Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Расчет выхода хлеба

СКЛАДЫ СЫРЬЯ | СЫРЬЕВОЙ РАСЧЕТ | ВЫБОР И РАСЧЕТ ПЕЧЕЙ | ВЫБОР И РАСЧЕТ ПРОСЕИВАТЕЛЕЙ | ВЫБОР И РАСЧЕТ ТЕСТОМЕСИЛЬНЫХ МАШИН | ВЫБОР И РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ РАЗДЕЛКИ И РАССТОЙКИ ТЕСТА | РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА | ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА | ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ | Муссон-ротор 7.1 и Муссон-ротор 9.7 |


Читайте также:
  1. A.1. Расчет момента свинчивания для резьбовых соединений с заплечиками
  2. B) разность в массе посаженного в печь куска теста и выпеченного хлеба
  3. I. Предварительный расчет.
  4. I.2.1. Расчет объемов работ
  5. I.2.2. Расчет трудоемкости работ
  6. I.3.2. Расчет продолжительности работ
  7. II. Детальный расчет проточной части ЦВД.

Плановые выходы хлеба и хлебобулочных изделий определяются по сборнику рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Издательство СПб, 2001г.

Указанные нормы выходов (таблица 1) относятся к базисной (расчетной) влажности муки (14,5%). Следует иметь в виду, что при понижении влажности муки нормы выходов хлеба повышаются, а при повышении влажности муки – снижаются.

 

 

Таблица 1

Нормы влажности хлеба, расхода соли и выход хлеба

Сорт хлеба Влажность хлеба не более, % Расход соли, % Выход хлеба не менее, %
Хлеб дарницкий, массой 0,9 кг Хлеб ржаной из обойной муки Хлеб пшеничный из обойной муки Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, массой 0,85 кг Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта, массой 0,75 кг Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,7 кг   1,4 2,5 2,3 2,5 1,3 1,3 1,3 135,8 136,1 136,8

Фактический выход хлеба в зависимости от влажности муки рассчитывают по формуле:

 

(8)

 

где В – плановый выход хлеба для муки с базисной влажностью, %;

W1 – базисная влажность муки, %;

W2 – фактическая влажность муки, %.

 

Пример. Влажность муки пшеничной 1 сорта, поступившей на хлебозавод составляет 15%. Определить выход хлеба.

Решение. Выход хлеба пшеничного из муки 1 сорта с учетом фактической влажности составит:

 

Фактический выход хлеба в зависимости от влажности муки предоставлен в приложении 17.

 

Рецептуры приготовления теста. Применение рецептуры и технологический режим приготовления теста из муки данной по заданию выбирают из литературных источников. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия издательство СПб, 2001 г. Этот сборник содержит рецептуры и физико-химические показатели на хлеб из муки ржаной и пшеничной, булочные, сдобные, бараночные, сухарные и диетические изделия.

 


Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 1264 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
ВЫБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА| Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)