой». Существуют и другие сорта этой анисовой настойки – Анис горилла и Тигриный анис.

Более или менее крепкие и сладкие анисовки производят во многих Средиземноморских странах. Испанский Анезон получают из зеленого аниса, а итальянскую Самбуку – из звездчатого. Самбука – название одного из городов Тосканы. Она подается в конце обеда вместе с зернами кофе. В Риме ее пьют следующим образом: в стакан кладут два зернышка кофе, напиток разогревают и затем, после нескольких минут охлаждения, быстро выпивают содержимое. Существует несколько вариантов самбуки, например, Рамазотти, экспортируемая из Италии во многие страны мира.

К большому семейству анисовых относятся также оуза, турецкая рака, распространенная в некоторых странах восточного Средиземноморья (Турция, Ливан, Сирия, Ливия), болгарская и греческая мастика.

Оуза, называемая также в переводе с греческого «узо», представляет собой прозрачный анисовый аперитив, вырабатываемый из кожуры (жмыха) и косточек виноградных ягод самых различных сортов. Анисовка приятна на вкус, обладает тонким ароматом. К ее недостаткам можно отнести то, что при добавлении воды она мутнеет, приобретая молочный оттенок. Ее крепость – 30-45% об.

Название турецкой раки произошло от арабского слова «araqy» («финиковая водка»). Она представляет собой результат перегонки фруктов и ягод.

Рака и мастика имеют пряный привкус трав и кореньев. Они не такие сладкие, как оуза. Их крепость 40-50% об. Эти напитки употребляются как аперитивы, с добавлением воды. Однако, как и в случае с оузой, напиток при этом мутнеет.

ВИНО
Американцы только сейчас открывают для себя то, что было известно нашим предкам, жившим в странах, где уже сотни лет производится вино. Они начали понимать, что вино – это и великолепный напиток, особенно для приемов и торжественных случаев, и прекрасный ингредиент для коктейлей. Интерес к вину зародился в США сравнительно недавно, однако мы уже успели узнать о нем достаточно много. Мы поняли, что вино – полезный, натуральный, приятный напиток, который (разумеется, при умеренном употреблении) наполняет наши сердца счастьем и радостью.

Здесь мы больше говорим о повседневном употреблении вина как о важном элементе современного барного дела, которое учит нас творчески подходить к любым напиткам, чем о традициях, связанных с редкими винами. Вина все шире используются как ингредиент в новых коктейлях, кулерах, пуншах и других смешанных напитках, все увереннее занимает свое место в мире, который до недавнего времени принадлежал, за некоторыми исключениями, крепким дистиллированным напиткам. Это, повторяю, современный американский взгляд на вещи. Что же касается, например, Европы, то там вино с древнейших времен использовалось как важный и необходимый ингредиент при составлении самых различных напитков. В самом деле, ведь некоторые рецепты, помещение в этой главе, ведут свое начало с XVIII или XIX века, а отдельные пунши придуманы еще в Древней Греции и Риме.

С незапамятных времен вино ароматизировали и подслащивали самыми различными способами. Иногда это делалось для того, чтобы улучшить вкус плохого вина, но гораздо чаще для того, чтобы предохранить вино от прокисания. Пиры, праздники и религиозные обряды требовали изобретения чего-то особенного, специального, и это относилось как к кушаньям, так и к напиткам.

Тогда, как и сейчас, повара и кондитеры старались вовсю, придумывая новые блюда и напитки к празднованию коронации, к королевской свадьбе или торжественному пиру. Один из древнейших рецептов пунша содержится в книге пророка Даниила: Валтасар, царь Вавилона, пригласил на пир тысячу вельмож, и они пили крепкий ячменный напиток вместе с пальмовым вином и медом. Гиппократ, греческий врач, которого считают отцом современной медицины, создал смесь, состоявшую из вина, меда и специй, например корицы, и этот напиток, известный под названием «гиппокрас», оставался популярным на протяжении всего Средневековья. В «Илиаде» Гомер описал пир, который был устроен Нестором в честь своего возвращения с Троянской войны. Хозяйка дома, Икомеда, приготовила для этого пира пунш из прамянского вина (полагают, что оно было крепким и сладким и напоминало красный портвейн), смешав его с тертым козьим сыром и посыпав ячменем. Отдельно она подала сырой лук, которым было принято закусывать напиток.

Многие из современных крепленых вин, такие, как херес, портвейн и мадера, а также так называемые аперитивы, или ароматизированные вина, например «Дюбонне», «Бирр» и «Сен-Рафаэль», восходят корнями к ароматизированным винам древности. Глювейн, основа многих горячих напитков, - это просто современная разновидность все того же «гиппокраса». А еще одно популярное в Германии вино – «майвайн» («Майское вино»), ароматизированное травами, продолжает древнюю традицию добавлять в вино пряности, травы, фрукты и цветы. Многие современные пунши также ароматизируют пряностями, фруктами или фруктовыми ликерами типа «Кюрасао» и добавляют в них, как и встарь, мед или сироп «Орже». Хороший пример такого «древнего» вина – это популярная сангрия.

Современный бармен смотрит на вина, начиная от столовых, десертных и игристых и заканчивая сильно ароматизированными аперитивами и особыми винами, как на важный ингредиент в общем широком спектре напитков, которые с успехом можно смешивать в коктейлях. Впрочем, такой подход к винам не нов. Многие из рецептов винных коктейлей, приведенных в этой главе, были созданы еще в начале ХХ века (напитки в стиле «арт деко» двадцатых-тридцатых годов), а некоторые в конце 1800-х или даже в период колониального освоения Америки. В ряде других рецептов вино используется как основной и определяющий ингредиент коктейля. Так, в состав многих коктейлей входит шампанское или заменяющее его качественное игристое вино. И в самом деле, можно ли найти лучший компонент для создания освежающего или элегантного напитка? Известно, что шампанское придумали французы, а мы охотно пользуемся результатами, стремясь показать себя достойными учениками.

Впрочем, французы не только придумали шампанское, они научили нас также не бояться смешивать его, чтобы в итоге получить не просто хороший, но превосходный напиток.

ЛИКЕР
Ароматный мир ликеров и кордиалей был создан древними учеными-медиками. Коренья, кора, семена, травы, фрукты и другие дары природы использовались с лечебной целью с глубокой древности, а открытие технологии дистилляции оказало на фармакологию Средних веков примерно такое же влияние, как изобретение антибиотиков на медицину ХХ века.

Обычно мы говорим о перегонке спирта только в связи с развитием алкогольной промышленности, с производством бренди, водки и виски, но на самом деле это было не единственной сферой применения новой технологии. Появилась возможность получать экстракты из разных видов натурального сырья, что в Средневековье послужило толчком для развития парфюмерной продукции, а также производства красителей и лаков. Благодаря спирту стало возможным сохранять экстракты фруктов, трав и других биологических веществ в течение долгого времени, и это было очень важно в те времена, когда еще не существовало холодильников и технологий консервирования.

