Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза моло-

Организм. | Вредности, связанные с нарушением санитарно-гигиенических условий. | Профессий. | Суточная потребность организма в белках. | Гиповитаминозы. | Врачебный контроль. | Виды лечебно-профилактического питания | Пищевые добавки группы А. | Пищевые добавки группы В. | Сметана. |


Читайте также:
  1. III. Бактериологическая оценка молока.
  2. III. Направление развития. Экономическая оценка различных видов обогрева.
  3. IX. Требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарная обработка
  4. VI. Оценка социально-экономической и экологической эффективности Программы
  5. Анализ и оценка производительности АСОИУ
  6. Анализ и оценка экономической базы Старожиловского района за 2010год
  7. В этом жанре не содержится критический анализ и оценка

I. Оценка органолептических свойств молока.

Показа­тель -•• Методика оценки ..Характеристика i * *
Внешний вид и консисте нция Изучается при рассмот­рении его в прозрачном сосуде: отмечают одно­родность наличие осад­ка, загрязнение и тд. Для определения кон­систенции молоко, налитое в стеклянный сосуд слегка взбалты­вают, консистенцию отмечают по следу, оставленному на стен­ках сосуда. Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок. Молоко жидкой консистенции, быст­ро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистен­ции (молозиво, попадание в молоко слизистых бактерий) молоко тянется по стенкам сосуда.

Вкус запах

Молоко наливают в закрытую чистой проб­кой колбу и слегка подогревают на водяной бане.

Чистый без посторонних, не свойст­венных свежему молоку привкусов и запахов.

Горький, солоноватый, прогорклый, рыбный и другие привкусы могут обуславливаться плохим кормом, болезнью животного, сильной загряз­ненностью молока, наличием приме­сей и тд.

При скисании молока появляется кислый запах, при размножении гни­лостных бактерий - запах аммиака, сероводорода.

Белый со слегка желтоватым оттен­ком. Для топленого молока - с кре­мовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым.

Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови или обусловлен кормом (морковь, свекла), лекарст- венными веществами и др. _______

Цвет

В цилиндр или стакан из бесцветного стекла наливают 50-60 мл молока. При достаточ­ном дневном или ис­кусственном свете от­мечают наличие того или иного оттенка.

П. Определение физико-химических свойств молока

1) Определение натуральности и цельности молока.

1. Определение плотности. Плотность молока измеряется специальным молочным ареометром - лактоденсиметром при температуре 20 граду­сов. Нормальная плотность молока составляет 1.028-1.034. Определе­ние плотности применяется для выявления фальсификации молока (его разбавления). Прибавление к молоку воды (разбавление) приводит к снижению плотности, снятие сливок - к повышению плотности (при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир).

2. Определение жира. Содержание жира в молоке измеряется по способу Гербера, основанному на сжигании в концентрированной цельной ки­слоте всех составных частей молока кроме жира. Оставшиеся жиро­вые шарики с помощью изоамилового спирта собираются в виде об­щей массы жира, объем которой определяется с помощью бутиромет­ра. В норме содержание жира в молоке не должно быть меньше 3.2 %. При снятии сливок и разбавлении молока содержание жира уменьшается.

3. Определение сухого остатка. Процент сухого остатка устанавливают по следующей формуле:

х = (4.8хЖ + А) / 4 + 0.5

где х - процент сухого вещества в молоке Ж - процент жира.

А - плотность молока в градусах лактоденсиметра при темпера­туре 20 градусов.

В среднем сухой остаток составляет в нормальном молоке 12.5 %. При разбавлении, снятии сливок уменьшается.

2) Определение свежести молока.

Основное значение для определения свежести молока имеет его ки­слотность. Кислотность молока определяют с помощью титрования рас­твором гидроксида натрия или калия. По количеству щелочи, израсходо­ванной на титрование получают кислотность в градусах Тернера (°Т).

• Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19 °Т

• Достаточно свежее - 20-22 °Т

• Несвежее - 23 °Т и больше.

3) Для выявления в молоке посторонних примесей проводятся ре­акции на крахмал, соду.


Дата добавления: 2015-08-20; просмотров: 60 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Молочнокислые продукты| III. Бактериологическая оценка молока.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)