Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Вторые блюда

Окрошка рыбная | Ботвинья простая полная | Ботвинья запарная | Щи суточные | Щи кислые из свежей капусты | Щи репяные | Похлебка чечевичная | Уха пластовая | Рассольник мясной | Рассольник овощной |


Читайте также:
  1. Adding property observers Добавление наблюдателей собственности
  2. C)& в обязанности суда точно соблюдать требования Конституции РК, ГПК РК и других нормативных правовых актов
  3. Британские и американские блюда
  4. В работе необходимо строго соблюдать правила данной номинации.
  5. Веруют в Него, и они соблюдают свою молитву.
  6. Все участники должны знать и соблюдать требования безопасности и экологии.
  7. ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясные блюда

В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:

отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;

блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках;

блюда из целого животного (птицы), или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.

Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX—XX вв., для классической русской кухни не характерны и потому здесь не приводятся.

В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем отварные, а точнее пареные и или печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.

В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарении, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т. е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне.

Блюда из отварного мяса студень

1 голова (телячья или свиная)


4 ножки (телячьи или свиные)
1 морковь

1 петрушка (корень)

10 горошин черного перца

5 горошин ямайского (душистого) перца
5 лавровых листьев

1—2 луковицы

1 головка чеснока

на 1 кг мяса — 1л воды

Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень слабом огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1—1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца. Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час (чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Застудить в течение 3—4 ч.

Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.

Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.


Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 50 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Солянка грибная| Перепеча

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)