Было совершенно естественно, что средневековые люди смотрели на алкоголь как на сильное лекарство. Хорошо известны целебные и укрепляющие свойства бренди. Очень важным для медицины было то, что в спирту даже скоропортящиеся вещества сохранялись долгое время. Дистиллированные смеси стали популярными и по другим причинам: их стали употреблять как тонизирующие средства, как лекарства, предупреждающие болезни, как любовные напитки и как афродизиаки (средства, вызывающие половое возбуждение). Многие ученые бились в те времена и над поисками универсального лекарства – эликсира жизни.

Многие из современных ликеров и кордиалей (что одно и то же) были получены в процессе поиска новых лекарственных средств.

Джин (хотя это и не ликер) – хороший тому пример. Профессор Лейденского университета Францис де ла Буа, известный под именем доктор Сильвиус, изыскал снадобье против тропической лихорадки, косившей моряков, плававших на судах Голландской Ост-Индской компании. Он положил в спирт ягоды можжевельника, и у него получился напиток, который является прародителем современного джина. В Нидерландах этот напиток назывался «джиневер», однако когда его начали производить в Англии, то укоротили название до «джина». Хорошо известный ликер «Кюрасао» создавался как средство против цинги. Еще в ХVII веке было доказано, что эта болезнь вызывается недостатком свежих фруктов, - когда на судне заканчивался их запас, экипаж начинал болеть. Ученые верили, что апельсины сорта «кюрасао», настоянные на спирту, смогут заменить морякам свежие фрукты. Этого не случилось, хотя медики и были на правильном пути, поскольку свежие апельсины являются источником витамина С, отсутствие которого и вызывает цингу. Однако, как показывают записи, этот напиток пользовался огромной популярностью на борту любого судна.

В наши дни ликеры почти не применяются в медицинских целях, хотя их сторонники настаивают, что некоторые сорта ликеров помогают при желудочных расстройствах, улучшают аппетит и пищеварение и оказывают укрепляющее воздействие на весь организм. Но, перестав быть лекарством, ароматные ликеры заняли почетное место в барном деле. Кроме того, ликеры широко применяются в кулинарии, и практически у каждого шеф-повара есть свой набор ликеров, который он использует для приготовления фламбе (блюд, которые должны поджигаться при подаче на стол) или в качестве добавки в мороженое, пирожные, шербет, пудинги, соусы, рагу, паштеты, суфле, блинчики, блюда с дичью и фруктовые десерты.

Традиционно ликеры приготовляют методом инфузии (настаивая ароматическое сырье на воде, подобно тому, как заваривают чай), мацерации (замачивание сырья в спирте в течение долгого времени, пока спирт не заберет большую часть ароматических веществ) и дистилляции (смешивание ароматических веществ со спиртом и последующая перегонка). Фильтрование (процесс, подобный приготовлению кофе-эспрессо) – это еще один современный метод, основанный на том, что спирт в течение долгого времени просачивается через сырье, приобретая нужный аромат. Во все ликеры обязательно добавляют сахар, и, согласно закону, его количество на должно быть меньше 2,5% его веса. В большинстве ликеров содержание сахара гораздо выше и зависит от рецептуры конкретного производителя.

Ассортимент ликеров постоянно расширяется. Так, например, совсем недавно было создано множество новых сливочных ликеров с различными ароматами. Они появились благодаря новым технологиям, сделавшим возможным гомогенизировать молочные сливки с алкоголем таким образом, что конечный продукт не нуждается в охлаждении (по крайней мере, его можно долгое время хранить вне холодильников в условиях умеренного климата), и он при этом не разлагается на отдельные фракции. Открытие способа экстрагирования (извлечения) ароматных эссенций из различных растений привело к появлению новых видов шнапсов, отличающихся интенсивным вкусом и ароматом. Достоинства этих напитков оказались совершенно очевидны и были быстро признаны знатоками. Нет сомнения, что и сейчас во многих уголках мира продолжается работа над созданием ликеров, которые вскоре станут известны широкой публике.

Множество типов и сортов ликеров и кордиалей подразделяется на две основные категории.

Первая категория – это широкий ряд напитков, имеющих общие качества. Сюда входит менее половины всех ликеров, приготовляемых из сырья, которое имеется у производителя. Наиболее известными в этой категории являются черносмородиновый ликер, шоколадный (сделанный из бобов какао и ванили), мятный, «Трипл сек» (апельсиновый), кофейный, «Слоу Джин» (терновый) и многие другие.

В эту же группу входит бренди с фруктовыми ароматами, например бренди с ароматом персика, абрикоса, вишни и так далее.

Эти сорта бренди производят в Соединенных Штатах, и они по закону должны содержать не менее 2,5% сахара. Их не нужно путать с европейскими разновидностями, такими, как киршвассер, в которых сахар не добавляется. И так называемое «настоящее» бренди (малиновое, сливовое, клубничное, вишневое и т.д.), и ароматизированное бренди одинаково широко применяется в смешанных напитках. Часто возникают недоразумения при различении ликеров и бренди.

Вишневый ликер, черри-бренди (т.е. вишневое бренди) и бренди с ароматом вишни – это три совершенно разных напитка.

Ликер – это сладкий напиток с невысоким содержанием алкоголя (приблизительно 24-30% крепости).

Черри-бренди и кирш не содержат сахара и имеют крепость 43-50%. И наконец, бренди с ароматом вишни содержит небольшое количество сахара и имеет среднюю крепость около 35% и выше. В Европе, однако, есть вишневые сорта бренди с высоким содержанием сахара, что сближает их с вишневым ликером, и примерно одинаковым количеством спирта – 24%. Вот почему, выбирая ликер, всегда нужно внимательно изучать то, что написано на его этикетке.

Вторая большая категория ликеров – это патентованные, или марочные, ликеры, например «Бенедиктин», «Шартрез», «Драмбюи», «Гран Марнье», «Куантро» и «Айриш Мист» и др.

Все марочные ликеры производятся по рецептам, которые являются секретом фирмы и переходят из поколения в поколение. Некоторые из этих ликеров стали легендарными, как, например, «Бенедиктин», рецепт которого был составлен монахами-бенедиктинцами в 1510 году.

«Шартрез», который и по сей день изготавливают во Франции монахи-картезианцы, был изобретен в 1605 году. Считается, что «Драмбюи», «ликер принца Чарльза Эдуарда», производят по рецепту, который Добрый принц Чарли подарил в 1745 году после битвы на вересковой пустоши Куллоден своему приближенному в благодарность за его верную службу.

«Айриш Мист» (« Ирландский туман») – возрожденное вересковое вино, рецепт которого считался утерянным с 1691 года, когда после Великой смуты страну покинула большая часть родовой знати.

