Введение. Письменная экзаменационная работа

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Сырники из творога

Выпускник Меньшикова Анастасия Александровна Группа № 03 (Ф.И.О.)

Работа выполнена: «___»________20___г. _____________

(подпись выпускника)

Руководитель работы: __________/ Л.А. Уткина / / ________/

(подпись)

Председатель методической

комиссии: ______________ / М.В. Ситовская / /________/

(подпись) (Ф.И.О.) (дата)

Консультант

практической части:___________/ В.П. Снегирева / /_________/

(подпись) (Ф.И.О.) (дата)

/Л.П. Родионова/

2015 год

Согласовано Утверждаю

Председатель МК Зам. директора по ПР

___________________ ____________________

«____»________20__г. «____»_______20__г.

Задание

Для письменной экзаменационной работы

Студенту (Ф.И.О.)____________________________________________________________

Группа № 03
Профессия повар____________________

Тема задания Сырники из творога______________________________________________

_____________________________________________________________________________

Содержание задания

Сделать фотографию блюда

Составить технологическую карту блюда. Произвести расчет на 1 и 2 порции по весу массы брутто и массы нетто

Написать технологию приготовления блюда

Написать требования к качеству блюда

Составить технологическую схему блюда

Практическая часть ____________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Задание выдал ________________________________ «___»__________200__г.

Задание получил ______________________________ «___»__________ 200__г.

Задание выполнил _____________________________ «___»__________200__г.

Содержание

1. Введение……………………………………………………………4-5 с.

2. Технологическая часть

2.1. Фото блюда………………………………………………………... 6 с.

2.2. Рецептура блюда………………………………………………….. 7 с.

2.3. Технология приготовления блюда……………………………….. 8 с.

2.4. Требования к качеству блюда…………………………………….. 8 с.

2.5. Технологическая схема приготовления блюда………………….. 9 с.

3. Список использованной литературы………………………………. 10 с.

ВВЕДЕНИЕ

Я, Меньшикова Анастасия Александровна, учащаяся Колледжа пищевых технологий, группы № 03по профессии повар с 2014 по 2015 учебный год.

Учебную практику я проходила с «14.01.15» по «» в ресторане «Васаби /Розарио», который находиться по адресу г. Санкт – Петербург, Новочеркаский пр.26/16. По типу строения___. Форма собственности этого предприятия ооо домо оригато 3.

Ресторан работает в будние дни с 10:00-12:00, пт. 10:00-03:00, выходные - сб.12:00-03:00. Также есть бар. По будням с 12:00-17:00 «Бизнес ланч». Также проводятся банкеты, свадьбы, праздничные вечера.

Общая площадь составляет:

1. Зал 300м², 98 посадочных мест.

2. Кухня, 80 м².

Частичное меню ресторана «Васаби/Розарио»

Как для бара, так и для кухни закупаются продукты. Основным поставщиком продуктов, является региональная компания «istfood». Годовой товарооборот и торговые наценки подлежат коммерческой тайне. На кухни 5 поваров.

Товарное соседство соблюдается, для этого есть вакуумметр, предназначен для плотного и герметичного упаковывания продуктов. Есть мясные и рыбные камеры. Соблюдаются правила гигиены.

Весь персонал регулярно проходит медицинскую комиссию и имеет санитарный минимум – санитарные книжки.

Каждое 15 и 30 число месяца, проводится санитарный день, производиться инвентаризация, учёт продуктов и товаров.

Фото блюда Сырники из творога

_ Колледж Пищевых технологий _____

Источник рецептуры <№1> _Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2015 г

Технологическая карта N 226

Наименование блюда (изделия) Сырники из творога

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфаб риката, г	Масса готового продукта, г	Масса на __ 2 _ порции г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации <1>
Творог					В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см. нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 200-220°С в течение 15-20 минут. Отпускают с вареньем или соусами молочным, сметанным или сладким.
Мука пшеничная
Яйцо	1/8шт.	1/4шт.
Сахар
Готовый п/ф
Маргарин столовый
Варенье
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности <2>:   белки -   жиры – углеводы – калорийность 100 гр. –

Требования к качеству
Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены; политы вареньем, или соусом, или маслом.
Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная.
Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый или желтоватый.
Вкус: сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Творог

Мука пшеничная

яйцо

сахар

варенье

протереть

Придать форму

Обвалять

обжарить

Подача блюда

перемешать

Запечь

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 397c.

2. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. – 510c

3. Конспекты по технологии обработки сырья и приготовления блюд.

ОТЗЫВ

Дата добавления: 2015-08-20