Анализ опасностей

Вероятность возникновения обычно рассчитывают, исходя из комбинации опыта, эпидемиологических данных, информа­ции из технической литературы (статей по пищевой микробио­логии, ХАССП, производству пищевых продуктов), инфор­мации от поставщиков и других производителей пищевой про­дукции, в том числе из интернета, и данных по отзывам и жало­бам потребителей. Необходимо также учитывать состав продук­та, метод обработки, способ транспортирования, возможные ус­ловия хранения, вероятные способы приготовления и употреб­ления продукта потребителем, то есть важно рассмотреть влия­ние каждого из этих факторов на вероятность проявления опас­ности.

При оценке серьезности или тяжести последствий от упот­ребления в пищу продукции, содержащей опасный фактор, при­нимаются во внимание:

- возможность заболевания, продолжительность болезни, влияние последст-

вий;

- восприимчивость групп потребителей к потенциальной опасности, а также

инфекционная доза;

- также должны быть оценены последствия не только от краткого, но и дли-

тельного воздействия потенциальной опасно­сти.

При оценке опасностей очень помогает рассмотрение ве­роятности появления и серьезность последствий при неправиль­ном контроле.

По каждому потенциальному фактору был проведен анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составлен перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Проводится анализ в соответствии с алгоритмом оценки вероятности появления опасного фактора, шкалой тяжести от реализации опасного фактора и диаграммой анализа рисков, рекомендованной ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005). Если информация о каком-либо риске отсутствует, то установить его можно экспертным путем.

Метод анализа рисков по качественной диаграмме состоит в следующем:

а) оценивается вероятность появления опасного фактора,
исходя из 4 возможных вариантов оценки:

- 1 - практически равна нулю;

- 2 - незначительная;

- 3 - значительная;

- 4 – высокая;

б) оценивается тяжесть последствий употребления продукта, содержащего опасный фактор, исходя из 4 возможных вариантов оценки:

- 1 - легкое;

- 2 - средней тяжести;

- 3 - тяжелое;

- 4 - критическое;

в) строится граница допустимого риска на качественной
диаграмме с координатами: «вероятность появления опасного
фактора» - «тяжесть последствий» как указано на рисунке 8.3.2.1;

г) для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму
точку с координатами. В случае если точка лежит на или выше
границы - оцененный фактор опасный, если ниже - не опасный.

Анализ рисков и выбор учитываемых факторов представлены в таблице 8.3.2.1 и таблице 8.3.2.2. Качественная диаграмма представлена на рисунке 8.3.2.1.

Таблица 8.3.2.1 - Анализ рисков и необходимость учета опасных факторов

Наименование опасного фактора	Оценка вероятности возникнове-ния опасного фактора	Степень тяжести последствий от возникновения опасного фактора	Необходи-мость учета (+/-)	Примечание
Микробиологические опасности
КМАФАнМ (Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробныпе микроорганизмы)			+	ТР ТС 034/2013
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек)			+	ТР ТС 034/2013
Staphylococcus aureus			+	ТР ТС 034/2013
B.cereus			+	ТР ТС 034/2013
L.monocytogenes			+	ТР ТС 021/2011
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. листерии и сальмонеллы			+	ТР ТС 021/2011
Химические опасности
Пестициды: гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры), ДДТ и его метаболиты			+	ТР ТС 021/2011
Радионуклиды: цезий – 137, стронций - 90			+	ТР ТС 021/2011
Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово			+	ТР ТС 021/2011
Нитрозамины			+	ТР ТС 021/2011
Бенз(а)пирен			+	ТР ТС 021/2011
Диоксины			+	ТР ТС 021/2011
Биологические опасности
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности			–

Физические опасности
Строительные материалы (цемент, песок, краска, стружки, опилки из дерева)			–
Личные вещи			–
Мелкие камни			+
Отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти)			+
Осколки стекла			+
Загрязняющий фактор от окружающей среды			–
Бумага			–
Волокна мешковины			–
Шелуха сырья			–

Для снижения или ликвидации потенциально опасных факторов проводят ряд предупреждающих действий. Систематизированные данные по предупреждающим действиям приведены в таблице.

Риск по каждому потенциальному опасному фактору для каждой группы производимой продукции оценивался по описанной выше методике. Результаты анализа рисков представлены в таблице 6. При этом опасные факторы для пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, относили к учитываемым независимо от результатов оценки.

Полученный перечень опасных учитываемых факторов приведен в таблице 7.

Таблица 8.3.2.2 – Выбор учитываемых опасных факторов для продукции, вырабатываемой цехом пельменного производства

№ п/п	Наименование фактора	Вероятность реализации	Тяжесть последствий	Необходимость учета
	Строительные материалы			+
	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности			+
	Личные вещи			-
	Отходы жизнедеятельности персонала			-
	Элементы технологического оснащения			-
	Продукты износа машин и оборудования			-
	Металлопримеси			+
	Осколки стекла			+
	Вода			-
	Загрязнение смазочными материалами			+
	Элементы моющих средств			+
	Пестициды			+
	Радионуклиды			+
	Токсичные элементы			+
	Микотоксины			+
	Пищевые добавки			+
	КМАФАнМ			+
	БГКП			+
	S. aureus			+
	Дрожжи			+
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы			+

Таблица 8.3.2.3 – Перечень учитываемых опасных факторов

№ п/п	Наименование фактора	Группы производимой продукции
Пельмени с мясопродуктами	Продукция, выраба­тываемая цехом шоколадного производства
	Металлопримеси	+	+
	Осколки стекла	+	.+
	Элементы моющих средств	+	+
	Загрязнение смазочными материалами	+	+
	Строительные материалы	+	+
	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	+	+
	Бумага и упаковочные материалы	+	+
	Радионуклиды	+	+
	Пестициды	+	+
	Токсичные элементы	+	+
	Микотоксины	+	+
	Пищевые добавки	+	+
	КМАФАнМ	+	+
	БГКП	+	+
	S. aureus	+	+
	Дрожжи	+	+
	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	+	+

По данным таблицы построим качественную диаграмму анализа рисков.

Рисунок 8.3.2.1 – Качественная диаграмма анализа рисков

По данным диаграммы видно, что в область недопустимого риска никакие факторы не попадают, но большее их количество находится на границе области допустимого риска.

Дата добавления: 2015-08-17