Ликер «Гальяно» получил свое название в честь жившего в конце XIX века майора Джузеппе Гальяно, ставшего национальным героем Италии в ходе ее войны с Абиссинией. И наконец,

«Саутерн Комфорт», ликер на базе бурбона, обязан своим появлением некоему бармену из Сент-Луиса, обнаружившему, что персиковый ликер отлично сочетается с виски.

Практически каждый сорт марочного ликера имеет свою интересную историю, но все новые и новые страницы пишутся и теперь в связи с появлением на рынке новых ликеров.

Очарование ликера в том, что этот напиток является наследием далекого прошлого и словно перекидывает мост через время. Ликеры – это живые свидетели труда многих поколений медиков, искавших лекарство против болезней, рецепты любовных напитков или эликсир, способный подарить человеку бессмертие или сделать его жизнь светлее и радостнее. Но и в те далекие времена ликеры служили жизненно важным и практическим целям – доставлять удовольствие и улучшать качество пищи и питья. Да и в наши дни, беря в руки бокал с ликером, мы с благодарностью вдыхаем его аромат, хранящий свежесть лета посреди холодной зимы.

ТЕКИЛА
Существует легенда, как в незапамятные времена один человек из племени тольтеков, в жилах которого текла королевская кровь, обнаружил, что из мякоти огромного колючего стебля агавы можно сделать удивительный напиток. Он назвал его «медовой водой» (по-испански - агуамьель) за то, что, если выпить перебродивший сок агавы, с тобой начинает происходить нечто удивительное. Мякоть и сок агавы до сих пор называются агуамьель. Из них делают пульке – ферментированный (перебродивший) слабоалкогольный напиток, хорошо освежающий, напоминающий пиво и чрезвычайно популярный в Мексике. Итак, наш герой наполнил флягу волшебным напитком и, желая завоевать расположение короля, послал свою дочь, красавицу Хочитль, отнести подарок в королевский замок. История умалчивает о том, что подумал король. Получив этот подарок, однако очень скоро Хочитль стала королевой и родила королю сына.

По всей вероятности, пульке самый древний алкогольный напиток Нового Света. Позже, когда испанские завоеватели познакомили местных жителей с технологией перегонки спирта, появились крепкие напитки - мескаль и текила, его утонченная кузина.

Люди непросвещенные считают текилу неочищенным и грубым напитком. Возможно, такой дурной славой текила обязана туристам, которые вечно экономят деньги и поэтому покупают дешевый, невыдержанный мескаль или другие виды агуардьенте, сделанные из кокосовых орехов, сахарного тростника, кукурузы или ананаса. Содержание алкоголя в большинстве сортов текилы достигает 40-43%, что ставит ее в один ряд с виски, ромом, джином и водкой.

Тонкий, едва уловимый аромат текилы во многом способствовал росту ее популярности в Соединенных штатах. Жгучая, чуть пенящаяся, не поддающаяся точному описанию текила прекрасно сочетается с другими спиртами и ликерами, а также практически с любым фруктовым соком. Текила хороша не только с соками цитрусовых, но и с томатным соком, что позволило создать коктейли с текилой, подобные «Кровавой Мэри».

Очевидно, вы уже догадались, что текила в основном производится в окресностях города Текила, расположенного приблизительно в тридцати пяти милях от Гвадалахары в штате Халиско.

Текилу перегоняют из сока, который получают из мякоти так называемой голубой агавы, или, по-научному, agave tequilana weber. Это лишь несколько видов пригодны для изготовления мескаля и только из одного вида можно сделать текилу.

В районе, прилегающем к городу Текила, - границы этой зоны четко обозначены мексиканским правительством, - расположено от сорока до пятидесяти текилерос, где культивируют голубую агаву и производят из нее текилу. Агава выращивается в течение десяти лет, после чего ее мякоть запекают в огромных паровых печах. Затем ее измельчают, выжимают сок, добавляют сахар и сбраживают сусло в течение четырех дней. После большой перегонки, необходимой для того, чтобы достичь нужной крепости, прозрачный спирт готов к употреблению и так же, как водка или джин, не нуждается в дальнейшей обработке. Часть полученного спирта оставляют и выдерживают в деревянных бочках. Процесс выдержки занимает от нескольких месяцев до семи лет. За это время текила приобретает желтый или золотистый цвет и поступает на рынок как tequila anejo (старая текила). Сорта старой текилы стоят весьма дорого и высоко ценятся знатоками, что в процессе выдержки текила приобретает мягкий, тонкий привкус, сходный с привкусом хорошего старого бурбона или коньяка.

Независимо от того, будете ли вы пить текилу по-мексикански, то есть в чистом виде с солью и лаймом, или станете готовить с ней крепкий коктейль или летний освежающий кулер, вы должны понять свойства этого напитка. Творчески мыслящие бармены находят процесс создания новых напитков с текилой необычайно волнующим и захватывающим, поскольку имеют дело с напитком, обладающим сильным характерным вкусом. Однако их усилия вполне оправдываются, когда в результате верного подбора ингредиентов получается необычный, тонкий, восхитительный коктейль наподобие тех, рецепты которых будут приведены на сайте.

«Мексиканский Итч»: только так можно выпить текилу

Любой человек, достигший совершеннолетия, должен хоть раз в жизни попробовать текилу так, как пьют ее в мексиканских кантинах, то есть в чистом виде, с крупной солью и ломтиком свежего лайма. Сразу скажу, что это испытание не из легких, особенно для тех, у кого нежное горло. Вот как проводил этот впечатляющий эксперимент мой приятель, любитель всего мексиканского.

- Tequila estilo Pancho Villa, por favor (Текилу в стиле «Панчо Вилья», пожалуйста), - прохрипел мой распаленный солнцем и умирающий от жажды приятель, заходя в бар местной кантины. Слова гринго (так зовут в этих краях белых американцев) о том, что он желает выпить мексиканский национальный напиток в стиле «Панчо Вилья», вызвали у хозяина – кантильеро – улыбку, однако он налил в стакан немного белой, невыдержанной текилы и подал к ней ломтик лайма и крупную соль. Иногда помимо лайма и соли к такому стаканчику подают еще и сангриту – острую смесь томатного и апельсинового сока, жгучего красного перца, лука и специй, которой запивают текилу.

После этого начался ритуал подготовки к процедуре «мексиканского итча». Под сочувствующими взглядами сидевших в кантине посетителей-мексиканцев мой приятель зажал ломтик лайма между большим и указательным пальцами левой руки, насыпал щепотку соли в складку кожи возле большого пальца той же руки, а правой рукой осторожно поднял стаканчик с текилой на уровень глаз. Затем одним стремительным и грациозным движением, напоминающим движение матадора, мой приятель ловко слизнул соль, опрокинул одним глотком текилу и тут же высосал ломтик лайма, запив все это большим глотком сангриты.

- Эх, Чиуауа! – выдохнул мой приятель, хватая руками воздух.

