Убой и разделка туши

Убой животных допускается только на специально оборудо­ванных предприятиях — мясокомбинатах, бойнях, убойных пунк­тах совхозов и колхозов. В некоторых случаях по решению мест­ных Советов народных депутатов допускается надворный убой.

В случае вынужденного забоя заключение о пригодности мяса для использования в пищу обязательно должен сделать ветери­нарный врач. За сутки перед забоем животное только поят, а кор­ма не дают.

Убой животного чаще всего делается после предварительно­го оглушения. Для этого его привязывают за рога как можно ближе к столбу или дереву и ударяют в лобную часть молотом или обратной (тупой) стороной колуна. Оглушенное животное падает, и тогда острым ножом перерезают кровеносные сосуды, расположенные на нижней стороне шеи. К месту разреза сосудов подставляют таз для сбора вытекающей крови. Обескровливание продолжается около 10 мин.

Когда кровь стечет, приступают к снятию шкуры. Для этого обрезают оба уха до основания, кольцеобразно разрезают кожу вокруг ноздрей и губ. Далее делают разрез от правой ноздри к глазу и через него к правому рогу и далее к уху. Вокруг каждого рога делают кольцевые разрезы и начинают снимать кожу от мест разреза. Сначала снимают кожу с головы, затем удлиняют шей­ный разрез до нижней губы и снимают кожу с остальной части головы путем ее оттягивания. Далее отделяют голову от туловища разрезом между первым шейным позвонком и черепом.

Туловище фиксируют, положив на спину, для устойчивости слева и справа подкладывают бруски. Шкуру с туловища начина-

3 Приусадебное животноводство 65

ют снимать от надреза, сделанного по средней линии шеи, груди и живота (до заднепроходного отверстия). Вокруг заднепроходно­го отверстия делается круговой разрез. Круговые разрезы делают также на каждой ноге, выше копыт. На каждой ноге с внутренней стороны от кругового разреза до среднего продольного разреза кожи делаются надрезы. Нижние части задних ног, освобожден­ные от шкуры, отрезают по скакательным суставам, передних ног — по запястным. Сначала снимают шкуру на ногах, груди, шее в боках, в последнюю очередь — с пахов, мошонки (у ко­ров — с вымени), на животе, бедрах, спине. При снятии шкуру туго натягивают и отрывают от тела усилием рук. Ножом подреза­ют места, в которых затруднен отрыв шкуры. Пользоваться ножом нужно осторожно, так как им можно порезать шкуру, что снижа­ет ее качество. При неправильном надрезании может остаться слой сала на коже,для очищения которого потребуется дополни­тельное время.

Когда шкура с боков частично отделена, топором разрубают грудную кость и раскрывают внутреннюю по­ло с т ь. В ней отделяют ножом пищевод и трахею. Конец пищево­да прочно перевязывают, не допуская вытекания содержимого желудков. Затем осторожно продольно надрезают брюшную по­лость и вынимают все четыре отдела желудка и кишечник. Из грудной полости извлекают сердце и легкие и складывают их в чистую посуду. Потом извлекают печень и отделяют желчный пузырь. В разрез на скакательных суставах между костью и сухо­жилием вставляют деревянную рейку, за которую тушу подвеши­вают на такую высоту, чтобы было удобно дальше ее обрабаты­вать. С подвешенной туши снимают шкуру с боков, груди, крест­ца, спины и хвоста. На последнем предварительно разрезают кожу вдоль. Со снятой шкуры удаляют оставшееся сало, мясо, сухожи­лия, складывают ее пополам вдоль хребта шерстью наружу и оставляют в таком положении на 1—2 ч для остывания. Шку­ру консервируют путем сухого засаливания. Для этого

Схема частей туши:

1-й сорт: / — спинная часть; 2 — филей; 3,4 — оковалок; 5 — огузок; б — груд­ная часть; 2-й сорт: 1 — лопаточная часть; 8 — плечо; 9 — пашина; 3-й сорт:

10 — зарез; 11 — голяшка передняя; IS — голяшка задняя

шкуру (шерстью вниз) расстилают на столе, поверхность которо­го посыпана слоем соли. С внутренней стороны в шкуру тщатель­но втирают соль, после чего шкуру сворачивают пакетом шерстью наружу. Засоленную шкуру хранят при температуре не ниже 8 °С. Зимой шкуру надо укрыть, не допуская ее промерзания.

Тушу и ливер должен осмотреть ветеринарный врач. По законодательству это делается обязательно во всех случаях. После осмотра тушу разрубают вдоль хребта и помещают в холод­ное место на двое суток для созревания.

После созревания тушу разрубают на части, соответствующие разным сортам (см. рисунок). К первому сорту относятся спина, грудная и задняя части; ко второму — лопатка, плечи, пашина;

к третьему — передние и задние голяшки.

Дата добавления: 2015-07-25