Сырье для производства продукции

1.1 Основное сырьё для колбасных изделий

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Преобладающим видом сырья является в большинстве случаев говядина. В производство колбасных изделий целе­сообразно направлять нежирное говяжье мясо (говядину I категории). Для изготовления колбасных изделий наиболее подходящим является мясо некастрированных быков, мо­лодняка, волов и коров. Для изготовления полукопченых и копченых колбас обычно употребляют мясо от взрослого скота, имеющее более низкую влажность.

Мясо используют в парном, остывшем, охлаждённом, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, предающиеся готовому продукту. Так, для варёных колбас применяют – мясо быков и коров; для сосисок – мясо быков и нетелей.

Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо для варёных колбас и сосисок используют: парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное;

Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками.

Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир.

При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпик подразделяют на:

1) Хребтовый

2) Боковой

Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпик - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 °С, солят или замораживают до температуры не выше - 8 °С.

Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 + 5% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до + 8 °С, замороженный - не более 90 суток при -7 - 9 °С.

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

- Говядина по ГОСТ 779-55.

- Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.

- Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.

- Говядина жилованная 2-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.

- Говядина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

Свинина по ГОСТ 7724-77.

- Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.

- Свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.

- Свинина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.

Шпик колбасный по ОСТ 4938-86. Шкурка свиная. Обрезки шпика. Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.

Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.

Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89. Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87. Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87. Сливки сухие по ГОСТ 1349-85.

Оболочки. Оболочка формует колбасы, придает им устойчивость при хранении при транспортировке.

Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичны­ми и в определенной степени газопаропроницаемыми, защи­щать продукт от микроорганизмов.

В промышленности ис­пользуют естественные (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные оболочки.

Для каждого вида и сор­та колбасных изделий употребляют оболочку определенного вида и калибра.

1.2 Вспомогательное сырьё

К вспомогательному сырью относится: поваренная соль, сахар, нитрит на­трия, пряности.

Поваренная соль

Поваренная соль - это кристаллический хлорид натрия, используемый в кол­басном производстве для посола мяса.

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта, состав которой при­веден в таблице 1.

Таблица 1- Состав поваренной соли.

Составные части	Содержание,%
Хлористый натрий (к сухому веществу), не ме­нее Нерастворимые в воде вещества (к сухому ос­татку), не более Соли магния (в пересчете на магний) не более Сернокислый натрий (к сухому веществу), не более Влага (в зависимости от вида соли), не более	97,5   0,6 0,1   0,5 0,6

В соли не допускаются посторонние привкусы и запахи, заметные на глаз механические загрязнения. Цвет соли белый.

Сахар-песок

Для улучшения вкуса колбас применяют сахар-песок. Его вырабаты­вают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар используют в идее са­харного песка- белого с блеском мелкокристаллического продукта, содержащего в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,05% редуци­рующих веществ, не более 0,02%) золы. Влажность песка не более 0,14%. Сахар­ный песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, нелипким, сухим на ощупь, без комков пепробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторон­них примесей.Сахар гигроскопичен. Хранить его следует на стеллажах в услови­ях относительной влажности воздуха не выше 70%, не допускается резких изме­нений температуры.

Нитрит натрия

Нитрит натрия используют при посоле мяса для стабилизации розово-красного цвета мяса. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Нитрит натрия представляет собой мелкокристаллический порошок слегка желтоватого цвета.

К нитриту натрия предъявляют следующие требования, которые указаны в таблице 2.

Таблица 2- Требования, предъявляемые к нитриту натрия

Составные части	Содержание, %
Нитрит натрия (в пересчете на сухое вещество), не менее	96,0
Влага, не более	3,0
Селитра (в пересчете на сухое вещество), не более	2,5
Нерастворимые в воде остаток, не более	0,1

Его применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго рег­ламентированных дозах. Нитрит натрия в сухом виде применять запрещено, су­хой нитрит натрия хранят в закрытом и опломбированном помещении отдельно от других материалов.

Пряности

К пряностям относят продукты растительного происхождения, отличающие­ся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко приме­няют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Использование пря­ностей не только улучшает вкусовые качества колбасных изделий, но и повышает усвоение их организмом. При производстве колбас в качестве пряностей используют высушенные различные части растений: плоды (перец), семена (мус­катный орех), луковые овощи (чеснок).

Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный. При производстве мясных хлебов применяют перец черный и душистый.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды топического растения. Плоды перца имеют сильный пряный аромат и жгучий вкус. Основным веществом, обуславливающим вкус перца, является алкалоиды пиперин (около 7%). Черный перец используют в колбасном производстве в виде порошка.

Душистый перец это незрелые высушенные плоды из семейства миртовых. Благодаря эфирных масел душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. В состав эфирных масел обладает эвгенол (60-80%). Душистый перец используют в виде порошка (молотый душистый перец).

Красный перец молотый(паприка) получают размалыванием высушенных стручков острого красного перца. Жгучий острый вкус придает ему алкалоид каспаицин (0,92-1%).

Лавровый лист. Это высушенные листья вечнозеленого дере­ва или кустарника благородного лавра. Лучшим считается лав­ровый лист осеннего сбора, не моложе двух лет, высушенный в тени. Лавровый лист содержит 3—4% эфирного масла, основ­ным компонентом которого является цинеол (25—50%). Лав­ровый лист применяют в основном при изготовлении отдельных видов вареных продуктов из свинины.

Чеснок представляет сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек-зубков. Зубки сидят на общем донце, и каждый из них имеет частную оболочку. Снаружи луковица чеснока покрыта общей для всех зубков оболочкой (рубаш­кой). По окраске чеснок бывает розовым и белым. От репчатого лука чеснок от­личается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и боль­шим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел, главной составной частью, которых является диацилдисульфид. Чеснок используется в свежем виде.

[1,4,14]

Дата добавления: 2015-08-10