Впечатление, которое производит такая выпивка на пищевод, не поддается никакому описанию. Впрочем, шок очень быстро проходит, сменяясь успокаивающим теплом, разливающимся по желудку и быстро примиряющимся со всеми недостатками окружающего мира.

Более мягкий вариант смеси текилы, соли и лайма (без сангриты) представлен в коктейле «Маргарита». Его отличие состоит в том, что в текилу добавляется немного ликера «Трипл сек», а все ингредиенты смешиваются со льдом в шейкере, а не в желудке. Эффект от коктейля не столь ошеломляющий, как от чистой текилы, а скорее приятный и успокаивающий.

Однако возможности текилы как прекрасного ингредиента для коктейля используется сейчас далеко не в полной мере.

Со всей очевидностью можно лишь утверждать, что «мексиканский итч», подобно любому классическому способу употребления спиртного, имеет все шансы на то, чтобы стать популярным далеко за пределами Мексики. Если с текилой произойдет то же, что в свое время с водкой, это станет настоящей эпидемией, и остановить ее будет трудно, почти невозможно.

Если человек однажды попробовал «итч», то, как известно всем мексиканцам, этот опыт останется на всю жизнь.

БУРБОН, ВИСКИ.
Бурбон не был первым спиртным напитком, дистиллированным в Новом Свете, однако он завоевал такую популярность, что стал самым знаменитым американском виски. Со временем он сделался таким же узнаваемым, уважаемым и подлинно американским изобретением, как индейка, бейсбол, хот – доги, яблочный пирог и, разумеется, кукуруза, благодаря которой и появился бурбон.

В колониальную эпоху самым популярным напитком в Америке был ром – доступный и дешевый, который получали путем перегонки сброженной патоки сахарного тростника. Большой любовью американцев пользовались также бренди, портвейн и мадера, но для большинства простых людей они были слишком дороги, так как импортировались из Европы.

В начале 18 века переселенцы из Шотландии, Ирландии и Голландии начали производить виски в различных уголках Мэриленда, Виргинии и Пенсильвании, и, как результат, резко возрос спрос на рожь и ячмень. Впрочем, фермеры быстро смекнули, что если их лошадь способна отвезти на рынок четыре бушеля (около 150 кг зерна), то она может отвезти туда и два сорокалитровых бочонка виски, которые эквивалентны 860 кг. Зерна превращенного в спирт. Естественно, перегонка спирта вскоре заняла важное место в хозяйственной жизни фермеров. В первые годы после установления в Америке республиканской власти только в западной Пенсильвании действовало около пяти тысяч перегонных кубов.

Чудовищное количество спиртного, производимого в стране, могло стать источником невиданных налоговых поступлений в казну. Эта мысль пришла в голову Александру Гамильтону, секретарю казначейства, который как раз изыскивал средства, чтобы вернуть кредиты, взятые государством для финансирования американской революции.

В итоге в 1791 году на производителей виски был наложен огромный акцизный сбор. Разумеется, привыкшим к свободе фермерам-самогонщикам это очень не понравилось, и они расправились с несколькими сборщиками налогов, обваляв их в смоле и перьях. В ответ президент Джордж Вашингтон послал к бунтовщикам милицию, которая должна была показать, что отныне и навсегда налоги будут собираться так, как приказал Дядя Сэм. Как известно каждому, кто изучал историю США, бунт был просто усмирен. Так, без единого выстрела, федеральные власти получили право облагать налогами и пошлинами любых американских производителей.

Чтобы уклониться от уплаты налогов, многие фермеры потянулись на Дикий Запад, на необжитые пока территории. Оказавшись в Южной Индиане, в предгорьях Аппалачских гор и в долинах Кентукки, они обнаружили, что попали в рай. Кроме того. В этих краях была чудесная по природным качествам вода, а какой же виски можно сделать без хорошей воды? Она обладает удивительными свойствами благодаря уникальному геологическому феномену: под значительной частью Индианы и Кентукки залегает огромный подземный пласт известняковой мантии, и вода, проходя через нее, фильтруется настолько, что становится, по выражению тех же фермеров, «сладкой, как поцелуй ребенка». Добавьте к этому сказочные условия для выращивания кукурузы (которая дает более высокие урожаи, чем рожь), и вы сами поймете, что лучшего места для производства виски просто не найти.

Считается, что Эван Уильямс из Луисвилля первым в Кентукки превратил производство виски не в побочное, а в основное занятие, уделяя этому процессу все свое время. Очевидно, его виски не отличался особыми качествами, поскольку в 1783 году именно Уильямсу власти города Луисвилля сделали выговор за то, что виски, доставленный им на заседание мэрии, оказался отвратительным.

Впрочем, вряд ли виски Уильямса был хуже, чем у его соседей. В те времена и в тех местах перегонка спирта была еще весьма примитивной, и фермеры больше думали не о том, как получить янтарный, ароматный, выдержанный в дубовых бочках напиток, а о том, как реализовать свой урожай. Виски гнали на глазок, как бог на душу положит, и, разумеется, тогда не могло быть и речи о каком-то контроле за качеством продукта. Разумеется, им было известно, что виски выдержанный в бочке, значительно лучше по вкусу, чем не выдержанный, однако никто не задумывался об этом всерьез, и чаще всего весь «процесс выдержки» занимал ровно столько времени, сколько требовалось на то, чтобы уложить бочонки в повозку и довезти их до ближайшего города.

Примерно в 1789 году преподобный Элайя Крейг, баптистский священник, занимавшийся время от времени и перегонкой виски, сделал интересное открытие. Он выдержал немного кукурузного виски не в обычном, а в обожженном дубовом бочонке. Виски получился необыкновенно мягким и приобрел приятный вкус, которого невозможно было добиться традиционными методами.

По сути дела, получился совершенно новый напиток, и ему необходимо было дать имя. Преподобный Крейг жил в Джорджтауне, штат Кентукки. Он, разумеется, знал о том, что вина часто называют в честь того места, откуда они происходят, и наверняка название «Джоржтаун» было им рассмотрено, но решительно отклонено. Назвать новый напиток именем города, названного в свою очередь, в честь английского монарха? Нет, с таким названием виски не имел никаких перспектив на американском рынке, во всяком случае, во времена преподобного Крейга. Но почему же тогда не назвать виски в честь графства, где расположен Джоржтаун? Блестящая идея. Кроме того, это графство было названо в честь другой королевской фамилии, но французской, той самой, что помогала Америке в ее борьбе за независимость. Вот так новый напиток и получил свое имя, и это имя бурбон.

Качество виски, выдержанного в обожженных дубовых бочках, заметно улучшилось, однако требовалось искать и находить новые, пускай и примитивные способы контроля продукта. Вот, например, как проверяли тогда крепость напитка, или, иными словами, содержание в нем чистого спирта. Виски смешивали в равных пропорциях с оружейным порохом и поджигали. Если смесь горела слабым желтым пламенем, это означало, что виски слишком слабый. Если пламя было быстрым, бело-голубым, это означало, что виски слишком крепкий. Синее ровное пламя свидетельствовало о том, что виски имеет нужную крепость – около 50% спирта. Иными словами, это стопроцентное виски (100-proof). Вот откуда пошла традиция обозначать процентное содержание алкоголя в напитке термином «proof».

