Бай нарин по-уйгурски

Это блюдо обычно готовят во время праздников — ма- шрабов. В приготовлении участвуют все желающие. Берут 5 кг конины (лопатка, задняя часть, ребра), делят на куски по 1 кг и варят в казане. 3 кг сушеного казы, 6 кг карта, 3 кг жая (различные сорта копченой конины) варят отдельно. Разделывают барана. Из мяса варят бульон. Курдючный жир, тщательно промытые кишки отваривают по отдельности. Отваренные мясопродукты нарезают тонкими ломтиками. Одновременно тонко шинкуют 2 кг репчатого лука, заправляют 200 г черного перца, разминают, заливают жиром с бульона, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Все это делают мужчины. Женщины замешивают тесто. Из 2 кг пшеничной муки, 5 яиц замешивают упругое тесто. Дают ему постоять, затем делят на пять частей, тонко раскатывают и нарезают длинными треугольниками. Отваривают в бульоне. 1 кг кислого молока разводят в 1 л бульона. В большую чашку выкладывают мясо. 4 кг отваренного теста заливают маринован- ным луком, разведенным горячим бульоном (8 л). Нарин подают порционно — по 500-600 г. После нарина пьют чай со сладостями.

Чепаш

5 кг молодой баранины, 500 г моркови, 300 г лука, 1 кг репы, 1 кг муки, 2 яйца, 300 мл воды.

Мясо варят целиком. Затем мякоть отделяют от костей и мелко режут. В бульон кладут овощи, можно вместо репы положить картофель. Готовые овощи вынимают и также мелко режут. Пока

варится мясо, замешивают тесто. Дают ему постоять, хорошо разминают, делят на 3-4 куска, которые тонко раскатывают и разрезают на полоски. Тесто отваривают в бульоне, в котором варились мясо и овощи. Готовую лапшу заливают подливой из мяса и овощей.

Корума чеп (жареный чеп)

Это блюдо обычно готовится для большого числа гостей. На 100 порций берут:

22 кг мяса, 20 кг казы-карта, 5 кг растительного масла, 1 кг томата или 9 кг помидоров, 100 г красного молотого перца, 5 кг сладкого перца, 9 кг моркови, 9 кг репы или картофеля, 15 кг муки,

2 кг чеснока, 3 кг зеленого лука.

Мясо режут на кусочки, обжаривают в растительном масле, добавляют нарезанные овощи. Когда все компоненты хорошо прожарятся, заливают бульоном и варят до готовности. Отдельно отваривают казы-карт, затем вынимают из бульона и нарезают. Тесто замешивают, раскатывают и нарезают в виде крупных треугольников. Отваривают в бульоне. Блюдо посыпают растертым чесноком и зеленым луком.

Мак-любе. Египет

540 г мяса, 210 г риса, 250 г цветной капусты или 190 г бе- локочанной капусты, 30 г топленого масла, 30 г растительного масла, перец, соль.

Мясо нарезают крупными кусками, отбивают, солят, перчат, обжаривают до появления румяной корочки. Обработанную цветную или белокочанную капусту обжаривают во фритюре и солят. Обжаренное мясо кладут в кастрюлю, на него кладут обжаренную капусту, сверху — замоченный рис и заливают холодной водой или бульоном. Солят и перчат. Закрывают крышкой и тушат на среднем огне до готовности. Затем перекладывают на раскаленную сковороду с жиром и обжаривают.

Орман-кебаб. Турция

700 г баранины без костей, 2 луковицы, 2-3 помидора, 10 грибов, сельдерей, мята, 1 маленькая сосновая лапка, 4 ст. л. лесных ягод,

4 ст. л. растительного масла, черный и красный перец, соль.

Отделить от мяса жир, мелко нарезать и перетопить вместе с растительным маслом. Обжарить в нем лук, грибы, помидоры, ягоды. Положить в кастрюлю мясо, влить воду, посолить и поперчить. Варить на слабом в огне в течение часа. Незадолго до готовности добавить в бульон измельченные сельдерей и мяту, а также завернутую в марлю сосновую лапку.

Лицуклибжа. Кабардино-Балкария

320 г баранины, 40 г сливочного масла, 50 г лука, 40 г муки, 200 г сметаны, перец, соль.

Мясо отварить и нарезать мелкими кусочками. Для соуса поджарить на масле мелко нарезанный лук, добавить муку, поджарить, влить сметану и немного мясного бульона, заправить солью и перцем. Когда на поверхности соуса образуется небольшой слой масла, опустить в него мясо и проварить 10-15 минут.

Догрома. Таджикистан

500-750 г баранины, 2 моркови, 2 картофелины, 3 луковицы, 8-10 кислых слив, 1 ч. л. красного перца, 1 головка чеснока, шафран, соль.

Мясо куском залить кипятком и варить примерно 1,5 часа, добавить нарезанные кубиками картофель и морковь, нашинкованный лук, посолить и варить еще 10 минут. Затем положить разрезанные пополам сливы. Готовое мясо вынуть, срезать с кости, покрошить кусочками и снова засыпать в бульон. Одновременно положить перец, шафран и варить еще 5 минут. В снятую с огня догрому засыпать мелко нарубленный чеснок, перемешать и дать настояться под крышкой.

Барракабоб. Таджикистан

На дно большого чугунного котла кладут деревянную решетку и до ее уровня наливают воду. На нее укладывают обработанного целого барана с курдюком или разделенного на крупные куски, натертые солью и перцем. Плотно закрывают котел и варят 4-5 часов на медленном огне.

При подаче к каждой порции добавляют кусочек курдючного жира.

Нахутшурак. Таджикистан

160 г мяса, 150 г гороха, 30 г моркови, 25 г лука, 200 г картофеля.

Куски баранины весом около 1 кг кладут в холодную воду и варят с добавлением крупно нарезанных моркови и лука до полной готовности. За 10 минут до окончания варки добавляют соль и специи. Затем мясо вынимают, в кипящий бульон опускают предварительно замоченный горох и варят до полного размягчения, но не допуская разваривания. Горох откидывают на дуршлаг. В бульоне отваривают нарезанный кубиками картофель.

На порционную тарелку укладывают горкой горох, сверху кладут тонко нашинкованные отварное мясо, картофель, морковь, посыпают мелко нарезанным сырым луком.

Дата добавления: 2015-07-20