Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Окисление жиров.

Брожение. | Физические и физико-химические процессы. | Вопрос 5. Роль и значение воды, ее форм связи в изменениях качества продовольственных товаров, что такое гигроскопичные товары? | Вопрос 6. Что такое потери продовольственных товаров во время товародвижения, их классификация, причины и следствия. | Вопрос 7. Сроки: годности, хранения, реализации – определение, значение для продовольственных товаров, где и как указываются. | Билет 8. Определение, функции, классификация товарных складов. | Билет 9. Основные виды складских помещений и их взаимосвязь. | Режимы хранения. | Вопрос 11. Влажностный режим, его регулирование и использование при хранении продовольственных товаров. | Вопрос 13. Определение и виды способов хранения, хранения продовольственных товаров в оптовых и розничных торговых предприятиях. |


Читайте также:
  1. ГЛИКОЛИЗ. АЭРОБНОЕ ОКИСЛЕНИЕ УГЛЕВОДОВ. СИНТЕЗ ГЛИКОГЕНА.
  2. ОБМЕН ЖИРОВ.
  3. Обр-е желчных к-ты и их роль в переваривании жиров. Коньюгирование желч. к-т..(см.130)
  4. Образование активных форм кислорода и перекисное окисление липидов
  5. Окисление жиров
  6. Окисление, восстановление

Вопрос 1. Какие химические процессы происходят в продовольственных товарах во время товародвижения, их значение, химизм, для каких товаров характерны, роль образующихся веществ в изменениях качества продовольственных товаров?

Химические процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов. Это окислительные процессы, происходящие под действием кислорода воздуха и активизируемые теплом и светом, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах, обесцвечивание и изменение окраски вин, химическое разрушение витаминов. К химическим изменениям можно отнести также образование меланоидинов и химический бомбаж консервов, возникающий при взаимодействии металла банки с кислотами продукта. При этом выделяется водород, который, накапливаясь, вздувает крышки банок.

Химические процессы, ведущие к потере качества продовольственных товаров.

Окисление жиров.

Этот процесс характерен для пищевых жиров и жиросодержащих продуктов (растительного и коровьего масла, сала, маргарина, сыра, орехов и др.). Окислению подвергаются в первую очередь непредельные жирные кислоты, провитамины и витамины, при этом происходят сложные химические превращения, сопровождающиеся накоплением продуктов окисления, в том числе и токсичных. Они придают жиру своеобразный горький вкус, неприятный прогорклый запах, вызывают першение в горле. На скорость окисления влияют степень насыщенности входящих в их состав жирных кислот, температура хранения, присутствие катализаторов (металлов, света), наличие антиокислителей и др.

Первичные продукты — перекиси и гидроперекиси.

Вторичные — альдегиды и кетоны.

Все окисленные жиры — неполноценные продукты питания, т.к. альдегиды и кетоны разрушают слизистую оболочку, изменяют кровь. Они все отрицательно влияют на организм.

Факторы:


Дата добавления: 2015-07-21; просмотров: 565 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
законная сила реш. Немедленное испл.Порядок испр.недостатков.Дополнит.реш.Отсрочка и отсрочка испл. Пост-я,изм.сп-ба и порядка его исп-я| Неферментативное потемнение.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)