Крепость сегодняшнего бурбона составляет от 40 до 50% и немного выше. Бурбон бывает неразбавленным (straight), смешанным (blend), сделанным из сладкого или кислого сусла. Это может быть бурбон из Кентукки и бурбон из Теннеси, а также ординарный или марочный. Такое обилие понятий может сбить с толку, однако на самом деле все это легко объяснить и усвоить.

Неразбавленный бурбон (straight) – наиболее распространенный вид, в котором это виски появляется на рынке.

Смешанный бурбон (blend), в отличие от неразбавленного, делается из виски, произведенного на различных винокурнях и в разное время. Такие сорта обозначаются на этикетках как «blended bourbon», в противоположность «straight bourbon», который должен состоять из виски, сделанного в одно и то же время, на одной и той же винокурне. Согласно закону, в смешанных сортах бурбона его выдержка указывается по самому молодому виски, использованному в смеси.

Независимо от сорта, бурбон, согласно тому же федеральному закону, должен быть сделан из сусла, состоящего не менее чем на 51% из кукурузы (как правило, помимо кукурузы в зерновую смесь входят ячмень и рожь), и выдержан в обожженных дубовых бочках. Б урбон может быть сделан в любом месте США, однако до 80% этого виски производят в Кентукки. Виски из Теннеси, который часто называют «теннессийским бурбоном», - это неразбавленный виски, полученный из сусла, состоящего не менее чем на 51% из кукурузы или любого другого зерна. Этот виски профильтровывают через уголь, что придает ему характерный букет.

Некоторые считают теннессийский виски примитивной дешевкой. Тем не менее в нем, как и в любом неразбавленном виски, не содержится никаких посторонних примесей. Таким образом, за исключением состава сусла и срока выдержки в бочках, теннессийский бурбон ничем не отличается от любого другого неразбавленного виски. Превосходный виски можно делать не только из кукурузы. Классический пример тому – ржаной виски, который начали производить в Новом Свете раньше, чем кукурузный. Ржаной виски обладает ярко выраженным, густым ароматом ржи, и его не следует путать с ординарным смешанным виски, который на северо-востоке США принято называть «ржаным». Согласно исторической традиции, лучший ржаной виски по-прежнему производят в отдельных районах Пенсильвании и Мэриленда.

Очень многих сбивает с толку понятие «сладкое сусло» и «кислое сусло», они кажутся любителям бурбона профессиональной тайной, строго хранимой производителями «настоящего виски». На самом деле эти термины обозначают способ закваски сусла и не имеют никакого отношения к сладкому или кислому вкусу. Чаще всего при производстве виски используется кислое сусло. Это означает, что в новое сусло добавляется часть закваски, оставшейся от перегонки предыдущей порции сырья, а сладкое сусло не содержит такой примеси. Иными словами, сладкое сусло не имеет никакой связи со старым суслом. Сомнительно, чтобы кто-нибудь, за исключением профессионального дегустатора, мог определить, сделан ли виски, который он пробует, из сладкого или кислого сусла.

На многих производит впечатление термин «марочный», что представляется им твердой гарантией качества. На самом деле это не так. Закон, принятый конгрессом США в 1890-х годах, позволяет производителям разливать в бутылки некоторые сорта спиртных напитков без уплаты дополнительного акцизного сбора, если виски до этого не поступало со склада на продажу. При этом существуют определенные условия. «Маркой» государственного казначейства может быть опечатан только неразбавленный виски, произведенный на одной винокурне, имеющий крепость 50% и выдержанный в деревянной бочке не менее четырех лет. Но при этом «марка» - это не государственный сертификат подлинного качества виски. Меняется только надпись на этикетке, и плохой виски становится плохим марочным виски.

Если посчитать, то окажется, что сегодня в Соединенных штатах, с учетом продукции частных производителей, продается более 500 сортов виски. Простое чтение этикеток никогда не поможет понять, что на самом деле находится в той или иной бутылке.

Лучший способ выбрать бурбон по вкусу – провести дегустацию его различных сортов. Советую вам поступать при этом так же, как поступают профессиональные дегустаторы. Разведите немного виски пополам с водой (вода при этом должна быть родниковой, хорошего качества и без минерального привкуса) и попробуйте его. А выбрав определенный сорт бурбона по своему вкусу, старайтесь пить только его.

БРЕНДИ
Бренди – самый универсальный, уважаемый и, возможно, наиболее доступный из всех существующих спиртных напитков. По мнению историков, это был самый первый продукт, полученный после изобретения перегонного куба. Не следует называть бренди «о–де-ви» (то есть «живой водой»), это слишком легкомысленно по отношению к такому напитку. В городах средневековой Европы чистой воды практически не знали, а та вода, что была доступна, часто становилась источником болезней. Низкое качество воды было бичом всей Европы вплоть до 19 века, да и в наши дни именно она является причиной многих эпидемий и недомоганий. Вот почему даже маленькие дети пили в те времена за завтраком не воду, а эль. Этим же объясняется такое широкое распространение напитков, заваренных на кипятке, - чая кофе, не говоря уже о вине и других спиртных напитках.

В Средние века разнообразные о–де–ви широко использовали в лечебных целях. 1250 году Арно де Вильнев написал тракт об их удивительных целебных свойствах, помогающих сохранить здоровье и продлить жизнь. А самыми доступными во Франции были напитки, поступавшие из департамента Шаранта, расположенного на атлантическом побережье между Пиренеями и Бретанью. Центром которого является город Коньяк. Само слово «коньяк» ассоциируется в нашем сознании с дубовыми бочками, старинными, покрытыми паутиной пузатыми бутылками и хрустальным бокалом, на дне которого янтарно сверкает драгоценная жидкость пятидесятилетней выдержки, тот самый коньяк, который так приятно смаковать при мерцающем свете зажженных свечей.

Выдающимся представителем всего семейства бренди, несомненно, является настоящий коньяк. Его производят на немногих винокуренных заводах, расположенных близ города Коньяк. В свою очередь, эта территория разделяется на семь частей: Гранд–Шампань, Питт–Шампань, Бордери, Фен–Буа, Буа–Ординерё и Буа–Коммён. Обе Шампани считаются главными производителями коньяка, однако и в остальных частях региона получают бренди, которое по любым стандартам можно считать эталоном качества. Слово «Шампань» в данном случае не имеет никакого отношения к шипучему игристому вину, которое производится на северо–востоке Франции, в исторической области, носящей то же название.

