Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Выбор технологической схемы производства хлеба

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. | СЫРЬЕВОЙ РАСЧЕТ | ВЫБОР И РАСЧЕТ ПЕЧЕЙ | ВЫБОР И РАСЧЕТ ПРОСЕИВАТЕЛЕЙ | ВЫБОР И РАСЧЕТ ТЕСТОМЕСИЛЬНЫХ МАШИН | ВЫБОР И РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ РАЗДЕЛКИ И РАССТОЙКИ ТЕСТА | РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА | ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА | ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ | Муссон-ротор 7.1 и Муссон-ротор 9.7 |


Читайте также:
  1. B) разность в массе посаженного в печь куска теста и выпеченного хлеба
  2. I. Выбор инструмента.
  3. I. Типы закупок средств производства
  4. II. 3. Определение потребности и выбор типов инвентарных зданий
  5. II. Издержки производства по грузовому автотранспорту
  6. II. ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ПРАВОВОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, СОДЕРЖАЩИХ ГМО НА ТЕРРИТОРИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА.
  7. III. Записать предложения на доске и в тетрадях, начертить схемы, дать характеристики.

 

Процесс производства хлеба состоит из ряда последовательных технологических операций, обеспечивающих получение качественной продукции. На действующих в настоящее время хлебозаводах технологические схемы производства хлеба различны. Эти отличия в основном определяются ассортиментом готовой продукции.

В действующих типовых проектах хлебозаводов технология приготовления теста принята для ржаного (пшеничного) хлеба из муки обойной – на заквасках, для пшеничного хлеба из муки высшего и 1 сортов – опарным способом на прессованных или жидких дрожжах.

Для приготовления теста по общепринятой технологии на хлебозаводах используются тестоприготовительные агрегаты ХТР системы инженера И.Л. Рабиновича и бункерные агрегаты БАГ-20 системы профессора Н.Ф. Гатилина, а на хлебопекарных – тестомесительная машина “Стандарт” с подкатными дежами емкостью 330 л.

Схема технологического процесса выбирается на основе утвержденных производственных инструкций с учетом литературных данных, а также достижений передовых предприятий.

Проектируемая технология, прежде всего, должна обеспечивать высокое качество хлеба, максимальный его выход и выработку.

Технологический процесс должен быть обеспечен современным оборудованием, позволяющим производить все работы в условиях максимальной механизации и автоматизации производства. Включать основные технологические операции по производству хлеба –

подготовку сырья, замес теста, брожение теста, обминку теста, брожение теста, разделку теста (деление теста на куски) расстойку теста (окончательное брожение теста в формах или на поду), выпечку хлеба, охлаждение и хранение хлеба.

В этом разделе следует кратко описать каждую операцию, показать на схеме движение сырья и выход готовой продукции. Из выбранной технологической схемы должно быть видно, какой выбран способ приготовления теста (опарный, безопарный, ускоренный, на заквасках).

Схема технологического процесса производства хлеба пшеничного из муки 1 сорта показана ниже на примере.

 

Подготовка сырья

(муки, воды, дрожжей, соли)

Замес опары

Брожение опары

 

Замес теста

Брожение теста

Обминка теста

Брожение теста

Разделка теста

(деление теста на куски)

Расстойка теста

Выпечка хлеба

Охлаждение и хранение хлеба

 

 

После описания технологического процесса составляют (выбирают) рецептуры приготовления теста и определяют выход хлеба.

 

 


Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 237 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
СКЛАДЫ СЫРЬЯ| Расчет выхода хлеба

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)