Коньяк получают в перегонных кубах, напоминающих реторты средневековых алхимиков. Сам процесс перегонки состоит из двух стадий, каждая из которых требует постоянного и пристального внимания. После перегонки коньяк разливают в бочки, сделанные из дуба, растущего в лесах Лимузена и Тронсе, и выдерживают в них в течении шестидесяти или даже семидесяти лет.

Это максимальный срок выдержки, поскольку потом коньяк теряет свои качества.

Во время выдержки бочки не закапывают в землю, а хранят в подвалах, при этом значительная часть бренди испаряется сквозь поры древесины. Это – обязательный этап процесса выдержки, а утерянную часть бренди французы философски называют «доля ангелов».

Выдержанный коньяк смешивают, разливают в бутылки, и на этом процесс выдержки прекращается. Таким образом, десятилетний коньяк, разлитый в 1890 году, и сегодня будет сохранять ту же выдержку - десять лет.

Большое замешательство в умы любителей коньяка вносят звезды и буквы, которые традиционно украшают этикетки коньячных бутылок. В наши дни французские законы предписывают подразделять коньяк по срокам выдержки. Так, буквы V.O. (Very Old) означают на самом деле не очень старый коньяк со сроком выдержки не менее четырех с половиной лет, а другая распространенная аббревиатура, V.S.O.P. (very superior old pale), означает выдержку не менее десяти лет. Каждый производитель, кроме того, придумывает собственные названия – «Наполеон», «Экстра» и так далее, но и это вовсе не означает, что этот коньяк выдерживается в бочках со времен битвы под Ватерлоо. Строго говоря, существуют лишь минимальные сроки выдержки коньяка, а остальное – дело чести и добросовестности конкретного производителя.

К самым известным маркам коньяка относятся «Курвуазье», «Хеннеси», «Мартель» и «Реми Мартен». Однако наравне с ними существуют немало менее известных, но не менее качественных коньяков, включая «Хин», «Камю», «Отар», «Монне», «Бискит - Дюбуш», «Деламен» и «Де Салиньяк».

Другим отличным французским бренди является арманьяк. Его производят на юго–западе Франции в местах с этим названием, которая является частью Гаскони, родины д׳Артаньяна, героя бессмертного романа Александра Дюма «Три мушкетера». Арманьяк, как и коньяк, перегоняют в огромных перегонных кубах и тщательно смешивают, добиваясь характерного аромата и вкуса, который можно описать как насыщенный, крепкий, ореховый, с цветочным тоном фиалок и фруктовым привкусом, например сливовым, черносливовым, персиковым или виноградным.

Каждый сорт арманьяка обладает своим собственным неповторимым вкусом, ароматом и послевкусием. К самым известным сортам арманьяка относятся «Кле де Дюк», «Де Монталь», «Лапостоль», «Ларресингл», «Лубер», «Самп», «Косад» и «Монтескью».

Нормандия, область, расположенная на северо–востоке Франции, также славится своими продуктами и напитками. Здесь, например, делают знаменитый сыр камамбер и яблочное бренди, знаменитое своим свежим, чистым яблочным ароматом. Оно напоминает американский эплджек, но гораздо тоньше, что является результатом долгой – от десяти до пятнадцати лет выдержки. Этим яблочным бренди, которое также называется кальвадосом, можно наслаждаться до, после и даже во время обеда. Пить кальвадос между переменой блюд в качестве диджестива (средства, повышающего аппетит) стало в Нормандии традицией, и те, кто пробовал это, подтверждают, что кальвадос великолепно возбуждает аппетит. Лучшие сорта кальвадоса производят в небольшом районе Нормандии, называемом Пеи-д׳Ож, и это обязательно отмечается на этикетке. Такая надпись гарантирует, что этот кальвадос произведен в перегонных кубах, а не методом непрерывной перегонки, и дважды очищен по той же технологии что и коньяк. В настоящие время в США можно купить великолепный французский кальвадос – «Бизуар», «Булар», «Бюшель», «Кардиналь», «Эру Филь», «Норманди» и «Роллон». Однако если вы хотите пробовать кальвадос двадцатилетней выдержки, постарайтесь найти «Булар Х.О.».

Во Франции также производят много сортов фруктового бренди. Это чистые о-де-ви, которые здесь называют «белый спирт». Грушевое бренди делают из груш сорта «вильямс» или «бартлет» и часто помещают внутрь бутылки целую грушу. «Фрамбуаз» делают из малины, «Мирабель» - из слив, «Фрез» - из клубники, а кирш – из вишни, и все они пользуются большой популярностью. Эти и другие сорта бренди производят также в Швейцарии, Германии, Венгрии, Хорватии и США. В Бургундии популярно бренди, сделанное из помажа – кожицы и косточек винограда, оставшихся после отжима сока. Это бренди называется «марк». Подобно итальянской граппе, которую также делают из помажа, оно обладает большой крепостью и резким вкусом, однако и у него есть свои поклонники, как есть они и у бренди, которое производится в Калифорнии.

Калифорнийское бренди сейчас на подъеме – из четырех бутылок бренди, продаваемых в США, три произведены в Калифорнии. Большая часть этого бренди сделана из виноградной лозы «томпсон бескосточковая» и «флейм токай», с добавлением в процессе перегонки небольшого количества сока, полученного от некоторых других сортов винограда. Согласно законам, принятым в Калифорнии, бренди должно выдерживаться дольше, чтобы смягчить его вкус.

В результате получается светлый, чистый напиток с четко выраженным виноградным привкусом, который может варьироваться от сухого до сладкого. Калифорнийское бренди хорошо не только само по себе. Но и в смешанных напитках, и это, безусловно, только добавляет ему популярности. Среди сортов калифорнийского бренди можно отметить Christian Brothers, Royal Host, а также сорта, которые выпускаются фирмами Korbel, Beaulieu, давшие бренди свои уважаемые имена.

Проведя много времени в Испании. Я имел возможность познакомится с испанским бренди, которое доставляется по морю из Херес-де-ла-Фронтера, «треугольника хереса»на юге страны, фирмами Pedro Domecq, Duff Gordon, Sanderman и другими известными производителями хереса. Большинство сортов испанского бренди производятся не из хересных вин, как многие полагают, а из вин, сделанных в Ла-Манче, области, расположенной к югу от Мадрида, на родине знаменитого идальго Дон Кихота. Испанское бренди имеет ярко выраженный привкус хереса, который появляется в нем по той причине, что бренди выдерживают здесь в старых бочках из под хереса. Эти сорта обладают четко выраженным, сильным букетом и вкусом и сладким, слегка ореховым послевкусием. Среди самых известных сортов испанского бренди можно отметить такие, как «Карлос 1» и «Фундатодор».

Во многих других странах также производят великолепные, совершенно особенные сорта бренди. Это, например, греческая «Метакса», которая сходна с ликером, благодаря высокому содержанию сахара, «Асбах-Урельт» из Германии и бренди «Писко» из Перу, которое производят в оазисе, расположенном в четырех часах езды от Лимы посреди пустыни, в которой, казалось, не может расти ничего. Все эти сорта выпускаются в странах, которые не принято считать крупными производителями бренди. К таким же странам относятся Мексика, где выпускают популярное бренди «Президент», и Южная Африка, производящая бренди «K.W.V.» в прелестном винодельческом уголке неподалеку от Кейптауна.

Бренди – универсальный напиток, имеющий богатые исторические традиции. Хорошо известны его целебные свойства, а знатоки и гурманы завершают свой обед не иначе как с бокалом этого янтарного напитка в руке. Ну, а о том, насколько широко может применяться бренди при составлении коктейлей, вы можете судить сами.

РОМ
Одно из величайших наслаждений, ожидающих туриста, отправившегося в путешествие по Карибскому морю, - это знакомство с многочисленными разновидностями рома, который производят здесь на каждом острове. Никакой другой отряд спиртных напитков не сравнится с ромом по разнообразию вкуса и аромата. Коктейли с ромом, которые вы пьете, вернувшись в США, по вкусу разительно отличаются от тех, что подавали на островах, потому что больше нигде нет таких свежих тропических фруктов. Впрочем, вкус напитка во многом зависит от рома, который входит в ее состав. Не следует забывать, что на каждом острове Карибского моря производится свой собственный, неповторимый сорт рома, и он, как правило, не экспортируется.

Изучение различных сортов рома - это увлекательная кулинарная авантюра. Можно начать с приготовления ромового мартини, и он получится очень сухим, если добавить в него светлый легкий пуэрто-риканский ром. Или попытайтесь сделать крепкий, ароматный ромовый сауэр с золотым ромом с Барбадоса или из Доминиканской Республики. А праздничный пунш просто невозможно себе представить без густого, темного, ароматного ямайского рома или рома "Демерара". Морозные кулеры просто требуют добавить в них немного гаитянского рома, а дневные коктейли становятся элегантнее и ароматнее с сухим, острым ромом из французской Вест - Индии.

И наконец, можно пить ром в чистом виде, как коньяк? и, смакуя глоточками ром с Мартиники, вспоминать слова Эрнеста Хемингуэя: "Ром - лучшее лекарство против дождя".

Ром встречается даже в странах, в которых не выращивается сахарный тростник. Так, например в Колумбии известен мягкий янтарный ром "Медельин", названный так в честь города, где его производят. В соседней Венесуэле делают превосходный золотой ром "Качико Рон Анжело", который, как и "Рон Медельин", порой появляется на прилавках винных магазинов в Соединенных Штатах. А неподалеку, в Тринидаде, вырабатывают два сорта великолепного рома - "Фердиз "Старая бочка" 10-летней выдержки" и "Зигертс Букет". Ром - крепкий, пряный, темный, острый - производится также в бассейне реки Демерара в Гайяне и очищается до 50% - ной крепости, благодаря чему, по свидетельству одного автора, "может заставить кролика напасть на бульдога". Этот ром производят две уважаемые фирмы - "Хадсонс Бей" и "Лемон Харт и сыновья".

Американские любители рома предпочитают барбадосский ром. Наиболее известным в США является барбадосский ром "Маунт Гей", однако на ряду с ним на Барбадосе производят целый ряд других сортов рома - не менее качественного, ароматного и тонкого. это золотой ром фирмы "Байян" - "Кокспур", "Кокейд" и "Аллен Артурз".

Среди других чудес, которыми так богаты берега Карибского моря, можно отметить неповторимый бермудский ром; удивительно мягкий, бархатный ром из Доминиканской Республики; "Барбанкур", классический ром с Гаити; удивительные, пикантные сорта рома с Мартиники, такие, как "Ла Мауни", "Клемент", "Сент- Джеймс"и "Негрита". Можно вспомнить и крепкий "Британский морской ром" с британских Виргинских островов (Военно - морской флот Великобритании использует этот ром уже более 300 лет) и, конечно же, множество разновидностей ароматного густого рома с Ямайки, носящих звонкие имена - "Майерс", "Эплтон" и "Капитан Морган".

Все сорта рома завоевали огромную популярность среди жителей Америки в первую очередь благодаря усилиям фирмы "Бакарди энд Компани, Лтд.", начавшей свою деятельность в 1862 году в Саньтьяго - де - Куба. Первый винокуренный завод фирмы был оборудован в сарае, где стоял старый железный перегонный куб, несколько бродильных баков и деревянных бочонков. Здесь же, под крышей, обосновалась колония летучих мышей. Именно летучая мышь и стала всемирно известным торговым знаком "Бакарди", а сама фирма превратилась в крупнейшего мирового производителя алкоголя, имеющего свои филиалы в 175 различных странах. Такой успех стал возможен только потому, что главным для "Бакарди" всегда было и остается качество продукции.

Ром получают их сахарного тростника. В отличие от спирта, который производят из зерна, сок сахарного тростника сбраживают на ранней стадии обработки и дистиллируют, минуя стадию превращения крахмала в сахар.

Только что отжатый из сахарного тростника сок кипятят, уваривают и осветляют. Тяжелый сироп превращается в дальнейшем в сахар и патоку. Порцию патоки из партии сырья доставляют в лабораторию и там вносят в нее необходимое количество дрожжевой закваски. Эта закваска - необходимый элемент в производстве рома. Каждая фирма имеет собственный рецепт закваски, который хранится в строгом секрете. Так, например, закваска, которой пользуется фирма "Бакарди", была изобретена более ста лет назад и с тех пор не претерпела изменений.

Процесс размножения дрожжей в патоке идет в течение семи – десяти дней, а затем ее переносят в бродильный резервуар с уже залитым туда остальным сиропом и патокой. Здесь процесс брожения продолжается, как правило, около семидесяти двух часов. После этого партию сброженного сырья перегоняют в кубах непрерывной перегонки. Высота кубов превышает высоту четырехэтажного дома. Эти кубы, в отличие от старых, позволяют с помощью сильной струи пара получать спирт очень высокой очистки. Процесс при этом идет непрерывно, в то время как в старых перегонных кубах он был порционным. После того как процесс перегонки завершен, полученный ром выдерживают в бочках, лучшим материалом для которых считается белый американский дуб. По окончании выдержки ром из различных бочек смешивают, чтобы получить нужный сорт с вполне определенным цветом, ароматом, вкусом, мягкостью и букетом.

Ром и ромовые напитки - это часть американской истории и ее культурного наследия. К концу 17 века ром стал самым распространенным напитком во всех американских колониях, где пили тогда много и часто, а потому нет ничего удивительного в том, что спрос на крепкие напитки был высоким и постоянным. Среди популярных напитков того времени можно упомянуть "Смельчака","Богус","Ку-Ву" и "Красноголовый". Последний из них состоял из большой дозы рома, смешанного с бренди, вином и портером (темным густым солодовым пивом, похожим на статут).

Весьма уважаемым напитком у наших прадедов был и флип, который поддерживал и успокаивал их в трудные годы американской революции. Рецепт флипа - единственный, дошедший до нас с тех давних времен, при этом, за исключением всего одного ингридиента, современный флип готовится сегодня точно так же, как и двести лет тому назад.

Флип может быть очень холодным или очень горячим, причем его "огненная" версия пользуется гораздо большей популярностью. Очевидно, это связанно с генетической памятью о тех временах, когда еще не существовало центрального отопления. Горячий флип делали из рома и пива с взбитыми яйцами, сливками и пряностями, а нагревали напиток опущенным в него раскаленным металлическим стержнем, известным под названиями "железка", "железный пес" или "логгерхед".

Во время жарких дискуссий за кружкой горячего флипа дело частенько доходило до оскорблений, и, как полагают, именно здесь нужно искать корни американской поговорки: "Быть на ножах".

В 18 веке Карибское море принадлежало Испании, но на самом деле это было глубоко безразлично и британским военным морякам, и американским каперам, и слетевшимся сюда со всего света пиратам, бродягам и прочим искателям приключений. И вся эта толпа ни часа не проводила без кружки грога, причем как на берегу, так и в открытом море. Грог, предшественник современного хайбола, был просто смесью рома с водой. Этот официальный для моряков Британского военного флота напиток получил свое имя в четь адмирала Эдварда Вернона по прозвищу "Старый грог" (старый пьяница) за привычку адмирала носить плащ с красной подкладкой, похожей цветом на нос пьяницы. Он приказал при раздаче разбавлять ром водой, чтобы избежать повального пьянства на борту боевых кораблей флота Его Величества короля Англии.

Рассказывают, что знаменитый английский пират Генри Морган распорядился добавлять в ром немного сока лайма, желая тем самым предотвратить возможные вспышки тропической лихорадки среди своего экипажа. Если бы Морган догадался добавить еще немного сахара, он с полным правом мог бы претендовать на титул изобретателя «Дайкири». Однако этот коктейль появился на свет немного позже и получил свое название в честь небольшой кубинской деревушки, расположенной совсем неподалеку от того места, где находилась самая первая, легендарная винокурня «Бакарди».

ВОДКА
Водка – самый популярный в наши дни напиток среди тех, что продаются в США, - представляет собой хорошо очищенный спирт, не имеющий собственного вкуса, цвета или запаха. В отличии от виски, водочный спирт дистиллируют до высокой степени очистки – 95% чистого алкоголя – и не добавляют эфирные масла, растительные или иные ингредиенты, придающие другим спиртным напиткам характерный вкус, цвет и аромат. Вопреки распространенному мнению, водочный спирт в наши дни крайне редко производят из картофеля. Большинство импортных водок и все водки, изготовляемые в США, делают из зерна.

Знакомство Америки с водкой состоялось поздно, а если говорить совершенно точно, то только в 1946 году, когда опустевшие за время войны винные прилавки нужно было срочно чем то заполнять. В те дни американцы знали водку только по пьесам Чехова, романам Толстого, Достоевского, фильмам о лихих русских казаках, то и дело поднимающих стаканы, восклицая под рыдающие звуки цыганских скрипок: «За здоровье».

Любитель выпить в своих неистовых поисках спиртного обратили внимание на водку «Смирнофф» - малоизвестный в Америки продукт, который производился здесь с середины 1930-х годов. Это открытие понравилось очень многим, о чем свидетельствует быстрый и совершенно неожиданный рост спроса на этот напиток. Водка «Смирнофф», с этикетками, украшенными царскими коронами и имперскими орлами, оказалась качественными и весьма привлекательным напитком, прежде всего именно благодаря своим уникальным особенностям – отсутствию вкуса, цвета и запаха.

Рекламный слоган водки «Смиронофф» гласил «от нее захватывает дух!» Именно это обстоятельство привлекло новое поколение американцев, готовых тратить миллионы долларов в год на зубную пасту, жевательную резинку и средства для освежения дыхания.

Окончательное признание пришло в конце 1940-х годов, когда «Смирнофф» «запряг заморского мула», чтобы тот помог распространению водки этой марки по всей Америке. «Московский мул»,

Если Вы помните, это коктейль, состоящий из водки «Смирнофф», половинки лайма и имбирного пива. Который было принято подавать в медных кружках. Эта рекламная кампания оказалась одной из самых удачных во всей истории алкогольной индустрии, и если вам где-нибудь попадется медная кружка с изображением мула, хватайте ее немедленно, ведь это теперь коллекционная редкость.

В последующие годы на американском рынке появилось множество новых сортов водки. Некоторые. Как и «Смирнофф», действительно имели русские корни, другие были русскими только по названию. Тогда же в Америку хлынула импортная водка – «Столичная» (из России), «Выборова» (из Польши), «Абсолют» (из Швеции), «Финляндия» (естественно из Финляндии). Появилась даже водка из самых неожиданных уголков Земли, например из Турции, Израиля, Англии, Ирландии, и даже Китая.

Согласно закону, водка в США определяется как «нейтральный спирт, очищенный или пропущенный через угольные или другие фильтры, не имеющий собственного вкуса, цвета и запаха». Различия между сортами водки заключаются только в видах зернового сырья, использованного при получении спирта, способах очистки и фильтрации, а также в особенностях воды, которой спирт разводят до требуемой крепости. Правда, эти строгие правила не распространяются на водку, импортируемую в США. Возьмем в качестве примера «Столичную», которую производят в России. Если сделать маленький глоток «Столичной» «на льду», можно уловить слабый, но характерный привкус, тот самый, за который знатоки готовы выложить любые деньги.

Считается, что родиной водки является Россия. Во всяком случае, способ очистки водки через угольный фильтр был придуман именно здесь, и открыл его в 1810 году талантливый русский ученный химик Андрей Альбанов. Сегодня эта технология применяется во всем мире.

Способ очистки водки, изобретенный Альбановым, значительно улучшил ее качество, а это, в свою очередь, способствовало еще большому распространению напитка в России. О ее популярности говорит хотя бы тот факт, что в свое время здесь выпускали более четырех тысяч сортов водки. К водке принято подавать закуски. В дореволюционной России это были копченная семга, осетрина, угорь и, разумеется икра, сельдь, копченный язык, а также, экзотический пироги с начинкой из головизны. Говорят также, что русская знать любила кулинарные безумства, ни в чем не уступавшие вакхандалиям Древнего Рима, и наслаждалась такими деликатесами, как паштет из певчих птиц или фаршированная голова медведя, запивая все это водкой, которую щедро наливали и до, и во время, и после подачи на стол очередного блюда.

Традиция закусывать водку существует в России и по сей день, как и в некоторых Скандинавских странах (Швеции, Дании), где закуски всегда сопутствуют стаканчику холодного аквавита или пива.

Дата добавления: 2015-08-17